jueves, 16 de julio de 2009

EL PESCADO AZUL, UN MILAGRO PARA LA SALUD?

DICCIONARIO DEL PESCADO AZUL
En este pequeño diccionario reseñamos las principales especies de pescado azul- y algunas de pescado graso- que se pueden encontrar en nuestros mercados, con el nombre más común en español y en otras lenguas: Cat.(catalán), F. (francés) e I. (inglés), a parte del nombre científico.
Inlcuimos algunas informaciones gastronómicas sobre cada uno de dichos pescados, de mar y de agua dulce.
La definición de “pescado zul”, propia del Mediterráneo, es basicamente gastronómica. Desde el punto de vista científico, los pescados azules (y otros que puedne ser blancos, rosados, etc.) són pescados grasos, con un alto contenido en Omega3, sustancia a la cual se les atribuyen grandes virtudes contra el colesterol malo. De hecho se fabrican o se elaboran càpsulas,aceites, productos diversos (leches, huevos, etc.) con añadido de Omega3. Este incluye los ácidos grasos DHA y EPA; puede proceder del salmón, las anchoas, sardinas, etc.
El mejor tiempo para ciertas especies, como las sardinas, es el verano. Son habituales las sardinades o sardines a la brasa, o torrades (Cataluña, Valencia, Baleares) las sardi nahs assadas de Galicia o de Portugal-, las moregadas andaluzas, las sardinak vascas,etc.
Algunos de estos pescados se encuentran envasados en aceite, salsa de tomate, salsa picante (piri piri en Portugal), salsa catalana (Francia y Euskadi), escabeche, al natural, sin sal: sardinas, boquerones, jurel o chicharro, salmón, atúsn,etc. Parece que no pierden sus cualidades alimenticias. El atún, es español se suele llamar atún blanco, bonito del Norte (el mejor), en inglés yellow fin (aleta amarilla).
También hay ahumados, especialmente de trucha y slamón. El mejor es el de Salmón salvaje”, pro ejemple de Escocia
Actualmente se encuentran patés de atú, sardina, etc. Suelen contener puré de patata. Los mejores son los portugueses (paté de sardinha, un tradicional comienzo de comida); la Piara fabrica uno con mucha fécula.
No se reconocen los riesgos de posible contenido en mercurio de estos pescados, que según datos oficiales es por bajo de la medidas de salud.

AGUJA (Belone belone).Cat:agulla.F:orphi. I: garfish. Se presenta en salazón, frita, asada oen escabeche.
ANCHOBA, ANJOVA (Pomatotus slatator). Cat: tallahams. F:tassergal. I:blue-fish.Carne oscura, excelente; para adobos, fritos, horneados.
ATUN (Thunnus thynnus). Cat: tonyina. F:thon rouge. I:tuna, tunny, bluefin, Atlantic tuna.Base de numerosos guisos populares: Marmitako vasco,Pataco de Tarragona.Excelente asado, a la plancha, en escabeche, etc.
BACORETA (Euthynnys quadripunctatus). cat:bacoreta. F:petit thon.I:little tunny.Los mismos usos que el atún.
BONITO, SARDA, BONITO ATLANTICO (Sarda sarda). Cat:bonítol. F:bonite à dos rayé.I:atlantic bonito.Los mismos usos que el atún.
BONITO DEL NORTE, ATUN CLARO (Thunnus alalunga).Cat:bacora, tonyina. F:thon blanc, germon. I: long-fin tuna, albacore.
Vigilar que sea "bonito del Norte" con su etiqueta característica.
BOQUERON (Engraulis encrasicholus).Cat.:Seitó, anxova, aladroc.F:anchois.I:anchovy.Excelentes frituras andaluzas,escabeches, en vinagre, anchoas en salazón.
CABALLA (Scomber scombrus).Cat:verat. F:maquereau. I:mackerel.Excelente frito, a la brasa, a la plancha, al horno, en escabeche, etc.
CHICHARRO, JUREL(Trachurus trachurus). Cat:sorell.F:chincahrd. I:horse mackerel.Mismos usos que la caballa. Delicioso en suquet.
CONGRIO (Conger conger). Cat: congre. F:congre.I:conger.Excelente con guisantes, frito (congre amb pèsols), en sopa, frito...
ESTORNINO (Scomber japonicus). Cat:bis. F:maquereau espagnol. I:chub mackerel.Mismos usos que la caballa.
JAPUTA, PALOMETA (Brama brama).Cat:castanyola. F:castagonole.I:ray's bream.En adobo, estilo andaluz. Con samfaina, etilo catalán.
LISTADO (Euthynis pelamis). Cat:bonítol ratllat. F:Bonite à dos rayé. I:skipjack tuna.Mismos usos que el atún.
MELVA (Auxis rochei).Cat:melva. F:bonitou. I: bullet tuna.
PALOMETA, JAPUTA (Trachinotus glaucus). Cat: sorell de penya. F:palomine. I:pompano.En adobo, al horno, frita.
PAPARDA (Scomberoses saurus). Cat:trumfau. F: balaou, aigulle de mer.I:skipper, saury, neeedelfish.Asada, al horno.
PEZ ESPADA, AGUJA PALÁ (Xiphias gadus). Cat:emperador. F:espadon. I:swuordfish.A la plancha, en pinchos. (sobretodo en Grecia y Turquía)
PEZ LIMON (Seriola dumerii). Cat:círvia.F:sériole.I greater amberjack.Guisado con judías, con tomate y pimiento.
SALMON (Salmo salar). cat: salmó. F:saumon. I:salmon. Saumon à l’ oseille, salmón marinado, salmón en papillotte
SARDINA (Sardina pilchardus).Cat: sardina. F:sardine. I: sardine pilchard.Frita, asada, rellena, con arroz, con fideos
TASARTE (Orcynopsis unicolor).cat:bonítol blanc. F.palomète, bonite blanche.Mismos usos que el atún.
TENCA (Tinca tinca).cat: tenca. F:tanche. I:tench.Frita o guisada, al estilo extremeño, rellena de queso.
TRUCHA (Salmo truta).Cat: truita. F. truite. I:trout.Con jamón, a la navarra, "a la llosa", al azul (Forelle blau), al horno.

Nota: la acepción catalana se refiere a Cataluña, Valencia y las Baleares

Mi elección:
-atún de lata: Massó (se encuentra etiquetado en catalán)
-anchoas: de l´ Escala (DO), de Palamós, etc., en salazón y en aceite; del Cantábrico, en aceite.Las hay “bajas en sal”, poco interesantes. El precio de la marca suele indicar su calidad. De Cotlliure (Cataluña francesa), iguales que las de l´Escala; ambas tienen el origen más antiguo (griegos de Empúries). Un plato delicioso es el Fullat de Cotlliure (hojaldre de Colliure)
Algunas aceituna rellenas no so son de anchoa, sinó de otros pescadors (como la caballa).
La receta:

Sardines a la brasa al estilo de la Costa Brava:sin tocar por el hielo, hechas a la brasa enteras (sin eviscerar), regadas con ajo y perejil picado y un chorrito de vinagre de vino de calidad, pan y vino tinto: el mejor pescado del Mediterráneo, según Josep Pla.
En Galicia las comen con patatas.