viernes, 10 de septiembre de 2010

"PASTA E FAGIOLI", LA AUTÉNTICA ITALIA

PASTA CON ALUBIAS
Pasta e fagioli

Una receta casera de origen italiano, que resulta deliciosa. Conocí de primera mano esta receta pro primera vez cuando yo estaba dando un curso a un grupo de cocineros italianos en el Hotel Campus de la Universidad Autònoma de Barcelona (el cual por entonces pertenecía al grupo Melià)...Yo enseñé y expliqué mis recetas (productos, bases, historia...) y las cocinaron,, y ellos cocinaron esta,utilizando judías blancas, lo que en aquel momento había a mano en la cocina(por cierto, como me comentó el chef, con productos deficientes; órdenes del grupo Melià; por suerte se rescindió el contrato, y ahora lo lleva SERHS) De este simpático grupo de cocineros aún guardo una buena amistad con alguno de ellos, como Enzo Santantonio, una amistad mantendia a través de mis viajes a Italia y del facebook. Me tuve que poner a hablar directametne in italiano, refrescando recuerdos de amistades, manteles, camas y viajes por la bota (macarrónico, claro está), dado que el traductor que había traído, de origen argentino, no rascaba ni una (y suerte que sé argentino gastronómico y sé, por ejemplo, lo que son los “porotos”). Pero gracias al facebook, parece que he mejorado mucho mi italiano.
Desde el punto de vista dietético, la combinación de alubias y pasta proporciona un estupendo plato único, si se acompaña de algo de carne. Además, las pasta con los cereales, se optimizan en cuanto a sus resultados alimenticios.
En todo el Mediterráneo, hasta la India, hay platos parecidos: paella valenciana (arroz con judías), trigo con fideos (Chipre),arroz con lentejas (Andalucía), fideos con frijoles o sopa de arroz y fideos (Cataluña- Escudella d’ arròs i fideus; Fideus amb fesolets-) y muchos otros del repertorio popular, incluyendo los platos de la zona del Caribe a base de arroz blanco y frijoles- moros y cristianos de Cuba, gallopinto de Nicaragua, pabellón caraqueño de Venezuela, etc.-. En África también hay combinaciones parecidas, empezando por el cuscús- sémola con garbanzos o la pasta con garbanzos de Tunez, el tabulé con garbanzoa del Líbano, etc.
En Italia este plato puede ser una “minestra” (potaje) o un plato seco de pasta. Se suelen utilizar judías pintas ”borlotti”,sobretodo en el Norte, aunque en Nápoles y la Toscana,, es. donde comí una versión sublime con mi amigo Bruno Casini- un conocido activista musical y escritor del mundo de la música- con cannolini, judias blancas. Según Bruno, es uno de los pltos preferidos de Sofía Loren, por cierto una gran cocinera. Ella lo prepara en un olla de barro- quedan mucho mejor, con una cocción lenta de unas 3 horas- y las hace al estilo toscano-napolitano con judías blancas , así como linguine, fettuccine o parpadelles,eso, si, siempre partidas con las manos!. Este palto debe ser el secreto de las exuberantes maggiorate italianas 8estrellas de cine de generosos cuerpo)...
Se puede hacer “all’emiliana” (con “maltagliati”) “alla lamonese”(con patata, corteza de cerdo...), “alla padovana” (con panceta) “alla piemontese” (se añade patata), “alla pordennese”, en la nación friulana (con manitas de cerdo), “alla napoletana” (con salchichas, panceta...). Mi amigo Ezio Corsini de los Abruzzi- un simpático podólogo-lo hace con guindilla (una variedad local muy picante ) i “sagne”, una pasta casera.
Ingredientes
400 g de alubias rojas cocidas (en Italia borlotti)
200 g de pasta (espaguetis, fideos, “lasagnette”, tallarines, o pasta hecha en casa, como las sagne de los Abruzos)
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
2 ajos
sal
aceite de oliva extra virgen
alguna hierba al gusto: salvia, tomillo, albahaca, perejil, orégano
Elaboración
Poner una sartén con un poco de aceite al fuego y sofreir la cebolla picada fina y dejar coger color;añadir el tomate picado, sin semillas ni pieles y los ajos picados, así como las hierbas al gusto, sal y pimienta. Cocer 10 minutos. En una sopera, poner las alubias cocidas, acabadas de escurrir, y la pasta escurrida y cocida al dente, mezcar suavemente y servir. Acompañar con queso rallado (mejor parmiggiano-reggiano)
Notas
En algunas partes de Italia, la Pasta e fagioli se hace cociendo las alubias con corteza de cerdo,tocino o jamón, cebolla, zanahoria, apio, etc., y sirviendo las pasta cocida en el mismo caldo, como un potaje muy espeso.
El trito o sofrito italiano es a base de cebolla, zanahoria, apio, ajo..y, en este caso, el tomate. Se les puede añadir alguna otra hierba picada, como perejil, albahaca o mentuccia romana (poleo menta).
Se puede servir con aceite de oliva extravirgen y guindilla. Cada uno se añade a su gusto.
Recordemos que la pasta con pesto también se suele hacer con judías, pero tiernas.