lunes, 9 de noviembre de 2009

"SUQUET" DE POISSON

Les ours aiment le poisson? Certainement...c' est très bon pour sa santé et mème, dans certains cas (on dit) qu`yl est aphrodisiaque...surtôut s' y est bien cuisiné et vôtre compagnon c' est, par exemple, Fabrice Pescador!.
En catalan (et occitant), "pescador" ça veût dire, justement, pêcheur,on pêche et on selon la religion liderés par un pêcheur, Saint Pierre, on faît des péchés.
Dans toute la Méditerrannés. jusqu à l´Atlantique et l´ Adriatique, y l 'a des soupes, potages et pareill inventés par les pêucheurs , maîtres en cuisine:
-Boullabaisse (Bolhabaissa en occitan), de la Provençe
-Bourride du Languedoc, Cirse et Maiorque (borrida en catalan et occitan, burridda en corse).
-Cacciuccio (Livorno)
-Brodetto (Vénise). Brudet (Dalmacie, îles grecques)
-Marmitako (Pays Basque)
-Toor (Pays Basque français)
-Bullinada (Caalogne fançaise)
-Caldeirada (Portugla, Galice)

Les Pays Catalans o de langue catalane (la Catalogne, Catalogne Nord ou Roussillon, Valence, Baléares), ave leurs longues côtes, sont géographiquement et historiquement (le primeirer livre de cuisine connu, LLibe de Sent Soví, en catalan, x. XIV est plein de récettes de poisson) une patrie de pêcheurs et de marins (l' empire méditerranéeen de la Catalgogne médievale, de la Grrèce a la Tunisie, en passant par la Sicilie et Naples). l´abondance de poissons et de fruits de mer a jué un rôle déterminant dans l´évolution de la cuisine catalne- la cuisine de Ferran Adrià et Carme Ruscalleda, les "premiers cuisiniers(ères) du monde".
Chez nous, tout ce qui vient de la mer est mis à profit, baudroie o oursins, jusq¡à aux anémones. Aucune technique de cuisson n´est négligée: poisson et fruits de mer au four, grillés, frits, à la "plancha", en sauce, bouillis, en soupe, etc. On met de poisson ou des frutis de merdans le riz (paella), dans la pâe (fideuada), dans les plats de légumes (haricots...) e dnas extravagantes cmélanges adorés par Ferran Adrià. avec du poisson ou fruits de mer et crustaces et de la viande, escrgots, saucisses. etc. ("mar i muntanya", mer et montaigne).


Dans cette versions toust les ingrédients sont utilisés crus ou au froid, comme le faissainet les marins sur ler bateua, et je l' ai vu faire par eux- et mangé!. Il s' apparente a la cassola de la ville de l´Alguer (Alghero, Sardaigne, de culture catalane), a la bullinada du Roussillon o a la Bourride occitane.

Por 4 personnes:
500 g de poisson de roche (rascasse, scorpion de mer, baudroie, etc.)
500 g de pommes de terre
3 gousses d' ail
1 poivron vert
1 tomate huile d' olive (1/2 verre)
sel
eauu
1 tasse d' aïoli (allioli)
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en carrés, de façon irregulière. On commence avec le couteâuet on continue avec les doigts (cette façon de coupage lie la sauce).
Nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux.
Coupez le poivron en petits morceaux.
Émincez l´ail et coupez la tomate en très petits morceaux, ou hachez-la.
Mettezt le tuou dans une marmite , avec le sel, l´huile et couvrez d' eau a ras.
Fêtes cuire à feu vif, sans couvrir, pendnat 20 minutes.
Auu moment d' éteindre le feu ajoutez un mortier ou terrine d' aïoli, tous en sécouant légerement le pot pour bien mélanger. Servez.

Notes:
On pêut, éventuellement, pour donner du goût, rajouter des crabes, des lanngoustines, des gambas, des mantes de mer, des seiches, des moûles, etc.
Pour réussir ce plat il est très important de bien mésurer la quantité s' eau (i plat grand pour personne). Les pommes de terre il faut que soient "vieilles".
L´allioli des pêcheurs catalans, valencians et maiorquis c´es t tous simplement ave de l áil et de l´huile d'olive et un peu de vinaigre.Pas d' oeuf!. Plus savoureux, plus sain.