jueves, 11 de octubre de 2012

SUQUET DE PESCADOAfines: Olla de pescado, Jugo de pescado, Nogadeta, Estofado de pescado, Casola de pescado, Bull, Bullinada, Pescado (o marisco) con patatas, Llanta, Allcremat, cimitomba, Caldera, Caldereta, all i pebreUn prestigioso guiso de pescado en el que todos los ingredientes se ponen en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca en el suquet dicho "a la marinesca" (como dicen los pescadores, de Cadaqués a, pasando por el escala, hasta Balnes) o bien haciendo un sofrito previo, si bien o era tan corriente. Es pariente de la Olla de pescado de la Costa, de la Cazuela de Alghero, de la Caldera mallorquina y menorquina, del Estofado de pescado de los pescadores mallorquines, de la Bullinada norte-catalana y los suquets crudos o "cruet "nogadetes y llantas o llandetes valencianos. Y también a hervir (de atún, mero o mero, et.) Del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo Ibiza y Formentera. O de platos similar que se dicen con el nombre del pescado o marisco: Escrita (o clavellada, o raya con alioli, Bogavante con patatas, Suquet de serranos, de Moixina, de tenca, de atún etc. En otros lugares del Mediterráneo o del Atlántico hay platos similares: Marmitako del País Vasco, caldeirada de Galicia y Portugal, Cacciuccio y Brodetto de Italia, Brudet, Brudeto, etc. de Croacia e islas griegas, Bolhabaissa / Boullabaisse de Provenza y Argelia, Borrida, de Provenza, - o la Bollabessa de Cataluña, que es más unos sopa, y que ya Ferran Agulló, en 1928 describe como plenamente adaptada-, ya que el suquet que tiene este origen en las ollas o sopas creo que es más evolucionado por la inclusión de las patatas.Este fuera el plato elemental, de barca, saciante, un plato único propio de los marineros que, antiguamente, se comía encima grandes rebanadas de pan, si no se disponía de platos. Josep Pla lo vislumbra, afirmando que se trata de un plato de "sensaciones directas". Naturalmente, las mujeres de los pescadores, los propios pescadores-cuando los vagaba-y los restauradores, han ido sofisticando el plato: añadiendo un sofrito, finalizándose con una buena picada (excelente, se y se pone hígado de rape, escorpinyots, jefes de gambas, rim o huevos ...), cocinando hacerlo con caldo o fumet de pescado, y adornando hacerlo con toda clase de marisco o alguna otra verdura (guisantes, pimiento, etc.). El pescado con guisantes, sin embargo, es otro capítulo de la cocina del pescado, que encontramos del País Valenciano en Cataluña, pasando por Baleares, tanto actualmente como en los recetarios del siglo XIX: congrio (al que Josep Pla le dedica un estimulante capítulo en Lo que hemos comido), merluza, sardinas, sepia, cabra o centollo. También existe la categoría de los suquets de pescado azul-sardinas, anchoas, caballas, bises, atún ... - y, de pescado variado y monográficos-de cabeza rojo, de rap-seguramente los más populares-de serranos ... - o de crustáceos Bogavante con patatas, etc. -."En mi país-dice Pla-los suquets de pescado se suelen acompañar de cuatro patatas" -, y sólo algunos suquets (de anchoas, caballas ...) no llevan. Josep Pla, además, afirma-con informaciones de sus amigos pescadores-que las patatas ligan muy bien con la cabracho, el mero, el dentón, la sepia, los calamar y el bacalao. El suquet, por tanto, podríamos decir que es un plato - bajo el mismo nombre o con otros, que encontramos en los Países Catalanes y, sobre todo, en las costas del norte (de la Costa Brava en el Maresme) y en las del País valenciano, aquí tanto bajo el nombre de suquet como de zumo.Su origen, de otro modo, es bien antiguo: el Libre del coch, de Maestro Robert, ya aparece el pez "en cazuela", y el barón de Maldà, en el Cajón de Sastre (s. XVIII) nos habla del "pescado con jugo ". También aparece en los recetarios conventuales del s. XVIII, especialmente el de Francisco del Santísimo Sacramento, un gran experto en la cocina del pescado.Tanto Felipe Cereza (el cocinero del obispo de Vic) como el autor de La cuynera catalana, del s. XIX nos hablan de pescado con salsa o con zumo. Felipe de Palacio dice que los muelles y algún otro pez se pueden guisar con salsa, y el mero, el dentón, la lubina y otros peces dice que son buenos "en la marinesca".La palabra suquet, de todos modos, parece que pertenece al lenguaje de los pescadores: aplicado a un plato de pescado, no aparece ni en los recetarios antiguos ni en el Diccionario Catalán Valenciano Balear (donde, de "Suquet", se dice que es un " zumo o salsa líquida para saborear la comida "). Néstor Lujan (Diccionario de Gastronomía Catalana) afirma que "En la Costa Brava existe una manera arcaica de preparar el suquet, propia de los marineros y pescadores del litoral: en una olla imprescindiblemente de barro, vierten el aceite necesario y ponen el pescado, el tomate y la cebolla. Todo en crudo ". Tal como lo explica, es más bien la antigua "olla de pescado" (y hasta el cruet valenciano), pero el recipiente que los pescadores "del litoral" usan, no es de barro, sino de hierro fundido (cazuela catalana) .Ingredientes1 kg de pescado por de roca (cabracho o ninguna rojo, rape ...)1 kg de patatas (viejas y de buena calidad, como las Kennebec)2 o 3 ajos, 1 tomate1 pimiento verde (opcional)aceite, sal, agua o caldo de pescado1 taza grande de alioli o 1 picada (piñones, almendras, pan frito, ajos, perejil, azafrán)ElaboraciónEn una cazuela de hierro, en frío, añadir las patatas peladas y desgajadas en trozos (astilla-con el cuchillo y siguiendo hecho presión, sin cortar, esto tiene la función de dispersar el almidón y ligar la salsa), el pescado limpio y hecho a cortes o rodajas gruesas, el pimiento hecho en trozos pequeños, los ajos loncheados y el tomate en trozos, sal, aceite y agua que apenas cubra. Poner a fuego vivo, sin tapar, durante 20 minutos. Unos diez minutos antes de sacarlo del fuego, si ponéis picada, o en el momento de apagar el fuego echar una morterada de alioli o una picadura, todo sacudiendo un poco la cazuela para que se mezcle todo plegado.NotasOpcionalmente, puede poner, para darle gusto, cangrejos, cigalas, cigalas (obviamente, son crustáceos diferentes), galeras, gambas, sepia etc.Para el buen resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua, que sólo debe cubrir justo el pescado (un plato sopero por persona). El alioli terminar de dar gusto y ligar el jugo.El suquet con sofrito se hace de dos maneras:1) con un sofrito hecho sólo con ajos y tomate, que es el preferido por los pescadores2) con un sofrito convencional de cebolla y tomate. Puede incluir ajos, perejil, pimiento ...En este caso, el plato se puede completar con una buena picada-los piñones se adecúa mucho con el pescado-, donde se puede poner el hígado de rape, los muelles o los huevos del marisco.Los pescadores conocen perfectamente las características de cada pescado. Así dicen el rap suelta agua, n 'hay que incluso el sofríen antes), el cabracho tarda más tiempo en cocerse que el rape, no admiten la "cáscara" (conchas) etc.; Tendréis en cuenta el punto de cocción a la hora de poner el pescado en la cazuela. No prescindís los jefes, que dan gusto y tienen partes buenas ("migas") para comer.