lunes, 6 de octubre de 2008

UN PATÉ TEOLÓGICO

Una ardua disquisición teológica.
PATÉ MONTAÑÉS
Pa de fetge
El pan o queso de hígado es un producto de charcutería tradicional que todavía hoy se elabora en la Cerdanya y en la Garrotxa. También se ha hecho o se hace en otras comarcas, como el Pallars, el Alt Urgell, el Vallespir, el Alt Empordà... Ahora es más corriente, fuera de la Cerdanya, la expresión paté, tomada del francés, que incluye el “paté catalán” elaborado en la Cataluña Norte, que, al igual que el del sur, se elabora en cazuelas de barro. La característica diferencial del exquisito pa de fetge de la Garrotxa o la Cerdanya es que se aromatiza con ajo y perejil (como algunas butifarras de estas comarcas de montaña).
Cuando Dalí era de “poca vida” (comía poco) al final de sus días, el paté era una de las comidas que solía tomar. De todas maneras, siempre había tenido una inclinación hacia él: en el banquete de su boda con Gala – Elena Devulina Diakanoff-, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (8 de Agosto de 1958), se sirvió, justamente, un menú formado por embutidos, patés y pa de fetge y mar y montaña de pollo relleno, así como fruta y coñá Napoleón- en la época, “coñac”o el absurdo “jeriñac” propuesto por los autollamados no-nacionalistas de España, que ya existían. El amigo de Dalí el genial aragónés Luis Buñuel- que por cierto, se portó como un cerdo con él y con García Lorca, por su homofobia reciamente hispánica- en su también genial película francesa La vie lactée(1969) habla del paté. Dos mendigos franceses viajan hasta Santiago de Compostela (el camino de Santiago o Via Láctea), y entre sus disquisiciones teológicas se encuentra la del dogma católico de la Transubstanciación, que es explicado a través de la imagen de un conejo convertido en paté (pâté de lapin).
Ingredientes
800 g de hígados de cerdo (aproximadamente)
200 g de panceta fresca (mejor viada)
2 o 4 huevos
sal
ajos
pimienta negra
perejil
1 tela de manteca o mantellina de cerdo
manteca
Elaboración
Cortad –mejor con el cuchillo que a máquina- el hígado y la panceta a trozos un poco más pequeños que un garbanzo. Ponedlos en un recipiente, añadidle los huevos, sal, pimienta y ajo y perejil picado. Formad un pan de hígado en forma de panecillo redondo, un poco aplanado y cubridlo con la tela de cerdo o “delantal de las campesinas”. Coged una lata o una cazuela honda que puede ir al horno y poned unas tiras de panceta y, si queréis, ajos pelados y cebolla a rodajas, formando una capa. Cubridlo con manteca o aceite y cocedlo a horno moderado de una a dos horas, con la cazuela tapada. Para saber si está cocido, pinchadlo con una aguja de hacer media o un palillo y, si sale seca, ya está listo. Dejadlo enfriar y después guardadlo en la nevera.
Notas
Una vez frío, este pan de hígado ya puede consumirse, a rebanadas, (de un centímetro aproximadamente) con pan, tostadas, en entremés, etc. Puede conservarse unos cuantos días en la nevera.
En algunas partes ponen hojas de laurel en la lata o cazuela (en francés terrine), así como canela, nuez moscada, etc.
También, a la pasta, se le puede añadir carne, papada o cabeza de cerdo, todo a partes iguales. La proporción de huevos acostumbra a ser de unos tres huevos por cada quilo de carne.