jueves, 9 de octubre de 2008

DEL PEZ AL PESCADO: CULTURA Y COCINA

DEL PEZ AL PESCADO.
Alimentación, cocina tradicional y cocina pública

La lengua española tiene la particularidad de distinguir entre pez- “animal vertebrado acuático, de respiración branquial y temperatura variable, con extremidades en forma de aleta aptas para la navegación” y pescado- “pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca”. Esta distinción no existe , por ejemplo, en inglés, (fish), francés (poisson), italiano (pesce), portugués (peixe) o catalán (peix).
Aquí, por tanto, no hablaremos de “peces”, sino de “pescado”. Es decir de las criaturas marinas- incluyendo el marisco- susceptibles de ser utilizadas para la alimentación humana.

Dividiremos este texto en los siguientes apartados:

1)una aproximación a las pautas religiosas y culturales relacionadas con la cultura del pescado

2)una síntesis histórica del consumo del pescado y marisco

3)una reseña de las principales técnicas que en los diversos sistemas culinarios se aplican a la transformación culinaria del pescado

4)la principales técnicas aplicadas a su conservación

5)la cocina del pescado en diversos sistemas alimentarios tradicionales, en la cocina industrial y en la restauración moderna.


RELIGIÓN, PECADO Y PESCADO
Prácticamente todas la religiones promueven normas en relación al consumo y tratamiento de los alimentos, incluyendo el pescado.
En la religión judía las normes rituales kosher que presiden la alimentación ordenan que sólo se puede consumir un pescado con su forma característica (fusiforme) y provisto de aletas y escamas. Está prohibido, por tanto, el pescado de formas diferentes de las descritas y sin escamas: la anguila (y las angulas), el congrio y la morena, el rape, las rayas y escualos (cazón, solrayo). También se excluye todo el marisco: cefalópodos, crustáceos, bivalvos, erizos, holoturias, medusas, ortigas de mar, etc. Muchas comunidades judías tienen preferencia por pescados con grandes escamas, como son las carpas (pescado de río). Otras, más estrictas, tienden al vegetarianismo.
Igualmente no son kosher los productos y conservas (huevas, cocochas, patés...) procedentes de especies no autorizadas, como el caviar, que procede del esturión. En Israel, actualmente, se elabora un caviar con excelentes resultados organolépticos que, naturalmente, no parte de las huevas de esturión.
Las prácticas culinarias del pescado tienen que seguir reglas diferentes de las derivadas de la carne: no tienen que ser tratados por shochet o matarife ritual, ni sumergirse en agua para desangrarlos (tal como se hace con la carne). Estas prácticas comportan, sin embargo, no mezclar, en un mismo plato, carne y pescado o marisco y a veces, según una práctica habitual con la carne, no cocinar el producto con productos lácticos (mantequilla, leche, crema de leche), o incluso (en una interpretación aún más estricta) no mezclar, en el transcurso de una comida, productos lácticos con pescado. En general, el pescado-así como las huevas- son considerados pareve, es decir, compatibles con otros productos.
Durante las tres semanas de verano que preceden al ayuno Tisha B’Av no se come carne, y nueve días antes tampoco pescado, práctica seguida por los judíos más observantes.
El cristianismo al principio era una secta judía más y, en sus principios alimentarios, seguía las mismas prácticas. Los cristianos más estrictos, de hecho, eran vegetarianos; no olvidemos, además, que el símbolo de Cristo (a través de un juego lingüístico procedente del griego) era un pez. Después evolucionó de tal forma que se puede considerar al cristianismo como una religión filoictiológica, amiga del pescado: las normas más puras de la alimentación- reservadas en principio a las órdenes religiosas, como los benedictinos y cistercienses- proscriben la carne, pero nunca el pescado. Y para el resto de los fieles, la Iglesia establece un severo régimen de prohibición de la carne y sus derivados y de autorización del pescado durante, al menos 160 días al año (comida de vigilia), hasta el punto que hay historiadores que han hablado de “fobia a la carne”. Está práctica, propia del catolicismo, incluye también a los ortodoxos y a los cristianos primitivos de África (como los coptos; algunos , además, continúan siguiendo los rituales dietéticos judío).
Sectas o religiones como el catarismo (de tanta importancia cultural e histórica en Occitania y en los países de lengua catalana durante la Edad media) proscribían el uso de la carne, pero no del pescado (creían que los peces no eran engendrados, sino que nacían del agua y, por lo tanto, eran puros). Los cátaros, justamente- grandes viajeros, que llegan hasta Morella (Maestrat-Maestrazgo), se especializan, en cierta manera, en la elaboración de empanadas de pescado.
El Islam, por contraste con el cristianismo, es una religión eminentemente carnívora, tanto por la procedencia de su fundador, Mahoma (desierto de Arabia) cómo por las prácticas dietéticas más tradicionales (sacrificio ritual de un cordero, carnicerías halal, etc.) De hecho, la cocina del pescado de los países musulmanes tiende a camuflar su sabor aproximándolo al de la carne, a partir del uso de especies (comino, en Egipto y el Próximo Oriente) o de marinados (chermoula, en Marruecos; es la misma fórmula del adobo andaluz). Interpretaciones rigurosos- como las de Jomeini, en Irán- desaconsejaban el consumo de pescados como el esturión y sus derivados, el preciado caviar (cosa que podía suponer la ruina económica de parte de la población).
Otras religiones, al promover dietas vegetarianas, excluyen el pescado de la alimentación. Es el caso del budismo tradicional, del hinduismo , del jainismo o de la religión sikh. El sintoísmo japonés, igualmente, considera impura la carne, pero permite el consumo de pescado, que incluso se utiliza como ofrenda religiosa.
Las religiones animistas africanas y sus corolarios sincréticos del Caribe (santería cubana, macumba del Brasil, vudú de Santo Domingo, etc.), aunque no excluyen el pescado, potencian el consumo de la carne- y sobretodo de las aves-, animales utilizados en el sacrificio para los dioses. Algún antropólogo, sin embargo, describe algún tabú alimentario africano- muy localizado- referente al consumo piscícola, como es no comer el pescado plano (platija, lenguado, etc.).

EL PESCADO EN LA HISTORIA O LA HISTORIA DEL PESCADO
Desde la Prehistoria se documenta el consumo de moluscos y pescado, naturalmente de tipo litoral. El uso del pescado, sin embrago, está poco documentado en “la más antigua cocina del mundo”, la de Sumeria. Dentro del mismo ámbito, en cambio, la Biblia es proclive a documentar este tipo de alimento. Asimismo, el pescado está muy bien referenciado en la cocina del Egipto faraónico, no solamente a través de al iconografía –representación de escenas de pesca, normalmente en el Nilo- , sino también a través de otro tipo de documentación, como la que nos indica el uso del pescado seco y salado o conservado en salmuera- por ejemplo entre los obreros de Deir El-Medina que decoraban las tumbas reales de Tebas-. Es bien conocida la técnica de conservación de las huevas, especialmente de mujol (botarga; esta técnica aún es practicada, hasta Mauritania, así como en Córcega, Provenza, Italia, grecia, etc.). El pescado se come a la parrilla, al espetón, a la olla, etc.
De los antiguos griegos tenemos una información aún mas completa, ya que disponemos de un largo poema de Arquestrato de Gela (IV AC) y Ateneo de Naucratis (II dC) en dónde se citan los pescados y mariscos más corrientes del Mediterráneo y sus formas de cocinarlos: se describen el frito, el cocido o sopas, las cazuelas o guisados, etc.
El mundo antiguo nos proporciona un completo recetario a base de pescado formando parte de los 12 libros del patricio romano Apicio. En él aparecen preparaciones o platos tan actuales como el escabeche (propio del Mediterráneo occidental) o la Sepia con guisantes (receta aún hoy muy corriente en Cataluña). Además, tanto en Roma como en Grecia, Fenicia, Palestina,etc., la base universal de al cocina- sea para cocinar como para servir en la mesa, como condimento, era el famoso garum; precisamente el más afamado era el procedente de Gadir (Cadiz). Esta salsa a base de pescado fermentado tenía que ser, por el proceso de elaboración, prácticamente idéntica el nuôc mam que, actualment,e relilza la misma función que el antiguo garum en la cocina de Vietnam. Este condimento y alimento a la vez- que se encuentra en otros países de la región- se presenta de forma líquida, cosa que nos puede indicar como era el garum romano.
La aportación árabe a la cultura del pescado, junto con la herencia clásica (salazón de anchoas de l´Escala, la Empórion griega) es importante en las cocinas ibéricas: en catalán aparecen los primeros recetarios medievales, y en ellos aparecen las conservas de pescado (como la sorra o vientre de atún) o el escabeche (nombre procedente del árabe, a través del persa).
El primer recetario de la Península Ibérica del que tenemos noticia- y, quizá, el primero, cronológicamente, de Europa-, es el Libre de Sent Soví, perteneciente a la Corona de Aragón (ámbito de cultura y lengua catalana integrado básicamente por Cataluña, Valencia y Baleares). En esta misma lengua se escriben otros recetarios, como el Libre de totes maneres de potatges de menjar (libro de todas las manera de potajes de comer) y otros, todos del siglo XIV. El broche de oro lo da el Libre del coch (libro del cocinero), escrito en catalán hacia 1470 por el cocinero del rey Fernando de la corte de Nápoles- la corte gastronómicamente más refinada del momento-, que constituye el libro de cabecera de la cocina italiana y “española”, ya que será el primer libro de cocina impreso (edición original en catalana) y también traducido e impreso (Toledo, 1520), en este caso bajo el título “Libro de los guisados” de “Ruperto de Nola”.
Es estos libros se refleja una cocina típicamente mediterránea, teniendo en cuenta la escasa diferenciación, en la Edad Media, entre los diversos estilos culinarios “nacionales” o regionales: recetas parecidas las encontraremos, más tarde, en recetarios occitanos, italianos, franceses e incluso ingleses.
En todo caso, la aportación de los recetarios de Cataluña-Valencia-Baleares es, justamente, la gran importancia que en ellos adquiere la cocina del pescado, tal como ha puesto de relieve el historiador de la cocina Rudolf Grewe. Al pescado, siguiendo la prescripción religiosa (vigilia y cuaresma) se les dedica un importante capítulo, encabezado por un listado con los principales pescados y su “sazón” (época mejor para su pesca y consumo). Sigue un amplio repertorio de pescado y marisco clasificado por especies y las recetas posibles: cocido, asado, al espetón, guisado, frito, empanado, etc.
Arnau de Vilanova (s. XIII-XIV) médico y dietista de lengua catalana, también no habla del pescado, desde el punto de vista dietético, en su Regiment de sanitat (obra traducida al español en el siglo XVII).
En esta lengua le primer recetario conocido con cierta difusión es el de Diego Granado, Arte de cozina (1599), un autor que utiliza fuentes italianas y catalano-valencianas-baleares, tal como se muestra en el nombre (de origen catalán) que da a algunos pescados: orata (orada;dorada), luz (lluç; merluza), escórpora (escórpora;cabracho, escorpión), alache (alatxa, Sardinella aurita), lisa (llissa; mújol), tallina (tellina, tellerina; coquina), etc. Igualmente el libro de Arte cisoria del Marqués de Villena (1423), considerado el primer texto gastronómico en español, fue redactado antes en catalán (el mismo había escrito obras literarias en esta lengua) o parte de fuentes catalanas; justamente, la mayor parte de los nombres de peces (como luz- lluç en catalán-, pescada en castellano antiguo, en andaluz- y en portugués-), etc.
Más tarde, otros recetarios ibéricos- en portugués, español y catalán-, de los siglos XVII al XXI- incluirán la cocina del pescado tanto tradicional como de inspiración francesa.

LAS TÉCNICAS CULINARIAS: EL PESCADO EN LA MESA
Las técnicas y preparaciones para el consumo del pescado van del minimalismo, o sea de la nula transformación,- a veces consumido in situ, como es el caso de la recolección de ciertos mariscos, como las lapas-, de las técnicas más elementales- el asado a las brasas- pasando por las más sofisticadas. Incluimos las técnicas de conservación.

Siguiendo la propuesta del antoropólog Lévi-Strauss podemos distinguir tres categorías:

1)lo crudo
2)lo podrido
3)la cocido

El consumo del pescado y el marisco crudos tienen una larga tradición histórica, pero también gastronómica: hemos hablado de las lapas, pero tenemos que incluir otros moluscos como las ostras o los mejillones. Diversas tradiciones culinarias nos proponen otros especimenes, como los erizos o las limas o higos de mar.
Pero es la gastronomía japonesa la que, de forma sistemática, nos propone el consumo generalizado del pescado y los mariscos crudos: atún, dorada, gambas e incluso sepias y calamares, a parte de los erizos de mar (sushi y sashimi).
La categoría de “podrido” se encuentra repartido en diversas culturas: en los paises escandinavos, por ejemplo, es considerado una delikatessen el pescado fermentado (arenque, etc.).
A medio camino entre lo “podrido” y lo “cocido” estarían los marinados con un ácido (limón, lima, vinagre): los boquerones en vinagre, el cebiche, los tártaros, etc.

La cocido, finalmente, puede incluir todas las técnicas, de las más elementales a las más complicadas: brasa, ceniza (con el pescado envuelto en hojas o papel), espetón, plancha, losa, gratinador o grill, horno, salteado, frito por inmersión, cocido, guisado, vapor, papillote, guisado, estofado, empanado. Algunas pueden tener un carácter mixto, es decir, que pueden incluir dos o más técnicas (como el escabeche o el suquet ). Además, se pueden incluir técnicas auxiliares como el marinado o el enfriado y reposo (caso también del escabeche, del tumbet mallorquín o de la allada de Alghero). El pescado puede formar parte de toda clase de rellenos, albóndigas, croquetas, quenelles, patés, pasteles, mousses y similares. También de arroces (arròs a la cassola, arròs brut de Cataluña y Mallorca paella de pescado, risotti italianos, rizot croata, arroces portugueses , griegos o orientales), pasta (fideos andaluces o catalanes y baleares, fideuada valenciana, etc.), cuscús del Magrib, , pizzas y cocas catalano-valenciano-baleares,etc.
Las grasas y líquidos de cocción pueden ser el agua de mar (que para este fin es comercializada pro Fauchon en París) el agua normal, el vino, la manteca de cerdo, la mantequilla y diversas clases de grasas vegetales, dependiendo del tipo de cultura culinaria.
Igualmente el pescado se considera como un alimento monográfico (pescado con una ligera guarnición, como ensalada, arroz, verduras, patatas etc.) o como parte constitutiva de un plato –que puede ser completo o único- a base de arroz, pasta, patatas, legumbres, cuscús, trigo, maiz, verduras y condimentos diversos. Algunas cocinas combinan el pescado con productos cárnicos, aves, embutidos o huevos. Eso es particularmente presente en el estilo culinario de Cataluña llamado “mar i muntanya” (mar y montaña), con propuestas emblemáticas como el Pollastre amb llagosta (pollo con langosta), Conill amb gambes (conejo con camarones), Peus de porc amb escamarlans (manitas de cerdo con cigalas), Conill amb cargols i sèpia (conejo con caracoles y sepia) Niu (aves con bacalao, tripas de bacalao, sepia, etc.).

LAS CONSERVAS, UNA RICA DESPENSA
La preocupación por la conservación del pescado es casi tan antigua como la humanidad, y la encontramos prácticamente e todos los sistemas culinarios del mundo, de China al Mediterráneo, del Atlántico al Pacífico. Desde la prehistoria se conocen técnicas de ahumado, que aún hoy practicamos. Se incluye el secado, el salado, la conservación en aceite, vinagre, al natural (con agua), soja, amén de la moderna industria conservera, en la que Galicia es, sin duda, el líder mundial. Tenemos que añadir las nuevas técnicas de congelación, conservación al vacío, en atmósfera modificada, y liofilización, entre otras.
Un capítulo importante son los condimentos básicos, de entre los que hay que volver a recordar el garum del mundo antiguo, el nuoc mam de Vietnam- y otros productos parecidos de los paIses de Indochina- o el marisco seco de Oriente, sin olvidar productos similares. En Galicia sólo hay hasta 150 referencias de diversas conservas con sus diversas salsas y presentaciones, que significan el 85% de la producción española: anchoas, atún, bonito,del Norte, atún blanco, melva,, angulas, sardinas, sardinillas, chicahrrillos, caballas, caballitas, jureles, caballas, pulpo, sepia, calamares, mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas,navajas, chirlas. Hay que incluir las huevas de merluza u otros pescados, la ventresca de atún, el hígado de rape- en otras culturas- , los erizos de mar, arenques, cangrejos, langostas, el salmón, el caviar, las huevas de otros pescados, el hígado de bacalao, etc. No olvidemos el pescado seco, salada y ahumado: bacalao y stockfish (bacalao seco), congrio, arenques, sardinas, atún, pulpos, gambas, etc.

LA COCINA: LA MESA DEL PLACER
La cocina del pescado se puede distribuir en tres ámbitos:

1)la cocina de los pescadores, realizada normalmente en la propia barca o en la playa

2)la cocina tradicional (o familiar) y casera

3)la cocina pública o profesional, propia de la restauración. Puede ser de inspiración popular y tradicional, evolucionada o de nueva creación, realizada dentro de la llamada “cocina de autor”.
En esta tipo de cocina- la de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y otros-, el pescado, justamente, suele gozar de mucho más prestigio que la carne. Además la influencia japonesa ha extendido entre amplias capas de la población el gusto- ya regulado pro ley- por el consumo de pescado crudo.
La cocina de los pescadores es, en general, una cocina de urgencia y relativamente sencilla, pero basada en un conocimiento perfecto de las calidades y cualidades de cada tipo de pescado e incluso de cada parte del mismo. El plato básico de los pescadores, prácticamente en todas les culturas, els la sopa o guiso de pescado- a menudo acompañado en un ingrediente feculento o un cereales, como son pan, patatas, arroz, fideos, cuscús etc.-.
Sin movernos del Atlántico y del Mediterráneo, citemos platos básicos- que a menudo llevan el nombre del recipiente en que se cocinan, o bien de la técnica, como la caldera de las Balears, el suquet de Cataluña y Valencia, la bullinada de la Cataluña francesa, la llandeta y el cruet valencianos,la cassola catalano-balear y de Alghero (Cerdeña), el bullit y aguiat de las Baleares, el cacciuccio toscano, la caldeirada de Galicia y Portugal, la marmita de Cantabria i el Pais Vasco, la borrida o la bullabesa provenzal (de bolhir, cocer y de “cocer bajo”, respectivamente), el marmitako y el ttoro de Euskadi sur y Iparralde, respectivamente, el brodetto y brudet (caldito, como el “caldillo” andaluz) del Adriático, las costas croatas y las islas griegas y un largo etcétera. Los pescadores también utilizan la basa y el frito, mientras que la cocina doméstica utiliza todas estas técnicas además del horneado.
También podemos hablar de un ámbito colectivo y festivo de la cocina del pescado, visible en manifestaciones como en las sardinades y suquets de Cataluña, la fideuàs valenciano-catalanas, las moregadas andaluzas, las mouclades francesas, el alhòli provenzalel clam baked de Nueva Inglaterra y tantas otras.
En muchas culturas, finalmente- en el Mediterráneo y en Oriente, sin duda- comer pescado o marisco no es solamente una cuestión de salud o una muestra de la alimentación tradicional, sino un motivo de fiesta gastronómica y de placer y una presencia inexcusable en la restauración pública y la cocina de autor.


Del mismo autor:
La cuina del peix.Del lluç arrebossat a la caldereta de llagosta, Barcelona, Mina, 2006