viernes, 15 de agosto de 2008

REQUESÓN CON MIEL

MEL I MATÓ/"MATÓ" CON MIEL
El mató es un típico queso fresco de Cataluña, que se parece a la ricotta italiana, a la borrsa provenzal o al brocciu corso.
Originariamente de leche de cabra, actualmente se hace de leche de vaca, cabra o mezcla. En el Amnpurdán se llama “recuit de drap”, y “tovalló” o servilleta en el Pais Valenicano, brull en el norte de esta comunidad y brossat en el Pirineo y las Baleares. Técnicamente es una leche cuajada. Se presneta en foram de un característico molde troncocónico con festoneados, en terrina so en forma de masa ovoide (recuit de drap).El gran escritor Josep Pla dice maravillas- del todo justificadas- del delicios mató o recuit de drap del Ampurdán, que aún se elabora siguiendo las recetas campesinas (cuajo vegeta´- cardo-, y un paño para dejas escurrir el suero). Mimadre, en el campo, también lo elaboraba: en casa lo tomábamos con azúcar. no con miel : es una de mis memorias palatales.
El de caliada tiene una textura única, que hace que se deshaga, literalmente, en la boca; no es , por tanto, gomoso como el queso de Burgos (comercial) , ni tampoco tiene sal y, además, tiene un delicado sabor dulzón a causa de la concentración de la lactosa de la leche. Por lo tanto, es muy apto para postres y pastelería- como el flaó de Morella o de Ibiza, o la greixonera o púding de brossat balear (nuestra tarta de queso), verdaderamente memorables.
El mató ya aparece en los platos y postres de nuestros recetarios medievales- los primeros de Europa, como el Llibre de Sent Soví (s. XIV) y el LLibre del coc de Mestre Robert (Ruperto de Nola). Este gran cocinero catala´n de al corter real de Nàpole,s la más refinada del Quatrocento, no esplica unos dorados y delicios buñuelos rellenos con mató, que el llama, en homenaje a Valencia, “taronges de Xàtiva” (naranjas). Justamente este es el título de un libro editado por el ayuntamiento de esta ciudad (Premio Carlos Sarthou de Ensayo) en que explico los origenes y apogeo de la cocina valenciana, de Sent Soví a los Borja, en el momento en que Valencia era “la máss lasciva y amorosa ciudad del mundo”, según los italianos. Todo un elogio aal publo cuya lengua- el catalán del s. XIV- produjo el Speculum al foder, el llamdo kamasutra catalán (y por tanto valenciano y balear), con recetas afrodisíacas- como la actual llet gelà, leche con canela y limón, que en el libro se considera una poderosa “medicina para levantar la verga” En nuestra Edad Media, en efecto, no se tomaba, generalmente, leche de vaca, que se reservava para estos fines.
Ingredientes
Mató
Miel
Elaboración
Colocar en un plato un trozo de mató y bañarlo con miel.
Notas
Según las zonas, se puede utilizar recuit, brossat y otros quesos frescos o leches cuajadas de los paises del arco mediterráneo.
También se puede presentar con azúcar, caenela, café o confituras.
Los cocineros actuales realizan versiones contemporáneas de este delicioso postre.
En los restaurantes de Cataluña es un postre corriente: informarse si el mató es artesano, o de calidad.
Consejos de compra:
-mató de Montserrat
-recuit de drap o mató del Ampurdán (la Bisbal, Peralada, etc.)
-sin ser artesano, el mató de COPIRINEO es excelente, y se presneta en pequeñas tarrinas
Miel: de Mallorca, de Valencia, del Ebro, del Ampurdána...o de la Alcarria, o Grecia