miércoles, 15 de septiembre de 2010

UN GAZPACHO DIFERENTE

GAZPACHO CON LENTEJAS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpachos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc.
En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialmente en Italia (pappa, panzanella y otros), en Provenza o en el Líbano (fattoush). En el ámbito del Levante mediterráneo también destacan el oliaiuga menorquín- un prodigio de exquisita simplicidad- o las sopas mallorquinas (espesas) y, de nuevo en Andalucía, las sopas de tomate frías, siempre ligadas con pan- salmorejo, etc.
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la família de las cachorreras, remojones, ajoblancos, porras, gazpachuelos, pimentones, a veces monográficos- con tomate, con almendras, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes. Amén de las sopas calientes a base de pan, que, en este caso, están presentes en todas las cocinas europeas, de Alemania a Malta. Incluyendo la Sopa de tomate andaluza o, la sopa de tomate del Valle de Aran- torrin, en occitano-aranés- o al Sopa de sofregit catalana.
El nombre de gazpacho tanto en portugués (gaspacho) como en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. Yo, particularmente en casa de mis amigos de Portugal he comido buenos gazpachos, aunque un poco diferentes de los andaluces.
El punto de unión de todos las gazpachos, en efecto, es la presencia del pan, sea pan asentado o viejo o una torta (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que le d ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando, eso sí!)-, fue la del célebre gazpacho de gambas.
Aqui proponemos uno diferente que, al incluir legumbres, se convierte en un auténtico primer plato.
Este plato gustó mucho a mi amigo francés, de Lyon, Jean-Pierre Bonnefond, que sólo conocía los horribles “gaspachos” que se hacen en Francia (con tomate de lata o, lo que es peor, sofrito) y, en honor suyo, utilicé las pequeñas y deliciosas lentejas del Puy (Lo Puèg- la colina-, en occitano). Y sino, unas buenas lentejas castellanas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen (Siurana o Les Garrigues)
2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez (o de Banyuls)
sal,1 trozo de pan (cantidad al gusto)
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan. Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ninguna hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo frío añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos o colas de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicioso, ya que el vinagre y lo avinagrado pega mucho con las lentejas.
Una buena idea es servirlo con trozos de pimiento, cebolla o cebolleta y tomate picados minúsculmente , pero no aparte, sinó incluidos en el plato.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.