viernes, 20 de enero de 2012

delicioso puré de puerros, con acento medieval

Puré de puerros (Porrada)
Se trata de un puré o una crema espesa de puerros: vemos en ella un claro antecedente de la vichyssoise. La única diferencia es que, en la cocina medieval, fiel a la esencia mediterránea (y a unos principios dietéticos compartidos por judíos y árabes) no se utiliza leche de origen animal, sino leche de almendras. Aparece en los recetarios catalanes medievales (los primeros de Europa) con el nombre de “porrada” (del catalán “porro”, puerro)
El puerro es muy popular no solamente en el Pais Vasco –con Navarra, sinó también en el País de Gales, otra nación sin estado. En algún país balcánico lo he visto comido crudo, en ensalada y con él los sefarditas hacen deliciosas recetas. Es una verdura que se conoce hace más de 3.000 años, y que los antiguos judís, los griegos y los romanos ya apreciaban.
El puerro, que da también sofritos y bresas, se pone en las sopas y cocidos o es la base de la porrusalda vasca, se hacen pasteles y quiches, etc.
Ingredientes
1 kg de puerros, agua, aceite, 2 lonchas de tocino, sal, ½ l de leche de almendras.
Elaboración
Limpiar los puerros, cortarlos a trozos, descartando la parte verde. Dejarlos en remojo unas horas. Hacer un caldo con ½ l de agua y los puerros. Pasarlo por la batidora (o bien usar la Thermomix o un aparato semejante). Volverlo al fuego y añadir la leche de almendras. Freír pequeños dados de tocino muy crujientes y servirlos con la crema. Añadir sal, pimienta y otras especias al gusto.
Notas
Se puede sustituir la leche de almendras por un poco de crema de leche, en una versión moderna. En la receta original, se pone un poco de azúcar, ya que la leche de almendras se hace en el mortero, sin poner azúcar. También se nos indica que se puede hacer con leche de cabra, se puede poner mantequilla y “queso viejo” (esta expresión, para indicar el queso curado, pervive en Menorca, aplicada al queso de Mahón), o ben un queso tipo Philadelphia y, con la olla fuera del fuego, se pueden elegir unos huevos batidos que se vierten sin parar de remover. En este caso se tomará caliente, con menos grasa, se puede tomar fría, y también es deliciosa.
Tal como nos sugiere el autor del Libro de Sent Soví, el mismo plato se puede hacer con cebollas. Si son de las llamadas de Figueres, el resultado es excelente.
Aparte de los torreznos, le suelo añadir picatostes de pan de camp acabados de freir, tal como se hace en alguna sopa o crema tradicional catalana, como el “farro” (crema de maíz).
O bien, en un día especial sustituyo el tocino pro virutas de jamón ibérico, pasadas por l sartén o por el horno para que queden crujientes. ¡Una pura delicia!.
En ambos casos, aunque aún no se conocías la patata, yo le añado, como en al vichyssoise moderna, un plato, por cierto, creado en Estados Unidos por un cocinero en la que homenajeó su ciudad de origen, Vichy (en dónde estuvo el régimen adicto a Hitler, aunque también es famosa por sus aguas, – de las que cogió el nombre la famosa Vichy Catalán, que tienen la propiedad del nombre y la marca-, A este plato que consiguió una fortuna inmensa lo llamó “crème vichyssoise glacée” (crema de Vichy helada). A veces, en cocina, te da la sensación que ya casi todo está inventado.
A veces guardo la parte verde y , casi en crudo, la utilizo para adornar el plato, bien cortada a pequeños trozos.