sábado, 27 de junio de 2009

LAS ESPINACAS PUEDEN SER EXQUISITAS

Viaje a las Mil y Una noches
Espinacas a la catalana ( con pasas y piñones)
(Espinacs amb panses i pinyons)
Las espinacass, hervidas y salteadas con pasas y piñones, constituyen una clásica y apreciada receta de Cataluña de origen medieval (por lo que respecta, sobretodo, a la combinación de pasas y piñones) y ya presente en recetarios antiguos, como el de La cuynera catalana (1830, el libro que inicia la cocina nacional catalana de nuestra era) o el de Pere Alcántara Penya, La cuina mallorquina, ambas obras del siglo XIX. Una receta similar, hecha con espinacas, aparece incluso en recetarios anteriores, como el Llibre de l’art de cuynar de fra Sever de Olot (siglo XVIII). Recordemos la importancia de estos recetarios escritos en catalán, ya que la lengua estaba prohibida y sus autores desafiaban a las autoridades españolas.
La misma receta se puede hacer con acelgas o bien, como se hace en Mallorca y Sicilia, con coliflor: en todos los casos, esta típica combinación mediterránea de frutos secos, es una autèntica delicia.
El origen de las espinacas (producto y nombre) es persa, y se documentan en forma de receta pro primera vez en Cataluña (s. XIV). Tambíen en Italia son muy utilizadas. Se pueden hacer con pasta, en sopas, con legumbres, en tortilla- muy apreciada en Xataluña, para rellenar pastelillos (panadons) y cocas (coques), etc.
Ingredientes
2 Kg de espinacas
agua
sal
aceite de oliva
1 puñado de pasas (unos 30 g)
1 puñado de piñones (unos 20 o 30 g)
Elaboración
Una vez limpias y cortadas las espinacas, cocidas (5 minutos) abundante agua y una pizca de sal, sin tapar la olla, sscurridlas bien y guardarlas.
En una sartén con el aceite saltear las pasas y los piñones, hasta que se dore todo un poco. Cuando esté, añadir las espinacas y acabarlas de saltear. Probadlo de sal y servidlo a continuación.
Notas
También es frecuente añadir trocitos de panceta o un diente de ajo.
Si se hace con acelgas, puede ser conveniente cocer primero los troncos de las acelgas y guardarlos para otro plato y después las hojas (que se pueden tratar como las de las espinacas).
La misma receta se puede hacer como se hace en Mallorca, como dijimos, con brécol o coliflor e, incluso, también al estilo mallorquín, con zanahoria ( si bien en la isla se utiliza una zanahoria especial y muy rara, de color morado).
La combinación de pasas y piñones, tan típica de la cocina catalana – incluso acompaña platos de bacalao, congrio, manitas de cerdo, etc. -, nos conduce a las delicias de Las mil y una noches: las cocinas árabe, turca, del sur de Italia, etc., también conocen esta deliciosa asociación. Su origen árabe, si no fuese que los romanos ya usaban estos dos ingredientes, parecería probado por el hecho de que en los textos medievales catalanes las pasas – muy empleadas – son conocidas bajo el nombre árabe de atsebibs.