martes, 14 de octubre de 2008

UN PURÉ DIGNO DE PARMENTIER

Gracias a messieur Parmentier.
Puré de patata con crema de leche
Una clásica elaboración de la cocina francesa, enriquecida, al estilo de cocineros como Rebouchon, Bocuse y otros maestros de la cocina francesa, con crema de leche. Es así como lo preparaba para cenar Jaume Subirós para Salvador Dalí cuando el pintor estaba en Púbol, y como lo comía Josep Pla en su resturante. Constituye una excelente guarnición para el pollo u otras carnes.
Aunque en casa solemos elaborar el puré con un preparado a base de patatas deshidratadas, hecho de esta forma natural es la excelencia, y los invitados quedarán sorprendidos por esta receta que puede hacer bautizar como “Parmentier” cualquier plato. Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista y filántropo francés que preconizó, entre otros alimentos, el consumo de la patata, que por entonces se proscribía en la Francia real (aunque no en las zonas pobres de Europa- de Rusia e Irlanda a Mallorca o las montañas catalanas).
Por eso en Cataluña, especialmente en el Pirineo, hayan bastantes recetas a base de patatas, incluyendo interesantísimos purés, como las Trumfes emmsacarades (patas con butifarra negra), las Trumfes (o patates) amb bolets- rossinyols, carlins, camsecs-(con setas, como rebozuelos, tropmpetas, etc.), el Trinxat (puré de col y patata, parecido al Colnannon irlandés) En mi casa, mi madre elaboraba un delicioso puré en cazuela de barro con un toque de tomate y una punta de ajo: era delicioso y bonito de color. Santi Santamaria también elabora un puré “al mortero” con trufas. Los purés catalanes tiene una textura más “rústica” que los franceses, ya que las patatas se chafan/aplastan/majan con un tenedor, una cuchara de madera o un mortero. Igualmente, no se utiliza mantequilla, sinó aceite de oliva y antiguamente manteca de cerdo (llard/sagí/saïm/sèu/greix) o “suc de rosta” (literalmente, jugo de tocino frito), grasas que les dans un sabor delicioso y más mediterráneo que la mantequilla.
Yo lo hago así, y con este puré artesano elaboro otros platos, como el “Braç de patatata” (brazo o pastel relleno de atún, aceitunas, mayonesa, etc.), las deliiciosas “Mandonguilles d’ abadejo” (albóndigas de bacalao) valencianas y otros paltos sencillos pero sabrosos.
Ingredientes
1 kg de patatas para cocer
¼ de l de leche
¼ de l de crema de leche
50 g de mantequilla
Elaboración
Poned en una cazuela al fuego las patatas peladas y limpias y cortadas a trozos grandes y regulares, agua fría y sal. Hervidlas a fuego vivo, hasta que estén bien cocidas. Comprobadlo con la punta de un cuchillo y, cuando la hoja entre bien dentro de la pulpa, parad el fuego; es preciso cocerlas el tiempo justo para que no se impregnen de agua. Escurrirlas muy bien y devolvedlas a la cazuela, sin agua, durante unos diez minutos, para que se evapore su humedad. Pasadlas por un cedazo bien fino, mejor de crin, e idlas chafando con la mano de mortero. Debemos presionar de arriba abajo, nunca en sentido horizontal o vertical, para que quede garantizada la elasticidad y el sabor propio de las patatas.
Devolved el puré a la cazuela, y a fuego un poco rápido, incorporadle la mantequilla. Removedlo con una espátula, añadiendole, lentamente, leche y, al final, la crema de leche, así como sal y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada. Debéis conseguir un puré ligero y al mismo tiempo meloso.
Servirlo enseguida, bien caliente.
Notas
Servidlo enseguida. Si tenéis que guardarlo, hacedlo al baño maría, para que no pierda su cremosidad y exquisitez, verdaderamente únicas.
Emplead mantequilla fresca de la mejor calidad. Yo lo hago con mantequilla con sal de Guérande (en bretón Gwuenrann) o bien flor de sal de Es Trenc (Mallorca). Y, si usáis patatas del bufet – tal como lo hacía Jaume Subirós-, el resultado es aún mejor. Estas patatas únicas se recogen tardíamente en las zonas prepirenaicas de Vic (Osona).