viernes, 20 de noviembre de 2009

CHOCOLATE

Chocolate, un famoso libro y una de mis películas predilectas. Y un producte apetecible...
Dedicado a Marco Antonio Solís Castillo
CHOCOLATE: EL PLACER QUE VINO DE AMERICA

El Barón de Maldà, auténtico cronista de la vida de la sociedad barcelonesa y catalana del siglo XVIII, en sus fabulosas memorias "Calaix de Sastre" (que quiere decir “cajjón de sastre”, notemos que lo escribió en catalán a pesar de que la lengua estaba prohibida en todos los ámbitos) ya nos habla del chocolate con todo lujo de detalles, una bebida que hacía furor en su época, ya que era el centro de las reuniones sociales. En Madrid , ya en el siglo XVII, todo el mundo se dedicaba a elaborar preparaciones fraudulentas, y se dictan normas que regulan su elaboración, que se hacía a las puertas de las casa, empeando el típico metate mexicano. El teólogo e historiador valenciano Juan Guillén ha documentado la primera presencia real del chocolate en España en 1619, aunque tenemos, sin duda, referencias anteriores. El mismo Colón estuvo en Guanaja, una isla que ahora da nombre a uno de los mejores chocolates. Y los conquistaodrs extremos lo difundieron en los conventos, incluyendo Portugal, a la sazón (hasta 1640) ocupado por Castilla.
APORTACIÓN ESPAÑOLA
En efecto: el chocolate a la taza fué una aportación española al repertorio de bebidas europeas. En cambio, todo hay que decirlo, los mejores chocolates de pastilla proceden de Suiza, e incluso de Bélgica y Gran Bretaña, pero no de España.
El chocolate a la taza, en unos momentos en que el café era carísimo y prácticamente desconocido, después de causar furor en España, también conmocionó Europa. Luis XIV, en el gélido Versalles palaciego, se desayunaba algunas veces con él, para complacer a María Teresa de Austria. Lo había traido, desde España en 1615 Ana de Austria. La esposa de Luis XIII, sin embargo, no hacía excesiva buena propaganda del producto: su aspecto feo y encorvado, y sus dientes negros y llenos de caries, eran atribuidos por las damas de al corte, justamente, al consumo de esta bebida.
Fué, sin embargo, considerado una bebida típicamente española. Alexandre Dumas, en su "Gran Diccionario de Cocina", tan brillante como particular, afirma que "se sabe que los españoles sólo viven de chocolate, de "garbanços" (texto original) y de tocino rancio".
La iglesia condenó con severas penas el consumo del chocolate...Hasta que fué probado por algun alto dignatario esclesiástico: no sólo se acabó el pecado sinó que incluso, sorprendentemente, se declaró formalmente que no rompía el ayuno. De esta forma, canónigos y jesuitas- orden que demostró una alta estima por el producto- se convirtieron en auténticos fanáticos de su consumo, por lo que, antes de la misa, podía tomar opiparos desayUnos. Igualmente los benedictinos, trapenses, y sobretodo los de la orden del Cister. En sus grandes monasterios- Santes Creus, Poblet...- catalanes, durante el Barroco, se elaboraba chocolate. En este último monasterio aún se puede visitar la “xacolateria” o taller de elaboración, el único conocido en España. Desde este monasterio (abadía real de la corona catalana y aragonesa, con las tumbas de los reyes medievales) que tenía sufragáneos en Aragón- Monasterio de Piedra- y el País Valenciano- la Vall Digna, en la Safor- se extendió el uso del chocolate en las zonas de cultura similar, con la misma lengua y en la a Edad Media, hasta el s. XV, unidas en un solo estado independiente.
PECADO Y VIRTUD
Las grandes damas coloniales, incluso, se hacían traer tazas de humeante chocolate a la iglesia. Seguramente en una preciosa "mancerina" de plata y su "jícara" -jícara es una palabra que procede de una lengua indígena, normalmente una calabaza; en el Caribe güira, maracas-, que en Cuba, según la tradición, también servía para beber el mejor café).
Además, desde el siglos XVIII, los farmacéuticos se dedicaron a propagar las virtudes medicinales del chocolate que se expendía, bajo diversas presentaciones de "chocolate higiénico" (estomacales, pectorales, reforzantes) en las boticas. No es extraño que fuera un doctor, el suizo Peter, quien inventara el chocolate con leche en 1878, base de la expansión mundial del chocolate de tableta, básicamente a partir de grandes firmas suizas y alguna holandesa, flamenca o británica. En Cataluña encontramos numerosos manuscirtos barrocos (la edición en catalán estaba prohibida) de “adrogueria” – los “adroguers” también oficiaban de pasteleros- en los cuales aparece la forma de elaborar el chocolate, normalmente en forma de “panellets” (panecillos), una elaboración que aún encontramos en México.
El chocolate provoca relaciones apasionadas y compulsivas de amor-odio. Sería el "síndrome de Sevingné". Primero condenado por la Iglesia, después bendecido; primero a la moda en la corte francesa, hasta llegar a ser la bebida hegemónica, después caido en desgracia. Se le acusa de provocar la caries, de atacar el hígado, de ser un enemigo mortal de la linea, de provocar alergias y jaquecas, de producir acné...
O, en cambio, se le consideraba una panacea para todo: para el cansancio y el stress, estomacal, afrodíaco y vigorizante, carminativo...De hecho, cada vez se impone más la noción, de acuerdo con investigaciones recientes, que la mayoría de datos negativos acerca de él son falsos. El chocolate, por lo tanto, se acerca a una nueva edad de oro...Los restauradors y confiteros lo han vuelto a poner en candelero.El chocolate dejó de ser pecado; ahora deja de ser un pecado dietético.
UN POCO DE HISTORIA
Cuando en 1502 Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guanaja, pudo probar ya una bebida aromática bastante parecida a nuestro chocolate. También Cortés, iniciador extremeño del genocicio de la civilización azteca, pudo probar el "chocolatl" en 1519. Y cuando la bellísica y culta ciudad de Tenochtitlán (actual ciudad de México) es destruida bárbaramente en 1521 por los españoles , empieza la auténtica e imparable carrera del chocolate.
Los conquistadores, en efecto, adoptan y españolizan la palabra y la bebida azteca añadiéndole dos nuevos productos, utilizados hasta hoy: el azucar (que nos habían traido los árabes, y del cual el centro de producción europeo, en la Edad Media, radicaba en Gandia) y la vainilla (originaria de México). El papa Borgia (Borja) Alejandro VI, catalanohablante, cita este azúcar como el mejor existente.
El antiguo "chacahua" de los mayas, o el "chocolatl" de los aztecas (lengua nahuatl) era una bebida amarga, si bién endulzada con miel, y contenía otros productos aromáticos o colorantes. Especialmente chile. Era a la vez una bebida ritual, propia de los dioses- fué Quetzalcoatl quién la entregó a los hombres- y convertida en ingestión cotidiana.
Parece ser que la palabra "chocolatl" viene de "choco", ruido , y "atl", agua. El chocolate azteca, en efecto, se batía con dos varitas de madera hasta que hacía espuma.
En cuanto al chocolate sólido, de tableta o pastilla, es una invención más moderna. Parece que fué un cafetereo londinense quien, a partir de 1674, servía a sus clientes uan especie de "morcillas" de chocolate. En todo caso, la devoción británica por el chocolate es una constante hasta hoy: sus grandes marcas gozan del apoyo de Su Majestad la Reina, y a ellos se deben invenciones tan curiosas - y tan inglesas- como el chocolate con menta. En Cataluña, desdes el s. XVII hay constacia de la elaboració de chocolae en forma de “panellets” (panecillos), un formato que continúa vivente en México. Luego, en el s. XVIII, se instala en Barcelona la primera fábrica española propiamente dicha.
NOTAS DE CONSUMO
En contra de lo que podríamos pensar, no son ciertas marcas suizas las que gozan de la supremacía "gastronómica" del mercado. Esta es detentada por una marca francesa, "Valrhona".Creada en 1922, está especializada en la mejor selección mundial de la materia prima, el haba del cacao: el chocolate puro y duro, amargo o "negro", sin leche ni otros disfraces. Sólo admite vainilla, a la antigua usanza española. Es la materia prima de los mejores bombones del mundo, de los chocolates que usan los grandes pasteleros y los chefs más reputados. Los chocolates Valrhona pueden contener hasta un 70 % y más de cacao, mientras que los más habituales, si ofrecen cerca de un 50% ya son de máxima calidad. En Barcelona se elabora uno al 100/100!, y nuevas especialidades- chcolates y bombonoes con chchile, con especias, con sal, con aceite de oliva...- En los chocolates de gran consumo suele prevalecer el azucar, el cacao, la manteca de cacao y en los "populares" o "a la taza", la harina. Según la legislación española, los de máximo contenido son llamados "extrafinos"; se baja a "finos", "popular", a la taza", etc. la legislación eurpoea- desfartunada- permite introducir otras grasas aparte de la manteca de cacao.
En cuanto al chocolate a la taza, suele contener una buena cantidad de harina u otros espesantes. Sin embargo, hay marcas inglesas, holandesas, etc. ("Cadbury", "Droste") que ofrecen "chocolate para beber" de cacao puro y con buena disolución del producto. Tamibén “Valor” de la Vila Joiosa, en el País Valenciano- aquí también encontramos el formato en forma de panecillo o barra-. En Francia, para el "cacao en polvo" o "cacao azucarado", se exige un mínimo de 32% de extracto de cacao seco. Otro producto de al familia son los polvos chocolateados para añadir a la leche: uno de los más famosos -y, además, conocido fuera de España-, es el "Cola-Cao", que ha dado nombre a otros porductos similares. En Portugal eran tradicionales las "harinas" (farinhas) chocolateadas, una especie de papilla para el desayuno. Y ya en el terreno de las bebidas frías, tenemos los batidos de chocolate, que incluyen leche. La primacía lo tiene la marca catalana “Cacaolat”, ya que fué la primera en comercialziar esta apreciada bebida.
MARCAS Y PRODUCTOS
La geografía -y la historia- del chocolate en tableta no es estrictamente española: es suiza, holandesa, inglesa o francesa.
De hecho, la primera fábrica propiamente dicha se instaló en Francia hacia 1779 (Pelletier y compañía). Pero es el siglo XIX la gran época del chocolate en tableta.
El doctor suizo Daniel Peter, de Vevey, al introducir en la pasta de cacao un producto típicamente suizo, la leche, inaugura la futura hegemonía, en este campo, de la Confederación Helvética. Producto de la industriosidad, ya que Suiza no contaba ni con mar para el fácil transporte ni con colonias productoras de materia prima (como Francia o Gran Bretaña... o España, en dónde desde el Cola-Cao a otros productos, nos recordaban el origen africano del producto). En el año 1929 nace la Nestlé en Vevey -patria de Daniel Peter-, producto de la fusión con otras dos marcas. Tambén suiza es la casa Lindt, famosa por sus chocolates con licor y por habersele ocurrido a Rudolf Lindt, en 1840, añadirle manteca de cacao al cacao, así como la Suchard, muy conocida en España. Según un investigador catalán en siglo XIX, en lo que se refiere a la alimentación de la clase obrera, ésta se desayunaba con un chocololate solo con trazas de cacao.
En Gran Bretaña son famosos los chocolates Cadbury-proveedores de la reina-, así como los Rowntree. En Bélgica destaca Côte d' Or y, en el campo de los bombones, Lady Godiva, y en los Paises Bajos, entre otros, Droste. Algunos otros paises, como Austria, Italia, y-, naturalment,e Bélgica, sobretodo Flandes-etc, ofrece también algun buen chocolate, sea en forma de tableta, de bombones o de polvos elaborar uan bebida o chocolate a la taza. En Francia destacan Valrhona y Poulain, Ritter en Alemania y Mars- la marca de las barritas con galleta, caramelo, etc., en Estados Unidos. Para beber es Mexico en donde se producen uno de los mejores productos, en forma de pastillas individuales, aromatizadas a la canela.
SUIZA DESCUBRE EL CHCOLATE
España "transmitió" el chocolate a Europa, pero no lo "descubrió"...Aunque, para los comentaristas habituales, se trate de un decubrimiento producto de una "gesta" como es la destrucción de la civilización azteca. La historia del chocolate, como la de las especias, está llena de sangre y dolor, a pesar del triunfalismo con que se trufa.
En todo caso, el chocolate a la taza fué aportación española. chocolate en general más espeso que el llamado "a la francesa", aunque es este se añade leche o crema.
En cuanto al chocolate de tableta, parece ser que uno de los primeros sitios en fabricarse fue en Barcelona, a finales del siglo XVIII. La zona catalana también cuenta con la priamcía en cuanto a las chocolaterías más prestigiosas y antiguas, las llamadas popularmente "granges" (granjas) en Cataluña y Mallorca, y "orxateries" en Valencia. Tenemos la veterana granja Can Joan de S' Aigo, ianugurada en 1700 en Palma, o Can Culleretes, de Barcelona, de 1788.
Lo que destacó en Cataluña, hasta recientemente, fue la proliferación de fábricas de cocolate, en cada ciudad. Algunas ya desaparecidas o a punto de desaparecer. Por ejemplo, en una pequeña ciudad como Banyoles hubo tres fábricas. Una de ellas, Chocolates Torras, fundada en el siglo XIX, considerada una de las más modernas de España en cuanto a sus instalaciones, ahora especializada en la producción de chocolates sin azúcar. Envasó los primeros chocolates Lindt existentes en España, antes del ingreso de nuestro pais en la CEE. Esta fábrica también produjo chocolate para las comunidades judías , producto típico de la Pascua o "pesah" .Este chocolate, la producción del cual es controlada por un rabino desplazado expresamente , se caracteriza por no contener lecitina.
Actualmente, el chocolate se relaciona con Suiza- el primer consumidor del mundo de g al año por habitante, y sede de las principales marcas del mundo (Nestlé, Lindt...) y también con Flandes, especialmente por los famosos pralines y el “choocolate belga” para heldos y pasteles. Aunque la principal marca de bombones, es es ahora de capital norteamericano!. Italia produce los productos Ferrero- Ferrero Rocher, Nutella- y otrs marcas de pretigio.
EL CHoCOLATE EN EL HORNO Y LA COCINA
Es conocida y apreciada la presencia del chocolate en la pastelería y confitería. Algunos paises rinden culto a este rico producto con tartas y pasteles que se han hecho famosos, como la "Sachertorte" vienesa o el pastel de la Selva Negra alemana; destaquemos también el "pan pepato" de Ferrara y las galletas americanas con núcleos de chocolate.
En cambio, sorprende no encontrar en la repostería popular española, prácticamente, la presencia del chocolate. Algunas yemas recubiertas con cobertura, alguna “coca” valenciana, y poca cosa más, si bien los vascos, en este campo, tienen excelentes productos. De hecho fueron los vascos de Bayona quienes, incluso, difundieron los primeros chocolates de tableta en Francia.
Las "mones" catalanas de Pascua constituyen, en este campo, un mundo aparte, como veremos después. En Cataluña también son muy apreciadas les exquisitas “catànies” de Vilafranca, a base de almendras con cobertura.
Los niños catalanes campesinos o de clases subalternas, en nuestra infancia, hemos merendado “pa amb tomàquet” (“pantumaca”, en adaptación española) con un trozo de chocolate: una combinación de salado-dulce que ahora interesa a los grandes cocineros. Era la merienda del cantante Lluís Llach- y la mía- tal como recojo en mi libro Menjant amb amics y coneguts (comiendo con amigos y conocidos).
COCINAR CON COCOLATE
Un aspecto harto más curioso es la presencia del chocolate en las preparaciones saladas, estrictamente de cocina. En este campo, dos paises, seguramente, se llevan la palma. Se trata de México y Cataluña.
El México el chocolate aromatiza, da textura i color a característicos platillos como el Mole poblano. Este soberbio guisado con "guajolote" (pavo) contiene una salsa, dulce y picante, hecha con chocolate, almedras, chiles, especias...Suele formar parte de las cartas de los restaurantes mexicanos en el extranjero.
En Cataluña se añade también chocolate , que acompaña la salsa básica llamada "picada" (majado), a platos de marisco, carne o caza. Lo incluyen la langosta a la catalana, los calamares rellenos, las gambas, la langosta, el pollo, la liebre o el conejo. Este uso, vivo actualmente, se encuentra documentado ya desde el siglo XVIII. A Salvador Dalí le encantaba esta presencia del chocolate en los platso tradicionales de su país y, según me confesó (y expliqué en un libro sobre él) siempre hacía poner chocolate a su receta de habas a la catalana (estofadas con tocino, butifarra, hierbabuena, etc.).
BUENAS NOTICIAS
Si al chocolate se le imputaban, como vimos, diversos males dietéticos, una revisión más detallada de sus componentes y propiedades hace replantear la cuestión. Tradicionalment, se decía que atacaba el hígado; se ha constatado, sin embargo, que no tiene ningún efecto hepático tóxico (en cambio sí el alcohol). Y si se decía que producía colestero, hoy se acepta que su efecto es el contrario; lo mismo se puede decir respecto de la caries, ya que el cacao puro posee sustancias anti-caries como los taninos, el fluor y los fosfatos (aunque en muy pequeña cantidad). Incluso se replantea su contraindicación en los casos de diabetis y obesidad.
Algunos estudios le atribuyen virtudes antioxidantes y anticancerígenas (por el contenido en polifenoles) pero hay que preferir los chocolates “negros”, con alto contenido de cacao-. Se recomienda para las depresiones o estados de strss: uno de sus componentes, la fenilatilamina es uns sustancia que nuestro cerebor segrega cuando esamos enamorados.
El chocolate está de moda. El consumidor y el gouremt se inclinan cada vez más por chocolates puros, sin leche- llamados "amargos" o "negros". Son los crus (que quiere decir “crecicdo”, una palabra cogida del lenguaje del vino) tal como los elabora la casa Valrhona. Una casa que promociona grandes eventos gastronómicos (como en al feria Métiers de Bouche, de Lyon) y en el 1992 desde el 7 de diciembre, la más gandes exposición sobre el chocolate jamás hecha "Destination Chocolat", en el Palais de la Découverte, en París.Y si me permiten, una nota personal fuí un invitaod especial a esta exposición porqué los del Vlarhoa se interesaron por un artículo mío sobre el chocolate publicado en “La Vanguardia”, y que (tal como me comunicaron), juzgaron de un gran interés.
En esta exposicion había una importante colaboración catalana, a través del pastelero barcelonés Josep Balcells, autor de un barco del Descubrimiento, una "mona" catalana de chocolate, y de los objetos cididos por el Museu de la pastelería de Tolosa, en Euskadi.
Otro evento relacionado con el chocolate ha fué 2o aniversario de Baixas, de Barcelona, con su aportación en el campo del diseño, plasmada en una exposición inaugurada el año 93 en el palacete Abadal. Los pasteleros catalanes siempre se han destacado por su amor al chocolate, en forma de monas la famosa “mona” de chocolate que recrea grandes arqutiecturas, figuras de actualidad, y que los padrinos catalanes regalan a sus ahijados pro Passcua, turrones, bombones, “búlgaros”, “brazos” y la famosa Sachertorte, perfectamente incorporada aquí desde su origen vienés. El maestro indiscutible es Christian Escribà- uns de las grandes referencias europeas del chocolate-, del cual me honro de que escribió el prólogo del IV volumen de mi enciclopedia La cuina. Gastronomia tradicional sana.
Notas
Xocolata, xocolate, xicolata (catalán. Cataluña, Valencia, Baleares, Cataluña francesa)
Chocolate (español, inglés, portugués)
Chocolat (francés)
Schokolade (alemán)
Ciocolatta (italiano)
Ciocolatâ (rumano)