domingo, 5 de octubre de 2008

TEIMPO DE HIGOS

Higos con jamón
(Figues amb pernil)
La cocina internacional nos ha traído combinaciones de fruta fresca con jamones y embutidos, como el melón con jamón, plato que ha obtenido un enorme éxito. En su origen era, sin embargo, un plato sofisticado que comías grandes personajes com Salvador Dalí, que iba a comerlo al restaurante Ca l´Anita, de Cadaqués. Cabe recordar, no obstante, que la combinación de fruta fresca con productos salados también existe, tradicionalmente, en la cocina del levante ibérico: recordemos, por ejemplo, las uvas con sardinas saladas o los higos con sopa de oliaigua, de Menorca (sopa de sofrit y tomate). El jamón con higos de la Toscana o el clásico melón con jamón son unos entrantes siempre bienvenidos.
Por lo que respecta al melón con jamón, a pesar de que mucha gente cree que es un plato de origen francés, en realidad es de origen italiano, y es una versión del melón con higos. Es preciso cortar el jamón – el precioso San Daniele, de la nación del Friül o el perfumadísimo Parma – de una forma sotilissima, como también le gustaba a Josep Pla.
Los higos pueden comerse en curdo, al horno o formando parte de algunos platos., como la “gallina amb figues” o ella “Costata di maiale con figa”, que vaig degustar en un excel.lent resturant italià de Nova York.
Ingredientes
4 higos blancos por persona
2 lonchas de jamón por persona
Elaboración
Abrir los higos por la mitad.. Ponerlos en un plato acompañado de las lonchas de jamón..
Notas
Este refrescante plato es muy apto como entrante o como pica-pica en fiestas y presentaciones.
Para elaborarlo se usa melón valenciano o de piel de sapo (no cantaloup; en occitano cantalop) y un jamón del país o serrano de calidad (puede ser ibérico o de Parma).
El mejor melón es el llamado hembra: en uno de los lados, el opuesto al del rabo, tiene un aro que evoca la mama de una señora.
El melón dulce parece que es relativamente reciente (quizás del siglo XVI). Antes se solía comer con sal, cosa que quizás sugiere que no era dulce. En Burdeos aún lo he visto comer con sal y pimienta. Como tantas otras frutas, ahora típicamente mediterráneas, (como el melocotón), su origen parece asiático. Se cita, como a grandes devoradores de melones, al rey Enrique IV y al escritor Alejandro Dumas. El rey francés se los comía ya como aperitivo, antes de la carne, tal como el médico y dietista Arnau de Vilanova ya aconsejaba hacerlo en la Cataluña medieval. Le va muy bien un vino generoso, como el porto: sugiero un banyuls o un garnacha del Ampurdán envejecido.
Los higos más apreciados son los blancos de “coll de dama”. Pueden se valencianos- colar, florancha,, goina, Nazaret- o les infinitas variedades mallorquines o de las otras Balears.