miércoles, 4 de julio de 2007

BALEARES, UNA COCINA FASCINANTE

COCINA DE LAS BALEARES: ESPLENDOR Y VARIEDAD
Las islas Baleares son las Baleares propiamente dichas- Mallorca la mayor y Menorca la menor- y las Pitiusas, es decir, Ibiza (Eivissa) y Formentera.
Eso para empezar a situarnos: no existe una identidad "balear" como se suele pensar en la península, ya que cada isla- también gastronómicamente- es un mundo por descubrir. Lo mismo se puede decir de la cultura y la lengua- elementos básicos definidores de la nacionalidad y, por lo tanto, también del espacio nacional de esta cocina:aunque la lengua de las islas, el catalán -en sus diversas modalidades, mallorquina, menorquina, ibicenca-, tiene rasgos propios, pertenece, por otra parte, a la modalidad de lengua ("salat") hablada también en la Costa Brava catalana (también hay una Costa Brava mallorquina) especialmente en Cadaqués y Tossa. De esta manera, en muchos aspectos, el habla de Ibiza o Menorca se parece más a la de Gerona que no esta al barcelonés, dentro de la gran unidad y muy poca dialectalización (a diferencia, proejemplo, de lo que pasa entre el español y el andaluz) que presneta la lengua catalana, habalda en Catalunya, la Catalunya francesa, l´Alguer (Alghero, Cerdeña) , el País Valenciana y la Franja de Aragón.
En cocina también se producen estos "cruzamientos": muchos platos catalanes tienen su resumen espléndido y barroco en las Baleares,y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interés "regional" o antropológico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonización peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico común, cuando, según el renacentista Platina, los cocineros catalanes (y, por tanto, valencianos o baleares) eran "los mejores del mundo", y cuando Mestre Robert (“Ruperto de Nola”) escrbía en Nápoles, en catalán y en pleno siglo XV, el más brillante libro europeo de cocina antigua. O cuando el mallorquín Ramon Llull, el gran clásico de la literatura catalana, escribía en el siglo XIII los "Proverbis del tronc vegetal", un precoz diálogo de las calidades y cualidades de los productos hortofrutícolas. Mallorca, además, fué, con la actual Cataluña Norte (Rosellón, etc. en Francia),un reino catalán independiente del de Cataluña propiamente dicha, brillante y refinado, capaz de abrirse al mundo con su famosa escuela de cartógrafos judíos... Es decir, que a la civilización catalana básica, en estas islas, se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, árabes, judíos,italianos, españoles, franceses, ingleses...Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las árabes o judías y, en Menorca las británicas.
Pero, por encima de todo, hay una entidad e identidad malloroquina, menorquina e ibicenca y de Formentera, que caracteriza una serie de cocinas a la vez populares y refinadas, sencillas y barrocas.
Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa" (campesina) y señorial perfectamente desarrollada, transmitida de generación en generación a través de recetariso antiguos (como el del file Jaume Martí i Oliver, del sigle XVIII) y "plaguetes" (cuadernos de notas) que todas las grandes casas poseían.
Menorca es la sencillez y el refinamiento, los pasteles exquisitos y una remarcable influencia inglesa (uso de la mantequilla,de ciertas preparciones , léxico,etc.), y también una literatura propia que data de los años 20 (Pere Ballester).Eivissa y Formentera es la cocina, por antonomasia, del terruño, el dominio del mar y la imaginación.
MATERIAS PRIMAS, TECNICAS Y SABORES
Mallorca es famosa en toda España por dos productos excelentes, la ensaimada y la sobrasada (esta con DO, incluyendo la de “porc negre”, una raza propia).Quizás menos por sus "Sopes", tan particulares. Pero, más allá de estos productos o platos emblemáticos, la cocina mallorquina brilla, dentro del Mediteráneo, un esplendor inusitado.
En cuanto a Menorca, es celebérrima su "Caldereta de llagosta" (sopa de langosta), mientras que Ibiza y Formentera presentan unos deliciosos arroces a la cazuela (caldosos), el bullit de peix o el perfumado flaó, de origne medieval (pastel de queso fresco).
Aunque George Sand fué una gran detractora,en Un invierno en Mallorca, de esta cocina, con la perspectiva actual nos damos cuenta que sus apreciaciones eran harto injustas.E incluso, lo que ella juzga como defecto (el uso del aceite de oliva y la omnipresencia del cerdo) pueden ser virtudes. Además el aceite de la isla, fruto de unos árboles monumentales y más que centenarios que caracterizan su paisaje, y el cerdo- especialmente de la raza autóctona de "porc negre", cerdo negro-, son productos excepcionales.
Pero no sólo de aceite de oliva y de cerdo vive el hombre. Las primeras materias, en Mallorca y el resto de islas son excelentes: destaca el cordero, las aves- muy gustosos son los pavos y el ganso de una raza local-, axí como al caza de pelo y de pluma.
Naturalmente, esto es el paraíso del pescado y el marisco, de abundancia y calidades únicas: mero (anfòs). anguila, morena, "llampuga",pargo (pagre), langosta de Fornells (llagosta),rayas (rajada), salmonetes (moll), rascacios (cap-roig), sepias (sèpia), pulpos (pop), calamares (calamars). Amén de especialidades locales como las "escupinyes" de Maó, los dátiles, los "fideus" de mar , les “vergues amnses” o espardenyes (holoturias, cohombros de mar), etc.
Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempó" o ensalada o del perfumado pimentón balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia árabe, en estas islas se cocinan de más formas que en la propia Turquía: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...
Las frutas locales,igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Sòller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.
Las hierbas y especies más frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimentón, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo,almendras,frutas frescas, sobrasada...
Las técnicas culinarias más utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", “greixera”), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; y como aquí, hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaría la mundialmente famosa maonesa).
EMBUTIDOS, QUESOS CONSERVAS , VINOS Y LICORES
Los embutidos de las Baleares son famosos y exquisitos. Destaca, en primer lugar la sobrasada ("sobrassada"), de probable origen italiano (hay un documento catalán del siglo XV que ya la cita). Es como una pasta para untar, aromatizada, excepcionalmente (en los embutidos de este ámbito oriental ibérico) con pimentón. Cuando es "pagesa" (de campo) es algo sublime, para comer directament y cocinar (con verduras carnes, e incluso con miel o pescados). Siguen las "botifarres" y "botifarrons" (especie de morcilla, pero con carne) y, en Menorca, la "carn i xua" (salchicón fresco).Otrs exquisitas especialidades son los "camaiots" y "cuixots". El “ventre farcti” de Ibiza es, sin duda, no solamente el mejor “bull” del área catalana, sinó el mejor embutido cocido (no ahumado) de Europa.
Menorca produce uno de los quesos más fabulosos de Europa el Maó (Mahón); destaca, especialmente, en su calidad "artesana" (con Denominación de Origen), y dentro de esta el "vell" (Curado). Hay , en las islas, excelentes quesos frescos, como el "brossat", con los que se hacen deliciosos pasteles, como el "Flaó" de Ibiza o la Greixnonera o púding de brossat.
En cuanto a las conservas, especialemtne vegetales, hay que destacar las de alcaparras y alcaparrones ("tàperes"), productos típicamente baleáricos, la de hinojo marino, higos, así como, en Menorca la "conserva" de fruta, con un delicado toque inglés.
Los licores más reputados son el "gin de Menorca", herencia británica, el "palo" (aperitivo amargo) de Mallorca, la "frígola" y las "herbes" de Menorca, Mallorca e Ibiza (licores de hierbas) y el raro licor de rosas de Menorca.
Actualmente hay excelentes vinos en Mallorca, con la DO Binissalem (tintos, blancos , rosados, dulces) y otras así como la Comarca Vinícola de Felanitx, con blancos, rosados, tintos, moscats. En Menorca se vuelve a iniciar, testimonialmente,una producción local de vinos a partir de pies autóctonos, lo mismo que en Eivissa y Formentera (estos últimos ya se comercalizan). Los vinos mallorquines ya tenían un gran prestigio en la Edad Media, y así el escritor y gourmet gerundense Francesc Eiximenis, en el siglo XIV, un gran entednido en vinos, ya alaba el "picapoll de Mallorca".
UN MENU
Nuestro menú balear empezaría, en verano,con una refrescante y típica ensalada, el "Trempó".Si optásemos por el pescado, tendríamos la "Caldereta de llagosta" de Fornells, en Menorca, o bien la ibicenca "Llampuga torrada", sin descartar, en Mallorca, los "Calamars farcits" (calamares rellenos).
En invierno se impone cualquiera de las reconfortantes sopas baleares: uns "Sopes mallorquines" (muy espesas) , un "Oliaigua" de Menorca (la sencillez hechar arte) o unas "Sopes de peix" (sopa de pescado) al estilo ibicenco, con un buen sofrito. Seguirían unos estupendos guisos de carne, para todos los gustos. Una "Porcella as forn" (cochinillo asado, muy diferente del español por el peso y l confección), al estilo mallorquín, refinadamente relleno. O bien una perfumada "Cuixa de moltó rostida" de ibiza (perna de cordero relleno, con hierbas aromáticas) o incluso un "Capó farcit" (capón relleno), con frutas, al estilo menorquín.
Nauturalmente, podemos añadir algunos de los variados guisos de verduras, legumbres,setas o caracoles, huevos ,"coques" , "panades”, “formatjades”, “cocarrois” (tortas y empanandas) pasta o arroz de estas islas, así como sus famosos fritos y guisados de mondongo: "Frit", "Aubergines" (berenjenas), "Tumbet " (pimientos, patatas, etc. al horno),"Coca amb pebres" (coca con pimientos), "Tacons" (callos), "Llengua amb tàperes" (lengua con alcaparras), "Cuinat de ciurons" (guiso de garbanzos), "Paupilles" (mollejas), "Raoles" (pastelillos de carne), "Truita pagesa" (tortilla campesina...hasta los turísticos "Huevos a la mallorquina".
En cuanto a los postres, ningún problema. La repostería balear es , literalmente, fabulosa. Se trabaja con aceite de oliva pero también con manteca de cerdo y, en Menorca, con mantequilla. Una herencia inglesa presente también en los delicados "Púdings" de esta isla. En todas ellas se hacen ensaimadas (rellenas con diversos gustos) cocas, turrones, galletas,"Bunyols", "Congrets", "Crespells" y fabulosos helados, incluyendo el de almendra, que combina de forma perfecta con el “Gató” (pastel de almendra). Para beber, “pomada”, “mesclat”, “palo”, “gin” o “herbes”.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Excelente artículo. Tiene usted, Jaume Fábrega, un dominio sobre la materia de mucha maestría. Es cierto que los pobladores de la Edad del Bronce (c. 2.000 a.J.C.) de las Islas, tenían una gastronomía exquisita, pues las Islas Baleares disponen de grandes recursos en “Materias Primas Excelente“. Los Fenicios dejaron su impronta culinaria y los Griegos, con su técnica y método, generaron una alimentación muy rica en elementos de refinamiento. Ocupada por los romanos (desde 123 a.J.C.), dejaron la isla con los mas excelsos recetarios. Es interesante conocer los beneficios que otorgaron en conocimiento gastronómico el Imperio bizantino, que pasó a depender, desde 903, del califato de Córdoba. Posteriormente, generó los mejores métodos de conservación, con los reinos de taifa de Denia (1013-1063) y al Imperio almorávide (s. XII). Con la conquista por Jaime I (1229), se constituyó ya como un escenario excelente para la exportación de sus productos y métodos.
En definitiva, su artículo me ha sido de muy grato interés. Espero que la gente vea los grandes conocimientos que nos regala usted.

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Rodrigo dijo...

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