domingo, 7 de septiembre de 2008

PAN CON TOMATE Y SARDINAS

PA AMB TOMÀQUET CON SARDINAS
Pa amb tomàquet i sardines
Carme Ruscalleda ha hecho famoso el plato de “pa amb tomàquet amb peix fregit”, que es una de las comidas preferidas de su infancia. En la costa catalan- y también hacia el interior-, esta deliciosa combinación es corriente: el pescadito frito en aciete de oliva, crujiente y caliente (o frío) combina de maravilla con la suavidad del pan cubierto con su alfombra roja.
Es importante la calidad del pan y también la del tomate, que debe ser fresco y madurado al sol. Van bien los tomates de colgar, que se conservan durante el invierno y que tienen un sabor particular, más concentrado. No es admisible – excepto algún caso de pan con tomate “creativo” – el tomate, aunque sea natural, en puré y aplicado con un pincel. Hay quien unta el pan por las dos caras y quien lo restriega con ajo.
Igualmente es excelente con pan tostado y en barritas para bocadillos, como se encuentra en los bares.
El pan con tomate, servido en dos rebanadas, se acompaña, tradicionalmente, con jamón, tortilla a la francesa, embutidos –longaniza (Botifarra crua, llonganissa), salchichon (llonganissa), butifarra (blanca, negra, de llengua, de fetge…), camallot (camaiot, camot), morcón (bull), obispillo (bisbe), fuet (fuet, somalla, espetec, llonganissa de Pasqua valenciana, “cigala de gat” …) anchoas de la Escala o del Cantábrico (una deliciosa combinación) o bien con pescado, fresco o en conserva- anchoas, sardinas, atún o bonito…-. O también, con queso, jamón cocido, paté, lo que os apetezca: incluso chocolate- una combinación de mi infancia, también amada por Lluíi Llach i Santi Santamaria. Como es sabido, en la cocina de Valencia, Cataluña y Baleares, hay bastantes platos que combinan lo salado con lo dulce, como en la Edad Media. El primer cocinero europea en pedir su divorcio es el catalán de Nápoles Mestre Robert (Ruperto de Nola) , mientra que otro genio, Ferra Adrià, reclama volverlos a unir (Esto lo exñico con detenimiento en mi ensayo El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià, Pagès Editors, Lleida, Premio Principado de Andorra de Ensayo).
Si bien no son exactas, en Malta, en la Provenza y en Italia(donde la llaman bruschetta) hay elaboraciones similares. En Mallorca se le llama pa amb oli (como en Malta), cosa que refuerza el origen del plato en la cultura del aceite.
El nombre correcto del plato es “pa amb tomàquet”, aunque en español, pro desconocimiento del catalán, se suele escribir en formas pintorescas com “pantumaca” y similares. El mismo plato, en Mallorca es, “pa amb oli” (que en Madrid tambien se suele trascribir en ortografías diversas, que no respetan el original catalán).
En Cataluña y Mallorca estos platos forman parte de muestra memoria palatal: los niños, a menudo, nos iniciábamos en la cocina preparándolos nosotros mismos. Yo aprendí a hacer tortillas a la francesa (o de calabacín, berenjena, espárragos, etc.) para acompañar el pan con tomate, en unos fogones de carbón a los cuales, para llegar, tenía que encaramarme en una banqueta; aunque algunas veces utilizaba el “foc a terra” (lar),. Todo eso, claro está, cuando vivía como campesino (“pagès”) en el campo.
Esta es una combinación realmente deliciosa, y muy sencilla: aunque se puede hacer con pescado fresco recién frito, aquí os propongo usar sardinas de lata. ¿Quién no tiene en casa tomates de colgar y sardinas en lata? Salvador Dalí tiene un texto magnífico sobre el placer de comer unas sardinas de lata, mojando también el pan en el aceite: yo a menudo, para merendar, comparto este placer secreto.
Para mi las mejores sardinas son MASSÓ, naturalmente de Galicia. Además, como si nos encontrásemos en un país civilizado y culto- como Suiza, Bélgica, Luxemburgo o Finlandia, las latas también están etiquetadas en la lengua propia de Cataluña, Valencia y Baleares.
Aunque se elaboran buenas sardinas de lata en Portugal, en Marruecos, en Francia, etc., para mi las mejores son las de Galicia.
Ingredientes
1 rebanada de pan de payés por persona (o pan más o menos “rústico”, como el que se vende en algunos supermercados, como el MERCADONA).
1 lata de sardinas en aceite MASSÓ
tomates maduros (en invierno, de los llamados “de penjar” o “tomacons”- tomates dorados-, “de ferro” o “de ramellet”, en Mallorca)
sal
aceite de oliva virgen (de Andalucía, Mallorca, Valencia o Cataluña)
Elaboración
Cortad las rebanadas de pan de payés con un grosor de 1 o 1,5cm, aproximadamente. Partid los tomates por la mitad y untad el pan, empezando por la corteza con el fin de esparcir la pulpa. Empolvadlo con un poco de sal, colocad las sardinas escurridas y rociadlo con aceite de oliva.
Notas
Se pueden usar sardinas frescas (o en lata) en escabeche, aunque la combinación de sabores, para mi gusto, no es tan conseguida. En Cataluña nunca añadimos vinagre al tomate.