COMO DESONGELAR
En primer lugar, hay que recordar que los productos congelados mantienen los nutrientes de los frescos, así como, en algunos casos, la textura, color y sabor de los naturales.
Algunos se pueden utilizar sin descogelar, como las verduras (guisantes, brécol, espinacas): se echa directamente en agua hirviendo.
Consejos de utilización del marisco
-La gamba pelada y la gamba lagostinera, els langostino, la cigala, etc. si son para cocer, se puden utilizar directamente. Hay que utilizar agua con abundante sal.
Si son para otros platos- freir, plancha, guisado- hay que dejarlas descongelar en la nevera dentro de un ricipiente, mejor con una rejilla para recoger el líquido de descongealción. Se aconseja ponerlas en la nevera el día antes. El mismo procedimiento sirve para los palitos del océano y los tronquitos(surimo) y para los mejillones gallegos u otros mariscos y pescados.
-Los muslitos del océano (rebozados) normalmente se fríen, en este caso, no hay que descongelarlos. Hay que utilizar aceite abundante, para freir por inmersión.
Carne y aves
-Para la carne y las aves en general, se sigue el mismo procedimiento: si se cuece (caldos, etc.) no hay que descongelar. Si es al natural (sin cocinar) hay que decongelarla en la nevera.
Consejos
-Desaconsejo la descongelación a temperatura ambiente (puede provocar la formación de gérmenes) y hay que evitar la pr´ctica de algunos cocineros, que descongelan en marisco en agua o agua caliente.
Actualmente, en casos determinados, utilizo un roto-grill alemán fantástico para los congelados: carnes,aves, mariscos, ets. Se puden poner sin descongelar: qudas asados, suaves por dentro y, si se quiere, crujientes por fuera. Si a alguien le interesa, le puedo dar la referencia de este “horno” de sobremesa (que, además, puede ser muy barato).
martes, 30 de junio de 2009
lunes, 29 de junio de 2009
LA CULTURA DEL VINO Y LAS COFRADÍAS BÁQUICAS
Actualidad y futuro de las Cofradías Vínicas
Plinio el Viejo, en su Historia Natural , escribió. "El Vino también es materia de maravillas". Y añadía que "hay que tratarlo con la gravedad que debe tener un romano cuando trata de las artes y de las ciencias".He aquí una lección aún válida hoy: el vino y su amplio mundo no solamente constituye una indudable fuente de gozos y fiestas, de amistad y confraternidad- de lo cual las Cofradías báquicas son un ejemplo -,sino que es también una fuente de saber, que tiene que merecer el mismo rigor, el mismo interés, que el arte o la ciencia. Saber y placer bajo el signo del vino.
Así pensaban los antiguos griegos y sus herederos culturales, los romanos. Los primeros presentes en la Península ibérica a través de Empúries, en dónde trajeron, segurament por primera vez en nuestro suelo la cultura del vino, enfrente de la cultura de la cerveza privativa de nuestros otros antepasados, los íberos y celtíberos. Y los segundos, estimulando, a lo largo y lo ancho de toda Hispania, el cultivo de la viña: los vinos de la Tarraconense o de la Bética ya eran considerados de los mejores de todo el imperio.
Pero ya antes de griegos y romanos, el vino forma parte de la cultura y el imaginario colectivo de babilonios, hititas, egipcios, asirios y hebreos: las grandes narraciones religiosas, de la Epopeya de Gilgamesh a la Biblia, lo colocan en el rango de la bebida preferida por hombres y dioses. En Egipto ya se documentan las fiestas báquicas, ocasiones en que el vino se hacía accesible a todo el mundo, ya que de ordinario su consumo era privilegio, justamente, de las castas sacerdotales y nobiliarias.
Un antecedente,pues, de las cofradías báquicas,que en algunos casos han heredado una liturgia y una iconografía basadas en alusiones herméticas, de transmisón sagrada de saberes, de protocolos , vestimentas y atributos, de iniciación y de fratría autoreconocible.
Volviendo a los precedentes,la Biblia, por su parte, cita el vino no menos de cuatrocientas cincuenta veces. Y retornando a los griegos, los cofrades del vino pueden parecerse a los asistentes a un Symposion. El simposio o academia es otro modelo posible , con menos liturgia lúdico-festiva y más dedicación al estudio y difusión del vino, aunque lo normal, entre nosostros, es que impere un modelo mixto, a la vez sociedad frátrica y grupo de estudio y aplicación de los vinos o de otra materia gastronómica, sea en forma de cofradía, cadena, academia o sociedad- el agua, el anís,la Chaîne des Rôtisseurs, la andouillette francesa, el queso de Parma, las alubias de Tolosa, el bacalao,para citar algunos espécimenes existentes-. El modelo de Symposion aludido consistía en un banquete de sabios y amantes del vino: de hecho, en griego clásico, la palabra Symposion, que traducimos corrientemente por banquete, significa "asamblea de bebedores", dando al término el sentido más noble posible : el vino, de hecho, es un nexo cultural que permite hablar de otras cosas, de lo divino y lo humano, también, claró está, del mismo vino, convertido en metáfora del saber...Y a veces de la verdad, como dice el clásico: "in vino veritas". De estas asambleas o cofradías de bebedores, a través de obras como el Banquete de Platón, ha surgido una buena parte de la sabiduría occidental. Otros "Banquetes", fuente de saber que han llegado hasta hoy, son los de Homero, Jenofonte , Plutarco, Epicuro (nombre bien significativo para la cultura enogastronómica) y, sobretodo la famosa Cena de los eruditos, un banquete de la época de Marco Aurelio del que el autor, Ateneo de Naucratis, nos dejó una cumplida y extensa reseña con el mismo título, que constituye una preciosa información sobe la gastronomía y la cultura del vino en el mundo antiguo.
Si citamos estas fuentes clásicas no es por un capricho historicista. O, en todo caso, sí que se trata de una perspectiva histórica que, al hablar de las Cofradías báquicas y gastronómicas es tan legítima como necesaria.
En efecto: el origen de tales cofradías,como ya vimos, se encuentra en el mundo antiguo. Sabemos de su existencia, de su importancia cultural y religiosa e incluso de sus advocaciones divinas. Estas cofradías o hermandades se colocaban bajo la protección de Dionisio, para los griegos, y de Baco, para los romanos. No contentos con eso, otros dioses inmortales protegían a los adeptos báquicos: por ejemplo, Atis y Cibeles.
El nombre de Cibeles nos sugiere que también otros pueblos mediterráneos (como los fenicios) eran adeptos al vino y sus cofradías. Los mismos egipcios tenían como protector del vino nada menos que al mismo Osiris, inventor del precioso licor.
Toda la cuenca mediterránea, pagana, judía y cristiana, antes de la inaudita fractura promovida por los musulmanes (no todos: los sufíes reivindican sus beneficios sagrados) es favorecedora de una cultura basada en el vino. Es la cultura de Oriente, aceptada por los occidentales desde que Jesucristo bendice el vino en las Bodas de Caná, y judíos y cristianos lo convierten en uno de los símbolos centrales de sus respectivas religiones y los antiguso persas ya disfrutaban de su Syrah (nomobre geográfico de Irán).Por eso no es de extrañar que en la Edad Media, cómo símbolo de identidad , el vino pase a formar parte esencial de la cultura, de la religión y del monaquismo. Puede ser sugerida, perfectamente, la relación de las cofradías báquicas con el movimiento monacal. En la Edad Media, en efecte, grandes protagonistas del vino son los conventos: no lejos de aquí lo podemos comprobar en los importantísimos cenobios de Sant Pere de Rodes o de Poblet, con sus instalaciones para la elaboración del vino aún visibles, como en el último caso. Tabién las órdenes militares rinden culto al vino. Y en un época de toda clase de gremios y cofradías, sabemos, también, de la existencia de las dedicadas al vino.
De hecho, la iconografía, vestimenta y liturgia adoptadas por algunas cofradías vínicas se inspiran en los tiempos tardomedievales y renacentistas, como constata Maguelonne Tousssaint-Samat en la Historia natural y moral de los alimentos al decir "il existe des confréries vineuses, qui ne sont peut-être pas toujours sérieuses amis qui tiennent de la société secrète, à gran renfort de rappels mésdievaux ou de la Renaissance pour ce qui est des décors et de costumes, rapels de nôtre temps mythique". Algunos de estos atrezzos, ciertamente, no están muy alejados de un gusto kitsch, acentuado cuando se entronizan personajes populares pero que no tienen ninguna relación (conocida) con la cultura dle vino, o cuando lo que priva en algunos socios de tales caofradías es, simplement, la liturgia del disfraz.
En aquellos "tiempos miticos" y, sin embargo, tan próximos, el catalán Francesc Eiximenis, profesor en Bolonia, París y Cambridge y autor del primer manual europeo de gastronomía y vinos escribe, que "las naciones que usan vinos templados, amorosos y no fuertes, y que beben a menudo pero poco, son pueblos muy alegres", ya que ,"se creó el vino para dar alegría al hombre",siendo como es "sanidad de alma y de cuerpo", para acabar diciendo que "el vino es un licor soberanamente precioso por encima de todos los otros licores".
Pues bién; a mi juicio,uno de los posibles intérpretes de esta cultura histórica y ancestral del vino tienen que ser, precisamente, las cofradías báquicas, aliadas a otras cofradías gastronómicas y a los gurmets, periodistas y estudiosos de la cultura del gusto.Ellas, por sus componentes a los que les unen valores desinteresados de amor al vino y a la amistad, al margen- en principio- de intereses estrictamente comerciales, les cabe la función no solamente de promover en la actualidad la cultura del vino- cómo ya hacen, a menudo cumplidamente- sinó de mantener esta misma cultura para el futuro, evitando su degradación o su conversión en una moda inane, sin entidad ni identidad, o a un epígono dietético de modas mediterranistas.
Por lo tanto, a los legítimos fines sociales, con su consabida liturgia de trajes, entronizaciones y otros ceremoniales, hay que unir- y asi se hace, o tendría que hacerse- la promoción del vino y de su entorno gastronómico y cultural, en todos sus aspectos, aliado al intercanmbio cultural y turístico.
Dentro de un mundo que , a la vez queremos respetuoso con las identidades locales y nacionalitarias , pero a la vez multicultural e interrelacionado, la función de las Cofradías vínicas adquiere un particular importancia. En efecto: es común, entre ellas, relacionarse las de distintas comunidades y paises, intercanbiar experiencias,sumar amistades, unirse al amplio mundo de los productes gastronómicos ,la restauración y hostelería: promover, en definitiva, no solamente todo lo relacionado con la cultura del vino- que no es poco, de las catas a los maridajes- , sinó añadir el interés suplementario por el patrimonio cultural en general y por los varios patrimonios gastronómicos locales o regionales, así cómo con todo lo relacionado con lo que llamamos cultura del gusto.
La actualidad y futuro de las Cofradías vínicas en España, está cada vez más consolidada, y hay que desear un futuro en el que cabría acrecentar, también, los valores democráticos que tendrían que ser inherentes a la cultura del vino. Valores que atañen tanto a los derechos de socios, miembros y simpatizantes, como a los de las comunidades nacionales, en casos, como el nuestro, en que existen nacionalidades,lenguas y culturas diversas, que tambén tienen que respetadas como reflejo de estos valores democráticos.
El vino, señal de amistad- cómo ya decían los clásicos, y con su invocación finalizamos- nos estimula a todos a perseverar en este empeño. Como escribió Francesc Eiximenis, "lo vy és fort nutritiu y confortatiu de natura, exampla lo cor, e és fort amich de la vida", o sea, "el vino es muy nutritivo y reconfortante por su naturaleza, ensancha el corazón y es muy amigo de la vida". Amigos del vino y de la vida: he aquí, a mi juicio, la más hermosa definición de las cofradías báquicas.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània Edicions, Valls)
Plinio el Viejo, en su Historia Natural , escribió. "El Vino también es materia de maravillas". Y añadía que "hay que tratarlo con la gravedad que debe tener un romano cuando trata de las artes y de las ciencias".He aquí una lección aún válida hoy: el vino y su amplio mundo no solamente constituye una indudable fuente de gozos y fiestas, de amistad y confraternidad- de lo cual las Cofradías báquicas son un ejemplo -,sino que es también una fuente de saber, que tiene que merecer el mismo rigor, el mismo interés, que el arte o la ciencia. Saber y placer bajo el signo del vino.
Así pensaban los antiguos griegos y sus herederos culturales, los romanos. Los primeros presentes en la Península ibérica a través de Empúries, en dónde trajeron, segurament por primera vez en nuestro suelo la cultura del vino, enfrente de la cultura de la cerveza privativa de nuestros otros antepasados, los íberos y celtíberos. Y los segundos, estimulando, a lo largo y lo ancho de toda Hispania, el cultivo de la viña: los vinos de la Tarraconense o de la Bética ya eran considerados de los mejores de todo el imperio.
Pero ya antes de griegos y romanos, el vino forma parte de la cultura y el imaginario colectivo de babilonios, hititas, egipcios, asirios y hebreos: las grandes narraciones religiosas, de la Epopeya de Gilgamesh a la Biblia, lo colocan en el rango de la bebida preferida por hombres y dioses. En Egipto ya se documentan las fiestas báquicas, ocasiones en que el vino se hacía accesible a todo el mundo, ya que de ordinario su consumo era privilegio, justamente, de las castas sacerdotales y nobiliarias.
Un antecedente,pues, de las cofradías báquicas,que en algunos casos han heredado una liturgia y una iconografía basadas en alusiones herméticas, de transmisón sagrada de saberes, de protocolos , vestimentas y atributos, de iniciación y de fratría autoreconocible.
Volviendo a los precedentes,la Biblia, por su parte, cita el vino no menos de cuatrocientas cincuenta veces. Y retornando a los griegos, los cofrades del vino pueden parecerse a los asistentes a un Symposion. El simposio o academia es otro modelo posible , con menos liturgia lúdico-festiva y más dedicación al estudio y difusión del vino, aunque lo normal, entre nosostros, es que impere un modelo mixto, a la vez sociedad frátrica y grupo de estudio y aplicación de los vinos o de otra materia gastronómica, sea en forma de cofradía, cadena, academia o sociedad- el agua, el anís,la Chaîne des Rôtisseurs, la andouillette francesa, el queso de Parma, las alubias de Tolosa, el bacalao,para citar algunos espécimenes existentes-. El modelo de Symposion aludido consistía en un banquete de sabios y amantes del vino: de hecho, en griego clásico, la palabra Symposion, que traducimos corrientemente por banquete, significa "asamblea de bebedores", dando al término el sentido más noble posible : el vino, de hecho, es un nexo cultural que permite hablar de otras cosas, de lo divino y lo humano, también, claró está, del mismo vino, convertido en metáfora del saber...Y a veces de la verdad, como dice el clásico: "in vino veritas". De estas asambleas o cofradías de bebedores, a través de obras como el Banquete de Platón, ha surgido una buena parte de la sabiduría occidental. Otros "Banquetes", fuente de saber que han llegado hasta hoy, son los de Homero, Jenofonte , Plutarco, Epicuro (nombre bien significativo para la cultura enogastronómica) y, sobretodo la famosa Cena de los eruditos, un banquete de la época de Marco Aurelio del que el autor, Ateneo de Naucratis, nos dejó una cumplida y extensa reseña con el mismo título, que constituye una preciosa información sobe la gastronomía y la cultura del vino en el mundo antiguo.
Si citamos estas fuentes clásicas no es por un capricho historicista. O, en todo caso, sí que se trata de una perspectiva histórica que, al hablar de las Cofradías báquicas y gastronómicas es tan legítima como necesaria.
En efecto: el origen de tales cofradías,como ya vimos, se encuentra en el mundo antiguo. Sabemos de su existencia, de su importancia cultural y religiosa e incluso de sus advocaciones divinas. Estas cofradías o hermandades se colocaban bajo la protección de Dionisio, para los griegos, y de Baco, para los romanos. No contentos con eso, otros dioses inmortales protegían a los adeptos báquicos: por ejemplo, Atis y Cibeles.
El nombre de Cibeles nos sugiere que también otros pueblos mediterráneos (como los fenicios) eran adeptos al vino y sus cofradías. Los mismos egipcios tenían como protector del vino nada menos que al mismo Osiris, inventor del precioso licor.
Toda la cuenca mediterránea, pagana, judía y cristiana, antes de la inaudita fractura promovida por los musulmanes (no todos: los sufíes reivindican sus beneficios sagrados) es favorecedora de una cultura basada en el vino. Es la cultura de Oriente, aceptada por los occidentales desde que Jesucristo bendice el vino en las Bodas de Caná, y judíos y cristianos lo convierten en uno de los símbolos centrales de sus respectivas religiones y los antiguso persas ya disfrutaban de su Syrah (nomobre geográfico de Irán).Por eso no es de extrañar que en la Edad Media, cómo símbolo de identidad , el vino pase a formar parte esencial de la cultura, de la religión y del monaquismo. Puede ser sugerida, perfectamente, la relación de las cofradías báquicas con el movimiento monacal. En la Edad Media, en efecte, grandes protagonistas del vino son los conventos: no lejos de aquí lo podemos comprobar en los importantísimos cenobios de Sant Pere de Rodes o de Poblet, con sus instalaciones para la elaboración del vino aún visibles, como en el último caso. Tabién las órdenes militares rinden culto al vino. Y en un época de toda clase de gremios y cofradías, sabemos, también, de la existencia de las dedicadas al vino.
De hecho, la iconografía, vestimenta y liturgia adoptadas por algunas cofradías vínicas se inspiran en los tiempos tardomedievales y renacentistas, como constata Maguelonne Tousssaint-Samat en la Historia natural y moral de los alimentos al decir "il existe des confréries vineuses, qui ne sont peut-être pas toujours sérieuses amis qui tiennent de la société secrète, à gran renfort de rappels mésdievaux ou de la Renaissance pour ce qui est des décors et de costumes, rapels de nôtre temps mythique". Algunos de estos atrezzos, ciertamente, no están muy alejados de un gusto kitsch, acentuado cuando se entronizan personajes populares pero que no tienen ninguna relación (conocida) con la cultura dle vino, o cuando lo que priva en algunos socios de tales caofradías es, simplement, la liturgia del disfraz.
En aquellos "tiempos miticos" y, sin embargo, tan próximos, el catalán Francesc Eiximenis, profesor en Bolonia, París y Cambridge y autor del primer manual europeo de gastronomía y vinos escribe, que "las naciones que usan vinos templados, amorosos y no fuertes, y que beben a menudo pero poco, son pueblos muy alegres", ya que ,"se creó el vino para dar alegría al hombre",siendo como es "sanidad de alma y de cuerpo", para acabar diciendo que "el vino es un licor soberanamente precioso por encima de todos los otros licores".
Pues bién; a mi juicio,uno de los posibles intérpretes de esta cultura histórica y ancestral del vino tienen que ser, precisamente, las cofradías báquicas, aliadas a otras cofradías gastronómicas y a los gurmets, periodistas y estudiosos de la cultura del gusto.Ellas, por sus componentes a los que les unen valores desinteresados de amor al vino y a la amistad, al margen- en principio- de intereses estrictamente comerciales, les cabe la función no solamente de promover en la actualidad la cultura del vino- cómo ya hacen, a menudo cumplidamente- sinó de mantener esta misma cultura para el futuro, evitando su degradación o su conversión en una moda inane, sin entidad ni identidad, o a un epígono dietético de modas mediterranistas.
Por lo tanto, a los legítimos fines sociales, con su consabida liturgia de trajes, entronizaciones y otros ceremoniales, hay que unir- y asi se hace, o tendría que hacerse- la promoción del vino y de su entorno gastronómico y cultural, en todos sus aspectos, aliado al intercanmbio cultural y turístico.
Dentro de un mundo que , a la vez queremos respetuoso con las identidades locales y nacionalitarias , pero a la vez multicultural e interrelacionado, la función de las Cofradías vínicas adquiere un particular importancia. En efecto: es común, entre ellas, relacionarse las de distintas comunidades y paises, intercanbiar experiencias,sumar amistades, unirse al amplio mundo de los productes gastronómicos ,la restauración y hostelería: promover, en definitiva, no solamente todo lo relacionado con la cultura del vino- que no es poco, de las catas a los maridajes- , sinó añadir el interés suplementario por el patrimonio cultural en general y por los varios patrimonios gastronómicos locales o regionales, así cómo con todo lo relacionado con lo que llamamos cultura del gusto.
La actualidad y futuro de las Cofradías vínicas en España, está cada vez más consolidada, y hay que desear un futuro en el que cabría acrecentar, también, los valores democráticos que tendrían que ser inherentes a la cultura del vino. Valores que atañen tanto a los derechos de socios, miembros y simpatizantes, como a los de las comunidades nacionales, en casos, como el nuestro, en que existen nacionalidades,lenguas y culturas diversas, que tambén tienen que respetadas como reflejo de estos valores democráticos.
El vino, señal de amistad- cómo ya decían los clásicos, y con su invocación finalizamos- nos estimula a todos a perseverar en este empeño. Como escribió Francesc Eiximenis, "lo vy és fort nutritiu y confortatiu de natura, exampla lo cor, e és fort amich de la vida", o sea, "el vino es muy nutritivo y reconfortante por su naturaleza, ensancha el corazón y es muy amigo de la vida". Amigos del vino y de la vida: he aquí, a mi juicio, la más hermosa definición de las cofradías báquicas.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània Edicions, Valls)
sábado, 27 de junio de 2009
English-SPINACH WITH PINE NUTS AND RAISINS
SPINACH CATALAN STYLE
Sautée spinach, pine nuts and raisins; a delicious from to make spinach or other vegetables, like cauliflower, suiss chard, etc. The recipe is from the Midle Age (s. XIV).
Sautée spinach, pine nuts and raisins; a delicious from to make spinach or other vegetables, like cauliflower, suiss chard, etc. The recipe is from the Midle Age (s. XIV).
LAS ESPINACAS PUEDEN SER EXQUISITAS
Viaje a las Mil y Una noches
Espinacas a la catalana ( con pasas y piñones)
(Espinacs amb panses i pinyons)
Las espinacass, hervidas y salteadas con pasas y piñones, constituyen una clásica y apreciada receta de Cataluña de origen medieval (por lo que respecta, sobretodo, a la combinación de pasas y piñones) y ya presente en recetarios antiguos, como el de La cuynera catalana (1830, el libro que inicia la cocina nacional catalana de nuestra era) o el de Pere Alcántara Penya, La cuina mallorquina, ambas obras del siglo XIX. Una receta similar, hecha con espinacas, aparece incluso en recetarios anteriores, como el Llibre de l’art de cuynar de fra Sever de Olot (siglo XVIII). Recordemos la importancia de estos recetarios escritos en catalán, ya que la lengua estaba prohibida y sus autores desafiaban a las autoridades españolas.
La misma receta se puede hacer con acelgas o bien, como se hace en Mallorca y Sicilia, con coliflor: en todos los casos, esta típica combinación mediterránea de frutos secos, es una autèntica delicia.
El origen de las espinacas (producto y nombre) es persa, y se documentan en forma de receta pro primera vez en Cataluña (s. XIV). Tambíen en Italia son muy utilizadas. Se pueden hacer con pasta, en sopas, con legumbres, en tortilla- muy apreciada en Xataluña, para rellenar pastelillos (panadons) y cocas (coques), etc.
Ingredientes
2 Kg de espinacas
agua
sal
aceite de oliva
1 puñado de pasas (unos 30 g)
1 puñado de piñones (unos 20 o 30 g)
Elaboración
Una vez limpias y cortadas las espinacas, cocidas (5 minutos) abundante agua y una pizca de sal, sin tapar la olla, sscurridlas bien y guardarlas.
En una sartén con el aceite saltear las pasas y los piñones, hasta que se dore todo un poco. Cuando esté, añadir las espinacas y acabarlas de saltear. Probadlo de sal y servidlo a continuación.
Notas
También es frecuente añadir trocitos de panceta o un diente de ajo.
Si se hace con acelgas, puede ser conveniente cocer primero los troncos de las acelgas y guardarlos para otro plato y después las hojas (que se pueden tratar como las de las espinacas).
La misma receta se puede hacer como se hace en Mallorca, como dijimos, con brécol o coliflor e, incluso, también al estilo mallorquín, con zanahoria ( si bien en la isla se utiliza una zanahoria especial y muy rara, de color morado).
La combinación de pasas y piñones, tan típica de la cocina catalana – incluso acompaña platos de bacalao, congrio, manitas de cerdo, etc. -, nos conduce a las delicias de Las mil y una noches: las cocinas árabe, turca, del sur de Italia, etc., también conocen esta deliciosa asociación. Su origen árabe, si no fuese que los romanos ya usaban estos dos ingredientes, parecería probado por el hecho de que en los textos medievales catalanes las pasas – muy empleadas – son conocidas bajo el nombre árabe de atsebibs.
Espinacas a la catalana ( con pasas y piñones)
(Espinacs amb panses i pinyons)
Las espinacass, hervidas y salteadas con pasas y piñones, constituyen una clásica y apreciada receta de Cataluña de origen medieval (por lo que respecta, sobretodo, a la combinación de pasas y piñones) y ya presente en recetarios antiguos, como el de La cuynera catalana (1830, el libro que inicia la cocina nacional catalana de nuestra era) o el de Pere Alcántara Penya, La cuina mallorquina, ambas obras del siglo XIX. Una receta similar, hecha con espinacas, aparece incluso en recetarios anteriores, como el Llibre de l’art de cuynar de fra Sever de Olot (siglo XVIII). Recordemos la importancia de estos recetarios escritos en catalán, ya que la lengua estaba prohibida y sus autores desafiaban a las autoridades españolas.
La misma receta se puede hacer con acelgas o bien, como se hace en Mallorca y Sicilia, con coliflor: en todos los casos, esta típica combinación mediterránea de frutos secos, es una autèntica delicia.
El origen de las espinacas (producto y nombre) es persa, y se documentan en forma de receta pro primera vez en Cataluña (s. XIV). Tambíen en Italia son muy utilizadas. Se pueden hacer con pasta, en sopas, con legumbres, en tortilla- muy apreciada en Xataluña, para rellenar pastelillos (panadons) y cocas (coques), etc.
Ingredientes
2 Kg de espinacas
agua
sal
aceite de oliva
1 puñado de pasas (unos 30 g)
1 puñado de piñones (unos 20 o 30 g)
Elaboración
Una vez limpias y cortadas las espinacas, cocidas (5 minutos) abundante agua y una pizca de sal, sin tapar la olla, sscurridlas bien y guardarlas.
En una sartén con el aceite saltear las pasas y los piñones, hasta que se dore todo un poco. Cuando esté, añadir las espinacas y acabarlas de saltear. Probadlo de sal y servidlo a continuación.
Notas
También es frecuente añadir trocitos de panceta o un diente de ajo.
Si se hace con acelgas, puede ser conveniente cocer primero los troncos de las acelgas y guardarlos para otro plato y después las hojas (que se pueden tratar como las de las espinacas).
La misma receta se puede hacer como se hace en Mallorca, como dijimos, con brécol o coliflor e, incluso, también al estilo mallorquín, con zanahoria ( si bien en la isla se utiliza una zanahoria especial y muy rara, de color morado).
La combinación de pasas y piñones, tan típica de la cocina catalana – incluso acompaña platos de bacalao, congrio, manitas de cerdo, etc. -, nos conduce a las delicias de Las mil y una noches: las cocinas árabe, turca, del sur de Italia, etc., también conocen esta deliciosa asociación. Su origen árabe, si no fuese que los romanos ya usaban estos dos ingredientes, parecería probado por el hecho de que en los textos medievales catalanes las pasas – muy empleadas – son conocidas bajo el nombre árabe de atsebibs.
viernes, 26 de junio de 2009
English-NUTS AND HERBS FOR MAKING RATAFIA
Green nuts, herbs, spices, fruits, alcohol, sugar: an easy way to make a domestic rich flavour liquor: the catalan "Ratafia" . Is very different form the french or american ratafia.
NUECES Y HIERBAS PARA LA RATAFÍA
"DA NUCES PUERIS": NUECES PARA COMER, NUECES PARA COCINAR, NUECES PARA LA SALUD
RATAFÍA CATALANA
Los clásicos ya sabían de la importancia de las nueces, y no solamente aconsejaban darlas a los niños ("da nuces pueris") sinó que también las utilizaban profusamente en sus comidas. Precisamente fueron los romanos quienes, maravillados ante este fruto, lo difundieron pot todo el imperio- desde su origen caspio e indio- y, por lo tanto, también en la Península Ibérica.
En muchos paises europeos, la nueces son fuente de preciosas historia y leyendas. Recordaré una de mi infancia, muy presente, por otra parte, en toda Cataluña: una señora muy gurmet se arruína por su dispendio en lo más exquiosito, hasta el punto que acaba de pordiosera; hambrienta, en una casa de campo le dan pan con nueces, y agradecida ante este manjar, exclama "Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Quermançó" (si hubiese sabido que el pan con nueces era tan bueno, aun sería la Señora de Quermançó"- y aquí, a gusto del cliente, se va variando el nombre del castillo o masía señorial-.
está riquísimo, sinó también los platos que las diversas tradiciones culinarias nos regalan, o que hemos podido aportar de nuestros viajes, como un precioso recuerdo.
Desde los exquisitos cardos castellanos con salsa de nueces hasta la "picada" de Cataluña, el Pais Valenciano y Balears, , pasando la ensalada o la trucha con nueces, una exquisitez recomendable. Y más recomendable si, en ciertas ensaladas,utilizmos el aromático aceite de nueces. Pasando por el internacionalmente famoso baklava turco, sin olvidar la deliciosa intxaursaltsa vasca o el pastel de nueces del Perigord. Del clásico mostillo catalán y aragonés a las nueces fritas chinas, hasta algún pastelillo andaluz o mexicano a las nueces garrapiñadas , las antiguas nueces confitadas y otras delicias dulces, como el antiguo nougat (a base de nueces, como indica su nombre).También el pan de nueces o el queso con nueces forman parte de los mejores recuerdos palatales. Y, para acaba, nada mejor que una ratafía de nueces verdes, que de Italia a Provenza llega hasta Cataluña y el Valle de Arán, con su insuperable licor de nueces.
Para hacer esta “ratafia” catalana, hay que coger las nueces verdes justamente ahora, pro San Juan. Es una bebida muy tradicional; hay gente que la elabora con más de 100 hierbas, especias, cortezas de frutos, flores (como rosas, magnolias, etc.)
Ingredientes
4 nueces verdes
1 l de aguardiente
Hierbas, especias y cortezas de fruta al gusto: tomillo, hierbaluisa, romero, ajedrea, hierbabunena, espliego, hisopo, salvia, melisa, corteza de límón, clavo, nuez moscada ralada, anís estrellado etc.
1 tacita de las de café de azúcar
Elaboración
Aplastar las nueces verdes con un mazo: cuidado, manchan las manos.
Cortar les hierbas, un poco secas, con una tijeras a trozos pequeños. En una garrafa o boella de cuello ancho poner el aguardiente con las nueces a trozos y las hierbas. Tapar. Dejar infusionar “30 dies a sol i serena” (un mes al exterior). Al cabo de este tiempo, añadir el azucar o mejor un jarabe hecho cociendo azúcar y agua) filtrar y poner en una bonita botella.
Notas
Se puede servir al cabo de un mes, guardándola, mejor, en un sitio fresco y oscuro
También se hacen ratafías de cerezas y otras frutas rojas. Este año la he hecho con vodka. Se puede utilizar anís (menor seco)
La ratafía se sirve en una pequeña ocupa como digestivo o a media tarde. Es excelente como trago largo, con hielo, a la hora del aperitivo o del cóctel.
Es un licor tan fácil de hacer, con resultados asegurados, que vale la pena probarlo:, para sorprender a nuestros amigos.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, El llibre de la ratafia.Ratafies i licors d’ herbes de tot el món (Cossetània Edicions, Valls, 2 edición).Es el único y más completo manual de licores de hierbas, frutas (como el patxaran) para hacer en casa que existe en el mercado. Obtuvo el Gourmand World Cookbbok Awards por el mejor libro del mundo en su génerol.
RATAFÍA CATALANA
Los clásicos ya sabían de la importancia de las nueces, y no solamente aconsejaban darlas a los niños ("da nuces pueris") sinó que también las utilizaban profusamente en sus comidas. Precisamente fueron los romanos quienes, maravillados ante este fruto, lo difundieron pot todo el imperio- desde su origen caspio e indio- y, por lo tanto, también en la Península Ibérica.
En muchos paises europeos, la nueces son fuente de preciosas historia y leyendas. Recordaré una de mi infancia, muy presente, por otra parte, en toda Cataluña: una señora muy gurmet se arruína por su dispendio en lo más exquiosito, hasta el punto que acaba de pordiosera; hambrienta, en una casa de campo le dan pan con nueces, y agradecida ante este manjar, exclama "Si hagués sabut que el pa amb nous era tan bo, encara seria la senyora de Quermançó" (si hubiese sabido que el pan con nueces era tan bueno, aun sería la Señora de Quermançó"- y aquí, a gusto del cliente, se va variando el nombre del castillo o masía señorial-.
está riquísimo, sinó también los platos que las diversas tradiciones culinarias nos regalan, o que hemos podido aportar de nuestros viajes, como un precioso recuerdo.
Desde los exquisitos cardos castellanos con salsa de nueces hasta la "picada" de Cataluña, el Pais Valenciano y Balears, , pasando la ensalada o la trucha con nueces, una exquisitez recomendable. Y más recomendable si, en ciertas ensaladas,utilizmos el aromático aceite de nueces. Pasando por el internacionalmente famoso baklava turco, sin olvidar la deliciosa intxaursaltsa vasca o el pastel de nueces del Perigord. Del clásico mostillo catalán y aragonés a las nueces fritas chinas, hasta algún pastelillo andaluz o mexicano a las nueces garrapiñadas , las antiguas nueces confitadas y otras delicias dulces, como el antiguo nougat (a base de nueces, como indica su nombre).También el pan de nueces o el queso con nueces forman parte de los mejores recuerdos palatales. Y, para acaba, nada mejor que una ratafía de nueces verdes, que de Italia a Provenza llega hasta Cataluña y el Valle de Arán, con su insuperable licor de nueces.
Para hacer esta “ratafia” catalana, hay que coger las nueces verdes justamente ahora, pro San Juan. Es una bebida muy tradicional; hay gente que la elabora con más de 100 hierbas, especias, cortezas de frutos, flores (como rosas, magnolias, etc.)
Ingredientes
4 nueces verdes
1 l de aguardiente
Hierbas, especias y cortezas de fruta al gusto: tomillo, hierbaluisa, romero, ajedrea, hierbabunena, espliego, hisopo, salvia, melisa, corteza de límón, clavo, nuez moscada ralada, anís estrellado etc.
1 tacita de las de café de azúcar
Elaboración
Aplastar las nueces verdes con un mazo: cuidado, manchan las manos.
Cortar les hierbas, un poco secas, con una tijeras a trozos pequeños. En una garrafa o boella de cuello ancho poner el aguardiente con las nueces a trozos y las hierbas. Tapar. Dejar infusionar “30 dies a sol i serena” (un mes al exterior). Al cabo de este tiempo, añadir el azucar o mejor un jarabe hecho cociendo azúcar y agua) filtrar y poner en una bonita botella.
Notas
Se puede servir al cabo de un mes, guardándola, mejor, en un sitio fresco y oscuro
También se hacen ratafías de cerezas y otras frutas rojas. Este año la he hecho con vodka. Se puede utilizar anís (menor seco)
La ratafía se sirve en una pequeña ocupa como digestivo o a media tarde. Es excelente como trago largo, con hielo, a la hora del aperitivo o del cóctel.
Es un licor tan fácil de hacer, con resultados asegurados, que vale la pena probarlo:, para sorprender a nuestros amigos.
Para saber más:
Jaume Fàbrega, El llibre de la ratafia.Ratafies i licors d’ herbes de tot el món (Cossetània Edicions, Valls, 2 edición).Es el único y más completo manual de licores de hierbas, frutas (como el patxaran) para hacer en casa que existe en el mercado. Obtuvo el Gourmand World Cookbbok Awards por el mejor libro del mundo en su génerol.
jueves, 25 de junio de 2009
BULL CATALÁN/CATALAN BULL
BOTIFARRA NEGRA (BUTIFARRA NEGRA CATALANA/CATALAN BLACK SAUSAGE)
Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, el mejor de los no ahumados.
Las hay finas y gruesas (BULL o BISBE). Copn crne picada y tocino, sal y pimienta negra. Con sangre, cebolla, arroz,hígado, huevo, ajo y perejil,lengua, setas y doble (mitad blanca y mitad negra).
The best of de sausages cooked and unsmoked.
Tha are “botifarres” (plural) thin or thik (BULL OR BISBE)
With ground meat and fat, blood, salt and pepper. They are all sort of types: with rice, onion, LIVER, tongue, mushrooms , eggs, perisil and garlic,or double (half black half white).
BULL /RECETA/RECIPE
1kg carne magra y grasa de cerdo (pueden incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.)
½ dl de sangre de cerdo
10 g de sal
1 g de pimienta negra (o más)
Cocer la carnes una dos o tres horas. Embutir. Cocer a 8oº unas dos horas. Dejar reposar y secar.
1kg meat (with fat; also head, trotters,tongue, kidneys...)
10 h salt
1 g black pepper (or more)
Cook meat 2 or 3 hours.Stuff.Cok 2 or 3 hours 80º. Drye.
Sin sangre: BULL BLANCO (en catalán, BULL BLANC)
Withou blood: WHITE BULL ( in catalan BULL BLANC)
Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, el mejor de los no ahumados.
Las hay finas y gruesas (BULL o BISBE). Copn crne picada y tocino, sal y pimienta negra. Con sangre, cebolla, arroz,hígado, huevo, ajo y perejil,lengua, setas y doble (mitad blanca y mitad negra).
The best of de sausages cooked and unsmoked.
Tha are “botifarres” (plural) thin or thik (BULL OR BISBE)
With ground meat and fat, blood, salt and pepper. They are all sort of types: with rice, onion, LIVER, tongue, mushrooms , eggs, perisil and garlic,or double (half black half white).
BULL /RECETA/RECIPE
1kg carne magra y grasa de cerdo (pueden incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.)
½ dl de sangre de cerdo
10 g de sal
1 g de pimienta negra (o más)
Cocer la carnes una dos o tres horas. Embutir. Cocer a 8oº unas dos horas. Dejar reposar y secar.
1kg meat (with fat; also head, trotters,tongue, kidneys...)
10 h salt
1 g black pepper (or more)
Cook meat 2 or 3 hours.Stuff.Cok 2 or 3 hours 80º. Drye.
Sin sangre: BULL BLANCO (en catalán, BULL BLANC)
Withou blood: WHITE BULL ( in catalan BULL BLANC)
martes, 23 de junio de 2009
LOS CATALANES, GRANDES CONSUMIDORES DE COCA
DEL DÍA DE LA “COCA”
Hoy (San Juan) en toda Cataluña, incluyendo Andorra y la Cataluña francesa se consumen toneladas de coca...No de Colombia, sinó un típico pastel de las comunidades de lengua catalana con un gran cantidad de formatos e ingredients: de fruta fresca, de membrillo, “coc”,de chicharrones y azúcar, de nueces, de pasas, de maiz, “de llanda”, “de mida”, “de bescuit” (bizocho), “de vidre”, de Vilafranca, de Montserrat, de Sants, saladas (de atún, de verduras “de recapte”...). Entre todas quizá destaca la lujuirante Coca de Sant Jona: hecha de brioche y rellena de piñones, fruta confitada y crema. Una auténtica delicia para la verbena.
Si viajan a Cataluña, no dejen de entrar en cualquier “fleca” (horno de pan) o pastelería: elaboran diversas clases de cocas, dulces o saladas. Siemrpe se comen frías (a diferencia de la pizza), y su masa es muy variada. Lo mismo podemos decir de Valencia, la Franja (Aragón de lengua catalana) o las Baleares: las cocas (o cócs) de estas regiones son extraordinarias y muy variadas.
La palabra catalana coca procede del fráncico (la lengua de Carlomagno, equivalente al neerladdés actual o bajo alemán); por lo tanto, se relaciona con el neerlandes kuk, el alemán küche o el inglés cake.
La cocina de autor – empezando por Ferrna Adrià ha adoptado con entusiasmo la coca en su cocina, ya que permite presentaciones innovadoras.
Hoy (San Juan) en toda Cataluña, incluyendo Andorra y la Cataluña francesa se consumen toneladas de coca...No de Colombia, sinó un típico pastel de las comunidades de lengua catalana con un gran cantidad de formatos e ingredients: de fruta fresca, de membrillo, “coc”,de chicharrones y azúcar, de nueces, de pasas, de maiz, “de llanda”, “de mida”, “de bescuit” (bizocho), “de vidre”, de Vilafranca, de Montserrat, de Sants, saladas (de atún, de verduras “de recapte”...). Entre todas quizá destaca la lujuirante Coca de Sant Jona: hecha de brioche y rellena de piñones, fruta confitada y crema. Una auténtica delicia para la verbena.
Si viajan a Cataluña, no dejen de entrar en cualquier “fleca” (horno de pan) o pastelería: elaboran diversas clases de cocas, dulces o saladas. Siemrpe se comen frías (a diferencia de la pizza), y su masa es muy variada. Lo mismo podemos decir de Valencia, la Franja (Aragón de lengua catalana) o las Baleares: las cocas (o cócs) de estas regiones son extraordinarias y muy variadas.
La palabra catalana coca procede del fráncico (la lengua de Carlomagno, equivalente al neerladdés actual o bajo alemán); por lo tanto, se relaciona con el neerlandes kuk, el alemán küche o el inglés cake.
La cocina de autor – empezando por Ferrna Adrià ha adoptado con entusiasmo la coca en su cocina, ya que permite presentaciones innovadoras.
viernes, 19 de junio de 2009
LA SALSA DE LA VIDA
SALSA CATALANA
En todo el mediterráneo se encuentran slsas aprecialbles. El avgolémono en Grecia, el pesto en Italia, la salsa verde en Euskadi, la rouille (rolha) en Occitania (Provenza), la allada en Galicia. En los paises de habla catalana también hay numerosas slasas tradiconales, esplándidas, variadas, llenas de sabor y de colro.
Alguna se utilizan como fondo o base (sofregit), otras como ligazon y aromatizante (picada), otras como acompañamiento (maonesa, según algunos procednete de Mahón) y otras pueden tener una utilidad mixta, como base, como ligazón o como acompañamineto (allioli, romesco...).
-Sofregit. Es la base de la mayor parte de los platos catalanes. N hay que confundirlo con el sofrito español: no es una slsa de tomate, sinó una confitura de cebolla casi caramelizada y un perfume de tomate muy confitado. Da un sabor exquito e insustituble a todos los platos: arroces, pastas, legumbres, verduras, guisados de pescado, carne, caracoles, menudos, huevos, etc.
-Picada. Es un majado a base de frutos secos, pan o gallete, ajo, perejil, especias, etc.Junto con el sofregit, aparce prácticamente en todos lo platos con salsa, com ligmento de la salsa y delicioso aromatizante. En todo el mediterráneo no hay nada parcido, sin duda. Hay vaiedadades para carne (com hígado de pollo, etc.) y otras para pescado (con hígado de rape,salmonete, huevas). Las hay con chocolate (para carne o marisco) émulas del famosos mole poblano de México.
-Allioli (significa “ajo y acete”). Es una emulsión de ajo y aceite. Presenta diversas variedades: con huevo, con membrillo, pera, manzana, frutos secos, guindilla,tomate, naranja amarga, etc. Sirve para ligar y aormatizar todas clase de platos (de pescado o carne), como salsa de acompañamiento (carnes a la brasa, verduras y legumbre, conejo a la brasa, bacalao, patatas, Fideuà catalana...). Tambíen se presenta como “dip” oentrante, con pan o pan tostado.
-Samfaina. Viene de “sinfonia” zanfoña. Deliciosa salsa para cocinar o, para acompanyar guarnición. El sabor y la textura es diferente del pisto español, en cambio es prácticamente idéntida a la ratatoulle (ratatolha) provenzal. A base de tomate, pimiento y berenjena, no fritos, sinó confitados en su jugo.
-Romesco. Soberbia y lujosa slasa a base de frutos ssecos, pimientos de romesco (sólo se dan en Cataluña), ajo, galleta, etc. Para cocinar y para acompañar (parrilladas de pescado, “calçots” (especie de cebolletas especiales), ensaladas de escrola, bacalao, atún, etc. Ferrna Adrá dió su nombre a delicioasa vinagretas de romesco. Vaireantes: salbitxada, salsa de calçots, etc.
-Ros. Base a base de harina frita ococina, similar al roux francés, pero cocido con aciete o con el jugo dle propio plat.
-Beixamel (besamel). Aunque su nombre moderno viene del fracé,s la salsa blanca ya aparece en los recetarios medievales catalanes.
-Allipbre. Significa “ajo y pimineta”. Propia de Valencia y la regió del Ebro. Para anguilas, bacalao y pescado, conejo...
-Balandra, esmarris, all cremat: salsas marineras, a base de ajo y tomate
-Salmorreta. Valencia, con ajo, tomate, vinagre (en crudo). Deliciosa con los pescados, el Rossejat de fideos, etc.
-Allada. Deliciosa salsa de l´Alguer (Alghero, en Cerdeña, de habla catalana) a base de ajos, epecies, tomate seco, etc. Para marinar pescados y mariscos.
Hay muchas otras: mayonesa (diferente de la francesa), salsa verde, salsa de alcaparras, salsa de granada, vinagreta (también diferente de la francesa), salsa de tomate, ajo y aceite(sin ligar)
Si nos remontamos a la historia, en los recetariso medievales catalanes aparecen un sinúmero de famosas y exquisitas salsas, algunas de las cuales se hicieron famosas en Italia: pebrada, ginestada, blanca, verda, bruna, camellina, selvatgina, almadroc, alidem, sosengua, per a paons etc.
En todo el mediterráneo se encuentran slsas aprecialbles. El avgolémono en Grecia, el pesto en Italia, la salsa verde en Euskadi, la rouille (rolha) en Occitania (Provenza), la allada en Galicia. En los paises de habla catalana también hay numerosas slasas tradiconales, esplándidas, variadas, llenas de sabor y de colro.
Alguna se utilizan como fondo o base (sofregit), otras como ligazon y aromatizante (picada), otras como acompañamiento (maonesa, según algunos procednete de Mahón) y otras pueden tener una utilidad mixta, como base, como ligazón o como acompañamineto (allioli, romesco...).
-Sofregit. Es la base de la mayor parte de los platos catalanes. N hay que confundirlo con el sofrito español: no es una slsa de tomate, sinó una confitura de cebolla casi caramelizada y un perfume de tomate muy confitado. Da un sabor exquito e insustituble a todos los platos: arroces, pastas, legumbres, verduras, guisados de pescado, carne, caracoles, menudos, huevos, etc.
-Picada. Es un majado a base de frutos secos, pan o gallete, ajo, perejil, especias, etc.Junto con el sofregit, aparce prácticamente en todos lo platos con salsa, com ligmento de la salsa y delicioso aromatizante. En todo el mediterráneo no hay nada parcido, sin duda. Hay vaiedadades para carne (com hígado de pollo, etc.) y otras para pescado (con hígado de rape,salmonete, huevas). Las hay con chocolate (para carne o marisco) émulas del famosos mole poblano de México.
-Allioli (significa “ajo y acete”). Es una emulsión de ajo y aceite. Presenta diversas variedades: con huevo, con membrillo, pera, manzana, frutos secos, guindilla,tomate, naranja amarga, etc. Sirve para ligar y aormatizar todas clase de platos (de pescado o carne), como salsa de acompañamiento (carnes a la brasa, verduras y legumbre, conejo a la brasa, bacalao, patatas, Fideuà catalana...). Tambíen se presenta como “dip” oentrante, con pan o pan tostado.
-Samfaina. Viene de “sinfonia” zanfoña. Deliciosa salsa para cocinar o, para acompanyar guarnición. El sabor y la textura es diferente del pisto español, en cambio es prácticamente idéntida a la ratatoulle (ratatolha) provenzal. A base de tomate, pimiento y berenjena, no fritos, sinó confitados en su jugo.
-Romesco. Soberbia y lujosa slasa a base de frutos ssecos, pimientos de romesco (sólo se dan en Cataluña), ajo, galleta, etc. Para cocinar y para acompañar (parrilladas de pescado, “calçots” (especie de cebolletas especiales), ensaladas de escrola, bacalao, atún, etc. Ferrna Adrá dió su nombre a delicioasa vinagretas de romesco. Vaireantes: salbitxada, salsa de calçots, etc.
-Ros. Base a base de harina frita ococina, similar al roux francés, pero cocido con aciete o con el jugo dle propio plat.
-Beixamel (besamel). Aunque su nombre moderno viene del fracé,s la salsa blanca ya aparece en los recetarios medievales catalanes.
-Allipbre. Significa “ajo y pimineta”. Propia de Valencia y la regió del Ebro. Para anguilas, bacalao y pescado, conejo...
-Balandra, esmarris, all cremat: salsas marineras, a base de ajo y tomate
-Salmorreta. Valencia, con ajo, tomate, vinagre (en crudo). Deliciosa con los pescados, el Rossejat de fideos, etc.
-Allada. Deliciosa salsa de l´Alguer (Alghero, en Cerdeña, de habla catalana) a base de ajos, epecies, tomate seco, etc. Para marinar pescados y mariscos.
Hay muchas otras: mayonesa (diferente de la francesa), salsa verde, salsa de alcaparras, salsa de granada, vinagreta (también diferente de la francesa), salsa de tomate, ajo y aceite(sin ligar)
Si nos remontamos a la historia, en los recetariso medievales catalanes aparecen un sinúmero de famosas y exquisitas salsas, algunas de las cuales se hicieron famosas en Italia: pebrada, ginestada, blanca, verda, bruna, camellina, selvatgina, almadroc, alidem, sosengua, per a paons etc.
miércoles, 17 de junio de 2009
CONOCE EL "BULL", AUTÉNTICA DELICIA CHACINERA?
EMBUTIDOS COCIDOS: BUTIFARRA, BULL, CAMALLOT
Los embutidos catalanes- como los de otras naciones-se clasifican en crudos (para consumir en fresco) y crudos y sacados. No hayembutidos ahumados, como en Alemania.
Centrándonos en los embutidos cocidos, la riqueza que hay en Catalunña, Valencia Y Baleas es, ciertament,e única en Europa. Y lo más importante es que algunas tipologías se mantienen, no sólo industrialmente, sinó artesanalmente. Se pu8ede decir que en Cataluña no hay ni una sola carnicería que no sea, a la vez, charcutería. Lo interesante de ello, a parte de la calida de los embutidos fabricados en cada pueblo y ciudad, de la montaña a la costa, son los matices de colro, sabor, textura, etc. que cada “cansalader” le da a su producto, incluyendo innovaciones (setas, hierbas, frutas, trufas, etc. Cuando viajen a Cataluña, no duden en preguntar pro el o los carniceros locales y sus especialidades.
Los embutidos cocidos (para comer solos o, en entremeses, con pan) básicos y genéricos son:
-Botifarra (en todos los territorios). La hay estrecha o ancha. Variedades: negra (de sangre y carne; no es una morcilla), blanca (o rosada; industrialmente, “catalana”), de hígado, de lengua, “de perol”, baldana (de cebolla o arroz y piñones), de huevo, etc. Son realmente exquisitas
-Bull, bisbe, donegal, peltruc (Cataluña; todos en intestino grueso, vejiga, etc.). Los hay blancos, rosados, negros, de hígado, de lengua (a trozos o entera)
-Camallot, camot , botifarró(Mallorca, Menorca
-Ventre farcit (Ibiza). El “Rolls Royce” de los embutidos cocidos
-Güenya, blanquet, poltrota, botifarra de ceba (Valencia)
Los hay de intestino grueso y no grueso, en intestino obispo, en vejiga, e incluso (camallot, camaiot), embutido en al pierna del cerdo (como el zampone italiano)
Les acompañan el “pa de fetge” (paté catalán) de la Cerdanya, Garrotxa (Olot) y de la Cataluña francesa y la terrina “carn de perol” de también de la Cataluña francesa.
Normalmente sólo tienen pimsal y pimienta negra (nunca pimentón) y, en algún caso, nuez moscada, ajo y perejil,hinojo (como en Itlaia)
El “bull” , el “pa de fetge”, el “camallto” y el “ventre farcit” se encuentrasn en elaboraciones industriales muy aceptables, vendidos por piezas, a ganesl o al detall (envasados enal vacío).
Los embutidos catalanes- como los de otras naciones-se clasifican en crudos (para consumir en fresco) y crudos y sacados. No hayembutidos ahumados, como en Alemania.
Centrándonos en los embutidos cocidos, la riqueza que hay en Catalunña, Valencia Y Baleas es, ciertament,e única en Europa. Y lo más importante es que algunas tipologías se mantienen, no sólo industrialmente, sinó artesanalmente. Se pu8ede decir que en Cataluña no hay ni una sola carnicería que no sea, a la vez, charcutería. Lo interesante de ello, a parte de la calida de los embutidos fabricados en cada pueblo y ciudad, de la montaña a la costa, son los matices de colro, sabor, textura, etc. que cada “cansalader” le da a su producto, incluyendo innovaciones (setas, hierbas, frutas, trufas, etc. Cuando viajen a Cataluña, no duden en preguntar pro el o los carniceros locales y sus especialidades.
Los embutidos cocidos (para comer solos o, en entremeses, con pan) básicos y genéricos son:
-Botifarra (en todos los territorios). La hay estrecha o ancha. Variedades: negra (de sangre y carne; no es una morcilla), blanca (o rosada; industrialmente, “catalana”), de hígado, de lengua, “de perol”, baldana (de cebolla o arroz y piñones), de huevo, etc. Son realmente exquisitas
-Bull, bisbe, donegal, peltruc (Cataluña; todos en intestino grueso, vejiga, etc.). Los hay blancos, rosados, negros, de hígado, de lengua (a trozos o entera)
-Camallot, camot , botifarró(Mallorca, Menorca
-Ventre farcit (Ibiza). El “Rolls Royce” de los embutidos cocidos
-Güenya, blanquet, poltrota, botifarra de ceba (Valencia)
Los hay de intestino grueso y no grueso, en intestino obispo, en vejiga, e incluso (camallot, camaiot), embutido en al pierna del cerdo (como el zampone italiano)
Les acompañan el “pa de fetge” (paté catalán) de la Cerdanya, Garrotxa (Olot) y de la Cataluña francesa y la terrina “carn de perol” de también de la Cataluña francesa.
Normalmente sólo tienen pimsal y pimienta negra (nunca pimentón) y, en algún caso, nuez moscada, ajo y perejil,hinojo (como en Itlaia)
El “bull” , el “pa de fetge”, el “camallto” y el “ventre farcit” se encuentrasn en elaboraciones industriales muy aceptables, vendidos por piezas, a ganesl o al detall (envasados enal vacío).
lunes, 15 de junio de 2009
BUTIFARRA CATALANA /CATALAN SAUSAGE
COMO HACER “BUTIFARRA CATALANA”/HOW TO MAKE CATALAN SUSAGE
Este famoso y delicioso embutido de crdo, llamado “botifarra crua” (en Lleida, la Franja,Valencia, etc, “llonganissa”), casi idéntico a la “saucisse de Toulouse”, se encuentra en toda Cataluña, incluyendo la Cataluña francesa o Catalunya Norte. Se presneta en tres formatgos: atada en porciones individuales des unos 15 cm sin atar (enrollada) i en intestiNo pequeño (de cordera”, la deliciosa salchicha catalana.
Se coge carn fresca y mafra de cerdo (lomo, recortes, paleta...),se pica bastante gruesa (en comparación a los embutidos industriales), añadiéndole, segun el gusto Algo de tocino, en las siguiente proporciones
1 kg de carne/mea (and some lard, if you wish)t
20 g sal/salt
5 g pimienta/black pepper
Se mezcla todo con las manos. Se embute y se ata. Se deja reposar unas horas encima de un paño blanco de algodón. Ya está lista. Se puede guardar unos días en la nevera o se puede secar.
Se puede añadir a la masa allioli, “rovellons” o “ceps” (setas), trufa, foie gras, hierbas, etc.
You mix it with your hands. You stuffed it in the intestine. You let it stay some hours in a cotton clothe. After that, it is ready. You can keep in the fridge some days olet it dry.
You can add aioli, mushrooms, red pepper bell, trufles, herbs, foie gras, etc.
Este embutido se hace a la brasa, al grill o al horno, a la cazuela, se fríe con judías blanas (el famosos plato cataláb de Botifarra amb mongetes), se añade al cassoulet, etc.
Grill, chrarkoal, baked, roasted, fried with beans, casseroles, cassoulet, etc.
I’ts delicious!
Este famoso y delicioso embutido de crdo, llamado “botifarra crua” (en Lleida, la Franja,Valencia, etc, “llonganissa”), casi idéntico a la “saucisse de Toulouse”, se encuentra en toda Cataluña, incluyendo la Cataluña francesa o Catalunya Norte. Se presneta en tres formatgos: atada en porciones individuales des unos 15 cm sin atar (enrollada) i en intestiNo pequeño (de cordera”, la deliciosa salchicha catalana.
Se coge carn fresca y mafra de cerdo (lomo, recortes, paleta...),se pica bastante gruesa (en comparación a los embutidos industriales), añadiéndole, segun el gusto Algo de tocino, en las siguiente proporciones
1 kg de carne/mea (and some lard, if you wish)t
20 g sal/salt
5 g pimienta/black pepper
Se mezcla todo con las manos. Se embute y se ata. Se deja reposar unas horas encima de un paño blanco de algodón. Ya está lista. Se puede guardar unos días en la nevera o se puede secar.
Se puede añadir a la masa allioli, “rovellons” o “ceps” (setas), trufa, foie gras, hierbas, etc.
You mix it with your hands. You stuffed it in the intestine. You let it stay some hours in a cotton clothe. After that, it is ready. You can keep in the fridge some days olet it dry.
You can add aioli, mushrooms, red pepper bell, trufles, herbs, foie gras, etc.
Este embutido se hace a la brasa, al grill o al horno, a la cazuela, se fríe con judías blanas (el famosos plato cataláb de Botifarra amb mongetes), se añade al cassoulet, etc.
Grill, chrarkoal, baked, roasted, fried with beans, casseroles, cassoulet, etc.
I’ts delicious!
sábado, 6 de junio de 2009
VIAJE A LA COSTA BRAVA, EL PAÍS DE FERRAN ADRIÀ
Un secreto al descubierto
LA GASTRONOMIA DE LA COSTA BRAVA,UN PRESENTE BRILLANTE Y UN FUTURO PLAUSIBLE
El último gran secreto culinario de Europa: así definió a la cocina catalana Colman Andrews, el prestigioso autor americano de Catalan Cuisine. Este atractivo secreto, sin embargo, se convierte en una oferta a su alcance en Girona..
Los fogones del mundo
Si la cocina de Cataluña es una de las estrellas del Mediterráneo, la de estas comarcas gerundenses constituye la síntesis más brillante de la cocina del país.Existen dos razones que avalan esta constatación unánimemente aceptada por los gourmets: por una parte debido al hecho que la cocina de Gerona, sintetizada en la de la comarca del Empordà, es la que tiene, a consecuencia del clima, de la situación y de la historia, uno de los repertorios más privilegiado de productos. De alta montaña (Pirineos) y de campo, de huerta y de mar. Por otra parte porqué es esta zona, por tradición, comer bien es un arte.
No es, quizá, una casualidad, que sea aquí en dónde se haya formado la cocina catalana moderna y creativa. Aquí empezó a oficiar el gran creador de al cocina moderna catalana, Josep Mercadors, con su gran labor continuada de forma birllante, desde el mítico “Motel” (Hotel Empordà), Jaume Subirós.
La Costa Brava significa la máxima expresión de la gastronomía catalana- y por ende española- y mundial-: Ferran Adrià, desde la recóndita Cala Montjoi, en Roses, extiende, urbi et orbi, el sabor de una cocina proclamada como la primera y más creativa del mundo.
Alto Ampurdán, la cocina del viento
Comarca septentrional- tocando a la Cataluña francesa, y eso condiciona su gastronomía de forma positiva- avanza sin solución de continuidad hacia el Rosellón,y hacia el sur, hacia el Baix Empordà. Constituye una de las comarcas catalans con una cultura más ancestral y de ilustres orígenes: Empordà viene de Emporion, la actual Empúries.
Esta comarca, capitalizada por Figueres, la ciudad de la Tramuntana y de Salvador Dalí, reune de una forma sorprendente dos paisajes a la vez contrapuestos y hermanados el mar y la montaña. Los Pirineos mueren en el agreste paisaje del cabo de Creus. Centros de referencia de esta gastronomía, por sus productos y sus restaurantes, són Cadaqués , Roses, l’ Escala- en donde desde El Moli ejerce el “jove cuiner” Jordi Jacas-, Llançà (en donde es fama que “siempre se come bien”, sea en el galardonado con una estrella Miramar o en el acreditado Els Pescadors).
El mítico “Empordanet”
A pesar de que el Baix Empordà- conocido cariñosamente como “Empordanet” o “Empordà petit” tiene una capital de tierra adentro -la Bisbal d'Empordà- es, ciertamente, una comarca con vocación marinera. Así, el puerto de Palamós es “el puerto”. Palafrugell ejerce de consistente capitalidad gastronómica, con sus veteranas muestras (Garoinada- erizos-, Niu- y otras, servidos por la dotación de restaurantes más nutrida del país- con La Xicra, de Pere Bahí como faro de referencia-.
Josep Pla no solamente escribió con El que hem menjat ("Lo que hemos comido") y otros textos de su ingente obra una verdadera crónica literaria de la cocina de este país, sinó que, llevado por un justificado amor hacia su comarca natal, escribió que "las personas que viajan les añadiran que la zona de Cataluña en dónde se come mejor es en la provincia de Gerona (...). Es por eso -añaden estos viajeros-, que en las comarcas de Gerona, y salvando siempre las excepciones, que en esta tierra abundan, el lugar en dónde se comer mejor es quizá el Empordà petit".
Mar y montaña, un matrimonio feliz
También singular es su cocina: en ningún sitio como aquí se sabe jugar con tanto desparpajo como imaginación con toda clase de productos de tierra y mar, por más sorprendente que sea o que parezca su combinación, hasta llegar a la surrealista combinación conocida como “Mar i muntanya” (mar y montaña).No es extraño que Ferran Adrià, impresionado por esta creatividad popular que supera a la de los mismos cocineros de vanguardia, se inpirara en este estilo culinario para empezar a sorpender al mundo entero con algo nuevo- !y tan viejo!. Le sigue, claro está, el también genial Joan Roca- y su hermano , sensible enólogo-, y otros buenos restaurantes, como el Vilanova de Salt.
Esta cocina se forjó de la combinación entre la tradición campesina y la marinera, fermentada con la presencia, muy característica, de la industria corchotaponera (que fabrica los tapones para los mejores vinos y champagnes); la gente del corcho se relacionaba con Francia y era fama que tenía un paladar exquisito, “Très fin”- en Sant Feliu de Guíxols se elaboran unos exquisitos “trefins”-... Otros productos son las angulas del Ter, las anchoas con DO l´Escala, los russos (la Bisbal d'Empordà) ,los quesos- y especialment el recuit,especie de finísimo requesón tradicional- , como el de Fonteta, el “recuit de drap” (mató).
Tierra de Baco
Los vinos de la DO Empordà- Parker lo sancionó- son ya de los mejores de Cataluña: bodegas ultramodernas, como Espelt, proponen vinos excepcionales, inluyendo el Garnatxa d’ Empordà (vino dulce natural) o el delicado muscat. La tradición también manda: en Calonge se elaboran vinos campesinos siguiendo métodos ancestrales.
No hay cocina mediterránea sin aceite de oliva: el Ampurdán cuenta con su propia DO, felizmente concedida recién: bajo su manto, ya se están elaborando algunos de los mejores aceites de España (básicamente con la autóctona argudell)
Capitales gastronómicas son Peratallada, Palafrugell, Pals, Palamós, y ya hacia la comarca de La Selva, Sant Feliu de Guíxols, Tossa de Mar o Anglès- con su estrellado l´Aliança-... también en Pals y Begur, en Torrent d'Empordà, S' Agaró, etc., hay establecimientos no tan laureados, pero considerados de una calidad superior a la media. Un ejemplo es El Trull, de Lloret de Mar.
He aquí la mejor receta de la cocina de la Costa Brava : fidelidad a la tradición y vanguardia, fructífera “pareja de hecho”.
Para saber más:
Jaume Fàbrega:
-Cuina de l´Empordà i la Costa Brava (La Magrana)
-La cuina surrealista (Pagès editor, Lleida).
LA GASTRONOMIA DE LA COSTA BRAVA,UN PRESENTE BRILLANTE Y UN FUTURO PLAUSIBLE
El último gran secreto culinario de Europa: así definió a la cocina catalana Colman Andrews, el prestigioso autor americano de Catalan Cuisine. Este atractivo secreto, sin embargo, se convierte en una oferta a su alcance en Girona..
Los fogones del mundo
Si la cocina de Cataluña es una de las estrellas del Mediterráneo, la de estas comarcas gerundenses constituye la síntesis más brillante de la cocina del país.Existen dos razones que avalan esta constatación unánimemente aceptada por los gourmets: por una parte debido al hecho que la cocina de Gerona, sintetizada en la de la comarca del Empordà, es la que tiene, a consecuencia del clima, de la situación y de la historia, uno de los repertorios más privilegiado de productos. De alta montaña (Pirineos) y de campo, de huerta y de mar. Por otra parte porqué es esta zona, por tradición, comer bien es un arte.
No es, quizá, una casualidad, que sea aquí en dónde se haya formado la cocina catalana moderna y creativa. Aquí empezó a oficiar el gran creador de al cocina moderna catalana, Josep Mercadors, con su gran labor continuada de forma birllante, desde el mítico “Motel” (Hotel Empordà), Jaume Subirós.
La Costa Brava significa la máxima expresión de la gastronomía catalana- y por ende española- y mundial-: Ferran Adrià, desde la recóndita Cala Montjoi, en Roses, extiende, urbi et orbi, el sabor de una cocina proclamada como la primera y más creativa del mundo.
Alto Ampurdán, la cocina del viento
Comarca septentrional- tocando a la Cataluña francesa, y eso condiciona su gastronomía de forma positiva- avanza sin solución de continuidad hacia el Rosellón,y hacia el sur, hacia el Baix Empordà. Constituye una de las comarcas catalans con una cultura más ancestral y de ilustres orígenes: Empordà viene de Emporion, la actual Empúries.
Esta comarca, capitalizada por Figueres, la ciudad de la Tramuntana y de Salvador Dalí, reune de una forma sorprendente dos paisajes a la vez contrapuestos y hermanados el mar y la montaña. Los Pirineos mueren en el agreste paisaje del cabo de Creus. Centros de referencia de esta gastronomía, por sus productos y sus restaurantes, són Cadaqués , Roses, l’ Escala- en donde desde El Moli ejerce el “jove cuiner” Jordi Jacas-, Llançà (en donde es fama que “siempre se come bien”, sea en el galardonado con una estrella Miramar o en el acreditado Els Pescadors).
El mítico “Empordanet”
A pesar de que el Baix Empordà- conocido cariñosamente como “Empordanet” o “Empordà petit” tiene una capital de tierra adentro -la Bisbal d'Empordà- es, ciertamente, una comarca con vocación marinera. Así, el puerto de Palamós es “el puerto”. Palafrugell ejerce de consistente capitalidad gastronómica, con sus veteranas muestras (Garoinada- erizos-, Niu- y otras, servidos por la dotación de restaurantes más nutrida del país- con La Xicra, de Pere Bahí como faro de referencia-.
Josep Pla no solamente escribió con El que hem menjat ("Lo que hemos comido") y otros textos de su ingente obra una verdadera crónica literaria de la cocina de este país, sinó que, llevado por un justificado amor hacia su comarca natal, escribió que "las personas que viajan les añadiran que la zona de Cataluña en dónde se come mejor es en la provincia de Gerona (...). Es por eso -añaden estos viajeros-, que en las comarcas de Gerona, y salvando siempre las excepciones, que en esta tierra abundan, el lugar en dónde se comer mejor es quizá el Empordà petit".
Mar y montaña, un matrimonio feliz
También singular es su cocina: en ningún sitio como aquí se sabe jugar con tanto desparpajo como imaginación con toda clase de productos de tierra y mar, por más sorprendente que sea o que parezca su combinación, hasta llegar a la surrealista combinación conocida como “Mar i muntanya” (mar y montaña).No es extraño que Ferran Adrià, impresionado por esta creatividad popular que supera a la de los mismos cocineros de vanguardia, se inpirara en este estilo culinario para empezar a sorpender al mundo entero con algo nuevo- !y tan viejo!. Le sigue, claro está, el también genial Joan Roca- y su hermano , sensible enólogo-, y otros buenos restaurantes, como el Vilanova de Salt.
Esta cocina se forjó de la combinación entre la tradición campesina y la marinera, fermentada con la presencia, muy característica, de la industria corchotaponera (que fabrica los tapones para los mejores vinos y champagnes); la gente del corcho se relacionaba con Francia y era fama que tenía un paladar exquisito, “Très fin”- en Sant Feliu de Guíxols se elaboran unos exquisitos “trefins”-... Otros productos son las angulas del Ter, las anchoas con DO l´Escala, los russos (la Bisbal d'Empordà) ,los quesos- y especialment el recuit,especie de finísimo requesón tradicional- , como el de Fonteta, el “recuit de drap” (mató).
Tierra de Baco
Los vinos de la DO Empordà- Parker lo sancionó- son ya de los mejores de Cataluña: bodegas ultramodernas, como Espelt, proponen vinos excepcionales, inluyendo el Garnatxa d’ Empordà (vino dulce natural) o el delicado muscat. La tradición también manda: en Calonge se elaboran vinos campesinos siguiendo métodos ancestrales.
No hay cocina mediterránea sin aceite de oliva: el Ampurdán cuenta con su propia DO, felizmente concedida recién: bajo su manto, ya se están elaborando algunos de los mejores aceites de España (básicamente con la autóctona argudell)
Capitales gastronómicas son Peratallada, Palafrugell, Pals, Palamós, y ya hacia la comarca de La Selva, Sant Feliu de Guíxols, Tossa de Mar o Anglès- con su estrellado l´Aliança-... también en Pals y Begur, en Torrent d'Empordà, S' Agaró, etc., hay establecimientos no tan laureados, pero considerados de una calidad superior a la media. Un ejemplo es El Trull, de Lloret de Mar.
He aquí la mejor receta de la cocina de la Costa Brava : fidelidad a la tradición y vanguardia, fructífera “pareja de hecho”.
Para saber más:
Jaume Fàbrega:
-Cuina de l´Empordà i la Costa Brava (La Magrana)
-La cuina surrealista (Pagès editor, Lleida).
viernes, 5 de junio de 2009
martes, 2 de junio de 2009
MAR Y MONTAÑA:. ¿UN ESTILO CULINARIO SURREALISTA?
MAR Y MONTAÑA: DALÍ EN LA COCINA
Cuando escribí, como autor colaborador, el libro que lanzó a la fama a Ferran Adrià (El sabor del Mediterráneo), la crítica mundial saludó la irrupción mediática del cocinero catalán como una aportación realmente novedosa. Esta aportación se centraba en una platos en los cuales se mezclaba carne, marisco, manitas de cerdo, setas, etc. Lo que no sabían estos comentaristas es que este modelo de cocina tan vanguardista se basa en la cocina tradicional catalana.
Estes estilo culinario, único en Europa y en todo el Mediterráneo, recibe el nombre de “mar i muntanya” (mar y montaña), y nació de los pescadores de la Costa Brava, hasta convertirse en un estilo muy acreditado, que encontramos tambíen en otros territoriso de lengua catalana, como las Baleares o Valencia.
¿La llamada “paella mixta”no es un “mar y montaña”?. ¿O el conejo con gambas de Mallorca?.
Pero es en el Ampurdán en donde este sorprendente estilo culinario llegó a su auge, con un creatividad que recuerda a Dalí.
Cuando vayan a Cataluña o a la Costa brava, no dejen de degustar algunos de estos sorprendentes pero absolutamente deliciosos platos.
He aquí una breve lista:
Niu (bacalao, estómago de bacalao, stockfish, pájaros, salsichas, patatas, huevos duros, etc.)
Pollastre amb llagosta (pollo con langosta)
Sèpia amb mandonguilles (sepia con albóndigas de carne)
Conill amb cargols i pop (conejo con caracoles y pulpo)
Peus de porc amb gambes (manitas de cerdo con ganbas)
Conill amb escamarlans (conejo con cigalas)
Pollastre amb bacallà i sépia (pollo con bacalao y sepia)
Llamàntol amb sèpia i cargols (bogavantes, sepia, caracoles)
Ànec amb llagotins (pato con langostinos)
Pollastre amb tripes de bacallà (pollo con estímago de bacalao)
Ànec amb naps i llagostins (pato, nabos,langostinos)
Vedella amb tripa de bacallà (ternera estómago de bacalao)
Rap amb rovellons i gambes (rape con nizcalos y gambas)
Conill amb cargols, costelló i sèpia (conejo con caracoles, costilla de cerdo y sepia)
Conill amb gambes (conejo con gambas, Mallroca)
Porcella amb anfós (cochinillo con nero, Mallorca)
Espardenyà (pato con anguila, Valencia)
Paella mixta (Valencia)
Arròs a la cassola (arroz a la cazuela con costilla, salchichas, gambas, mejillones y sepia)
Llenties amb gambes (lentejas con gambas)
Botifarra dolça amb llamàntol (butifarra dulce con bogavante)
Para saber mas:
Jaume Fàbrega: La cuina surrealista (Pagès Editors)
Cuando escribí, como autor colaborador, el libro que lanzó a la fama a Ferran Adrià (El sabor del Mediterráneo), la crítica mundial saludó la irrupción mediática del cocinero catalán como una aportación realmente novedosa. Esta aportación se centraba en una platos en los cuales se mezclaba carne, marisco, manitas de cerdo, setas, etc. Lo que no sabían estos comentaristas es que este modelo de cocina tan vanguardista se basa en la cocina tradicional catalana.
Estes estilo culinario, único en Europa y en todo el Mediterráneo, recibe el nombre de “mar i muntanya” (mar y montaña), y nació de los pescadores de la Costa Brava, hasta convertirse en un estilo muy acreditado, que encontramos tambíen en otros territoriso de lengua catalana, como las Baleares o Valencia.
¿La llamada “paella mixta”no es un “mar y montaña”?. ¿O el conejo con gambas de Mallorca?.
Pero es en el Ampurdán en donde este sorprendente estilo culinario llegó a su auge, con un creatividad que recuerda a Dalí.
Cuando vayan a Cataluña o a la Costa brava, no dejen de degustar algunos de estos sorprendentes pero absolutamente deliciosos platos.
He aquí una breve lista:
Niu (bacalao, estómago de bacalao, stockfish, pájaros, salsichas, patatas, huevos duros, etc.)
Pollastre amb llagosta (pollo con langosta)
Sèpia amb mandonguilles (sepia con albóndigas de carne)
Conill amb cargols i pop (conejo con caracoles y pulpo)
Peus de porc amb gambes (manitas de cerdo con ganbas)
Conill amb escamarlans (conejo con cigalas)
Pollastre amb bacallà i sépia (pollo con bacalao y sepia)
Llamàntol amb sèpia i cargols (bogavantes, sepia, caracoles)
Ànec amb llagotins (pato con langostinos)
Pollastre amb tripes de bacallà (pollo con estímago de bacalao)
Ànec amb naps i llagostins (pato, nabos,langostinos)
Vedella amb tripa de bacallà (ternera estómago de bacalao)
Rap amb rovellons i gambes (rape con nizcalos y gambas)
Conill amb cargols, costelló i sèpia (conejo con caracoles, costilla de cerdo y sepia)
Conill amb gambes (conejo con gambas, Mallroca)
Porcella amb anfós (cochinillo con nero, Mallorca)
Espardenyà (pato con anguila, Valencia)
Paella mixta (Valencia)
Arròs a la cassola (arroz a la cazuela con costilla, salchichas, gambas, mejillones y sepia)
Llenties amb gambes (lentejas con gambas)
Botifarra dolça amb llamàntol (butifarra dulce con bogavante)
Para saber mas:
Jaume Fàbrega: La cuina surrealista (Pagès Editors)
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
