miércoles, 11 de julio de 2007

DE LA CAZUELA A LA "PAELLA"

DE LA CAZUELA CATALANA A LA “PAELLA”
Antiguamente, en muchas familias catalanas, como uno de los bienes más preciados, se pasaba la "cassola de ferro" (cazuela de hierro) de madres a hijas. Lo mismo pasaba en Francia con la "cocotte", también de hierro. O en Galicia, con el "pote", también de hierro fundido.
Estos recipientes no son muestras más o menos folkóricas: en muchos casos son imprescindibles para realizar los mejores platos de la cocina tradicional. En todo el mundo, de hecho, algunos de estos platos típicos, justamente, llevan el nombre del recipiente con el que se guisan. La geografía gastronómica del planeta, pues, está llena de venerables cacharros: la Paella valenciana (paella, en catalán, quiere decir "sartén"), el Cassoulet francés (de "cassolet" o cazuelita, en occitano-catalán), la "Cassola" italiana de pescado (del catalán alguerés "cassola", cazuela) , la Cataplana o Caldeirada portuguesas (platos alusivos a sus recipientes), el Goulash o Gulyas húngaro (caldero de pastor), la caldera y caldereta de los pescadores de Mallorca y Menorca la caldereta asturiana o extremeña, el marmitako vasco, las cazuelas y "planchas" chinas, etc. Así pues, el continente es el contenido: de hecho, todo el mundo sabe que una auténtica paella sólo se puede elaborar en una "paella" (sartén), aunque en hostelería se le llame con el nombre de paellera que, nAturalmente loS valencianos rehusan- como tendría que hacerlo cualquier persona culta-.
La "cazuela catalana" clásica está hecha de hierro fundido; presenta dos asas y una tapadera, todo del mismo material. Tiene, pues, un considerable peso , producto del material i de su grosor, mucho mayor que en la tradicional "cocotte" francesa (esta, además, suele ser esmaltada). Pero su nota más característica, que la diferencia fundamentalmente del recipiente francés (la "cocota" utilizada en la Cerdaña y en Cataluña francesa) es el fondo abombado. Este característico fondo, decreciente de abajo a arriba (que hace aproximar, en parte, esta "cassola" al wok chino) es "mano de santo" para tener éxito en muchos platos catalanes y, especialmente, los de la cocina marinera. Al poder concentrar i graduar el fuego, y el grueso del material, permiten que las salsas base( como el “sofregit” o sofrito) no se peguen y queden perfectamente rehogados y a punto de confitura, tal como se requiere es esta cocina. "Suquets", arroces a la marinera o "negres" y otros guisos consiguen su esplendor en este particular recipiente. No da los mismos resultados que la cazuela de barro, que se suele reservar para otros menesteres y, particularment, para los "rostits" (asados a la catalano-mallorquina en cazuela), pastas y arroces, y "platillos" (guisos). Es el mismo recipiento de barro llamado “greixera” o “tià” (como el provenzal tian) en Menorca y “greixonera” en Mallorca.
Es difícil, actualmente, encontrar la auténtica cazuela catalana. Se compran incluso en los anticuarios y chamarileros, a altos precios. Sin embaRgo, la antigua fundición Barberí de Olot, bajo la marca Castey, elabora la mejor cazuela posible, con tecnologia punta y diseño añadido: de aluminio fundido, terminado en teflon de alta resistencia y con fondos aptos para inducción: una auténtica maravilla. Una interesante alternativa., ampliable a las cazuelas planas, sartenes y woks. Estas legítimas cazuelas no tienen nada que ver con las que, imitando su forma, están hechas de lámina de aluminio: nada que ver con las de una pieza, por su peso, consistencia y, sobretodo, por los resultados casi "mágicos" en el sabor y acabado de los platos.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Yo he conseguido una de un anticuario, con el fondo oxidado. De momento la estamos "limpiando" con cepillo de alambre y luego nos han dicho que hay que curarla quemando aceite en el horno varias veces. ¿Es correcto?

La Cuina de Cal Pepin dijo...

Hola Jaume,
Jo fa temps que busco una cassola catalana de ferro colat però encara no hi tingut sort. Tinc la Castey i va molt be però em fa il.lusió comprar la autèntica.
Saps on la puc trobar? Se que serà cara però en aquest cas el preu no és el més important.
Espero que em puguis ajudar.
Salut
Pepin

Anónimo dijo...

Be, en primer lloc ,( es el primer perque com que no soc massa participatiu no m’animo gaire mai a escriure…) vull agrair les bones estones que he passat i lo que he apres en aquest blog i en moltissims articles desde fa molts anys, concurs mundial de sofregits, arrossos a la cassola, sofregit, i molts altres….etc etc
Repeteixo. Moltes gracies per compartir . Respecte de la esqueixada que es un dels meus entrants preferits a l’estiu, en molts restaurants et posen directament daus de bacalla, ni tan sols l’esqueixen….
Pero el que li volia comentar es el seguent: fa temps que l’ “investigacio i recerca“ que sobre el sofregit he portat a terme de forma continuada , em va portar a comprar una cassola catalana d ‘alumini de fundicio amb antiadherent. Finalment he localitzat una autentica cassola catalana de ferro colat totalment nova.
I es aquí on he començat a tenir nous dubtes…. Com es cura una cassola de ferro aban s de la seva primera utilitzacio? Un diuen que amb oli d’oliva. Altres que en cap cas s’ha de fer servir olis vegetals sino greix de porc o vedella. Uns cremen al aire lliure la cassola amb el greix a dins, altres posen la cassola cap per vall a dins el forn. No se si em podrá orientar al respecte pero li agraire el que em pugui dir del tema. Moltes gracies i salutacions . Daniel ( Girona)

daniel dijo...

Be, en primer lloc ,( es el primer perque com que no soc massa participatiu no m’animo gaire mai a escriure…) vull agrair les bones estones que he passat i lo que he apres en aquest blog i en moltissims articles desde fa molts anys, concurs mundial de sofregits, arrossos a la cassola, sofregit, i molts altres….etc etc
Repeteixo. Moltes gracies per compartir . Respecte de la esqueixada que es un dels meus entrants preferits a l’estiu, en molts restaurants et posen directament daus de bacalla, ni tan sols l’esqueixen….
Pero el que li volia comentar es el seguent: fa temps que l’ “investigacio i recerca“ que sobre el sofregit he portat a terme de forma continuada , em va portar a comprar una cassola catalana d ‘alumini de fundicio amb antiadherent. Finalment he localitzat una autentica cassola catalana de ferro colat totalment nova.
I es aquí on he començat a tenir nous dubtes…. Com es cura una cassola de ferro aban s de la seva primera utilitzacio? Un diuen que amb oli d’oliva. Altres que en cap cas s’ha de fer servir olis vegetals sino greix de porc o vedella. Uns cremen al aire lliure la cassola amb el greix a dins, altres posen la cassola cap per vall a dins el forn. No se si em podrá orientar al respecte pero li agraire el que em pugui dir del tema. Moltes gracies i salutacions . Daniel ( Girona)