jueves, 30 de septiembre de 2010

RITO DE LUJO, RITO DE SEDUCCIÓN

Un delicioso, delicado y lujoso entrante: para ligar, o para quedar muy bien
Foie con uvas
Occitania es el país del hígado graso (“fetge gras”, en occitano y catalán, aunque en esta lengua también se dice fuagràs- desde los años 20, cuando el gran cocinero Ignasi Domènech grafía así el término o “foie”, una palabra absurda, ya que quiere decir, solamente, “hígado”, hecho con ocas y patos “embocats” (embocar es el término utilizado también en occitano), es decir, alimentado hasta producir la hipertrofia del hígado. Esta técnica, seguramente, ya la conocían los romanos: hígado, fetge en catalán y en occitano, proviene justamente de jecur ficatum (“hígado enhigado”), ya que los gansos y las ocas estaban alimentados con higos, cosa que ha dado pie a pruebas gastronómicas sugestivas, por ejemplo, en la Selva, comarca que, junto con el Ampurdán, es una tierra fértil de adopción del hígado graso, una elaboración también importante en Alsacia, Hungría e Israel (se considera un alimento kasher). De hecho,
se atribuye a los judíos, muy presentes en Hungría y Alsacia, al difusión de este producto, que, en cierta manera, sustituye al cerdo: de los gansos y patos, en efecto, también se aprovecha todo. También se produce en Estados Unidos, el Japón y otros países.
El foie gras era una de las comidas preferidas de Salvador Dalí y de oros grandes personajes-entre ellos Giacomo Rossini- ya que sugiere el lujo y el glamour. Era un buen cliente , para degustarlo, del Motel Empordà. Pero antes ya se había acostumbrado a él en París. Cuando conoció al también famoso pintor catalán Joan Miró, un día organizaron una comida con Margueritte, amiga de Joan Miró: “Salimos en busca de comida. La acompañó un foie gras bastante bueno y un vino muy pasable, en un restaurante de la plaza Pigalle” (Vida secreta). Mi amigo Manuel Vázquez Montalbán consideraba que este ingrediente lujoso, acompañado, por ejemplo, un “filete” de buey- este nombre la utiliza en el sentido catalán o francés, y equivale a “solomillo”- al foie forma parte de la cocina de los pecados mortales.
En la España franquista, y hasta entrada la democracia, se perpetró la perversidad de llamar “fugras” a un simple paté (normalmente de lata, y de baja categoría), hasta el punto que aún hoy, en sectores populares, se cree que el paté es lo bueno y el “fuagrá” (sic) lo malo…
Aquí os proponemos una receta exquisita y clásica. Actualmente el foie gras se ha popularizado bastante, e incluso se presenta en las casas. Sin embargo, para preparar un hígado natural hay que tener ciertos conocimientos, a fin de desvenarlos, limpiarlos. Además los ejemplares más grandes no siempre son los mejores. En todo caso, confiemos en un profesional.. en cambio, cocinarlo es muy sencillo. En Cataluña los mayores y más prestigiosos productores se encuentran en el Ampurdán y en la Selva, y se produce excelentes productos naturales y derivados. También tienen prestigio los del País Vasco.
Como es sabido, el foie gras es el hígado natural de pato (de raza barberí-mulard) o ganso (este considerado por algunos más fino, pero menos corriente); ya preparado, se encuentra mi cuit (medio cocido), en forma de bloques, terrinas y patés- un paté por lo tanto, no es un foie gras, aunque puede existir un paté de foie gras o un paté con hígado-
Este delicioso y delicado plato se suele servir como lujoso entrante..

Ingredientes
1 hígado graso de unos 500 g o un poco más
2 cucharadas de aceite (o grasa de oca)
1 copita de Armagnac (10 cl)
20 cl de vino de Sauternes ( u otro vino de licor)
300 g de uvas (pueden ser moscatel)
50 g de trufa
caldo o fondo de carne
sal
pimienta
Elaboración
Meter bastoncitos de trufa dentro del hígado graso y ponerlo a macerar con sal, pimienta y el armagnac. Quitar las pepitas de las uvas con una aguja y, opcionalmente, ponerlo también a macerar con el armagnac (unas dos horas).
Ponedruna sartén de fondo grueso en el fuego con aceite o grasa de oca y saltear el hígado, un par de vueltas (o al gusto). Separar un poco de grasa y añadir el sauternes, dejarlo reducir a la mitad y añadid el fondo de carne. Taparlo y dejarlo cocer a fuego lento hasta que se haya reducido. Probarlo de sal y pimienta.
Servir el hígado graso caliente con la salsa y los granos de uva.
Notas
Se puede servir con más trufa cortada a láminas.
Yo particularmente elaboro este palto con uvas moscatel- ya que el contraste del dulce casa maravillosamente con el foie gras- y como vino de cocción y de servicio utilizo un muscat de Ribesaltes (Cataluña francesa; oficialmente, Rivesaltes), justamente elaborada con la exquisita uva moscatel de Alejandria.! Y si es elaborado por mi amigo Pere Gurgui, de Bages (Mestres Vinyaters de la Verneda,siempre en la Cataluña Norte), aún mejor!
Es posible hacer el plato más sencillo escalopando el hígado (prescindiendo por lo tanto, de embutirle la trufa), sazonándolo con sal y pimienta, pasándolo por harina y salteándolo a fuego vivo. Después es preciso añadirle una salsa como la descrita.