lunes, 7 de diciembre de 2009

UNA SALSA SUNTUOSA

MOLE POBLANO
El molee es una salsa mexicana muy aromàtica, un poco picante, a base de dos típicos productos aztecas, el chile y el chocolate. Tengo para mi que es una de las salsas mas suntuosas del mundo, digna de Laura Esquivel , de toda la espléndida literatura mexicana y de los paladares más refinados. Y un ejemplo de la aculturación que se podujo en la gran cocina mexicana entre la importantísima aportación autóctona y los productos europeos.
Su nombre viene del náhutl mulli, que significa salsa, mezcla.
No hay que especificar mas; esta salsa de las salsa, es buena incluso cuando se compra ya preparada.
Sólo dos cocinas en el mundo comparten la extraña afición de poner chocolate a las salsas para platos salados: la mexicna y la catalana. En Cataluña es muy corriente la picada con frutos secos y chocolae, que se utiliza para muchos plats: aves, gambas, calamares, langosta, caza. Incluso para algunas hortalizas estofadas, como las habas a la catalna,-con heirbabuena o menta- a las que Dalí. Según el uso de su región, el Ampurdán, siempre le hacía poner chocolate.
Sobre el origen de este condimento se cuentan varias leyendas, ligadas al azar de al visita de un obispo a un convento, los nervios de preparar un platillo sabroso por parte del fraile cocinero o también se atribuye a conventos como el de Santa Clara de Puebla, capital dle mismo estado, o del convento de Santa Rosa, al hecho de caerse las especies en la cazuela, o bien de la iavención de una monja moliendo los ingredients (“mole”: muelo...leyanda apócrifa, como las otras).
Ingredientes
2 cebollas medianas
1 tableta de chcolate negro (mejor hecho “a la piedra”. Puede tener canela al estilo catalán)
100 g de almendras tostadas
200 g de sésamo
3 chiles (mulato, ancho, pasilla)
4 dientes de ajo
½ canutillo de canela o 1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de azucar
Pimienta
2 clavos
1 cucharada rasa de maizena
sal
1 pavo (guajolote, en México) o un pollo
Elaboració
Limpiar el ave y ponerla a cocer con la cebolla, sal, los dientes de ajo y los clavos.
Remojar los chiles en caldo de cocer el pollo durante una hora o más, o menos tiempo en la misma olla donde se cuece el ave.
En una sartén de fondo ancho sin aceite tostar los granos de sésamo. En otra sartén, con aceite, freir un poco las almendras, aañdir la cebolla pelada y bien picada, el ajo pipelado y aplastado,canela en polvo (o el medio canutillo), 1 calvo. Pasarlo todo por el mortero o el túrmix, junto con los chiles. En una cazuela (mejor de barro) a fuego bajo poner este majado, añadir el chocolate rallado e ir moviendo con una cuchara de palo; si la salsa queda poco espesa, añadir maiznea, y clarificar con caldo de hervir el ave.
Servir, bien caliente el ave troceada y napar con la salsa.
Notas
El ave se puede preparar al vapor. Tambén va muy bien añadir-la a la cazuela con el mole i dejarlos unos diez minutos a fuejo muy bajo, hasta que los sabores se hayan mezcaldo.
!Y ahora el truco!. Si no dispongo de tiempo, utilizo un pote de cristal de mole poblano; el pollo o el pavo lo hago a la palncha o en la sarté de teflón; le añado el contenido del bote bien diuliida en agua o caldo. La salsa tiene que quedar un poco espesa, aunque puesta al fuego se espesa más.
Mi receta es un poco adaptada, pero tiene los ingredientes genuinos; si no encutnra algun tipo de chile, pruebe tcon guindillas, ñoras y choriceros (o “pebrot de romeso”, propio de Cataluña, que es excelente para este cometido).
En vez de poner maicena, se puede poner pan frito o una tortilla mexicana frita. Tamben se les puede añadir un tomate, sin pieles ni semillas (en México jitomate) y chipotle (chile jalapeño).
Si el conjunto se guisa en una cazauela- friendo primero los trozos de ave-, al final se le añaden unas pasas y almendras enteras para decorar, sí como ajonjolí (sésamo) sin moler.