martes, 3 de mayo de 2011

UN ARROZ MARINERO

ARROZ “A BANDA”

Una de las variantes de esta receta clásica perteneciente a la jugosa cocina de los pescadores de Valencia, Cataluña y las Baleares, ya que en todas estas costas en donde se habla la misma lengua y se encuentran guisos parecidos, es una receta popular, también conocida con el nombre de “Rossejat” (o arròs rossejat). El respeto que nos merece la cocina, que es cultura- a pesar, a menudo, de los cocineros, que no suelen ser ortógrafos- nos obliga a dar unas nota lingúisticas, como es por otra parte, nuestra tónica. El nombre del plato, en catalán, es “arròs a banda”, que significa “arroz a parte”. Por lo tanto nada de escribir “abanda”, un barbarismo que parece a menudo. Y el otro nombre del plato , “arròs rossejat” (o solamente “rossejat) se escribe así y no con grafías, mas o menos pintorescas, que solemos ver por ahí, como “arrosejat”, “arrosseixat”, “arrosseijat”… “Rossejar”, en catalán, es una técnica que significa “dorar” (en esta lengua, “ros” es rubio o royo) y se aplica a los fideos, el arroz y otros productos. En Valencia, a la cazuela plana para el arroz al horno que se dora se le llama, precisamente, “rossejadora”.

Tengo para mi que los países de habla catalana y, muy particularmente Valencia, constituyen la capital más sabrosa del arroz. En ningún lugar del mundo, probablemente, hay una tal facundia de arroces y variados arroces, distintos por su color, su técnica sus ingredientes, su acabado… sin desdeñar a los pilafs turcos o los polows iraníes… Arroces secos, como la paella; arroces caldosos en cazuela, arroces caldosos en olla; de pescado, de carne, de bacalao, monográficos, de mar y montaña, de caldero, al horno…Arroces blancos, amarillos, marrones o negros: una paleta de colores para los ojos y de sabores para el paladar.

El arròs a banda se encuentra sobretodo en Alicante, y los pescadores valencianos lo llevaron hasta Aguilas, en Muric, ; lo reenocntramso een el Garraf (sur de Barcelona) y en algún lugar de la Costa Brava, en Girona, así como en Tarragona y la región costera del Ebro. Llegas a las islas, como Tabarca e Ibiza. A veces se confundo con el caldero de arroz.

Ingredientes

1 kg de pescado (rape, dentón, mero, pagel, morralla o pescado variado de roca; hay quien pone pescado azul, como caballa, jurel, etc., pero de forma testimonial), y marisco, especialmente langostinos ,galeras , sepia,etc.; 4 cebollas medianas; 4 patatas; 1 litro de agua; sal; 4 tazas de arroz de grano redondo (mejor bomba)

Elaboración

Poner una cazuela o olla al fuego con aceite y sofreír las cebollas y las patatas enteras, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, tomate rallado y unos granos de pimienta. Una vez sofrito todo, poner una cucharada de pimentón dulce, el agua y la sal, y el pescado. Hervir a fuego muy suave, durante unos 20 minutos, para que no se deshaga.

Aparte, poner una sartén paellera al fuego con aceite y sofreír ajos, perejil, tomate y unos langostinos. Añadir el arroz, haciendo que se impregne del sofrito. Deshacer unas hebras de azafrán con los dedos o diluido en caldo y verter el caldo del pescado, colado. Cuando el arroz quede medio seco, ponerlo unos 10 minutos al horno (práctica de los restaurantes) o dejarlo acabar de cocer hasta que el caldo quede absorbido (unos 20 minutos, si el arroz es bomba). Se sirve en la misma sartén paellera. Se come primero el arroz y luego el pescado y las verduras, normalmente con allioli o salmorreta, o sólo se come el arroz, que es como se hace ahora.

Notas

~ Se sirve, lo primero, el arroz. Después, el pescado, puesto en una fuente, lo más entero posible. Rociarlo con una picada hecha con dos dientes de ajo y perejil y alargada con aceite, el jugo de un limón y un vasito del caldo del pescado (salmorreta). O bien, con ajiaceite (allioli o alioli)

~ Se puede aromatizar con pimientos morrones, o bien ñoras sofreídos y picados, y azafrán.

~ Hay quien le añade col.

Las recetas actualizadas prescinden de las patatas y la las cebolla. Se hace un caldo de pescado y marisco, y un sofrito para el arroz con tomate rallado, se sofríe uns 5 minutos, se le añade y un majado de ajo y azafran, diluido con caldo de pescado, se le da unas vueltas y se eha el arroz y el caldo. Se le puede añadir pimentón.

El “arròs de senyoret” (arroz de señorito) es una versión con pescado y marsico sin tropezones (espinas y caparazones). En Mallorca és “arròs de cego “ (arroz de ciego) y en Cataluña “Arròs Parellada” (del nombre de un patricio barcelonés que lo pedía así en su restuurante favorito), aunque en estos casos se parece mas a una paella sin tropezones molestos.