EL FAISÁN, PRESTIGIO DE LA CAZA
Decir faisán, en efecto, es decir prestigo de la caza,prestigio de la cocina. Dentre del mundo cinegético del pelo, esta ave concita, aún hoy evocaciones de platos exquisitos. "Cazadores, ¡Atención!. Gran coto de caza. Perdiz roja, libre, conejo y faisán a partir del 10 de octubre hasta el 6 de febrero". Anuncios similares a este (cambiando la orferta y las fechas) forman parte habitual de la prensa cinegética. El faisán, a pesar de las facilidades para su caza, a base de sueltas, continúa con su halo gastronómico, heredado de tiempos ancestrales. No queda más remedio hacerlo así, ya que la población salvaje de faisanes en los últimos años se redujo mucho.
SALVAJE O SUELTO, PODRIDO O COCIDO
El faisán de población controlada se suele soltar en enero, a fin de que se reproduzca sobre el terreno.Aunque lo más normal es que se suelte el animal justo antes de su fácil caza, en un ejercicio un poco dudoso. Naturalmente, este faisán "de cría" tiene unas carnes mucho menos interesantes, desde el punto de vista gastronómico, que el faisán enteramente salvaje.
Y, a pesar de todo, esta pieza continua siendo una de las exquisiteces a nuestro alcance, siempre que el mercado lo permita. Es un ave presente en los mercados y la cocina de toda Europa.
Ello es así hasta el punto que a partir del francés, y en todas la lenguas, el término para difinir el reposo al que es conveniente someter la caza se llama "faisandage". El faisandaje es la operación consistente en dejar asentarse o reposar una pieza de caza en un lugar fresco (antiguamente incluso al aire libre)por un tiempo determinado, incluso hasta casi la putrefacción, visible en el hecho de la caída del cuello del animal. Con esta operación, que puede llegar a ser disctutible, las carnes se ablandan, y si avanza el proceso, canvían de sabor, ya que la putrefacción derivada de los intestinos invade, incluso con sustancias tóxicas y poco digeribles, toda la carne. Dejémos esta paractica extrema a franceses y esnobs, que de todo hay en la vida del señor. No es extraño que el antropólogo Lévy-Strauss hable de "lo podrido" en sus disquisiciones sobre la alimentación. El gusto por lo putrefacto es teorizado por filósofos y gastrónomos ilustres, de Montaigne, que creía que el faisán faisandado debía llegar a la "alteración del olor" a Brillat-Savarin, el autor de La fisiología del gusto,(1825) tan inteligente como pedante- consejero del Tribunal Supremo, por cierto- que sostiene que "el faisán quiere ser esperado como una pensión del gobierno para un escritor que nunca ha sabido adular a nadie". No es extraña esta frase teniendo en cuenta que Brillat-Savarin también escribió que "el descubrimiento de un nuevo plato aporta más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella". Un discípulo suyo, Lucien Tendret, escribió también frases encendidas sobre las bondades del faisán, en un libro de tan sorprendente título como es la Pirotecnia de la caza de pluma, todo un clásico inasequible.
DE ORIGEN ASIÁTICO
Un aspecte poco conocido es que el faisán no es originario de Europa. En efecte: fue introducido en la Alta Edad media, en el momento de la “España” árabe y de la emergencia de las primeras naciones peninsulares, empezando por la de los "francos" (lo que después serían los catalanes), una Marca Hispánica bajo el influjo de Carlomagno. Esta clase dirigente aristocrática- que en algun caso hablaba bajo alemán, correspondiente más o menos al neerlandés actual, a parte del catalán, la lengua del pueblo pero también de al corte, la literatura, etc.- tenía una gran afición a la caza, por lo que no es extraña esta introducción tan apreciada como espectacular. Y por eso no es tampoco extaño que las primeras recetas peninsulares y aún europeas aparezacan en esta zona de los paises de lengau catalana (Catalunya, Valencia, Baleares) en el manuscrito catalán Libre de Sent Soví. Fue escrito quizá por un tal Pere Felip, que fue cocinero del rey de Inglaterra,este un venerable recetario del Siglo XIV en el que se originan buena parte de las receptas posteriores de cocina mediterránea.
He aquí la exquisita receta- quizá las más antigua de Europa- que nos propone este libro único, gloria de la cocina ibérica que , por primera vez, nos permitimos traducir y resumir: "primeramente haz un caldo de gallina, estómagos e intestinos, codillo de carnero y tocino. Cuando el caldo sea bién cocido y espeso, añádale almendras peladas. A continuación sofríe conejo con tocino, a fuego bajo y sin parar de removerlo. Después añádale cebolla escaldada, y hazla sofreir. Añádele buen vinagre, miel o azúcar. Tambén toda clase de especias: nuez moscada, clavo, canela, gengibre, así como leche y, finalmente, la grasa de los faisanes asados" (Hemos respetado la contruccion sintáctica de la explicación de las recetas en lengua catalana, que desde l a Edad Media, es personalizada, es decir que se dirigen directamente al cocinero o cocinera, y no es impersonal- “poner...hacer”, que es la manera española más correinte.
Naturalmente, el faisán es susceptible de ser guisado de otras mil maneras, a cual más exquisita: a la moda de Alcántara (relleno con los higadillos,o con foie gras y trufa- receta francesa, a pesar del nombre-), asado, a la manera de Bravante (con endivias) a la col, con trompetas de la muerte, a la naranja, al oporto, con trufas,con castañas, en gelatina. Unas exquisiteces propias de las grandes fiestas, y que les recomiendo degustar si se enteran de que un restaurante presena alguan de estas delicias clásicas- amén de muchas otras, propias de la cocina moderna y de autor- en la mesa. Y, si pueden escoger, un buen conseje: pidan hembra o faisana, de carnes aún mucho más suntuosamente exquisitas que las del macho.
lunes, 23 de julio de 2007
viernes, 13 de julio de 2007
ENSALADO DE ALUBIAS
Una ensalada para el verano, que puede constituir un plato único. exquisita y alimenticia.
EMPEDRAT/ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
Se trata de una ensalada de judías con bacalao. En la cocina catalana el bacalo "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valenicanas, significa también un arroz aocmpañado de judías.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).
Ingredientes
bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")
judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)
1 cebolla
aceitunas negras o arbequinas
aceite
vinagre
sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalada y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.
Notas
Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.
Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).
EMPEDRAT/ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO
Se trata de una ensalada de judías con bacalao. En la cocina catalana el bacalo "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valenicanas, significa también un arroz aocmpañado de judías.
Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).
Ingredientes
bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")
judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)
1 cebolla
aceitunas negras o arbequinas
aceite
vinagre
sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalada y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.
Notas
Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.
Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).
miércoles, 11 de julio de 2007
DE LA CAZUELA A LA "PAELLA"
DE LA CAZUELA CATALANA A LA “PAELLA”
Antiguamente, en muchas familias catalanas, como uno de los bienes más preciados, se pasaba la "cassola de ferro" (cazuela de hierro) de madres a hijas. Lo mismo pasaba en Francia con la "cocotte", también de hierro. O en Galicia, con el "pote", también de hierro fundido.
Estos recipientes no son muestras más o menos folkóricas: en muchos casos son imprescindibles para realizar los mejores platos de la cocina tradicional. En todo el mundo, de hecho, algunos de estos platos típicos, justamente, llevan el nombre del recipiente con el que se guisan. La geografía gastronómica del planeta, pues, está llena de venerables cacharros: la Paella valenciana (paella, en catalán, quiere decir "sartén"), el Cassoulet francés (de "cassolet" o cazuelita, en occitano-catalán), la "Cassola" italiana de pescado (del catalán alguerés "cassola", cazuela) , la Cataplana o Caldeirada portuguesas (platos alusivos a sus recipientes), el Goulash o Gulyas húngaro (caldero de pastor), la caldera y caldereta de los pescadores de Mallorca y Menorca la caldereta asturiana o extremeña, el marmitako vasco, las cazuelas y "planchas" chinas, etc. Así pues, el continente es el contenido: de hecho, todo el mundo sabe que una auténtica paella sólo se puede elaborar en una "paella" (sartén), aunque en hostelería se le llame con el nombre de paellera que, nAturalmente loS valencianos rehusan- como tendría que hacerlo cualquier persona culta-.
La "cazuela catalana" clásica está hecha de hierro fundido; presenta dos asas y una tapadera, todo del mismo material. Tiene, pues, un considerable peso , producto del material i de su grosor, mucho mayor que en la tradicional "cocotte" francesa (esta, además, suele ser esmaltada). Pero su nota más característica, que la diferencia fundamentalmente del recipiente francés (la "cocota" utilizada en la Cerdaña y en Cataluña francesa) es el fondo abombado. Este característico fondo, decreciente de abajo a arriba (que hace aproximar, en parte, esta "cassola" al wok chino) es "mano de santo" para tener éxito en muchos platos catalanes y, especialmente, los de la cocina marinera. Al poder concentrar i graduar el fuego, y el grueso del material, permiten que las salsas base( como el “sofregit” o sofrito) no se peguen y queden perfectamente rehogados y a punto de confitura, tal como se requiere es esta cocina. "Suquets", arroces a la marinera o "negres" y otros guisos consiguen su esplendor en este particular recipiente. No da los mismos resultados que la cazuela de barro, que se suele reservar para otros menesteres y, particularment, para los "rostits" (asados a la catalano-mallorquina en cazuela), pastas y arroces, y "platillos" (guisos). Es el mismo recipiento de barro llamado “greixera” o “tià” (como el provenzal tian) en Menorca y “greixonera” en Mallorca.
Es difícil, actualmente, encontrar la auténtica cazuela catalana. Se compran incluso en los anticuarios y chamarileros, a altos precios. Sin embaRgo, la antigua fundición Barberí de Olot, bajo la marca Castey, elabora la mejor cazuela posible, con tecnologia punta y diseño añadido: de aluminio fundido, terminado en teflon de alta resistencia y con fondos aptos para inducción: una auténtica maravilla. Una interesante alternativa., ampliable a las cazuelas planas, sartenes y woks. Estas legítimas cazuelas no tienen nada que ver con las que, imitando su forma, están hechas de lámina de aluminio: nada que ver con las de una pieza, por su peso, consistencia y, sobretodo, por los resultados casi "mágicos" en el sabor y acabado de los platos.
Antiguamente, en muchas familias catalanas, como uno de los bienes más preciados, se pasaba la "cassola de ferro" (cazuela de hierro) de madres a hijas. Lo mismo pasaba en Francia con la "cocotte", también de hierro. O en Galicia, con el "pote", también de hierro fundido.
Estos recipientes no son muestras más o menos folkóricas: en muchos casos son imprescindibles para realizar los mejores platos de la cocina tradicional. En todo el mundo, de hecho, algunos de estos platos típicos, justamente, llevan el nombre del recipiente con el que se guisan. La geografía gastronómica del planeta, pues, está llena de venerables cacharros: la Paella valenciana (paella, en catalán, quiere decir "sartén"), el Cassoulet francés (de "cassolet" o cazuelita, en occitano-catalán), la "Cassola" italiana de pescado (del catalán alguerés "cassola", cazuela) , la Cataplana o Caldeirada portuguesas (platos alusivos a sus recipientes), el Goulash o Gulyas húngaro (caldero de pastor), la caldera y caldereta de los pescadores de Mallorca y Menorca la caldereta asturiana o extremeña, el marmitako vasco, las cazuelas y "planchas" chinas, etc. Así pues, el continente es el contenido: de hecho, todo el mundo sabe que una auténtica paella sólo se puede elaborar en una "paella" (sartén), aunque en hostelería se le llame con el nombre de paellera que, nAturalmente loS valencianos rehusan- como tendría que hacerlo cualquier persona culta-.
La "cazuela catalana" clásica está hecha de hierro fundido; presenta dos asas y una tapadera, todo del mismo material. Tiene, pues, un considerable peso , producto del material i de su grosor, mucho mayor que en la tradicional "cocotte" francesa (esta, además, suele ser esmaltada). Pero su nota más característica, que la diferencia fundamentalmente del recipiente francés (la "cocota" utilizada en la Cerdaña y en Cataluña francesa) es el fondo abombado. Este característico fondo, decreciente de abajo a arriba (que hace aproximar, en parte, esta "cassola" al wok chino) es "mano de santo" para tener éxito en muchos platos catalanes y, especialmente, los de la cocina marinera. Al poder concentrar i graduar el fuego, y el grueso del material, permiten que las salsas base( como el “sofregit” o sofrito) no se peguen y queden perfectamente rehogados y a punto de confitura, tal como se requiere es esta cocina. "Suquets", arroces a la marinera o "negres" y otros guisos consiguen su esplendor en este particular recipiente. No da los mismos resultados que la cazuela de barro, que se suele reservar para otros menesteres y, particularment, para los "rostits" (asados a la catalano-mallorquina en cazuela), pastas y arroces, y "platillos" (guisos). Es el mismo recipiento de barro llamado “greixera” o “tià” (como el provenzal tian) en Menorca y “greixonera” en Mallorca.
Es difícil, actualmente, encontrar la auténtica cazuela catalana. Se compran incluso en los anticuarios y chamarileros, a altos precios. Sin embaRgo, la antigua fundición Barberí de Olot, bajo la marca Castey, elabora la mejor cazuela posible, con tecnologia punta y diseño añadido: de aluminio fundido, terminado en teflon de alta resistencia y con fondos aptos para inducción: una auténtica maravilla. Una interesante alternativa., ampliable a las cazuelas planas, sartenes y woks. Estas legítimas cazuelas no tienen nada que ver con las que, imitando su forma, están hechas de lámina de aluminio: nada que ver con las de una pieza, por su peso, consistencia y, sobretodo, por los resultados casi "mágicos" en el sabor y acabado de los platos.
domingo, 8 de julio de 2007
LOS CÓCTELES DE DALÍ
Cuando iba a casa de Dalí, como a todo el mundo, me ofrecía un cava rosado infecto (!estaba caliente!), del cual alguien dijo con acierto, dirigiéndose a Gala, mesclando francés y catalán, "Madame, vôte champagne c' est "pipi de gat"). Este cava del castillo de Peralada era un regalo de su dueño, el ser. Mateu, un franquista que financiació la "Cruzada" fascista y guerra contra Cataluña, por lo que su ingestión podía producir, a cualquier mentalidad democrática, como mínimo una seria indigestión. Pero Dalí amaba los cócteles, y aquí les doy sus recetas preferidas, algunas de las cuales, además, compartimos. No se pierdan la interesante historia del "Martini" o del "Boody Maru".
Más información: Jaume Fàbrega: "Dalícies. A taula amb Salvador Dalí". Cossetània Edicions, Valls, 2004). La ediciósn española ("A la mesa con Salvador Dalí" está descatalogada.
Bebidas de Salvador Dalí
“Fuimos de una a otra reunión coctelera”.
Salvador DALÍ, “Vida secreta”
Vermut
(vermut)
La costumbre del verú ha sido muy popular en Cataluña. Fuera de aquí – por ejemplo en Madrid -, en cambio, parece que era una costumbre más bien asociada al lujo, tal como lo sugiere el mismo Dalí en su Vida secreta. En numerosos pasajes habla de sus vermuts y, especialmente, los que hacía en bares y hoteles de lujo en Madrid en su etapa de la Residencia de Estudiantes. “Los vermus dobles con aceitunas contribuían generosamente a la cristalización de esta floreciente confusión de posguerra”, dice, y, todavía, “Sentado en la terraza del café Regina y bebiendo tres cinzanos con aceitunas, me dediqué a contemplar en la compacta multitud de mis espectadores [...]”. “ Alzado el mediodía, desde las doce a las dos, cinco vermuts con aceitunas. A las dos, un martini seco.” En aquella época, no obstante, era costumbre rebajar el vermut con sifón (llamado también agua de Seltz), servido en la clásica botella reforzada con una palanca y un tubo para servirlo – una botella que ahora ya forma parte del coleccionismo.
El vermouth es un aperitivo italiano, originario de la región del Piamonte, basado en vino e hierbas. También existe un vermut francés, en general un poco más seco (lo que no deja de ser paradójico, ya que en Francia agradan los aperitivos dulces). Su nombre viene del alemán Wermut, que quiere decir “absenta”, que era uno de sus componentes tradicionales, aunque ahora ya no se le añade debido a su toxicidad. Puede incluir también genciana, manzanilla, quina, hisopo, clavo, enebrinas, coloriandro, anís estrellado, nuez moscada, piel de naranja, es decir, una mezcla equilibrada de hierbas, flores, maderas, cortezas y especias; cada marca tiene su propio secreto, que crea adeptos. Tiene una graduación relativamente baja, entre 15º y 20º. En Italia parece que se produce desde el siglo XVIII, aunque las grandes casas – Martini y Cinzano, particularmente, pero también está el Gancia y, en Francia, destacan el Noilly-Prat y los de Seta y Chambéry – son un poco posteriores. En Cataluña, desde hace muchos años, no solamente se establecen estas marcas, sino que existen, desde el siglo XIX, algunas de muy acreditadas, especialmente en la región de Tarragona.
Ingredientes
vermú
sifón
acompañamiento al gusto: aceitunas rellenas, anchoas, patatas chips
Elaboración
Servir el vermut en un vaso largo y un sifón. Se le pone un chorro, a voluntad; tradicionalmente era a granel.
Notas
Actualmente este aperitivo también se sirve con cubitos y, a menudo, con el vaso adornado con un trozo de limón. El vermut es también la base de numerosos cócteles, entre ellos el famoso, literario y cinematográfico Martini seco. También se puede utilizar en la cocina.
Dalí habla, como acompañamiento del vermut, de las aceitunas (suponemos que rellenas), de las anchoas y de las patatas souflées ( que pueden ser patatas del churrero o chips). Tradicionalmente, en Cataluña, se ha acompañado de berberechos, a menudo aliñados con una salsa compuesta de pimienta negra, pimentón, vinagre, etc.
Se pueden escoger dos o tres clases de vermut: el negro es más seco que el blanco. También está el rosado. Los fabricantes hablan de vermut blanco (compuesto de vino blanco), vermut dulce (con un contenido de azúcar superior a 130 g por litro), vermut negro (compuesto de vino negro), vermut rosado ( compuesto de vino rosado), vermut semiseco (con 50-90 g de azúcar por litro), semidulce (entre 90 y 130 g de azúcar por litro) y extraseco (con un contenido de azúcar inferior a los 30 g por litro).
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada.
Ingredientes
1 parte de cava rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Güisqui con soda
(whisky amb soda)
Se trata de una bebida típica angloamericana. Se utilizaba güisqui escocés – llamado también scotch -, o güisqui irlandés – llamado whiskey, sobretodo en los Estados Unidos, que se rebaja con soda water, llamada también carbonated water o seltzer water. Es decir, sifón o agua de Seltz: agua potable con el añadido de bicarbonato de sodio, que le proporciona burbujas y un sabor picante. Salvador Dalí tal como explica en su Vida secreta, cuando frecuentaba los grandes hoteles de Nueva York, era la bebida que solía tomar.
Cuando era más joven, en Madrid, en cambio, tomaba una bebida alargada, pero con vermut (el clásico vermut con sifón).
Ingredientes
güisqui
soda
Elaboración
En un vaso de güisqui, ancho y bajo, o bien en un vaso de bebido larga, poner un fondo de güisqui y uno o más chorros de soda, al gusto.
Notas
Se le pueden añadir cubitos e incluso agua fresca, si bien el güisqui con hielo es el llamado whisky on the rocks.
Para esta bebida es posible utilizar un scotch corriente (hecho con cebada, con cebada y maíz – en Irlanda – más que un güisqui de malta (malted barley, malta de cebada), aunque la bebida gana con un buen malta. En los Estados Unidos también se usa el güisqui de maíz llamado bourbon.
La palabra whisky proviene de la expresión gaélica uisge beatha, que quiere decir “agua de vida” (expresión introducida en la edad media por Arnau de Vilanova, aqua vitae, que da lugar a la eau-de-vie francesa o a los aquavit nórdicos. ¡Incluso la palabra eslava vodka quiere decir “agüita”!).
Podéis utilizar agua mineral: si es de Vilajuïga, tendréis un resultado daliniano. El agua mineral con gas fue, prácticamente durante toda su vida, su bebida preferida. En contra de una cierta imagen, Dalí, si más no en su madurez, bebía muy poco vino o alcohol, y critica a los que lo utilizan para crear: “Cuando se bebe mucho, se confunde todo y se da salida al más miserable subjetivismo y sentimentalismo. Todo lo que uno piensa si ha bebido puede tener algo de genial, pero luego da vergüenza.”
Martini seco
(martini sec)
En su Vida secreta Dalí explica un hecho que demuestra su precoz genialidad. Entró en el lujoso bar del Ritz y pidió un cóctel, y después otro. Creyendo que el vaso tenía un pelo blanco, metió el dedo; era una costra muy cortante; se hizo un gran corte, que tiñó el cóctel de rojo y luego se lo ofreció – utilizando la cereza del sombrero de una dama y una cereza natural – al asombrado camarero. El Martini seco, susceptible de ser teñido, es también uno de los cócteles más universales (su nombre, no obstante, no tiene nada que ver, directamente, con una marca comercial de vermut). “A las dos – nos dice en Vida secreta – un Martini seco con unas lonchas muy finas de jamón serrano y anchoas.”
Este cóctel mítico y legendario se considera, al mismo tiempo, el más selecto de todos: de hecho, a pesar de su aparente sencillez, es el más difícil y sutil de realizar por parte de un barman. Ernest Hemingway concedía una importancia enorme a su elaboración – “stirred, not shaked” (“mezclado, no batido”), famosa frase que heredó el agente 007. Casi coincidían aquellos momentos del esplendor de la Habana con la presencia de Dalí en Nueva York. Justamente otro catalán, Constantí Ribalaygua, nacido en Lloret de Mar, era el propietario del Floridita – la célebre coctelería y restaurante – y quien preparaba para su amigo Hemingway el daiquiri. Nueva York y la Habana eran, también la patria de algunos de los más famosos Martini dry.
Hemingway, gran especialista en cócteles – dio fama al daiquiri y al Mojito de la Habana -, explicita que se debe utilizar, para una variante que llama Montgomery, “quince partes de gin por una de vermut”. No obstante, la proporción más aceptada para el Martini seco es de 5 a 1, de 3 a 1 para el Martini semi y de 8 a 1 para el extraseco (dry).
Ingredientes
2 partes de gin seco
1 parte de vermut Martini seco
1 gota de bíter de naranja
hielo
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo. Añadirle el zumo de medio limón recién exprimido encima. Servirlo en una copa de cóctel helada.
Notas
También existe el Martini medio o semi, con mitad y mitad de vermut francés e italiano, o el dulce.
Podéis usar algún excelente gin del levante ibérico, como el Xoriguer de Menorca o el Giró de Cataluña.
Se suele utilizar una aceituna, que, según los barmans más expertos, hace una triple función: dar un toque de color, intensificar el sabor del gin y volver a preparar al paladar con una toque gustativo. Otros lo rechazan, le añaden una piel de limón o varían las proporciones.
A Dalí, en el Ritz, le sirvieron un cóctel con aceitunas rellenas de anchoas y patatas chips.
Bloody Mary
Dalí, en Vida secreta, explica el truculento episodio de un cóctel servido en el Ritz de Madrid, que tiñe de rojo con su propia sangre, un ingrediente recurrente en su obra y mitología. Lídia de Cadaqués, ya decía la enigmática frase de que “la sangre es más dulce que la miel”. Para evitar de cortarnos ningún dedo, podemos disponer, directamente, de un cóctel de un intenso color rojo.
Otros cócteles de color rojo son el Ballet Girl (Campari, Dubonnet, gin). Sugiere el mismo color el Blood and Sand, “sangre y arena” (whisky, kirsch, vermut, zumo de naranja). El nombre de Bloody Mary se atribuye a María la Sangrienta, apodo otorgado a la reina María I de Inglaterra (1516-1558) por el entusiasmo dedicado a ejecutar a sus opositores protestantes. A pesar de la popularidad de este cóctel, parece que no aparece reseñado hasta el año 1956 en un artículo de la famosa revista Punch.
Ingredientes
4 partes de zumo de tomate
1 parte de vodka
1 chorro de salsa Worcestershire
gotas de zumo de limón y Tabasco
Elaboración
Mezclarlo todo en un vaso con hielo, colarlo y servirlo en un vaso baló o uno de bajo y ancho.
Notas
Se puede decorar con una rodaja de limón o un tallo de apio. Hay quien lo utiliza para remover el cóctel.
Otra proporción clásica es de 1/5 de vodka, 1/5 de zumo de limón, ¾ de zumo de tomate y tres veces de salsa Worcestershire.
Quizás no es ortodoxo, pero yo le añado un poco de sal de apio o bien sal y pimienta recién molida. A pesar de su aspecto inocente, este cóctel reconstituyente va bien como aperitivo y, tradicionalmente, se toma a la mañana siguiente de una resaca.
Licor de hierbabuena
(licor de menta)
Además de la ratafía, el licor compuesto de hierbas más conocido en Cataluña, se elaboran otros de matiz monográfico, de una sola hierba, huesos o frutas. Dalí utiliza este licor para alguno de sus espectaculares montajes, como el esmoquin cubierto de copas de menta.
Usé un maniquí con la cabeza hecha de rosas rojas y uñas de armiño. Encima de una mesa, un teléfono transformado en langosta; colgando de una silla, mi famosa “chaqueta afrodisíaca”, consistente en un esmoquin negro que llevaba clavados, de manera que lo cubriesen entero, ochenta y ocho vasos de licor llenos hasta el borde de verde licor de menta, con una mosca muerta y una paja en cada uno de ellos.
Como siempre, Dalí tiene poderosas intuiciones – o conocimientos -; en la tradición popular valenciana, en efecto, el licor de hierbabuena es considerado afrodisíaco.
Ingredientes
200 g de ramas de hierbabuena fresca (aproximadamente)
½ kg de azúcar
½ l de alcohol para licores
¾ de l de agua
Elaboración
Poner la hierbabuena con el alcohol dentro de un recipiente, durante unos días, y removerlo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colarlo, añadirle el agua, el azúcar y dejarlo reposar de 10 a 15 días más. Al final, filtrarlo con un embudo y una muselina o un trapo bien limpio y ponerlo en botellas.
Notas
Algunos de estos licores también se elaboran con aguardiente o anís, mistela, etc. se puede dejar alguna rama dentro de la botella, para adornar.
Un licor parecido se puede hacer con poleo, flor de azahar, cantueso, hierba luisa, manzanilla, o flor de naranjo, hinojo, hierba de San Juan, te de roca, salvia, tomillo, etc.
Las proporciones de agua (mejor de lluvia), alcohol, azúcar e hierbas pueden cambiar: 1l y ¾ de agua, ½ l de alcohol, 1 kg y ¼ de azúcar, 50 o 60 g de hierbas, etc.
Café con Chartreuse
(cafè amb Chartreuse)
El licor Chartreuse (que significa “cartuja”) es uno de los clásicos licores de frailes, pariente de las ratafías y estomacales por su sofisticada (y secreta) composición de hierbas. Su origen está en Voiron, cerca de Grenoble, si bien parece que es una receta de la cartuja de Vauvert, cerca de París, la cual debía enviar la receta a Voiron en el año 1735. Como todos estos licores, tiene un origen medicinal. Perdida la fórmula a causa de los hechos revolucionarios, se reencontró, curiosamente, en los archivos nacionales, y se reemprendió su fabricación en el año 1835 (un elixir o Chartreuse verde de 55º). A partir de 1840 elaboran el Chartreuse amarillo, de menor graduación (40º). El exilio d estos frailes cartujanos llevó al Chartreuse a Tarragona de 1903 a 1929, con lo cual se convirtió en un licor bastante popular en Cataluña.
El Chartreuse, como otros licores antes llamados estomacales, igual que la ratafía, es muy popular en Cataluña (término que legalmente no puede utilizarse) y contiene diversas hierbas y especias, entre ellas azahar, angélica, hisopo, canela, macis, azafrán.
En casa de Dalí el café con este licor era una combinación que no faltaba nunca los domingos, y ello lo evoca en distintos apartados de su Vida secreta, rememorando la nostalgia de la infancia; incluso, en un pasaje, nos confiesa que esta evocación le hace llorar:
En mi familia era costumbre dominical establecida de largo tiempo tomar el café después de la comida del mediodía y medio vaso de Chartreusse. Yo respetaba siempre este límite. Pero en una ocasión, llené maquinalmente mi vasito hasta el borde e incluso se derramó un poco de chartreuse en el mantel. ¿Qué haces?, exclamó mi padre alarmado. ¿No sabes que esto es una bebida muy fuerte? Fingiendo reconocer la imprudencia que había cometido, volví a verter medio vasito en la botella.
Ingredientes
1 taza de café
1 copa de Chartreuse verde.
Elaboración
Se hace el café al estilo deseado (con cafetera italiana, de filtro, etc.). Durante la infancia de Dalí, indudablemente, era un café de filtro, similar al Melitta actual). Servirlo al lado de una copa de Chartreuse.
Notas
El Chartreuse se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.
Cremat
El cremat es una bebida de profundas raíces catalanas, pero que, por sus ingredientes y su clima, evoca un mítico y paradisíaco mundo tropical: aguardiente de caña o ron, azúcar y café. Pocas bebidas compuestas tienen una composición tan lograda. Nos recuerda, a lo lejos, la antigua tradición de los vinos calientes, las meigas de la queimada gallega o los grogs o antiguas bebidas de piratas.
El mundo de las nuevas habaneras catalanas evoca el ambiente caribeño. Los pescadores de Cadaqués y Portlligat cuando volvían de pescar a las cinco de la mañana y a menudo todavía encontraban a Dalí despierto, elaboraban este cremat reconfortante.
Ingredientes
1 l de aguardiente de caña
1 rama de canela
2 pieles de limón
12 granos de café
150-200 g de azúcar (normalmente una cucharada por cada vaso de cremat)
2 o 3 tazas de café
Elaboración
Verter el aguardiente de caña en una cazuela de barro, así como el azúcar, los granos de café, las pieles de limón y la canela. Encenderlo e irlo removiendo hasta que la mixtura quede reducida a dos terceras partes (unos quince minutos de combustión, más o menos). Cuando creáis que está listo, apagarlo tapando la cazuela o, simplemente, añadiéndole las tazas de café. Servirlo enseguida.
Notas
El cremat corrientemente se hace con ron negro o “intenso”. Si no disponéis de aguardiente de caña – que es el ingrediente original – usar, pues, ron dorado u oscuro. Tratándose, en este caso, de una bebida de la mañana, no olvidéis el café.
Más información: Jaume Fàbrega: "Dalícies. A taula amb Salvador Dalí". Cossetània Edicions, Valls, 2004). La ediciósn española ("A la mesa con Salvador Dalí" está descatalogada.
Bebidas de Salvador Dalí
“Fuimos de una a otra reunión coctelera”.
Salvador DALÍ, “Vida secreta”
Vermut
(vermut)
La costumbre del verú ha sido muy popular en Cataluña. Fuera de aquí – por ejemplo en Madrid -, en cambio, parece que era una costumbre más bien asociada al lujo, tal como lo sugiere el mismo Dalí en su Vida secreta. En numerosos pasajes habla de sus vermuts y, especialmente, los que hacía en bares y hoteles de lujo en Madrid en su etapa de la Residencia de Estudiantes. “Los vermus dobles con aceitunas contribuían generosamente a la cristalización de esta floreciente confusión de posguerra”, dice, y, todavía, “Sentado en la terraza del café Regina y bebiendo tres cinzanos con aceitunas, me dediqué a contemplar en la compacta multitud de mis espectadores [...]”. “ Alzado el mediodía, desde las doce a las dos, cinco vermuts con aceitunas. A las dos, un martini seco.” En aquella época, no obstante, era costumbre rebajar el vermut con sifón (llamado también agua de Seltz), servido en la clásica botella reforzada con una palanca y un tubo para servirlo – una botella que ahora ya forma parte del coleccionismo.
El vermouth es un aperitivo italiano, originario de la región del Piamonte, basado en vino e hierbas. También existe un vermut francés, en general un poco más seco (lo que no deja de ser paradójico, ya que en Francia agradan los aperitivos dulces). Su nombre viene del alemán Wermut, que quiere decir “absenta”, que era uno de sus componentes tradicionales, aunque ahora ya no se le añade debido a su toxicidad. Puede incluir también genciana, manzanilla, quina, hisopo, clavo, enebrinas, coloriandro, anís estrellado, nuez moscada, piel de naranja, es decir, una mezcla equilibrada de hierbas, flores, maderas, cortezas y especias; cada marca tiene su propio secreto, que crea adeptos. Tiene una graduación relativamente baja, entre 15º y 20º. En Italia parece que se produce desde el siglo XVIII, aunque las grandes casas – Martini y Cinzano, particularmente, pero también está el Gancia y, en Francia, destacan el Noilly-Prat y los de Seta y Chambéry – son un poco posteriores. En Cataluña, desde hace muchos años, no solamente se establecen estas marcas, sino que existen, desde el siglo XIX, algunas de muy acreditadas, especialmente en la región de Tarragona.
Ingredientes
vermú
sifón
acompañamiento al gusto: aceitunas rellenas, anchoas, patatas chips
Elaboración
Servir el vermut en un vaso largo y un sifón. Se le pone un chorro, a voluntad; tradicionalmente era a granel.
Notas
Actualmente este aperitivo también se sirve con cubitos y, a menudo, con el vaso adornado con un trozo de limón. El vermut es también la base de numerosos cócteles, entre ellos el famoso, literario y cinematográfico Martini seco. También se puede utilizar en la cocina.
Dalí habla, como acompañamiento del vermut, de las aceitunas (suponemos que rellenas), de las anchoas y de las patatas souflées ( que pueden ser patatas del churrero o chips). Tradicionalmente, en Cataluña, se ha acompañado de berberechos, a menudo aliñados con una salsa compuesta de pimienta negra, pimentón, vinagre, etc.
Se pueden escoger dos o tres clases de vermut: el negro es más seco que el blanco. También está el rosado. Los fabricantes hablan de vermut blanco (compuesto de vino blanco), vermut dulce (con un contenido de azúcar superior a 130 g por litro), vermut negro (compuesto de vino negro), vermut rosado ( compuesto de vino rosado), vermut semiseco (con 50-90 g de azúcar por litro), semidulce (entre 90 y 130 g de azúcar por litro) y extraseco (con un contenido de azúcar inferior a los 30 g por litro).
Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada.
Ingredientes
1 parte de cava rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.
Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.
Güisqui con soda
(whisky amb soda)
Se trata de una bebida típica angloamericana. Se utilizaba güisqui escocés – llamado también scotch -, o güisqui irlandés – llamado whiskey, sobretodo en los Estados Unidos, que se rebaja con soda water, llamada también carbonated water o seltzer water. Es decir, sifón o agua de Seltz: agua potable con el añadido de bicarbonato de sodio, que le proporciona burbujas y un sabor picante. Salvador Dalí tal como explica en su Vida secreta, cuando frecuentaba los grandes hoteles de Nueva York, era la bebida que solía tomar.
Cuando era más joven, en Madrid, en cambio, tomaba una bebida alargada, pero con vermut (el clásico vermut con sifón).
Ingredientes
güisqui
soda
Elaboración
En un vaso de güisqui, ancho y bajo, o bien en un vaso de bebido larga, poner un fondo de güisqui y uno o más chorros de soda, al gusto.
Notas
Se le pueden añadir cubitos e incluso agua fresca, si bien el güisqui con hielo es el llamado whisky on the rocks.
Para esta bebida es posible utilizar un scotch corriente (hecho con cebada, con cebada y maíz – en Irlanda – más que un güisqui de malta (malted barley, malta de cebada), aunque la bebida gana con un buen malta. En los Estados Unidos también se usa el güisqui de maíz llamado bourbon.
La palabra whisky proviene de la expresión gaélica uisge beatha, que quiere decir “agua de vida” (expresión introducida en la edad media por Arnau de Vilanova, aqua vitae, que da lugar a la eau-de-vie francesa o a los aquavit nórdicos. ¡Incluso la palabra eslava vodka quiere decir “agüita”!).
Podéis utilizar agua mineral: si es de Vilajuïga, tendréis un resultado daliniano. El agua mineral con gas fue, prácticamente durante toda su vida, su bebida preferida. En contra de una cierta imagen, Dalí, si más no en su madurez, bebía muy poco vino o alcohol, y critica a los que lo utilizan para crear: “Cuando se bebe mucho, se confunde todo y se da salida al más miserable subjetivismo y sentimentalismo. Todo lo que uno piensa si ha bebido puede tener algo de genial, pero luego da vergüenza.”
Martini seco
(martini sec)
En su Vida secreta Dalí explica un hecho que demuestra su precoz genialidad. Entró en el lujoso bar del Ritz y pidió un cóctel, y después otro. Creyendo que el vaso tenía un pelo blanco, metió el dedo; era una costra muy cortante; se hizo un gran corte, que tiñó el cóctel de rojo y luego se lo ofreció – utilizando la cereza del sombrero de una dama y una cereza natural – al asombrado camarero. El Martini seco, susceptible de ser teñido, es también uno de los cócteles más universales (su nombre, no obstante, no tiene nada que ver, directamente, con una marca comercial de vermut). “A las dos – nos dice en Vida secreta – un Martini seco con unas lonchas muy finas de jamón serrano y anchoas.”
Este cóctel mítico y legendario se considera, al mismo tiempo, el más selecto de todos: de hecho, a pesar de su aparente sencillez, es el más difícil y sutil de realizar por parte de un barman. Ernest Hemingway concedía una importancia enorme a su elaboración – “stirred, not shaked” (“mezclado, no batido”), famosa frase que heredó el agente 007. Casi coincidían aquellos momentos del esplendor de la Habana con la presencia de Dalí en Nueva York. Justamente otro catalán, Constantí Ribalaygua, nacido en Lloret de Mar, era el propietario del Floridita – la célebre coctelería y restaurante – y quien preparaba para su amigo Hemingway el daiquiri. Nueva York y la Habana eran, también la patria de algunos de los más famosos Martini dry.
Hemingway, gran especialista en cócteles – dio fama al daiquiri y al Mojito de la Habana -, explicita que se debe utilizar, para una variante que llama Montgomery, “quince partes de gin por una de vermut”. No obstante, la proporción más aceptada para el Martini seco es de 5 a 1, de 3 a 1 para el Martini semi y de 8 a 1 para el extraseco (dry).
Ingredientes
2 partes de gin seco
1 parte de vermut Martini seco
1 gota de bíter de naranja
hielo
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo. Añadirle el zumo de medio limón recién exprimido encima. Servirlo en una copa de cóctel helada.
Notas
También existe el Martini medio o semi, con mitad y mitad de vermut francés e italiano, o el dulce.
Podéis usar algún excelente gin del levante ibérico, como el Xoriguer de Menorca o el Giró de Cataluña.
Se suele utilizar una aceituna, que, según los barmans más expertos, hace una triple función: dar un toque de color, intensificar el sabor del gin y volver a preparar al paladar con una toque gustativo. Otros lo rechazan, le añaden una piel de limón o varían las proporciones.
A Dalí, en el Ritz, le sirvieron un cóctel con aceitunas rellenas de anchoas y patatas chips.
Bloody Mary
Dalí, en Vida secreta, explica el truculento episodio de un cóctel servido en el Ritz de Madrid, que tiñe de rojo con su propia sangre, un ingrediente recurrente en su obra y mitología. Lídia de Cadaqués, ya decía la enigmática frase de que “la sangre es más dulce que la miel”. Para evitar de cortarnos ningún dedo, podemos disponer, directamente, de un cóctel de un intenso color rojo.
Otros cócteles de color rojo son el Ballet Girl (Campari, Dubonnet, gin). Sugiere el mismo color el Blood and Sand, “sangre y arena” (whisky, kirsch, vermut, zumo de naranja). El nombre de Bloody Mary se atribuye a María la Sangrienta, apodo otorgado a la reina María I de Inglaterra (1516-1558) por el entusiasmo dedicado a ejecutar a sus opositores protestantes. A pesar de la popularidad de este cóctel, parece que no aparece reseñado hasta el año 1956 en un artículo de la famosa revista Punch.
Ingredientes
4 partes de zumo de tomate
1 parte de vodka
1 chorro de salsa Worcestershire
gotas de zumo de limón y Tabasco
Elaboración
Mezclarlo todo en un vaso con hielo, colarlo y servirlo en un vaso baló o uno de bajo y ancho.
Notas
Se puede decorar con una rodaja de limón o un tallo de apio. Hay quien lo utiliza para remover el cóctel.
Otra proporción clásica es de 1/5 de vodka, 1/5 de zumo de limón, ¾ de zumo de tomate y tres veces de salsa Worcestershire.
Quizás no es ortodoxo, pero yo le añado un poco de sal de apio o bien sal y pimienta recién molida. A pesar de su aspecto inocente, este cóctel reconstituyente va bien como aperitivo y, tradicionalmente, se toma a la mañana siguiente de una resaca.
Licor de hierbabuena
(licor de menta)
Además de la ratafía, el licor compuesto de hierbas más conocido en Cataluña, se elaboran otros de matiz monográfico, de una sola hierba, huesos o frutas. Dalí utiliza este licor para alguno de sus espectaculares montajes, como el esmoquin cubierto de copas de menta.
Usé un maniquí con la cabeza hecha de rosas rojas y uñas de armiño. Encima de una mesa, un teléfono transformado en langosta; colgando de una silla, mi famosa “chaqueta afrodisíaca”, consistente en un esmoquin negro que llevaba clavados, de manera que lo cubriesen entero, ochenta y ocho vasos de licor llenos hasta el borde de verde licor de menta, con una mosca muerta y una paja en cada uno de ellos.
Como siempre, Dalí tiene poderosas intuiciones – o conocimientos -; en la tradición popular valenciana, en efecto, el licor de hierbabuena es considerado afrodisíaco.
Ingredientes
200 g de ramas de hierbabuena fresca (aproximadamente)
½ kg de azúcar
½ l de alcohol para licores
¾ de l de agua
Elaboración
Poner la hierbabuena con el alcohol dentro de un recipiente, durante unos días, y removerlo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colarlo, añadirle el agua, el azúcar y dejarlo reposar de 10 a 15 días más. Al final, filtrarlo con un embudo y una muselina o un trapo bien limpio y ponerlo en botellas.
Notas
Algunos de estos licores también se elaboran con aguardiente o anís, mistela, etc. se puede dejar alguna rama dentro de la botella, para adornar.
Un licor parecido se puede hacer con poleo, flor de azahar, cantueso, hierba luisa, manzanilla, o flor de naranjo, hinojo, hierba de San Juan, te de roca, salvia, tomillo, etc.
Las proporciones de agua (mejor de lluvia), alcohol, azúcar e hierbas pueden cambiar: 1l y ¾ de agua, ½ l de alcohol, 1 kg y ¼ de azúcar, 50 o 60 g de hierbas, etc.
Café con Chartreuse
(cafè amb Chartreuse)
El licor Chartreuse (que significa “cartuja”) es uno de los clásicos licores de frailes, pariente de las ratafías y estomacales por su sofisticada (y secreta) composición de hierbas. Su origen está en Voiron, cerca de Grenoble, si bien parece que es una receta de la cartuja de Vauvert, cerca de París, la cual debía enviar la receta a Voiron en el año 1735. Como todos estos licores, tiene un origen medicinal. Perdida la fórmula a causa de los hechos revolucionarios, se reencontró, curiosamente, en los archivos nacionales, y se reemprendió su fabricación en el año 1835 (un elixir o Chartreuse verde de 55º). A partir de 1840 elaboran el Chartreuse amarillo, de menor graduación (40º). El exilio d estos frailes cartujanos llevó al Chartreuse a Tarragona de 1903 a 1929, con lo cual se convirtió en un licor bastante popular en Cataluña.
El Chartreuse, como otros licores antes llamados estomacales, igual que la ratafía, es muy popular en Cataluña (término que legalmente no puede utilizarse) y contiene diversas hierbas y especias, entre ellas azahar, angélica, hisopo, canela, macis, azafrán.
En casa de Dalí el café con este licor era una combinación que no faltaba nunca los domingos, y ello lo evoca en distintos apartados de su Vida secreta, rememorando la nostalgia de la infancia; incluso, en un pasaje, nos confiesa que esta evocación le hace llorar:
En mi familia era costumbre dominical establecida de largo tiempo tomar el café después de la comida del mediodía y medio vaso de Chartreusse. Yo respetaba siempre este límite. Pero en una ocasión, llené maquinalmente mi vasito hasta el borde e incluso se derramó un poco de chartreuse en el mantel. ¿Qué haces?, exclamó mi padre alarmado. ¿No sabes que esto es una bebida muy fuerte? Fingiendo reconocer la imprudencia que había cometido, volví a verter medio vasito en la botella.
Ingredientes
1 taza de café
1 copa de Chartreuse verde.
Elaboración
Se hace el café al estilo deseado (con cafetera italiana, de filtro, etc.). Durante la infancia de Dalí, indudablemente, era un café de filtro, similar al Melitta actual). Servirlo al lado de una copa de Chartreuse.
Notas
El Chartreuse se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.
Cremat
El cremat es una bebida de profundas raíces catalanas, pero que, por sus ingredientes y su clima, evoca un mítico y paradisíaco mundo tropical: aguardiente de caña o ron, azúcar y café. Pocas bebidas compuestas tienen una composición tan lograda. Nos recuerda, a lo lejos, la antigua tradición de los vinos calientes, las meigas de la queimada gallega o los grogs o antiguas bebidas de piratas.
El mundo de las nuevas habaneras catalanas evoca el ambiente caribeño. Los pescadores de Cadaqués y Portlligat cuando volvían de pescar a las cinco de la mañana y a menudo todavía encontraban a Dalí despierto, elaboraban este cremat reconfortante.
Ingredientes
1 l de aguardiente de caña
1 rama de canela
2 pieles de limón
12 granos de café
150-200 g de azúcar (normalmente una cucharada por cada vaso de cremat)
2 o 3 tazas de café
Elaboración
Verter el aguardiente de caña en una cazuela de barro, así como el azúcar, los granos de café, las pieles de limón y la canela. Encenderlo e irlo removiendo hasta que la mixtura quede reducida a dos terceras partes (unos quince minutos de combustión, más o menos). Cuando creáis que está listo, apagarlo tapando la cazuela o, simplemente, añadiéndole las tazas de café. Servirlo enseguida.
Notas
El cremat corrientemente se hace con ron negro o “intenso”. Si no disponéis de aguardiente de caña – que es el ingrediente original – usar, pues, ron dorado u oscuro. Tratándose, en este caso, de una bebida de la mañana, no olvidéis el café.
miércoles, 4 de julio de 2007
BALEARES, UNA COCINA FASCINANTE
COCINA DE LAS BALEARES: ESPLENDOR Y VARIEDAD
Las islas Baleares son las Baleares propiamente dichas- Mallorca la mayor y Menorca la menor- y las Pitiusas, es decir, Ibiza (Eivissa) y Formentera.
Eso para empezar a situarnos: no existe una identidad "balear" como se suele pensar en la península, ya que cada isla- también gastronómicamente- es un mundo por descubrir. Lo mismo se puede decir de la cultura y la lengua- elementos básicos definidores de la nacionalidad y, por lo tanto, también del espacio nacional de esta cocina:aunque la lengua de las islas, el catalán -en sus diversas modalidades, mallorquina, menorquina, ibicenca-, tiene rasgos propios, pertenece, por otra parte, a la modalidad de lengua ("salat") hablada también en la Costa Brava catalana (también hay una Costa Brava mallorquina) especialmente en Cadaqués y Tossa. De esta manera, en muchos aspectos, el habla de Ibiza o Menorca se parece más a la de Gerona que no esta al barcelonés, dentro de la gran unidad y muy poca dialectalización (a diferencia, proejemplo, de lo que pasa entre el español y el andaluz) que presneta la lengua catalana, habalda en Catalunya, la Catalunya francesa, l´Alguer (Alghero, Cerdeña) , el País Valenciana y la Franja de Aragón.
En cocina también se producen estos "cruzamientos": muchos platos catalanes tienen su resumen espléndido y barroco en las Baleares,y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interés "regional" o antropológico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonización peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico común, cuando, según el renacentista Platina, los cocineros catalanes (y, por tanto, valencianos o baleares) eran "los mejores del mundo", y cuando Mestre Robert (“Ruperto de Nola”) escrbía en Nápoles, en catalán y en pleno siglo XV, el más brillante libro europeo de cocina antigua. O cuando el mallorquín Ramon Llull, el gran clásico de la literatura catalana, escribía en el siglo XIII los "Proverbis del tronc vegetal", un precoz diálogo de las calidades y cualidades de los productos hortofrutícolas. Mallorca, además, fué, con la actual Cataluña Norte (Rosellón, etc. en Francia),un reino catalán independiente del de Cataluña propiamente dicha, brillante y refinado, capaz de abrirse al mundo con su famosa escuela de cartógrafos judíos... Es decir, que a la civilización catalana básica, en estas islas, se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, árabes, judíos,italianos, españoles, franceses, ingleses...Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las árabes o judías y, en Menorca las británicas.
Pero, por encima de todo, hay una entidad e identidad malloroquina, menorquina e ibicenca y de Formentera, que caracteriza una serie de cocinas a la vez populares y refinadas, sencillas y barrocas.
Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa" (campesina) y señorial perfectamente desarrollada, transmitida de generación en generación a través de recetariso antiguos (como el del file Jaume Martí i Oliver, del sigle XVIII) y "plaguetes" (cuadernos de notas) que todas las grandes casas poseían.
Menorca es la sencillez y el refinamiento, los pasteles exquisitos y una remarcable influencia inglesa (uso de la mantequilla,de ciertas preparciones , léxico,etc.), y también una literatura propia que data de los años 20 (Pere Ballester).Eivissa y Formentera es la cocina, por antonomasia, del terruño, el dominio del mar y la imaginación.
MATERIAS PRIMAS, TECNICAS Y SABORES
Mallorca es famosa en toda España por dos productos excelentes, la ensaimada y la sobrasada (esta con DO, incluyendo la de “porc negre”, una raza propia).Quizás menos por sus "Sopes", tan particulares. Pero, más allá de estos productos o platos emblemáticos, la cocina mallorquina brilla, dentro del Mediteráneo, un esplendor inusitado.
En cuanto a Menorca, es celebérrima su "Caldereta de llagosta" (sopa de langosta), mientras que Ibiza y Formentera presentan unos deliciosos arroces a la cazuela (caldosos), el bullit de peix o el perfumado flaó, de origne medieval (pastel de queso fresco).
Aunque George Sand fué una gran detractora,en Un invierno en Mallorca, de esta cocina, con la perspectiva actual nos damos cuenta que sus apreciaciones eran harto injustas.E incluso, lo que ella juzga como defecto (el uso del aceite de oliva y la omnipresencia del cerdo) pueden ser virtudes. Además el aceite de la isla, fruto de unos árboles monumentales y más que centenarios que caracterizan su paisaje, y el cerdo- especialmente de la raza autóctona de "porc negre", cerdo negro-, son productos excepcionales.
Pero no sólo de aceite de oliva y de cerdo vive el hombre. Las primeras materias, en Mallorca y el resto de islas son excelentes: destaca el cordero, las aves- muy gustosos son los pavos y el ganso de una raza local-, axí como al caza de pelo y de pluma.
Naturalmente, esto es el paraíso del pescado y el marisco, de abundancia y calidades únicas: mero (anfòs). anguila, morena, "llampuga",pargo (pagre), langosta de Fornells (llagosta),rayas (rajada), salmonetes (moll), rascacios (cap-roig), sepias (sèpia), pulpos (pop), calamares (calamars). Amén de especialidades locales como las "escupinyes" de Maó, los dátiles, los "fideus" de mar , les “vergues amnses” o espardenyes (holoturias, cohombros de mar), etc.
Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempó" o ensalada o del perfumado pimentón balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia árabe, en estas islas se cocinan de más formas que en la propia Turquía: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...
Las frutas locales,igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Sòller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.
Las hierbas y especies más frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimentón, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo,almendras,frutas frescas, sobrasada...
Las técnicas culinarias más utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", “greixera”), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; y como aquí, hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaría la mundialmente famosa maonesa).
EMBUTIDOS, QUESOS CONSERVAS , VINOS Y LICORES
Los embutidos de las Baleares son famosos y exquisitos. Destaca, en primer lugar la sobrasada ("sobrassada"), de probable origen italiano (hay un documento catalán del siglo XV que ya la cita). Es como una pasta para untar, aromatizada, excepcionalmente (en los embutidos de este ámbito oriental ibérico) con pimentón. Cuando es "pagesa" (de campo) es algo sublime, para comer directament y cocinar (con verduras carnes, e incluso con miel o pescados). Siguen las "botifarres" y "botifarrons" (especie de morcilla, pero con carne) y, en Menorca, la "carn i xua" (salchicón fresco).Otrs exquisitas especialidades son los "camaiots" y "cuixots". El “ventre farcti” de Ibiza es, sin duda, no solamente el mejor “bull” del área catalana, sinó el mejor embutido cocido (no ahumado) de Europa.
Menorca produce uno de los quesos más fabulosos de Europa el Maó (Mahón); destaca, especialmente, en su calidad "artesana" (con Denominación de Origen), y dentro de esta el "vell" (Curado). Hay , en las islas, excelentes quesos frescos, como el "brossat", con los que se hacen deliciosos pasteles, como el "Flaó" de Ibiza o la Greixnonera o púding de brossat.
En cuanto a las conservas, especialemtne vegetales, hay que destacar las de alcaparras y alcaparrones ("tàperes"), productos típicamente baleáricos, la de hinojo marino, higos, así como, en Menorca la "conserva" de fruta, con un delicado toque inglés.
Los licores más reputados son el "gin de Menorca", herencia británica, el "palo" (aperitivo amargo) de Mallorca, la "frígola" y las "herbes" de Menorca, Mallorca e Ibiza (licores de hierbas) y el raro licor de rosas de Menorca.
Actualmente hay excelentes vinos en Mallorca, con la DO Binissalem (tintos, blancos , rosados, dulces) y otras así como la Comarca Vinícola de Felanitx, con blancos, rosados, tintos, moscats. En Menorca se vuelve a iniciar, testimonialmente,una producción local de vinos a partir de pies autóctonos, lo mismo que en Eivissa y Formentera (estos últimos ya se comercalizan). Los vinos mallorquines ya tenían un gran prestigio en la Edad Media, y así el escritor y gourmet gerundense Francesc Eiximenis, en el siglo XIV, un gran entednido en vinos, ya alaba el "picapoll de Mallorca".
UN MENU
Nuestro menú balear empezaría, en verano,con una refrescante y típica ensalada, el "Trempó".Si optásemos por el pescado, tendríamos la "Caldereta de llagosta" de Fornells, en Menorca, o bien la ibicenca "Llampuga torrada", sin descartar, en Mallorca, los "Calamars farcits" (calamares rellenos).
En invierno se impone cualquiera de las reconfortantes sopas baleares: uns "Sopes mallorquines" (muy espesas) , un "Oliaigua" de Menorca (la sencillez hechar arte) o unas "Sopes de peix" (sopa de pescado) al estilo ibicenco, con un buen sofrito. Seguirían unos estupendos guisos de carne, para todos los gustos. Una "Porcella as forn" (cochinillo asado, muy diferente del español por el peso y l confección), al estilo mallorquín, refinadamente relleno. O bien una perfumada "Cuixa de moltó rostida" de ibiza (perna de cordero relleno, con hierbas aromáticas) o incluso un "Capó farcit" (capón relleno), con frutas, al estilo menorquín.
Nauturalmente, podemos añadir algunos de los variados guisos de verduras, legumbres,setas o caracoles, huevos ,"coques" , "panades”, “formatjades”, “cocarrois” (tortas y empanandas) pasta o arroz de estas islas, así como sus famosos fritos y guisados de mondongo: "Frit", "Aubergines" (berenjenas), "Tumbet " (pimientos, patatas, etc. al horno),"Coca amb pebres" (coca con pimientos), "Tacons" (callos), "Llengua amb tàperes" (lengua con alcaparras), "Cuinat de ciurons" (guiso de garbanzos), "Paupilles" (mollejas), "Raoles" (pastelillos de carne), "Truita pagesa" (tortilla campesina...hasta los turísticos "Huevos a la mallorquina".
En cuanto a los postres, ningún problema. La repostería balear es , literalmente, fabulosa. Se trabaja con aceite de oliva pero también con manteca de cerdo y, en Menorca, con mantequilla. Una herencia inglesa presente también en los delicados "Púdings" de esta isla. En todas ellas se hacen ensaimadas (rellenas con diversos gustos) cocas, turrones, galletas,"Bunyols", "Congrets", "Crespells" y fabulosos helados, incluyendo el de almendra, que combina de forma perfecta con el “Gató” (pastel de almendra). Para beber, “pomada”, “mesclat”, “palo”, “gin” o “herbes”.
Las islas Baleares son las Baleares propiamente dichas- Mallorca la mayor y Menorca la menor- y las Pitiusas, es decir, Ibiza (Eivissa) y Formentera.
Eso para empezar a situarnos: no existe una identidad "balear" como se suele pensar en la península, ya que cada isla- también gastronómicamente- es un mundo por descubrir. Lo mismo se puede decir de la cultura y la lengua- elementos básicos definidores de la nacionalidad y, por lo tanto, también del espacio nacional de esta cocina:aunque la lengua de las islas, el catalán -en sus diversas modalidades, mallorquina, menorquina, ibicenca-, tiene rasgos propios, pertenece, por otra parte, a la modalidad de lengua ("salat") hablada también en la Costa Brava catalana (también hay una Costa Brava mallorquina) especialmente en Cadaqués y Tossa. De esta manera, en muchos aspectos, el habla de Ibiza o Menorca se parece más a la de Gerona que no esta al barcelonés, dentro de la gran unidad y muy poca dialectalización (a diferencia, proejemplo, de lo que pasa entre el español y el andaluz) que presneta la lengua catalana, habalda en Catalunya, la Catalunya francesa, l´Alguer (Alghero, Cerdeña) , el País Valenciana y la Franja de Aragón.
En cocina también se producen estos "cruzamientos": muchos platos catalanes tienen su resumen espléndido y barroco en las Baleares,y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interés "regional" o antropológico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonización peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico común, cuando, según el renacentista Platina, los cocineros catalanes (y, por tanto, valencianos o baleares) eran "los mejores del mundo", y cuando Mestre Robert (“Ruperto de Nola”) escrbía en Nápoles, en catalán y en pleno siglo XV, el más brillante libro europeo de cocina antigua. O cuando el mallorquín Ramon Llull, el gran clásico de la literatura catalana, escribía en el siglo XIII los "Proverbis del tronc vegetal", un precoz diálogo de las calidades y cualidades de los productos hortofrutícolas. Mallorca, además, fué, con la actual Cataluña Norte (Rosellón, etc. en Francia),un reino catalán independiente del de Cataluña propiamente dicha, brillante y refinado, capaz de abrirse al mundo con su famosa escuela de cartógrafos judíos... Es decir, que a la civilización catalana básica, en estas islas, se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, árabes, judíos,italianos, españoles, franceses, ingleses...Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las árabes o judías y, en Menorca las británicas.
Pero, por encima de todo, hay una entidad e identidad malloroquina, menorquina e ibicenca y de Formentera, que caracteriza una serie de cocinas a la vez populares y refinadas, sencillas y barrocas.
Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa" (campesina) y señorial perfectamente desarrollada, transmitida de generación en generación a través de recetariso antiguos (como el del file Jaume Martí i Oliver, del sigle XVIII) y "plaguetes" (cuadernos de notas) que todas las grandes casas poseían.
Menorca es la sencillez y el refinamiento, los pasteles exquisitos y una remarcable influencia inglesa (uso de la mantequilla,de ciertas preparciones , léxico,etc.), y también una literatura propia que data de los años 20 (Pere Ballester).Eivissa y Formentera es la cocina, por antonomasia, del terruño, el dominio del mar y la imaginación.
MATERIAS PRIMAS, TECNICAS Y SABORES
Mallorca es famosa en toda España por dos productos excelentes, la ensaimada y la sobrasada (esta con DO, incluyendo la de “porc negre”, una raza propia).Quizás menos por sus "Sopes", tan particulares. Pero, más allá de estos productos o platos emblemáticos, la cocina mallorquina brilla, dentro del Mediteráneo, un esplendor inusitado.
En cuanto a Menorca, es celebérrima su "Caldereta de llagosta" (sopa de langosta), mientras que Ibiza y Formentera presentan unos deliciosos arroces a la cazuela (caldosos), el bullit de peix o el perfumado flaó, de origne medieval (pastel de queso fresco).
Aunque George Sand fué una gran detractora,en Un invierno en Mallorca, de esta cocina, con la perspectiva actual nos damos cuenta que sus apreciaciones eran harto injustas.E incluso, lo que ella juzga como defecto (el uso del aceite de oliva y la omnipresencia del cerdo) pueden ser virtudes. Además el aceite de la isla, fruto de unos árboles monumentales y más que centenarios que caracterizan su paisaje, y el cerdo- especialmente de la raza autóctona de "porc negre", cerdo negro-, son productos excepcionales.
Pero no sólo de aceite de oliva y de cerdo vive el hombre. Las primeras materias, en Mallorca y el resto de islas son excelentes: destaca el cordero, las aves- muy gustosos son los pavos y el ganso de una raza local-, axí como al caza de pelo y de pluma.
Naturalmente, esto es el paraíso del pescado y el marisco, de abundancia y calidades únicas: mero (anfòs). anguila, morena, "llampuga",pargo (pagre), langosta de Fornells (llagosta),rayas (rajada), salmonetes (moll), rascacios (cap-roig), sepias (sèpia), pulpos (pop), calamares (calamars). Amén de especialidades locales como las "escupinyes" de Maó, los dátiles, los "fideus" de mar , les “vergues amnses” o espardenyes (holoturias, cohombros de mar), etc.
Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempó" o ensalada o del perfumado pimentón balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia árabe, en estas islas se cocinan de más formas que en la propia Turquía: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...
Las frutas locales,igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Sòller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.
Las hierbas y especies más frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimentón, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo,almendras,frutas frescas, sobrasada...
Las técnicas culinarias más utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", “greixera”), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; y como aquí, hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaría la mundialmente famosa maonesa).
EMBUTIDOS, QUESOS CONSERVAS , VINOS Y LICORES
Los embutidos de las Baleares son famosos y exquisitos. Destaca, en primer lugar la sobrasada ("sobrassada"), de probable origen italiano (hay un documento catalán del siglo XV que ya la cita). Es como una pasta para untar, aromatizada, excepcionalmente (en los embutidos de este ámbito oriental ibérico) con pimentón. Cuando es "pagesa" (de campo) es algo sublime, para comer directament y cocinar (con verduras carnes, e incluso con miel o pescados). Siguen las "botifarres" y "botifarrons" (especie de morcilla, pero con carne) y, en Menorca, la "carn i xua" (salchicón fresco).Otrs exquisitas especialidades son los "camaiots" y "cuixots". El “ventre farcti” de Ibiza es, sin duda, no solamente el mejor “bull” del área catalana, sinó el mejor embutido cocido (no ahumado) de Europa.
Menorca produce uno de los quesos más fabulosos de Europa el Maó (Mahón); destaca, especialmente, en su calidad "artesana" (con Denominación de Origen), y dentro de esta el "vell" (Curado). Hay , en las islas, excelentes quesos frescos, como el "brossat", con los que se hacen deliciosos pasteles, como el "Flaó" de Ibiza o la Greixnonera o púding de brossat.
En cuanto a las conservas, especialemtne vegetales, hay que destacar las de alcaparras y alcaparrones ("tàperes"), productos típicamente baleáricos, la de hinojo marino, higos, así como, en Menorca la "conserva" de fruta, con un delicado toque inglés.
Los licores más reputados son el "gin de Menorca", herencia británica, el "palo" (aperitivo amargo) de Mallorca, la "frígola" y las "herbes" de Menorca, Mallorca e Ibiza (licores de hierbas) y el raro licor de rosas de Menorca.
Actualmente hay excelentes vinos en Mallorca, con la DO Binissalem (tintos, blancos , rosados, dulces) y otras así como la Comarca Vinícola de Felanitx, con blancos, rosados, tintos, moscats. En Menorca se vuelve a iniciar, testimonialmente,una producción local de vinos a partir de pies autóctonos, lo mismo que en Eivissa y Formentera (estos últimos ya se comercalizan). Los vinos mallorquines ya tenían un gran prestigio en la Edad Media, y así el escritor y gourmet gerundense Francesc Eiximenis, en el siglo XIV, un gran entednido en vinos, ya alaba el "picapoll de Mallorca".
UN MENU
Nuestro menú balear empezaría, en verano,con una refrescante y típica ensalada, el "Trempó".Si optásemos por el pescado, tendríamos la "Caldereta de llagosta" de Fornells, en Menorca, o bien la ibicenca "Llampuga torrada", sin descartar, en Mallorca, los "Calamars farcits" (calamares rellenos).
En invierno se impone cualquiera de las reconfortantes sopas baleares: uns "Sopes mallorquines" (muy espesas) , un "Oliaigua" de Menorca (la sencillez hechar arte) o unas "Sopes de peix" (sopa de pescado) al estilo ibicenco, con un buen sofrito. Seguirían unos estupendos guisos de carne, para todos los gustos. Una "Porcella as forn" (cochinillo asado, muy diferente del español por el peso y l confección), al estilo mallorquín, refinadamente relleno. O bien una perfumada "Cuixa de moltó rostida" de ibiza (perna de cordero relleno, con hierbas aromáticas) o incluso un "Capó farcit" (capón relleno), con frutas, al estilo menorquín.
Nauturalmente, podemos añadir algunos de los variados guisos de verduras, legumbres,setas o caracoles, huevos ,"coques" , "panades”, “formatjades”, “cocarrois” (tortas y empanandas) pasta o arroz de estas islas, así como sus famosos fritos y guisados de mondongo: "Frit", "Aubergines" (berenjenas), "Tumbet " (pimientos, patatas, etc. al horno),"Coca amb pebres" (coca con pimientos), "Tacons" (callos), "Llengua amb tàperes" (lengua con alcaparras), "Cuinat de ciurons" (guiso de garbanzos), "Paupilles" (mollejas), "Raoles" (pastelillos de carne), "Truita pagesa" (tortilla campesina...hasta los turísticos "Huevos a la mallorquina".
En cuanto a los postres, ningún problema. La repostería balear es , literalmente, fabulosa. Se trabaja con aceite de oliva pero también con manteca de cerdo y, en Menorca, con mantequilla. Una herencia inglesa presente también en los delicados "Púdings" de esta isla. En todas ellas se hacen ensaimadas (rellenas con diversos gustos) cocas, turrones, galletas,"Bunyols", "Congrets", "Crespells" y fabulosos helados, incluyendo el de almendra, que combina de forma perfecta con el “Gató” (pastel de almendra). Para beber, “pomada”, “mesclat”, “palo”, “gin” o “herbes”.
martes, 3 de julio de 2007
ENTERRADOS EN AZAFRÁN
KURGANES Y TUMBAS EN LAS ESTEPAS
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del siglo XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios. Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es extraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemente, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
Matar al cocinero
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos, en dónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo. Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda. Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto. Luego se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido. Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica. Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
En la inmensidad del espacio asiático-europeo que incluye Siberia y las estepas rusas, Ucranía e incluso la actual Rumanía vivieron una serie de pueblos- algunos de ellos nómadas- que nos son conocidos por los documentos griegos clásicos y, a partir del siglo XVIII, por las excavaciones.
Pueblos con nombres de origen griego, como los escitas, los cimerios, los hunos, los sármatas,etc. Nos centraremos en los escitas (VIII-III a.n.e).Estos pueblos de ganaderos y caballeros produjeron un arte fácilmente transportable- objetos y joyas en oro o metales, tapicería- y, en arquitectura, precisamente, en dónde destacaron más fué en los monumentos funerarios.Estos, que apareceen espectacularmente en la estepa en forma de túmulo, se llaman "kurganes"...Però esta monumentalidad es su perdición.
Dado que los personajes importantes que estaban enterrados en ellos estaban acompañados de sus objetos personales, a menudo realizados en oro-, el expolio ya se produjo contemporáneamente. Y, sobretodo, en el siglo XVIII, aunque ya los zares se preocuparon también del interés arqueológico de estos sitios. Así, en 1763 se descubrió y excavó el kurgán de Litaj. En él se halló un importante tesoro, llamaado de Megunov por el general que intervino en la excavación. El arte mueble incluía diversos objetos con representciones animales- muy características del arte escita-...pero lo que llamó más la atención fué que estaban realizadas en oro.
No es extraño que durante todo el siglo XVIII, y hasta recientemente, se destara una verdadera pasión por la búsqueda de etos tesoros funerarios, con la participación de europeos.
Matar al cocinero
Tenemos una detallada descripción del historiador griego Heródoto acerca del fastuoso ritual del entierro practicado por estos pueblos, uno de los más precisos que conocemos en el mundo antiguo (Libro IV, Cap.71-72). "Las sepulturas de los reyes- dice Heródoto- se encuentran en la región de Gerhos, en dónde fluye el río Boristenes que aquí es navegble.Cuando muere el rey, se excava una gran fosa cuadrada. Una vez terminada, se coloca el cadáver sobre su carruaje. Antes se ha recubierto el cadáver con cera, abriéndoles el vientre y limpiándolos y cosiéndolo una vez rellenado con azafrán en polvo, incienso, hiedra y eneldo. Entonces se lleva el cadáver de familia en familia. Cada una de las familias...imita lo que hace en primer ligar la familia real:cada uno corta un pedazo de las orejas,del pelo, se hace un corte alrededor del brazo, se araña la frente y la nariz y se clava una flecha en la mano izquierda. Entonces va a la familia vecina y finalmente todos dan escolta al difunto. Luego se coloca el cadáver sobre un lecho de paja y le rezan, clavan lanzas en el suelo a ambos lados, luego las cubren con varas y , finalmente, ponen encima una cubierta de material tejido. Matan a una de sus mujeres, a sus taberneros, al cocinero, al palafrenero, a un criado personal, a los mensajeros, e incluso sus caballos, los primogénitos de entre los otros animales y se les entierra en el restante espacio de la fosa que aún está vacío; se inluyen también estuches de oro, ya que desdeñaron los objetos de plata y de cerámica. Encima amontonan la tierra hasta formar una gran colina fineraria que intentan que sea lo mayor posible. Una año después se repite la fiesta furneraria..."
domingo, 1 de julio de 2007
UNA BUENA FIDEUÀ
FIDEUÀ DE GAMBAS LANGOSTINERAS (4 personas)
La Fideuà (que habiría que escribir “Fideuada”, ya que viene de “fideu”, fideo, en catalán, palabra que tiene este origen y está docuemtnada desde el siglo XIII)és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito. Com gambas lagostineras está riquísima. Se puden utilizars otros crustáceos, mejillones, etc. Lo importante es que el caldo de pescado sea natural y hecho con pescado variado.
Ingredientes
3 gambas lagostineras por persona,1 kg de pescado de caldo, 400 g de fideos gruesos,aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado, un minuto.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate, dejarlos unos minutos; añadir el pimentón y, sin dilación, el caldo (unos 2 litros). Cuando hierva, añadir los fideos, y dos minutos antes de sacarlo del fuego, el marisco reservado. Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
Nótese que se trata de la auténtica y exquisita “Fideuà” valenciana, con sofrito, caldo y fideos gruesos. Un auténtico plato de fiesta.
No hay que cOnfundir este plato con el que en Catalunya se conoce también como Fideuà, que es un “rossejat” de fideos (estos de cabello de ángel, servidos con allioli). Este último plato existes en Valencia y en las Baleares entre los pescadores es conocido con los nombres de “Fideus a banda” (fideus aparte), “rossejat” (dorado), etc., nombres que indican la particular técnica de los paises catalanes consistente en dorar en aceite la pasta (tal como hacen los chinos) y también el arroz.
Catalunya, Valencia y las Baleares son una nació gastronómica de pasta y arroz, casi con la misma intensidad que Italia, si bien en este levante ibérico lo que domina es el arroz. El uso de la pasta es este territorio está documentado desde la Edad Media, y poseemos algunas de las primeres recetas de Europa (fideos, macarrones, alatria, etc.). Los catalane,s por tora parte, también sienten una fascinación y admiración enorme por la cocina de la pasta italiana, que desde antiguo han adaptado a su manera (Canelons, etc.). Como escribió Josep Pla, “la pasta es el mayor regalo que Italia ha hecho al mundo”.
La Fideuà (que habiría que escribir “Fideuada”, ya que viene de “fideu”, fideo, en catalán, palabra que tiene este origen y está docuemtnada desde el siglo XIII)és un plato valenciano que ha conseguido un gran éxito. Com gambas lagostineras está riquísima. Se puden utilizars otros crustáceos, mejillones, etc. Lo importante es que el caldo de pescado sea natural y hecho con pescado variado.
Ingredientes
3 gambas lagostineras por persona,1 kg de pescado de caldo, 400 g de fideos gruesos,aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal
Elaboración
Hacer el caldo de pescado.
En una "paella" (paellera) sofreir el marisco, salado, un minuto.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate, dejarlos unos minutos; añadir el pimentón y, sin dilación, el caldo (unos 2 litros). Cuando hierva, añadir los fideos, y dos minutos antes de sacarlo del fuego, el marisco reservado. Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
Nótese que se trata de la auténtica y exquisita “Fideuà” valenciana, con sofrito, caldo y fideos gruesos. Un auténtico plato de fiesta.
No hay que cOnfundir este plato con el que en Catalunya se conoce también como Fideuà, que es un “rossejat” de fideos (estos de cabello de ángel, servidos con allioli). Este último plato existes en Valencia y en las Baleares entre los pescadores es conocido con los nombres de “Fideus a banda” (fideus aparte), “rossejat” (dorado), etc., nombres que indican la particular técnica de los paises catalanes consistente en dorar en aceite la pasta (tal como hacen los chinos) y también el arroz.
Catalunya, Valencia y las Baleares son una nació gastronómica de pasta y arroz, casi con la misma intensidad que Italia, si bien en este levante ibérico lo que domina es el arroz. El uso de la pasta es este territorio está documentado desde la Edad Media, y poseemos algunas de las primeres recetas de Europa (fideos, macarrones, alatria, etc.). Los catalane,s por tora parte, también sienten una fascinación y admiración enorme por la cocina de la pasta italiana, que desde antiguo han adaptado a su manera (Canelons, etc.). Como escribió Josep Pla, “la pasta es el mayor regalo que Italia ha hecho al mundo”.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
