martes, 7 de octubre de 2008

GLORIA AL TOMATE

Una ensalada daliniana de mar y montaña para seducir.
Ensalada de tomate , anchoas y salchichas
(Amanida de tomàquet , anxoves i salsitxes)
Retomando a Josep Pla, como hemos dicho antes, para las ensaladas “el tomate debe ser de pera”. El tomate de pera de la región de Gerona es tan bueno como caro, y en ocasiones, difícil de encontrar. Eso sí: debe ser recién cogido, como el de los huertos de los campesinos, del interior a la costa.. Cuidado: para la mayoría de la gente, el tomate de pera es el que tiene forma de bombilla, que se suele utilizar en la industria conservera. El “tomàquet pera” de Gerona es parecido al llamado “rosa” o “de Montserrat”. Se atribuye este último nombre a la isla caribeña del mismo nombre,- el tomate, evidentemente, viene de América-, pero no hay ninguna prueba.
El tomate que se cultiva en otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o tomate rosa y disfrutó de una denominación comarcal de calidad, es un producto a menudo decepcionante, aunque lleva el logotipo de la mariquita, que indica producción integrada. Es un tomate que llega a su excelencia bien maduro al sol- con su color entre púurpura y verde- y recién recogido.
De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpura claro, poco lleno, tiene un sabor dulzón que lo convierte en una auténtica golosina, y demuestra cómo son de adaptables y cambiantes –según la tierra -, los productos: en su país natal, México, no he encontrado tomates parecidos. La dulzura del tomate armoniza muy bien con la intención salada de las anchoas, completadas, al estilo de Dalí, con unas salchichas, combinación que constituye una verdadera ensalada de mar y montaña. El aceite de oliva extra virgen –si puede ser de Cadaqués- le da unas notas de suavidad pecaminosa.
Cesáreo Rodríguez Aguilera nos documenta esta ensalada favorita de Dalí: ”pero Dalí vive, a la manera proustiana, la infancia perdida, después de encontrarse con los mismos objetos familiares y la misma enciamada de anchoas, salchichas y tomates aliñados con aceite”. En Gerona y en la Cataluña francesa, el término “enciamada” indica una ensalada (de “enciam”, lechuga): una preciosa palabra que reencontramos en Valencia- encisam-, yq que viene del término “encisar”, seducir, embrujar.Lo extrae de la Vida secreta (pág.414) del pintor, cuando cuenta que, de madrugada, se presenta en casa de su padre, en Cadaqués, aterrorizado justo después de la Guerra:
-¿Quién es?
- Yo, Salvador Dalí, su hijo.
Así llamé a la puerta de mi padre en su casa de Cadaqués, a las dos de la madrugada. Abracé a mi familia – mi padre, mi tía, mi hermana. Prepararon anchoas, salchichas y tomates aliñados con aceite.
En Cadaqués, por otra parte, se producía- y si vuelve a producir, después del gran frío del 1956, que hizo arrancar muchos olivos- una aceite de oliva con una variedad propia de aceituna, que según Josep Pla, era el mejor del país. Aún ahora, en Es Baluard se puede ver un antiguo trull (tahona) del siglo XVIII o XIX, y en el casco viejo se pueden ver casa con una “pica” de piedra para guardar el aceite, que ahora sirven de jardineras recicladas. Este aceite famoso se exportaba a Francia e Italia, ya que antiguamente Cadaqués no tenía prácticamente comunicaciones por tierra; los cadaquesenses, enfrentados al aislamiento y a la pobreza, navegaron y emigraron a Grecia- también vinieron griegos, por el coral-, al Magrib y a Cuba. La mayoría de gente aún conserva el “parlar salat”, un catalán antiguo que aún se habla también en Tossa de Mar y en las Baleares, de dónde es la lengua propia: esos lo refleja los topónimos y lugares marinos- Es Baluard, S Arenella, etc-; estos artículos “salados” los reencontramos en la lengua sarda.
Las anchoas en salazón de Cadaqués siempre han gozado de una gran fama, y siempre según Josep Pla, son las mejores de la costa: sobretodo combinadas con el aceite local, añade. La salchichas son como la butifarra catalana- sólo carne de cerdo, sal y pimienta- pero embutidas en un intestino más estrecho; se elaboran en todas la carnicerías, casi siempre con la calidad tradicional y exquisita que las caracteriza. Se comen a la brasa, fritas, con salsa de tomate o samfaina, en tortilla o formado parte de platos diversos- arroces, pasta, “mar y montaña”, con mariscos, etc. La elaboración de slachichas (palabra de origen latino-italiano- salciccia- este documentado en los paises de lengua catalana desde la Edad media: ya haba de ellas el gran escritor valenciano Jaume Roig a L´Espill, escrita hacia 1460- en la misma época en que se escribió, también en catalán y en Valencia la que según Cervantes era “la mejor novela del mundo”, el Tirant lo blanc, en donde los caballeros y damas comen y hacen el amor.
Ingredientes
4 tomates de pera
2 filetes de anchoa por persona
2 salchichas por persona
sal
aceite
Elaboración
Cortad el tomate a rodajas de un centímetro de grosor, aproximadamente. Depositadlas en una fuente, aliñadlas con un poco de sal y, encima de cada una, poned los filetes de anchoa. Aliñadlas con un abundante chorro de aceite. Al lado, poned unas salchichas fritas. Comedlo enseguida, sin olvidar el pan para mojar: ¡lo mejor del plato!
Notas
Intentar siempre comer los tomates recién cogidos y madurados al sol. Podemos utilizar tomates de verano maduros de calidad, según la variedad local: “pebrot” o “bitxo”, de la mamella, pometa, d’ en Benach, de Mutxamel (Cataluña y Valencia), o bien otras – incluyendo la Raf de Almería si tenemos el capricho de hacer esta ensalada en invierno-.Encima de cada rodaja, se puede añadir un poco de ajo picado, que armoniza muy bien.
Se trata, como dijimos, de las deliciosas salchichas del país hechas con carne magra como la de las butifarras llamadas en el Ampurdán de sal i pebre y en otras zonas catalano-balear-valencianas longanizas. Atención: no contienen nunca pimentón. ¡Y no tienen nada que ver con las llamadas salchichas de Francfort!- que en esta ciudad alemana, por cierto, no reconocen como propias-.