lunes, 15 de septiembre de 2008

PARA LIGAR, CON LA SUVAS DE VERANO

Un delicioso, delicado y lujoso entrante: para ligar, o para quedar muy bien
Foie con uvas
(Fetge gras amb raïm)
Occitania es el país del hígado graso (“fetge gras”, en occitano y catalán, aunque en esta lengua sabié se cice fuagàs- desde los años 20, cuando el gra cocinero Domènehc grafía así el término o “foie”, una palabraa absurda, qyq eque euere decir, solament, “hígado”) hecho con ocas y patos “embocats” (embocar es el término utilizado también en occitano), es decir, alimentado hasta producir la hipertrofia del hígado. Esta técnica, seguramente, ya la conocían los romanos: hígado, fetge en catalán y en occitano, proviene justamente de jecur ficatum (“hígado enhigado”), ya que los gansos y las ocas estaban alimentados con higos, cosa que ha dado pie a pruebas gastronómicas sugestivas, por ejemplo, en la Selva, comarca que, junto con el Ampurdán, es una tierra fértil de adopción del hígado graso, una elaboración también importante en Alsacia, Hungría e Israel (se considera un alimento kasher). También se produce en Estados Unidos, el Japón y otros países.
El foie gras era una de las comidas preferidas de Salvador Dalí y de oros grandes personajes, ya que sugiere el lujo y el galmour. Era un buen cliente , para degustarlo, del Motel Empordà. Pero antes ya se había acostumbrado a él en París. Cuando conoció al también famoso pintor catalán Joan Miró, un día organizaron una comida con Margueritte, amiga de Miró: “Salimos en busca de comida. La acompañó un foie gras bastante bueno y un vino muy pasable, en un restaurante de la plaza Pigalle” (Vida secreta). Aquí os proponemos una receta exquisita y clásica. Actualmente el foie gras se ha popularizado bastante, e incluso se presenta en las casas. Sin embargo, para preparar un hígado natural hay que tener ciertos conocimientos, a fin de desvenarlos, limpiarlos, En todo caso, confiemos en un profesional.. en cambio, cocinarlo es muy sencillo. En Cataluña los mayores y más prestigiosos productores se encuentran en el Ampurdán y en la Selva, y produce exelentes productos naturales y derivados.
Como es sabido, el foie gras es el hígado natural de pato (de raza barberí-mulard) o ganso (este considerado por algunos más fino, pero menos corriente); ya preparado, se encuentra mi cuit (medio cocido), en forma de bloques, terrinas y patés- un paté por lo tanto, no es un foie gras, aunque puede existir un paté de foie gras o un paté con hígado-
Este delicicioso y delicado palto se suele servir como lujoso entrante..
Ingredientes
1 hígado graso de unos 500 g o un poco más
2 cucharadas de aceite (o grasa de oca)
1 copita de Armagnac (10 cl)
20 cl de vino de Sauternes ( u otro vino de licor)
300 g de uvas (puede ser moscatel)
50 g de trufa
caldo o fondo de carne
sal
pimienta
Elaboración
Meted bastoncitos de trufa dentro del hígado graso y ponedlo a macerar con sal, pimienta y el Armagnac. Quitad las pepitas de las uvas con una aguja y, opcionalmente, ponedlo también a macerar con el armanyac (unas dos horas).
Poned una sartén de fondo grueso en el fuego con aceite o grasa de oca y saltear el hígado, un par de vueltas(o al gusto). Separar un poco de grasa y añadir el sauternes, dejadlo reducir a la mitad y añadid el fondo de carne. Tapadlo y dejadlo cocer a fuego lento hasta que se haya reducido. Probadlo de sal y pimienta.
Servid el hígado graso caliente con la salsa y los granos de uva.
Notas
Podéis servirlo con más trufa cortada a láminas.
Es posible hacer el plato más sencillo escalopando el hígado (prescindiendo por lo tanto, de embutirle la trufa), sazonándolo con sal y pimienta, pasándolo por harina y salteándolo a fuego vivo. Después es preciso añadirle una salsa como la descrita.
Podéis usar otro vino: banyuls, madeira, garnacha de Ampurdán envejecido (DO).