GURULLOS
Es una receta típica de la provincia de Almería, de la zona llemada “Levante”, especialmente. Este “levante”, que inluye Murcia, no hay que confudir.o, como se ahce en España, con el “levante” que incluye el Pais Valenciano. Los valencianos, en realidad, son el “sur” del sistema lingüistico catalán, no el “levante”. El lenguaje adquirido no siempre es inocente, y está cargado de connotaciones políticas.
Los gurullos se hacen con los recortes que sobra cuando se amasa pan, se sacan pellizquitos de masa, se pasan por harina y se dejan secar. Es un tipo de cocina de subsistencia, pero sabrosa.
La procedencia de los Gurullos, probablemente, se remonta a la época romana y arábigo-andaluza. Platos como la Kinafa y Aletría, evolucionan en esta tierra, sustituyendo los fideos originales por unas gotitas de masa, en forma de granos de arroz, largos y sabrosos, que se cocinan de forma inimitable. Aun hoy en las cocinas del Magrib hay elaboraciones similares.
No hay que hacer mucho caso- o solo el necesario- de Ortega y Gasset, que en su “Teoría de Andalucía” escribió que “la cocina andaluza es la mas tosca, primitiva y escasa de toda la penísnula”, y añade que es esta región ni los ricos ni los pobres comen bien. Sin embargo, los pobres crearon una cocina simple sabrosa y a veces interesante, como se puede ver en los gazpachos y ensaladas.
No en todas partes puede haber la confluencia milagrosa que se produjo en la Costa Brava. Obreros de la industria corchoteponera muy gurmets, una cocina familiar muy refinada y pescadores con una gran sabiduría culinaria dieron lugar a una de las cocinas populares más refinadas y originales de Europa, con su estilo “mar y montaña” realmente único. No es extrano que de ahí surgiera la inspiración para Ferran Adrià! Y no en todas partes, desde la Edad Media, se creó una sociedad muy abierta y con pocas diferencias de clase, sin “señoritos”, y en donde todo el mundo, de la ciudad al campo, solía comer muy bien, salvando las épocas de hambre, claro está. La cocina siempre es el reflejo de una sociedad, su historia, su cultura e incluso su religión. Y no en todas partes se crea una literatura gastronómico de carácter único, presidida por Josep Pla.
La cocina andaluza- tópicamente asociada a los huevos y los fritos- no será ni variada ni refinada, pero es digna y a veces tiene algún pequeño atisbo genial, como el gazpacho o las tapas.
Ingredientes ½ pollo de corral
300 gr. de gurullos
2 patatas
1 pimiento rojo seco
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 cebolla
unas hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
2 hojas de laurel
1 buen manojo de collejas
aceite de oliva virgen extra
sal.
Elaboración Limpiamos, troceamos el pollo y lo ponemos a freír con un poco de aceite de oliva y sal, añadimos los pimientos enteros, movemos, cuando todo esté doradito añadimos el azafrán, la cebolla picada y el laurel, movemos. Una vez la cebolla pochada añadimos el tomate ralllado, damso la vuelta 2 minutos, agregamos el pimentón y cubrimos de agua, dejamos cocer 30 minutos a fuego flojo.
Pasado este tiempo añadimos las patatas troceadas, y al cabo de5 minutos, añadimos los gurullos y al cabo de , 5 minutos más y agregamos las collejas limpias, otros 5 minutos, rectificamos de sal..
Notas
Como muchos platos andaluces, a pesar de ser técnicamente un guisado(aunque muy caldoso, para comer con cuchara; en la cocina del Magrib se utiliza tambien esta técnica de añadir mucha agua al guiso), se elabora en una sartén.
Yo he hecho una versión más simple prescindiendo de lso gurullos. En este caso será un pollo con patates, que se asemeja a los Escaldums de Mallorca (originariemente hechos con meundencias de pollo y actualmente con carne). En catalán, “escaldums”, tanto en Cataluña como en Mallorca significa, precisamente, menudencias de polllo, pavo,etc.
