AGUARDIENTE DE CEREZAS
Anímense: pueden hacer en casa uno de los licores más deliciosos y bonitos de ver, que encantarána los amigos.
Un aguardiente o ratafia de cerezas. Hay que tener aguardiente (como el del patxaran), o, en su defecto anís, añadir las cerezas (sin rabo, firmes y enteras) y dejar reposar dos mesos en la misma botella (de cuello ancho, que sea bonita), o en una garrafa (para dar a los amigos).
Se puede añadir, al gusto, azúcar, canela.limón, anís estrellado...
Es una ratafía de la que habla Stendhal, y que pertenece a una receta familiar- que aún practico. El gran escritor francés , en la Vie d’Hnry Brular dice que “Camille Teisseire se enriqueció, o mejor, su padre, se enriqueciò fabricando ratafia de cerezas, de lo cual él se avergonzaba”...No debía ser muy buena, digo yo!... La palabra ratafia, que caracteriza algunos licors franceses, italianos, etc. es muy característica de Cataluña, en donde designa un licor de hierbas, frutas, especies, etc. y nueces verdes.
Es de la familia del cherry brandy, de la ginginha portuguesa o del licor de cerezas griego. Aunque ahora les doy el secreto de mi propia fórmula, con resultados asegurados: un licor seco, perfumado y precioso a la vista.
Ingredientes
1 l de vodka
½ kg de cerezas firmes , enteras y sin rabo
1 palo de canela
5 piezas de anís estrellado
10 granos de cardamomo
Elaboración
Simplemente poner todos los ingredientes en una botella bonita i de cuello ancho. Esperar, manteniendola a la luz, al menos 6 meses. El licor queda de un colro oscuro, pro el tinte de las cerezas. Estas se pueden comer. Puede durar dos, o más años.
Notas
Las proporciones, al gusto.
La receta es de mi abuela, aunque ella lo hacia con anis. Yo lo prefiero ma´s seco.
Yo utilizo cerezas silvestres; en todo caso, pueden ser burlat o similares, pero muy firmes y sin ningún estropicio.
En Inglaterra se usaran la negras de la clase Morello, y en Francia puedne ser las griottes (amargas).
Recuerden el famoso marraschino balcáncio-italiano de un tipo de cereza, la marraska.
Se puede hacer también con brandy o con gin. Yo recomiendo un alcohol blanco.
jueves, 25 de febrero de 2010
viernes, 5 de febrero de 2010
CREMA CATALNA
Crema catalana
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bavaresa, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.
Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado.
Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème patissierre) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.
La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes. Es un postre familar por excelencia, pero que no falta en nigún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.
Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados.
Me gusta al crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo pro San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate., sin quemar la crema
El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalán, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemoratibva, ¡asi que tiene que gustarme!
Ingredientes
1 l de leche
6 yemas de huevo
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
Azúcar para quemar (5º g)
1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, hechar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.
En la posguerra, tiempo de escasez y dificultades, en lugar de almidón, era normal emplear un sobre para flan (marcas Tamatina y menos, Potax, Aida, Flan Chino el Mandarín, etc., que eran las que se vendían). La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.
A base de crema catalana se preparan otros postres , tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada,etc.
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bavaresa, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.
Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado.
Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème patissierre) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.
La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes. Es un postre familar por excelencia, pero que no falta en nigún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.
Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados.
Me gusta al crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo pro San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate., sin quemar la crema
El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalán, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemoratibva, ¡asi que tiene que gustarme!
Ingredientes
1 l de leche
6 yemas de huevo
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
Azúcar para quemar (5º g)
1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, hechar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.
En la posguerra, tiempo de escasez y dificultades, en lugar de almidón, era normal emplear un sobre para flan (marcas Tamatina y menos, Potax, Aida, Flan Chino el Mandarín, etc., que eran las que se vendían). La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.
A base de crema catalana se preparan otros postres , tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada,etc.
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