domingo, 8 de julio de 2007

LOS CÓCTELES DE DALÍ

Cuando iba a casa de Dalí, como a todo el mundo, me ofrecía un cava rosado infecto (!estaba caliente!), del cual alguien dijo con acierto, dirigiéndose a Gala, mesclando francés y catalán, "Madame, vôte champagne c' est "pipi de gat"). Este cava del castillo de Peralada era un regalo de su dueño, el ser. Mateu, un franquista que financiació la "Cruzada" fascista y guerra contra Cataluña, por lo que su ingestión podía producir, a cualquier mentalidad democrática, como mínimo una seria indigestión. Pero Dalí amaba los cócteles, y aquí les doy sus recetas preferidas, algunas de las cuales, además, compartimos. No se pierdan la interesante historia del "Martini" o del "Boody Maru".
Más información: Jaume Fàbrega: "Dalícies. A taula amb Salvador Dalí". Cossetània Edicions, Valls, 2004). La ediciósn española ("A la mesa con Salvador Dalí" está descatalogada.

Bebidas de Salvador Dalí

“Fuimos de una a otra reunión coctelera”.
Salvador DALÍ, “Vida secreta”

Vermut
(vermut)
La costumbre del verú ha sido muy popular en Cataluña. Fuera de aquí – por ejemplo en Madrid -, en cambio, parece que era una costumbre más bien asociada al lujo, tal como lo sugiere el mismo Dalí en su Vida secreta. En numerosos pasajes habla de sus vermuts y, especialmente, los que hacía en bares y hoteles de lujo en Madrid en su etapa de la Residencia de Estudiantes. “Los vermus dobles con aceitunas contribuían generosamente a la cristalización de esta floreciente confusión de posguerra”, dice, y, todavía, “Sentado en la terraza del café Regina y bebiendo tres cinzanos con aceitunas, me dediqué a contemplar en la compacta multitud de mis espectadores [...]”. “ Alzado el mediodía, desde las doce a las dos, cinco vermuts con aceitunas. A las dos, un martini seco.” En aquella época, no obstante, era costumbre rebajar el vermut con sifón (llamado también agua de Seltz), servido en la clásica botella reforzada con una palanca y un tubo para servirlo – una botella que ahora ya forma parte del coleccionismo.
El vermouth es un aperitivo italiano, originario de la región del Piamonte, basado en vino e hierbas. También existe un vermut francés, en general un poco más seco (lo que no deja de ser paradójico, ya que en Francia agradan los aperitivos dulces). Su nombre viene del alemán Wermut, que quiere decir “absenta”, que era uno de sus componentes tradicionales, aunque ahora ya no se le añade debido a su toxicidad. Puede incluir también genciana, manzanilla, quina, hisopo, clavo, enebrinas, coloriandro, anís estrellado, nuez moscada, piel de naranja, es decir, una mezcla equilibrada de hierbas, flores, maderas, cortezas y especias; cada marca tiene su propio secreto, que crea adeptos. Tiene una graduación relativamente baja, entre 15º y 20º. En Italia parece que se produce desde el siglo XVIII, aunque las grandes casas – Martini y Cinzano, particularmente, pero también está el Gancia y, en Francia, destacan el Noilly-Prat y los de Seta y Chambéry – son un poco posteriores. En Cataluña, desde hace muchos años, no solamente se establecen estas marcas, sino que existen, desde el siglo XIX, algunas de muy acreditadas, especialmente en la región de Tarragona.
Ingredientes
vermú
sifón
acompañamiento al gusto: aceitunas rellenas, anchoas, patatas chips
Elaboración
Servir el vermut en un vaso largo y un sifón. Se le pone un chorro, a voluntad; tradicionalmente era a granel.
Notas
Actualmente este aperitivo también se sirve con cubitos y, a menudo, con el vaso adornado con un trozo de limón. El vermut es también la base de numerosos cócteles, entre ellos el famoso, literario y cinematográfico Martini seco. También se puede utilizar en la cocina.
Dalí habla, como acompañamiento del vermut, de las aceitunas (suponemos que rellenas), de las anchoas y de las patatas souflées ( que pueden ser patatas del churrero o chips). Tradicionalmente, en Cataluña, se ha acompañado de berberechos, a menudo aliñados con una salsa compuesta de pimienta negra, pimentón, vinagre, etc.
Se pueden escoger dos o tres clases de vermut: el negro es más seco que el blanco. También está el rosado. Los fabricantes hablan de vermut blanco (compuesto de vino blanco), vermut dulce (con un contenido de azúcar superior a 130 g por litro), vermut negro (compuesto de vino negro), vermut rosado ( compuesto de vino rosado), vermut semiseco (con 50-90 g de azúcar por litro), semidulce (entre 90 y 130 g de azúcar por litro) y extraseco (con un contenido de azúcar inferior a los 30 g por litro).

Cóctel de Gala
(còctel de Gala)
Un cóctel de Gala era el aperitivo que Dalí mandaba a preparar, en ocasiones especiales, con champán rosado, y que hay quien dice que era su bebida preferida. Lo preparaba a gusto del divino y de sus invitados – desde Samantha Lear a otros famosos personajes – Tomàs Carreras, de Sa Gambina.
En realidad, Dalí bebía muy poco y, cuando servía el famoso cava rosado a sus invitados, él se limitaba a mojarse los labios. Disponía de este cava en stock, como regalo de las cavas Castell de Peralada.
Ingredientes
1 parte de cava rosado
2 partes de zumo de naranja
1 parte de zumo de limón
2 partes de Martini blanco
1 parte de Campari
1 cucharada de azúcar
Elaboración
Mezclad todos los ingredientes con hielo en una coctelera. Servidlo a continuación en copas de cóctel o de champán.
Notas
Decorar el borde de la copa, tal como le gustaba a Dalí, con azúcar. Humedecer la boca de la copa y depositarla sobre una superficie plana cubierta de azúcar y, a continuación, ponerla en el congelador hasta que el borde superior esté bien helado. Aún queda más bonito si teñís el azúcar con granadina o un producto similar.

Pomada
(pomada)
Es un combinado muy popular en Menorca, que está basado en su excelente gin o ginet, una herencia del dominio británico del sigo XVIII. El nombre de pomada parece que tiene un contenido irónico.
Durante un tiempo Salvador Dalí había bebido ginebra. Como cuenta Joan Josep Tharrats en Cent anys de pintura a Cadaqués:
Luís Buñuel llegó a Cadaqués en el año 1927. Había venido para proponer a Dalí la realización del guión del filme Le chien andalou. “Todas las ideas me vinieron en el bar Empòrium de Figueres mientras tomaba una ginebra – dice Dalí -. Firmamos los dos el guión pero en realidad en la película había muy pocas cosas que pudieran ser atribuidas a Buñuel.”
Rebajamos un poco la graduación del gin – que en aquellos momentos, por cierto, era una bebida, si más no en Cataluña, poco corriente – añadiéndole zumo de limón, el estilo menorquín. Aunque, también al estilo de la isla, se puede beber sola (incluso de la misma botella), sobretodo como se hace en la famosa fiesta de Sant Joan en Ciutadella.
Ingredientes
1 parte de gin de Menorca
3 partes de limonada
Elaboración
Mezclar, en un vaso pequeño (bastante más pequeño que el vaso más largo o tumbler, y también más largo que ancho) los dos ingredientes, si queréis refrigerados.
Notas
Parece que la limonada Kas ( u otra similar) es la que se ajusta más al buqué propio de este cóctel.

Güisqui con soda
(whisky amb soda)
Se trata de una bebida típica angloamericana. Se utilizaba güisqui escocés – llamado también scotch -, o güisqui irlandés – llamado whiskey, sobretodo en los Estados Unidos, que se rebaja con soda water, llamada también carbonated water o seltzer water. Es decir, sifón o agua de Seltz: agua potable con el añadido de bicarbonato de sodio, que le proporciona burbujas y un sabor picante. Salvador Dalí tal como explica en su Vida secreta, cuando frecuentaba los grandes hoteles de Nueva York, era la bebida que solía tomar.
Cuando era más joven, en Madrid, en cambio, tomaba una bebida alargada, pero con vermut (el clásico vermut con sifón).
Ingredientes
güisqui
soda
Elaboración
En un vaso de güisqui, ancho y bajo, o bien en un vaso de bebido larga, poner un fondo de güisqui y uno o más chorros de soda, al gusto.
Notas
Se le pueden añadir cubitos e incluso agua fresca, si bien el güisqui con hielo es el llamado whisky on the rocks.
Para esta bebida es posible utilizar un scotch corriente (hecho con cebada, con cebada y maíz – en Irlanda – más que un güisqui de malta (malted barley, malta de cebada), aunque la bebida gana con un buen malta. En los Estados Unidos también se usa el güisqui de maíz llamado bourbon.
La palabra whisky proviene de la expresión gaélica uisge beatha, que quiere decir “agua de vida” (expresión introducida en la edad media por Arnau de Vilanova, aqua vitae, que da lugar a la eau-de-vie francesa o a los aquavit nórdicos. ¡Incluso la palabra eslava vodka quiere decir “agüita”!).
Podéis utilizar agua mineral: si es de Vilajuïga, tendréis un resultado daliniano. El agua mineral con gas fue, prácticamente durante toda su vida, su bebida preferida. En contra de una cierta imagen, Dalí, si más no en su madurez, bebía muy poco vino o alcohol, y critica a los que lo utilizan para crear: “Cuando se bebe mucho, se confunde todo y se da salida al más miserable subjetivismo y sentimentalismo. Todo lo que uno piensa si ha bebido puede tener algo de genial, pero luego da vergüenza.”

Martini seco
(martini sec)
En su Vida secreta Dalí explica un hecho que demuestra su precoz genialidad. Entró en el lujoso bar del Ritz y pidió un cóctel, y después otro. Creyendo que el vaso tenía un pelo blanco, metió el dedo; era una costra muy cortante; se hizo un gran corte, que tiñó el cóctel de rojo y luego se lo ofreció – utilizando la cereza del sombrero de una dama y una cereza natural – al asombrado camarero. El Martini seco, susceptible de ser teñido, es también uno de los cócteles más universales (su nombre, no obstante, no tiene nada que ver, directamente, con una marca comercial de vermut). “A las dos – nos dice en Vida secreta – un Martini seco con unas lonchas muy finas de jamón serrano y anchoas.”
Este cóctel mítico y legendario se considera, al mismo tiempo, el más selecto de todos: de hecho, a pesar de su aparente sencillez, es el más difícil y sutil de realizar por parte de un barman. Ernest Hemingway concedía una importancia enorme a su elaboración – “stirred, not shaked” (“mezclado, no batido”), famosa frase que heredó el agente 007. Casi coincidían aquellos momentos del esplendor de la Habana con la presencia de Dalí en Nueva York. Justamente otro catalán, Constantí Ribalaygua, nacido en Lloret de Mar, era el propietario del Floridita – la célebre coctelería y restaurante – y quien preparaba para su amigo Hemingway el daiquiri. Nueva York y la Habana eran, también la patria de algunos de los más famosos Martini dry.
Hemingway, gran especialista en cócteles – dio fama al daiquiri y al Mojito de la Habana -, explicita que se debe utilizar, para una variante que llama Montgomery, “quince partes de gin por una de vermut”. No obstante, la proporción más aceptada para el Martini seco es de 5 a 1, de 3 a 1 para el Martini semi y de 8 a 1 para el extraseco (dry).
Ingredientes
2 partes de gin seco
1 parte de vermut Martini seco
1 gota de bíter de naranja
hielo
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo. Añadirle el zumo de medio limón recién exprimido encima. Servirlo en una copa de cóctel helada.
Notas
También existe el Martini medio o semi, con mitad y mitad de vermut francés e italiano, o el dulce.
Podéis usar algún excelente gin del levante ibérico, como el Xoriguer de Menorca o el Giró de Cataluña.
Se suele utilizar una aceituna, que, según los barmans más expertos, hace una triple función: dar un toque de color, intensificar el sabor del gin y volver a preparar al paladar con una toque gustativo. Otros lo rechazan, le añaden una piel de limón o varían las proporciones.
A Dalí, en el Ritz, le sirvieron un cóctel con aceitunas rellenas de anchoas y patatas chips.

Bloody Mary
Dalí, en Vida secreta, explica el truculento episodio de un cóctel servido en el Ritz de Madrid, que tiñe de rojo con su propia sangre, un ingrediente recurrente en su obra y mitología. Lídia de Cadaqués, ya decía la enigmática frase de que “la sangre es más dulce que la miel”. Para evitar de cortarnos ningún dedo, podemos disponer, directamente, de un cóctel de un intenso color rojo.
Otros cócteles de color rojo son el Ballet Girl (Campari, Dubonnet, gin). Sugiere el mismo color el Blood and Sand, “sangre y arena” (whisky, kirsch, vermut, zumo de naranja). El nombre de Bloody Mary se atribuye a María la Sangrienta, apodo otorgado a la reina María I de Inglaterra (1516-1558) por el entusiasmo dedicado a ejecutar a sus opositores protestantes. A pesar de la popularidad de este cóctel, parece que no aparece reseñado hasta el año 1956 en un artículo de la famosa revista Punch.
Ingredientes
4 partes de zumo de tomate
1 parte de vodka
1 chorro de salsa Worcestershire
gotas de zumo de limón y Tabasco
Elaboración
Mezclarlo todo en un vaso con hielo, colarlo y servirlo en un vaso baló o uno de bajo y ancho.
Notas
Se puede decorar con una rodaja de limón o un tallo de apio. Hay quien lo utiliza para remover el cóctel.
Otra proporción clásica es de 1/5 de vodka, 1/5 de zumo de limón, ¾ de zumo de tomate y tres veces de salsa Worcestershire.
Quizás no es ortodoxo, pero yo le añado un poco de sal de apio o bien sal y pimienta recién molida. A pesar de su aspecto inocente, este cóctel reconstituyente va bien como aperitivo y, tradicionalmente, se toma a la mañana siguiente de una resaca.

Licor de hierbabuena
(licor de menta)
Además de la ratafía, el licor compuesto de hierbas más conocido en Cataluña, se elaboran otros de matiz monográfico, de una sola hierba, huesos o frutas. Dalí utiliza este licor para alguno de sus espectaculares montajes, como el esmoquin cubierto de copas de menta.

Usé un maniquí con la cabeza hecha de rosas rojas y uñas de armiño. Encima de una mesa, un teléfono transformado en langosta; colgando de una silla, mi famosa “chaqueta afrodisíaca”, consistente en un esmoquin negro que llevaba clavados, de manera que lo cubriesen entero, ochenta y ocho vasos de licor llenos hasta el borde de verde licor de menta, con una mosca muerta y una paja en cada uno de ellos.

Como siempre, Dalí tiene poderosas intuiciones – o conocimientos -; en la tradición popular valenciana, en efecto, el licor de hierbabuena es considerado afrodisíaco.
Ingredientes
200 g de ramas de hierbabuena fresca (aproximadamente)
½ kg de azúcar
½ l de alcohol para licores
¾ de l de agua
Elaboración
Poner la hierbabuena con el alcohol dentro de un recipiente, durante unos días, y removerlo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colarlo, añadirle el agua, el azúcar y dejarlo reposar de 10 a 15 días más. Al final, filtrarlo con un embudo y una muselina o un trapo bien limpio y ponerlo en botellas.
Notas
Algunos de estos licores también se elaboran con aguardiente o anís, mistela, etc. se puede dejar alguna rama dentro de la botella, para adornar.
Un licor parecido se puede hacer con poleo, flor de azahar, cantueso, hierba luisa, manzanilla, o flor de naranjo, hinojo, hierba de San Juan, te de roca, salvia, tomillo, etc.
Las proporciones de agua (mejor de lluvia), alcohol, azúcar e hierbas pueden cambiar: 1l y ¾ de agua, ½ l de alcohol, 1 kg y ¼ de azúcar, 50 o 60 g de hierbas, etc.

Café con Chartreuse
(cafè amb Chartreuse)
El licor Chartreuse (que significa “cartuja”) es uno de los clásicos licores de frailes, pariente de las ratafías y estomacales por su sofisticada (y secreta) composición de hierbas. Su origen está en Voiron, cerca de Grenoble, si bien parece que es una receta de la cartuja de Vauvert, cerca de París, la cual debía enviar la receta a Voiron en el año 1735. Como todos estos licores, tiene un origen medicinal. Perdida la fórmula a causa de los hechos revolucionarios, se reencontró, curiosamente, en los archivos nacionales, y se reemprendió su fabricación en el año 1835 (un elixir o Chartreuse verde de 55º). A partir de 1840 elaboran el Chartreuse amarillo, de menor graduación (40º). El exilio d estos frailes cartujanos llevó al Chartreuse a Tarragona de 1903 a 1929, con lo cual se convirtió en un licor bastante popular en Cataluña.
El Chartreuse, como otros licores antes llamados estomacales, igual que la ratafía, es muy popular en Cataluña (término que legalmente no puede utilizarse) y contiene diversas hierbas y especias, entre ellas azahar, angélica, hisopo, canela, macis, azafrán.
En casa de Dalí el café con este licor era una combinación que no faltaba nunca los domingos, y ello lo evoca en distintos apartados de su Vida secreta, rememorando la nostalgia de la infancia; incluso, en un pasaje, nos confiesa que esta evocación le hace llorar:

En mi familia era costumbre dominical establecida de largo tiempo tomar el café después de la comida del mediodía y medio vaso de Chartreusse. Yo respetaba siempre este límite. Pero en una ocasión, llené maquinalmente mi vasito hasta el borde e incluso se derramó un poco de chartreuse en el mantel. ¿Qué haces?, exclamó mi padre alarmado. ¿No sabes que esto es una bebida muy fuerte? Fingiendo reconocer la imprudencia que había cometido, volví a verter medio vasito en la botella.

Ingredientes
1 taza de café
1 copa de Chartreuse verde.
Elaboración

Se hace el café al estilo deseado (con cafetera italiana, de filtro, etc.). Durante la infancia de Dalí, indudablemente, era un café de filtro, similar al Melitta actual). Servirlo al lado de una copa de Chartreuse.
Notas
El Chartreuse se puede servir a temperatura ambiente o refrigerado.

Cremat
El cremat es una bebida de profundas raíces catalanas, pero que, por sus ingredientes y su clima, evoca un mítico y paradisíaco mundo tropical: aguardiente de caña o ron, azúcar y café. Pocas bebidas compuestas tienen una composición tan lograda. Nos recuerda, a lo lejos, la antigua tradición de los vinos calientes, las meigas de la queimada gallega o los grogs o antiguas bebidas de piratas.
El mundo de las nuevas habaneras catalanas evoca el ambiente caribeño. Los pescadores de Cadaqués y Portlligat cuando volvían de pescar a las cinco de la mañana y a menudo todavía encontraban a Dalí despierto, elaboraban este cremat reconfortante.
Ingredientes
1 l de aguardiente de caña
1 rama de canela
2 pieles de limón
12 granos de café
150-200 g de azúcar (normalmente una cucharada por cada vaso de cremat)
2 o 3 tazas de café
Elaboración
Verter el aguardiente de caña en una cazuela de barro, así como el azúcar, los granos de café, las pieles de limón y la canela. Encenderlo e irlo removiendo hasta que la mixtura quede reducida a dos terceras partes (unos quince minutos de combustión, más o menos). Cuando creáis que está listo, apagarlo tapando la cazuela o, simplemente, añadiéndole las tazas de café. Servirlo enseguida.
Notas
El cremat corrientemente se hace con ron negro o “intenso”. Si no disponéis de aguardiente de caña – que es el ingrediente original – usar, pues, ron dorado u oscuro. Tratándose, en este caso, de una bebida de la mañana, no olvidéis el café.