GASTRONOMIA CATALANA / GASTRONOMIE CATALANE / CATALAN GASTRONOMY

delicioso puré de puerros, con acento medieval

2012-01-20T10:45:00.000-08:00

Puré de puerros (Porrada)
Se trata de un puré o una crema espesa de puerros: vemos en ella un claro antecedente de la vichyssoise. La única diferencia es que, en la cocina medieval, fiel a la esencia mediterránea (y a unos principios dietéticos compartidos por judíos y árabes) no se utiliza leche de origen animal, sino leche de almendras. Aparece en los recetarios catalanes medievales (los primeros de Europa) con el nombre de “porrada” (del catalán “porro”, puerro)
El puerro es muy popular no solamente en el Pais Vasco –con Navarra, sinó también en el País de Gales, otra nación sin estado. En algún país balcánico lo he visto comido crudo, en ensalada y con él los sefarditas hacen deliciosas recetas. Es una verdura que se conoce hace más de 3.000 años, y que los antiguos judís, los griegos y los romanos ya apreciaban.
El puerro, que da también sofritos y bresas, se pone en las sopas y cocidos o es la base de la porrusalda vasca, se hacen pasteles y quiches, etc.
Ingredientes
1 kg de puerros, agua, aceite, 2 lonchas de tocino, sal, ½ l de leche de almendras.
Elaboración
Limpiar los puerros, cortarlos a trozos, descartando la parte verde. Dejarlos en remojo unas horas. Hacer un caldo con ½ l de agua y los puerros. Pasarlo por la batidora (o bien usar la Thermomix o un aparato semejante). Volverlo al fuego y añadir la leche de almendras. Freír pequeños dados de tocino muy crujientes y servirlos con la crema. Añadir sal, pimienta y otras especias al gusto.
Notas
Se puede sustituir la leche de almendras por un poco de crema de leche, en una versión moderna. En la receta original, se pone un poco de azúcar, ya que la leche de almendras se hace en el mortero, sin poner azúcar. También se nos indica que se puede hacer con leche de cabra, se puede poner mantequilla y “queso viejo” (esta expresión, para indicar el queso curado, pervive en Menorca, aplicada al queso de Mahón), o ben un queso tipo Philadelphia y, con la olla fuera del fuego, se pueden elegir unos huevos batidos que se vierten sin parar de remover. En este caso se tomará caliente, con menos grasa, se puede tomar fría, y también es deliciosa.
Tal como nos sugiere el autor del Libro de Sent Soví, el mismo plato se puede hacer con cebollas. Si son de las llamadas de Figueres, el resultado es excelente.
Aparte de los torreznos, le suelo añadir picatostes de pan de camp acabados de freir, tal como se hace en alguna sopa o crema tradicional catalana, como el “farro” (crema de maíz).
O bien, en un día especial sustituyo el tocino pro virutas de jamón ibérico, pasadas por l sartén o por el horno para que queden crujientes. ¡Una pura delicia!.
En ambos casos, aunque aún no se conocías la patata, yo le añado, como en al vichyssoise moderna, un plato, por cierto, creado en Estados Unidos por un cocinero en la que homenajeó su ciudad de origen, Vichy (en dónde estuvo el régimen adicto a Hitler, aunque también es famosa por sus aguas, – de las que cogió el nombre la famosa Vichy Catalán, que tienen la propiedad del nombre y la marca-, A este plato que consiguió una fortuna inmensa lo llamó “crème vichyssoise glacée” (crema de Vichy helada). A veces, en cocina, te da la sensación que ya casi todo está inventado.
A veces guardo la parte verde y , casi en crudo, la utilizo para adornar el plato, bien cortada a pequeños trozos.

UNA EXQUISITA SALSA MEDIEVAL

2012-01-15T03:52:00.000-08:00

Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.

calamares o langosta, con salsa americna...o...

2012-01-13T02:28:00.000-08:00

CALAMARES EN SALSA AMERICANA
Una de las más famosas conservas de Galicia son los calmares en “salsa americana”. Curiosamente, esta receta ha sido imitada en la cocina casera, así que suele aparecer por internet. Incluso hay recetas para Thermomix. La llamada “salsa americana” se compone de cebolla, y tomate sofritos, aparte de vino o brandy, pimienta ajo, etc. Esta salsa, por cierto, no existe en Estados Unidos. Pero si en Francia (“sauce à l´americaine”), tambien para pescado en lata, como el atún. Pero más bien se suele llamar “à la catalane” (a la catalana), y lo podemos comprobar en cualquier supermercado. A veces es un atún en escabeche, y asi se elabora, con este último nombre en el Pais Vasco (el Corte Inglés vendían un excelente atún en conserva a granel con este nombre). Dado que aquí no practicamos ninguna censura, llamamos catalana a esta salsa, con el contundente argumento que la salsa no es ni francesa, ni gallega, ni española estricta. O americana, para no herir ninguna sensibilidad. Es la reproducció exacta de la salsa o fondo de cocción más importante de la cocina catalana, el “sofregit- una confitura de cebolla, aromatizada con tomate- !jamás tomate frito!, pimienta, ajo, vino rancio o brandy, etc. El mismo nombre se da, en la cocina francesa, al Homard à l´américaine (bogavante a la americana), que es prácticamente la misma salsa- si bien actualmente, se aplica de forma más corriente a la langosta-, y que es una de la recetas de este cruastáceo más famosas del mundo, sinó la primera. En Francia se comprobó que la salsa no era nada americana, y la rebautizaron como “à l´armoricaine ( a la armoricana, de Bretaña). Pero en la cocina bretona no hay ninguna salsa parecida, ni se usa el tomate. Finalmente, gracias a Curnonsky, el Principe de las Gastrónomos, podemos saber el origen de todo, por a una carta que recibió del cocinero de origen catalán francés o provenzal Garrigue (Garriga, en catalan y ocitano, “provenzal” para algunos), es cual conoció a un cocinero retirado que vivía en París (finales del s. XIX) , de vuelta de los Estados Unidos, en donde habia trabajado, fundó el restaurante Peters - el nombre yanqui que adoptó él mismo, ya que se llamaba en realidad Fraisse. Explicado por él mismo, un dia que tenia invitados tuvo que improvisar una receta, e hizo esta , que bautizó
“ a la americana”, recordando su estancia en Estados Unidos. Habia nacido en Sète (Seta, en occitano) una ciudad marítima famosa por su bonito cementerio marítimo, desde que el cantante provenzal Georges Brassens escribió una de sus canciones más emotivas (com l´Auvergnat, para mi; “Supplique pour être neterré...”) en dónde pide ser enterrado no en el cementerio, sinó directamente en la playa, para poder oir los aires de “tramuntana y de sardana” que llegan hasta aqui y ser útil, con un pino, a los bañistas...Y, en efecto, Provenza y Cataluña no solamente comparten una lengua casi idéntica, sinó tambien una cocina muy parecida. Asi que la salsa puede ser, perfectament, también provenzal. Una famoso plato de pescado guisado de Sète parecido a este, la Bourride (Borrida) tambien es propio de la cocina histórica de Mallorca (isla de habla y cultura catalana), con el mismo nombre- Borrida-.
Entonces, estos calamares- y si deeaan o pueden langosta o bogavante, o sepia, o pulpo (es este caso sería un típico plato napolitano), a la americana, a la armoricana, a la catalana , a la napolitana...o a la provenzal. Un plato muy mediterráneo y delicioso.
Ingredientes
1 kg de calamares
1 Cebolla grande de Figueres (cebolla muy dulce)
Ajos (3 dientes)
Aceite oliva
1 tomate mediano
Brandy o Coñac (200 ml)
Pimienta negra , guindilla
Agua o caldo de pescado

Elaboracion
Pochamos en aceite de oliva los ajos y las cebollas pelados y muy picados. Una vez tiernos- unos 10 minutos, mejor 15- incorporamos el tomate rallado, sin piel ni pepitas, y los hacemos confitar, unos diez minutos o mas. Añadimos la pimienta. Por último agregamos el brandy y los calmares cortados a anillos o trozos dejamos hervir a temperatura media-baja hasta que estén (unos 20 minutos) y la salsa se haya concentrado, peor añadiendo agua o caldo si queda demasiado seco. La guindilla puede ponerse casi al final para darle un leve toque picante, al gusto.
Notas
Se puede sustituir-sobretodo en invierno- el tomate fresco pro doble concentrado de tomate.
Se le puede añadir perejil, laurel, etc.

una gran ensalada

2011-11-11T01:01:00.001-08:00

ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO

Empedrat

Se trata de una ensalada de judías con bacalao, bastante popular en Cataluña. La gran originalidad de esta ensalada es que se hace con bacalao crudo, un ingredientes que no he visto utilizar en ninguna otra cocina- ni en España, ni en Portugal, ni en el País Vaco, ni en Argelia, ni en Italia, ni en Provenza...- Hay que tener en cuenta que en Cataluña se venden unas excelentes alubias cocidas frescas en tiendas especializadas, “bacallaneries” (bacaladerías), supermercados, siguiendo una tradición muy antigua. Es recomendable utilizar judias “del ganxet” o “de Santa Pau”, o en su defecto judias blancas de buena calidad.

El nombre catalan del plato significa “empedrado”, que se refiere al aspecto del plato, una bonita composición de “piedrecitas” de colores. ¡Tambien comemos por la vista!. Y dietéticamente tan interesante que puede ser un plató único y completo, sobre todo en verano. Aunque es un hecho poco conocido, la cocina catalana presenta algunas de las ensaladas más originales y espectaculares de la cocina europea y mediterránea

En internet, en español, inglés, etc, usted puede encontrar varias recetas de este plato, a cual más diferente de la auténtica. Incluyen pepino (eso jamás, en la cocina catalana), garbanzos, atún e incluso cuecen el bacalao, Eso se dice en la Viquipèdia (edición catalana de la Wikipedia), aunque tienen el buen gusto de citar mi libro “El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana”

En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado con judías.

Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).

Ingredientes

bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")

judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)

1 cebolla de Figueres (dulce)

aceitunas negras o arbequinas

aceite de oliva extravirgen

vinagre de vino muy suave (opcional)

sal

Elaboración

Una vez el bacalao desalado (incluso bajo el grifo), yq que no ha de quedar totalmente desalado) y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.

Notas

Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.

Para mejorar la presentación, se puede servir en forma de timbal o enmoldado.

Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).

CREMA (CATALANA)

2011-11-10T10:01:00.000-08:00

Crema catalana

Crema cremada, Crema de Sant Josep, Crema catalana

La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito en Cataluña, asi como en las Baleares. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bávara, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.

Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena, como suelen poner los recetarios) y se perfuma con la clásica combinación, originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado. Una combinación que encontramos en la leche con canela y limón, bebida medieval afrodisíaca de origen catalán.

Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème pâtissière) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos también relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.

La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes, que son los primeros escritos en una lengua europea (s. XIV). Es un postre familiar por excelencia, pero que no falta en ningún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.

Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados. El helado de crema catalana- que guastaba a Salvador Dalí- es una pura delicia.

Me gusta la crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo por San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate, sin quemar la crema.El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalana, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemorativa, ¡asi que tiene que gustarme!. Realmente es un postre ligero, delicado y exquisito, que gusta a todo el mundo, y repite.

La recetas que encontramos en libros y en internet suelen ser caprichosas. Incluyen maizena piel de naranja o limón ralladas, canela en polvo y otros ingredientes que jamás se han incluido en la crema catalana. Además, no se presenta en ramequins, como la crème brulée sino en fuentes o cazuelitas individuales. Siempre se quema con una pala, no con llama o salamandra, aunque modernamente se ha introducido el sopleto: continúa siendo mujo mejor la pala de quemar Las hay que se calientan en el gas y otra eléctricas. Además , cuando se la coloca en Spanish Recipes, Spanish cooking etc. es como decir que el whisky es inglés. El que quera entender que entienda.

Tiene su propia tradición literaria, que va del s. XIV , pasando por el XVIII (Calaix de Sastre, el fabuloso dietario del barón de Maldà, un aristócrata y gourmet barcelonés del s.XVIII, contemporáneo de Casanova, que por cierto, en esta época estuvo en Barcelona, y parece que degustó este postre- hasta el siglo XX (Josep Pla- el mayor escritor gastronómico ibérico, el gran poeta catalán, cantado por Lluís Llach, Miquel Martí i Pol, etc). A mis amigos de Francia, Suiza o Alemania les encanta este postre. Pueden apreciar el delicioso contraste sinestésico que produce a cuatro bandas cuando se degusta, con el juego que se establece entre la temperatura- frío (de la crema) y caliente (del azúcar recién quemado)- y la textura- suave y de la crema y crujiente del azúcar-.Igualmente es seductor el juego de colores, del amarillo limón al color canela del azúcar quemado.

Ingredientes

1 l de leche

6 yemas de huevo

200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)

Azúcar para quemar (5º g)

1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)

1 rama de canela

1 piel de limón

Elaboración

Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, echar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.

Notas

Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.

La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.

A base de crema catalana se preparan otros postres, tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada, helados,“torró de crema” (turrón) etc.

Usada en pastelería, desde luego, es mucho mejor, más perfumada y más ligera que la crema pastelera. En este caso no se “quema”.

En algunos casos se puede servir con galletas, pero finas (barquillos, etc.), aunque no es corriente.

unas alubias de campeonato y un poco aristocráticas

2011-11-08T11:44:00.000-08:00

ALUBIAS FRITAS CON TOCINO

Mongetes fregides amb cansalada

Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Carecen prácticamente de piel. Son como mantequilla. Las que cuentan con DO o IGP (“fesols de Santa Pau”, ya concedida por las administraciones autonómica y estatal) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcánica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona). Por lo tanto, una judías producidas en el Parque Volcánico de la Garrotxa, comarca situada en el Prepirineo, con la parte alta ya tocando a Francia, de gran interés paisajístico, la primera zona volcánica de la Península Ibérica y famosa por su escuela de paisaje, que emuló, en el siglo XIX, la de Barbizon. Por cierto que la titular nobiliaria de este municipio es Agata Ruiz de la Prada (y de Sentmenat), que posee el castillo medieval, situado en el precioso y monumental nucleo románico y gótico. No deja de ser sorprendente que uno de los títulos más antiguos de Cataluña- y, por lo tanto, de la Península Ibérica, ya que algunos títulos nobiliarios catalanes proceden nada más y nada menos que de Carlomagno- y este, “baronia de Santa Pau”, en concreto, es anterior al 1070, esté en manos de una señora que produce diseños más de gusto plebeyo que aristocrático y cuyo marido profesa un conocido “amor” a Cataluña y a los catalanes, que destila día a día con venenosa bilis en su peródico. ..!.Los titulos son los títulos, y la Baronía de Santa Pau bien vale un plato de judías!.

Se pueden encontrar envasadas en tarros, ya cocidas.

Ingredientes

400 g de alubias cocidas

tocino (1 lasca por persona)

aceite

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.

Notas

Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen por internet (procedente del Pallars, comarca del Pirineo, cerca de Aragón). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.

Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo y en el Ampurdán. No hay que confundirlo con el bacón ahumado. ¡Nada de sustituciones!

Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

Estas alubias, como dijimos, son también excelentes combinadas con les típicos embutidos catalanes, “botifarra crua” (salsicha) o “botifarra de perol” (salchicha de cabeza, riñones etc.), ambas deliciosas. Tambien se estofan con costilla de cerdo, con butifarra negra o de sangre, con setas, con gambas, con bacalao, con “arengades” (sardinas viejas o de casco), con anchoas, en ensalada (con bacalo crudo- “empedrat-, deliciosas en tortilla (sorprendentemente buena), etc. En la cena era costumbre comerlas “sortint de l’ olla”, saliendo del puchero, simplemente condimentadas con un buen aceite de oliva extravirgen.

El mismo plato se puede hacer con otras habichuelas execcionales, tambien una iGP, las “mongetes del ganxet”. O si no de Mallorca- confit-, Valencia o castellanas, siempre blancas.

BUTIFARRA. BALNCA, NEGRA, DE HUEVO, DE HÍGADO...

2011-11-07T02:34:00.000-08:00

BOTIFARRA (BUTIFARRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, uno de los mejores de los no ahumados. Como mínimo es el más antiguo, ya que está documentado desde el s. XIV. Por otra parte, el nombre catalán de “botifarra” viene del la´tin “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como o gallegos el botillo, botiello, botelo-.

Las hay finas y gruesas, tiernas i secas, para freir , guisar o comer con pan, con pan con tomate, en bocadillos, o en ensaladas y entremeses. Las hay, con cabeza, con lengua- a veces entera y rodeada por la carne picada, lo que de da un aspecto singular-, con hígado- más deliciosa que la mayoría de patés- con huevo- estas de la variedad “blanca”. Una variedad de estas, -aunque en realidad es de color rosado, que se fabrica industrialmente se llama “butifarra catalana”, tiene nuez mascada y un delicado sabor. La llamada “botifarra fresca” o “llonganissa” (según las zonas), es la típica y exquisita salchicha catalana de calibre grueso (las hay de calibre fino, llamadas “salxitxes”), es muy parecda a la “saucisse de Toulouse” francesa. Se come fresca, frita o a la parrila, guisada, etc; es la base del famosos platos como la “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Dejada secar es la base de otros embutidos para comer con pan o en bocadillos, como la “secallona”, el “fuet”, el “espetec”, etc.. .Una variante seca de más calibre es la famosa “llonganisssa” (de Vic, etc.), el gran salame o salchichón catalán, que un escritor británico calificó de “Roll Royce de los embutidos”. En el Harrod’s de Londres, donde la venden, lo saben.

En cada comarca hay una especialidad: bull, bisbe, peltruc, donegal, botifarra de perol, botifarra dolça (con azúcar y corteza de limón rallada), etc, con ajo y perejil, con hierbas aromáticas, todas exquisitas… Y variedades estupendas como el camallot balear o el ventre farcit de Ibiza.

Tambien las hay sangre, cebolla, arroz, piñones; se parecen a la morcilla , pero suelen tienen carne. Se hacen en Valencia, Tortosa, el Pirineo, etc.

Otras variedades creadas por los charcuteros son bicolores- la mitad blanca y la mitad negra-, con allioli, con setas, con frutos secos, etc.

Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc.

Ingredientes

1kg carne magra y grasa de cerdo (puede incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.)

½ dl de sangre de cerdo

10 g de sal

1 g de pimienta negra (o más)

Elaboracion

Sin sangre: BOTIFARRA BLANCA o BULL BLANCO (en catalán, BULL BLANC).

Picar no muy finamente. Amasar. Probar. Embutir, en embutidos finos o gruesos. Cocer a fuego lento a 80º unas dos horas. Secar en un paño, dejar reposar y orear.

Notas

Se puede comer al día siguiente, pero lo normal es dejarla secar. Se pueden congelar.

si llueve, habrá niscalos Níscalos con ajos tiernos Los níscalos son una de las setas más apreciadas en Cataluña, Valencia y Baleares; se puede decir

2011-11-04T09:58:00.000-07:00

Níscalos con ajos tiernos

Los níscalos son una de las setas más apreciadas en Cataluña, Valencia y Baleares; se puede decir que es la seta nacional. Los mejores son los níscalos propiamente dichos (Lactarius sanguifluus), que se suelen confundir con los mízcalos, de color más anaranjado (Lactarius deliciosus). En catalán se llaman rovellons o esclatasangs nombres que se refieren al color rojizo-anaranjado de la seta- “rovell” es óxido, i “sang” sangre-. Al “delicioso”- que lo es menos, de bosques húmedos húmedos (y en este caso la humedad quita sabor e intensidad) se le llama “pinetell”. El nombre de “rovelló” ha dado otros usados sobretodo en Valencia por los hispanohablantes como “rebollón” y otros. El pinetell presenta un color totalmente anaranjado, mientras que el auténtico rovelló tiene un cromatismo de óxido cobrizo y verde. En ambos casos hay que reconocer que son setas muy fotogénicas- quizá más el pinetell-, y asi suelen aparecer en los bodegones de algunos pintores catalanes que se dedican al género.

En estos sitios y, particularmente en Cataluña, hay tanta pasión y demanda por estas setas que se importan de todas partes. Sin embargo, la calidad de las procedentes de importación- de Soria, Andalucía, Magrib, Turquía…- a veces deja mucho que desear, tanto por ser subvariedades no tan buenas, la mayor parte de ellas “deliciosus”, que son menos deliciosas (y algunas pueden presentar arena, que no tienen las autóctonas), como por el hecho de que esta perfumada seta adquiere su esplendor gustativo cuando es acabada de coger o poco guardada y poco “viajada”.

El “rovelló” no solamente es delicioso fresco, sino que es excelente conservado al natural o , aún mejor, según el antiguo método casera de la conserva en sal. En este caso, es un acompañante ineludible del pollo a la cazuela, la ternera guisada e incluso paltos de “mar y montaña” (con carne y marisco). Frescos también constituyen una clásica guarnición del lomo de cerdo frito o a la brasa o la butifarra (longaniza fresca o salchicha). De esta butifarra catalana hay versiones artesanas que se hacen en las espuendas carnecerías catalanas que ya incluyen rovellons en la masa.

Se hacen a la brasa, fritos o al horno (“a la llauna”, literalmente “lata”, recipiente especial para el horno), normalmente con el acompañamiento de ajo y perejil picados.

Con los robellones “botón” (pequeños) se hace una deliciosa conserva con aceite de oliva, vinagre, alguna hierba aromática, que se sirve como tapa o entrante.

La fama de los rovellons catalanes y el aprecio que se tiene de ellas en Cataluña, llegó hasta el gran escritor checo Bohumil Harabal, que haba de esta afición en alguna de sus novelas. Catalanes y eslavos comparten la misma pasión por las setas y, también por los níscalos.

Ingredientes

1 kg de níscalos, aceite, 3 manojos de ajos tiernos, sal.

Elaboración

Cortar la raíz de los níscalos; restregarlos acto seguido con un paño para hacerles caer la tierra y la broza (eso es mejor, por el gusto, de no enjuagarlos con agua).

Limpiar los ajos y cortarlos a trozos pequeños. Ponerlos en una sartén al fuego con aceite y sofreírlos fuego lento, procurando que no se quemen. A mitad de la cocción, añadir los níscalos, cortados a láminas o trozos. Salarlo. Acabar de dejarlo cocer, a fuego muy lento, hasta que el agua de las setas se haya reducido.

Servirlos enseguida.

Notas

Estos níscalos pueden ser un entrante excelente o una no menos buena guarnición.

Este plato se puede hacer con otras setas, en solitario o mezcladas.

En la versión catalana, primero se salteans las setas- o se hacen a la brasa o “a la llauna”- y al final de la cocción se añade el ajo y perejil picado.

En otra lenguas el rovelló no tienen nobre y se suele utilizar el derivado latín de lactarius: lactaire (francés; en cambio en occitano- pueblo mellizo al catalán- si tiene nombre- rosselhon (suena “russellló”). En vasco es esne gorri, , en gallego fungo de muña- se suelen referir al pinetell-; en italiano el sanguinello es el rovelló y el fungo di pino el pinetell.

vivan los boletusPASTA CON HONGOS BOLETUS (Pappardelle ai funghi porcini) Los hongos son apreciados en todo el territorio italiano y en diferentes ámb

2011-11-03T02:41:00.000-07:00

PASTA CON HONGOS BOLETUS (Pappardelle ai funghi porcini)

Los hongos son apreciados en todo el territorio italiano y en diferentes ámbitos, tanto como antipasti como en la pasta, como acompañante o relleno. Se dice que la pasta con hongos viene de la Polenta (masa de harina de maiz) ya que era un condimiento característico de este plato del norte italiano, la región de la carne y la mantequilla. En Italia se produce muchos funghi porcini, que incluso se exportan. Esta seta (llamada cep o siureny en Cataluña, donde es también abundante y apreciado) es conocida por el nombre francés de cêpe, que procede del catalán: Cataluña, junto con los paises eslavos, es la patria de la cocina de las setas, y las setas, en la cocina tradicional también se combinan con los fideos. En vasco su nombre es udazkeneko-onddozuri, y en gallego cogordo. Los boletus son conocidos como migueletes en Soria, donde se suelen encontrar. En alguna zona se le llama calabaza. No hay que confundirlo con el Boleto de Satanás, el más grande de la especie y tóxico.

La palabra pappardella viene de “pappare”, “engullir” (hay un popular plato italiana que se llama pappa). Se parece al tallarin, o y, sobre todo a los fettucini. Suele medir unos 2 a 3 cm de ancho, y se suele presentar al huevo.

Una receta que aprendí a través de amigo Enzo, cocinero, pero a partir de la receta de la mamma! . Habia sido alumno mío en la Escola d’ Hosteleria i Direcció Hotelera de la UAB, en un curso especial que di a cocineros italianos en el Hotel Campus, en aquel entonces a cargo del grupo Melià (que daba órdenes de no comprar los mejores porudctos…). Afortunadamente, ya no están.

Ingredientes

500g de Pappardelle frescas

500g de hongos

Perejil

Una cebolla

3 dientes de ajo

Sal

Vino blanco

Pimienta

Aceite extravirgen de oliva

Elaboración

Lavar y cortar los hongos (si sonfrescos). Si son secos, ponerlos en remojo unen agua tibia media hora antes.

Cortar finamente el ajo, la cebolla y perejil

Meter el producto obtenido en el segundo paso en un sartén con aceite de oliva y sofreír a fuego muy suave

Añadir el vaso de vino y esperar su evaporación

Añadir los hongos y dar unas vueltas. Añadir un poco de de sal y pimienta y cocer por 20 minutos

Cocer la pasta en abundante agua y sal, dejándola al dente.

Unir la pasta en el sartén de la salsa con un poco de agua de cocción

Saltar dos minutos trás haber añadido un poco de perejil fresco.

Servirlo en paltos, mejor calentados antes.

Notas

Según los gustos, este plato se puede completar agregando nata de cocina al acabar la cocción.

El mismo palto se puede hacer con otros formatos de pasta: espaguetis, macarrones, plumas, tallarines. Tambiénn se puede hacer con pasta seca.

Mi sugerencia para un día de fiesta, o para seducir a alguien: rallar trufa fresca de invierno en el plato recien servido y bien caliente.

tarta de queso mediterranea

2011-11-02T12:58:00.001-07:00

PASTEL DE QUESO (Peynirli pasta)

Por las películas de Hollywod hemos llegado a pensar que el pastel ( o bien, tarta, torta, etc.) de queso (cheese cake) tan apreciado en todas partes, es una prerrogativa anglosajona. En realidad es tradicional en muchos países del Mediterráneo: es la exquisita Greixonera de brossat de Mallorca o Menorca, el flaó de Ibiza, el fiadone de Córcega o el peynirli pasta de Turquia.

Peyinirli significa “queso blanco”, y se parece al feta griego; se conserva también en un líquido asalmorrado, y se puede adquirir en Lind en latas. Es excelente para ensaladas, así como para cocinar platos salado o dulces. Receta casera de mi amigo Omur de Didim. ¡Exquisita!

Ingredientes

500gr de queso blanco (peynir) 5% graso

4 huevos

1 yogur blanco natural

(aprovechamos la medida del vaso de yogur)

1 vaso y medio de azúcar (seker)

1/2 vaso de harina

Esencia de vainilla

1 cuadrado de mantequilla (unos 50 g)

Elaboración

Desalar el queso en agua durante una media hora.

Cogemos los huevos y separamos las yemas de las claras. Mezclamos las yemas con el azúcar, la harina, el queso blanco y un chorrito de esencia de vainilla.

Una vez hemos mezclado todo, preparamos las claras al punto de nieve batiéndolas hasta que queden blancas y espumosas, y lo añadimos a la mezcla removiendo hasta que quede todo mezclado.

Encendemos el horno previamente para calentarlo unos 10 minutos antes.

Necesitaremos un recipiente de unos 20 x 30 cm, el cual con los dedos lo untaremos la base del recipiente con mantequilla y harina para que no se nos pegue. Vertemos la mezcla en el recipiente y lo añadimos al horno durante unos 50-55 minutos a una temperatura de 180 grados. Aproximadamente en menos de una hora lo tenemos listo para servir.

Notas

Se puede decorar con unas pasas, si no las hemos añadido anteriormente a la mezcla. Igualmente se le pueden añadir almendras o nueces troceadas.

Podemos utilizar un molde redondo; puede ser de silicona.

LA MEJOR SOPA DE PATATA DEL MUNDO

2011-11-01T03:29:00.000-07:00

AJIACO SANTAFEREÑO (SOPA DE PATATAS)

Quizá esta sea la sopa de patatas más rica que existe en el mundo. Es el plato por excelencia de la cocina criolla bogotana, en Colombia Se consume en almuerzos campestres en familia, en restaurantes especializados en servirlo… Se considera un plato único. Se suelen preparar cantidades grandes ya que casi siempre se repite, y preparado en cantidad suele ser más rico. Se acostumbra a tomar los domingos y también para las fiestas navideñas. Se dice que el nombre del ajiaco proviene de la presencia, antiguamente, de ají en este plato, aunque hay quien dice que la denominación corresponde genéricamente a este tipo de sopas. El ajiaco proviene de la época prehispánica y, a la llegada de los colonos, se le añadieron otros ingredientes como las alcaparras, la crema de leche, etc. Existe en otros países caribeños, como Perú, Ecuador, Venezuela...; en Cuba, en una versión vegetal, a base de toda clase de tubérculos- con patata (papa, en América Latina , Andalucía y Canarias), yuca, malanga, boniato…-, con un sofrito previo; hay versiones con carne, particularmente falda de ternera.

Ingredientes:

6 pechugas pollo.

3 tallos de cebolla larga (cebolleta)

2 hojas de laurel

1 rama de cilantro fresco

Sal y pimienta al gusto

12 a 13 tazas de agua

2 atadilloss de guascas

1 kilo de patata pastusa

750 gramos de patata sabanera

500 gramos de patata criolla

4 mazorcas de maíz tiernas, partidas en trozos

1 lata o frasco de alcaparras

1 taza de crema de leche

4 aguacates maduros

Preparación:

Se limpian las pechugas de pollo y se cocinan en una olla con agua con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, la sal y la pimienta durante 30 a 35 minutos. Luego se saca el pollo y se saca el pollo y se cuela el caldo, retirando la grasa. Se agrega 1 atado de guascas y se pone a hervir de manera suficiente. Se pelan las patatas. Enseguida se añade la papa pastusa, previamente cortada en trozos, 20 minutos después la papa sabanera y luego la papa criolla y las mazorcas. Se cocinan durante otros 20 minutos a fuego medio. De esta forma y por evaporación, la sopa se va espesando hasta obtener la calidad y el sabor que le son tradicionales.

Una vez transcurrido este tiempo de cocción se añade el otro atado de guascas y se deja conservar a fuego lento por otros 10 o 15 minutos. Este tiempo puede variarse para que el ajiaco quede de mejor sabor y logre la densidad deseada. Se retiran las guascas, no importa que queden algunas hilachas de tamaño pequeño, suele ser normal.

Se deshuesa el pollo y se deshilacha. Se agrega un poco de caldo caliente para que repose. Puede servirse por aparte, en una artesa o fuente de madera o de barro.

Notas

Lo tradicional es servir el ajiaco en platos de barro o cazuelas curadas sobre canastillos, cosa que da un valor añadido al plato. Los ingredientes como alcaparras, ají, aguacates, la crema de leche y aún el arroz, que en muchas partes forma parte de este plato aunque resulta menos ortodoxo, deben servirse en recipientes de barro del mismo estilo, cada comensal se los mezcla y combina a su antojo. Las vajillas de La Chamba cerca de Ibagué o las de Ráquira, Boyacá, son muy conocidas y apreciadas para servir este delicioso plato de la cocina bogotana, y dant un característico toque colombiano.

La papa (patata) criolla es de color amarillo, pequeña como un albaricoque. La papa patusa es aplanada, con pocos ojos, con la piel de un color marrón o rosado; es harinosa. La papa sabanera es de piel amarilla, con ella pulpa de color blanco y tienen mucho almidón. Se pueden sustituir por patatas similares, más o menos harinosas, que encontramos en Europa.

Las guascas (en plural) es el nombre de una planta originaria de Perú que se encuentra también silvestre en algunos países de Europa (como Inglaterra), como una mala hierba. Se la llama mielcilla en Costa rica y pajarito en el Oriente de Boyacá, Colombia.

GURULLOS DE ANDALUCIAGURULLOS Es una receta típica de la provincia de Almería, de la zona llemada “Levante”, especialmente. Este “levante”, que inluy

2011-08-12T12:23:00.000-07:00

GURULLOS

Es una receta típica de la provincia de Almería, de la zona llemada “Levante”, especialmente. Este “levante”, que inluye Murcia, no hay que confudir.o, como se ahce en España, con el “levante” que incluye el Pais Valenciano. Los valencianos, en realidad, son el “sur” del sistema lingüistico catalán, no el “levante”. El lenguaje adquirido no siempre es inocente, y está cargado de connotaciones políticas.

Los gurullos se hacen con los recortes que sobra cuando se amasa pan, se sacan pellizquitos de masa, se pasan por harina y se dejan secar. Es un tipo de cocina de subsistencia, pero sabrosa.

La procedencia de los Gurullos, probablemente, se remonta a la época romana y arábigo-andaluza. Platos como la Kinafa y Aletría, evolucionan en esta tierra, sustituyendo los fideos originales por unas gotitas de masa, en forma de granos de arroz, largos y sabrosos, que se cocinan de forma inimitable. Aun hoy en las cocinas del Magrib hay elaboraciones similares.

No hay que hacer mucho caso- o solo el necesario- de Ortega y Gasset, que en su “Teoría de Andalucía” escribió que “la cocina andaluza es la mas tosca, primitiva y escasa de toda la penísnula”, y añade que es esta región ni los ricos ni los pobres comen bien. Sin embargo, los pobres crearon una cocina simple sabrosa y a veces interesante, como se puede ver en los gazpachos y ensaladas.

No en todas partes puede haber la confluencia milagrosa que se produjo en la Costa Brava. Obreros de la industria corchoteponera muy gurmets, una cocina familiar muy refinada y pescadores con una gran sabiduría culinaria dieron lugar a una de las cocinas populares más refinadas y originales de Europa, con su estilo “mar y montaña” realmente único. No es extrano que de ahí surgiera la inspiración para Ferran Adrià! Y no en todas partes, desde la Edad Media, se creó una sociedad muy abierta y con pocas diferencias de clase, sin “señoritos”, y en donde todo el mundo, de la ciudad al campo, solía comer muy bien, salvando las épocas de hambre, claro está. La cocina siempre es el reflejo de una sociedad, su historia, su cultura e incluso su religión. Y no en todas partes se crea una literatura gastronómico de carácter único, presidida por Josep Pla.

La cocina andaluza- tópicamente asociada a los huevos y los fritos- no será ni variada ni refinada, pero es digna y a veces tiene algún pequeño atisbo genial, como el gazpacho o las tapas.

Ingredientes ½ pollo de corral

300 gr. de gurullos

2 patatas

1 pimiento rojo seco

1 pimiento verde

1 tomate maduro

1 cebolla

unas hebras de azafrán

1 cucharadita de pimentón dulce

2 hojas de laurel

1 buen manojo de collejas

aceite de oliva virgen extra

sal.

Elaboración Limpiamos, troceamos el pollo y lo ponemos a freír con un poco de aceite de oliva y sal, añadimos los pimientos enteros, movemos, cuando todo esté doradito añadimos el azafrán, la cebolla picada y el laurel, movemos. Una vez la cebolla pochada añadimos el tomate ralllado, damso la vuelta 2 minutos, agregamos el pimentón y cubrimos de agua, dejamos cocer 30 minutos a fuego flojo.

Pasado este tiempo añadimos las patatas troceadas, y al cabo de5 minutos, añadimos los gurullos y al cabo de , 5 minutos más y agregamos las collejas limpias, otros 5 minutos, rectificamos de sal..

Notas

Como muchos platos andaluces, a pesar de ser técnicamente un guisado(aunque muy caldoso, para comer con cuchara; en la cocina del Magrib se utiliza tambien esta técnica de añadir mucha agua al guiso), se elabora en una sartén.

Yo he hecho una versión más simple prescindiendo de lso gurullos. En este caso será un pollo con patates, que se asemeja a los Escaldums de Mallorca (originariemente hechos con meundencias de pollo y actualmente con carne). En catalán, “escaldums”, tanto en Cataluña como en Mallorca significa, precisamente, menudencias de polllo, pavo,etc.

Quim Barreiros - Bacalhau à Portuguesa [Álbum - 1991]

2011-08-11T11:46:00.000-07:00

Tous les matins du monde [10 de 10] Español / Frances

2011-07-24T09:49:00.001-07:00

Tous les matins du monde [10 de 10] Español / Frances

2011-07-24T09:49:00.000-07:00

arroz , pero no amargo

2011-07-22T02:55:00.001-07:00

ARROZ A LA MILANESA (RISOTTO ALLA MILANESE)

Sin dudas es el primer plato más conocido y comido de la cocina de Lombardía, esta región con habla propia del norte de Italia, juntamente con el ossobuco. Justamente, el midollo (tuétano) del ossobuco es lo que se utiliza para elaborar este exquisito y perfumado risotto; este ingrediente, que en nuestra cocina se solia poner en la Escudella (cocido catalán), tanto en la cocina italiana como en la francesa tiene usos muy interesantes. Los chefs catalanes, como Santi Santamaria o Ferran Adrià, también lo utilizaron en sus creaciones.

Este fue el primer risotto italiano que se conoció en la Península, ya que en los años 20 ya tenía cierta popularidad en Cataluña, y se había convertido en un plato casero. En el importante libro El llibre de la cuina catalana- inicio de la cocina nacional catalana moderna-, de Ferran Agulló (años 30)- el periodista y escritor que inventó el término “Costa Brava”- ya aparece esta receta, aunque aquí se hacia sólo con carne picada.

Se dice que este plato tiene una origen judío (pero tambien preparada por los arabes) que se llamaba arroz con zafrán, la cocción de este arroz era al estilo “pilaf” o sea en un sartén lleno de caldo, pero eso es una pura especulación. Si que es cierto que desde la Antigüedad, y dese los árabes- que introdujeron el arroz en Cataluña muy pronto, y así las primeras recetas europeas son catalanas, del s. XIV (Llibre de Sent Soví). Esta afortunada asociación se debe al hecho de que el almidón del arroz absorbe muy bien no solamente los sabores, sino también los colores.

La primera leyenda italiana sobre la origen de esta especialidad es alrededor del 1500 cuando por casualidad un vidriero milanés añadió un poco de azafran (que tenía que usar para preparar la pintura) durante la cocción del arroz. Como no dicen en Italia, pero si decimos en Cataluña, “si non é vero é ben trovato” (si no es cierto, está bien hallado).

El primer nombre del 1800 fue “riso giallo in padella” (arroz amarillo en sartén) y por fin el nombre definitivo “risotto alla milanese” en 1850.

No es un plato demasiado muy caro, pero en pasado seguramente pocas clases sociales se podian beneficiar de su sabor por el precio muy alto del azafrán.

Aprendí a hacer este arroz de la forma correcta en casa de mi amigo Enzo, que vive en un pueblo cercano a Milán y es un gran cocinero. Cuando lo elaboro en casa siempre me viene a la memoria la obra maestra del neorealismo italiano “Riso Amaro”, de Giuseppe de Santis, protagonizada poer Silvana Mangano que se pronuncia “mángano”) en el papel de “mondina” (jornalera de los arrozales del norte de Italia), y que en mi adolescencia tuve el placer de ver en versión original en el Cineclub de mi ciudad.

Ingredientes

400 g de arroz

50 g de mantequilla

1 cebolla pequeña

30 g de médula de buey picada

casi 1 litro de caldo de carne (cola de buey, hueso de ternera, etc.)

1 copa de vino blanco seco

1 azafrán en polvo (o en hebra)

(40 g de queso grana o parmesano (Parmigiano-Reggiano) rallado o unas hebras)

Elaboración

Primero hay que preparar el caldo: llenar una olla de agua

Calentar el agua y meter dentro una cola de buey e cocer hasta cuando no se vea un caldo suficientemente fosco y denso

Cortar en pequeños dados la cebolla y dorarla en una cazuela con la mantequilla

Añadir el arroz. Dar unas vueltas, tostando un poco el arroz. Mojar con el vino.

Bañar con el caldo caliente, y cada vez que evapora bañar otra vez

Mezclar con energia

10 minutos antes del final agregar el azafran diluido en un medio vaso de agua

Servir en un plato con, añadiéndole más mantequilla i y el queso grana padano o parmigiano. A esa mezcla intima entre los granos de arroz, la mantequilla y el queso los italianos lo llaman “onda cremosa”. Observese que, bien al contrario, el arroz, tanto en Cataluña como en Valencia y Baleares, gusta suelto, no cremoso, al dente. En cambio, nosotros solemos comer la pasta demasiado cocida.

Notas

El caldo se puede preparar también con qualquier parte del buey y aunque no sea igual se puede también usar un caldo preparado de carne (recomiendo la marca Aneto). Se pude hacer un caldo normal, con buey, gallina, etc.

El azafrán, que sea de la Manco (yo lo prefiero al del Himalaya). Para potenciar todo su sabor, si vienen en hebras en un sobre este se tuesta en una superficie caliente, o bien, como hacia mi aligo Enzo, metías las hebras en una cuchara y la calentaba al fuego. Despues se desmenuza con los dedos o se pica en un mortero y se le añade caldo.

Si necesitamos algo más ligero en vez de la mantequilla se puede usar tranquilamente aceite de oliva omargarina.

El vino tiene que ser blanco para no estropear el amarillo puro del azafran pero segun de los gustos se puede tambièn con el tinto que dona un sabor y un color un poco más fuerte. Mi amigo sugería que para el sutil perfume del azafran no le va bien un parmigiano reggiano, de sabor muy fuerte, sino un grana o un “granone lidigiano”, que era el que él utilizaba, pero que aquí no se suele encontrar.

Como decía antes tiene muchas variantes con nombres diferentes pero la base es esta, por ejemplo: con luganega (salchicha local; es adecuada la salchicha o butifarra catalana), hongos, espárragos, etc.

El mejor tipo de arroz es el Carnaroli, muy rico de almidón. Si no lo encuentra, sustituyalo por un arroz bomba.

patatas de los Rodopes

2011-06-18T02:24:00.001-07:00

PATATAS A LA BÚLGARA

La cocina búlgara es muy poco conocida y, sin embrago pro el cruce de influencias culturales- turcas, griegas, eslavas, balcánicas- es muy interesante. Mi amigo Ivan, cuando viene aquí con sus provisiones de Bulgaria, siempre hace esta receta, sencilla pero sabrosa. Él lo llama “patatnik”, i pertenece a la cocina más pobre de las montañas, en dónde las patatas venidas de América se aclimataron y salvaron del hambre a la población

Me dice que esta receta del Patatnik procede del monasterio de Bachkovo en la montaña que se llama Rodopi (Rodop en turco), que llega hasta Grecia, que ocupa una parte del territorio. Esta montaña es famosa por sus reservas hídricas. su paisaje, sus restos tracios, y sus monasterios..y el cultivo del tabaco, como en Andorra.. La receta es muy especial para la gente de esta región, por los recuerdos, seguramente, de las hambrunas que salvó. La receta se había pasado de una generación a la siguiente generación hasta los días presentes. Puedo decir que esta comida se come principalmente solo en esta parte del país y no es tan conocida en otras partes. El Patatnik se come siempre caliente y se puede incluir en un menú como un aperitivo o ahora como una guarnición; originariamente, era un desayuno. Como otras comidas tradicionales, esta también tiene dos o más modos de preparación.

Los montes Rodopes, es una zona muy interesante, con particularidades nacionales y lingüisticas, de hecho formó parte de la Rumelia independiente-. Hay restos de la población sakatsani, de origen griego, un pasado tracio y los pomaks, islámicos búlgaros restos de la islamización forzada y violenta practicada por los otomanos que ocupaban el país a partir del siglo XVI. Los pomak constituyen un grupo nacional, que se extiende por Bulgaria, Macedonia, Grecia, Turquía, Albania…El origen del nombre de este pueblo es un misterio, peor es ilustrativa la teoría (quizá poco científica, pero reveladora) de que el nombre viene del turco ”poturnjak”, que quiere decir turquizar, de una palabra que significa garrote o porra…Catalanes, vascos y gallegos, conocemos bien este fenómeno, que también hemos vivido.

En Irlanda, en Francia, en Occitania, hay recetas parecidas que en la cocina francesa, de forma más sofisticada se suele llamar gratín, como el Gratin dauphinois. En todos los casos se incluyen patatas, queso y productos lácticos y, en algún caso, huevos.

Ingredientes:

10 patatas, mejor rojas (casi 1 kg)

200 gr de queso búlgaro (blanco; sirene o feta)

100 gr de queso suizo, francés, holandés tipo Gruyère, Emmenthal, Gouda, Edam..…)

2 cucharadas de aceite de oliva o de girasol

1 cebolla

2 cucharadas de mantequilla

5 dientes de ajo

Perejil

Elaboración

Las patatas se pelan y se cortan a rodajas finas o a trocitos.

Después las patatas se mezclan con los dos tipos de queso, rotos en un piezas muy pequeñas, la cebolla cortada, el ajo picado, el perejil, el aceite de oliva y la mantequilla en un recipiente profundo

Luego todos los productos se mezclan y se ponen en una bandeja para horno rectangular o circular

La bandeja se pone en un horno a temperatura media (180º), previamente encendido, unos 30 minutos.

Después de 30 minutos se pone agua en la bandeja y la dejamos en el horno 10 minutos más.

Notas

Hay variantes de preparación de esta comida menos ingredientes y más especies. Resulta deliciosamente perfumada. Se añade cebolla trinchada, 2 p 3 huevos, pimienta , tomillo, eneldo, orégano, etc.

tortitas clentitas y faináFainá de queso El plato es originario de Génova, Italia. Su nombre en italiano es farinata y en el habla genovesa (zenese)

2011-05-28T00:54:00.000-07:00

Fainá de queso

El plato es originario de Génova, Italia. Su nombre en italiano es farinata y en el habla genovesa (zenese) fainâ. Esté hecho con harina de garbanzos. Esta harina fue, seguramente, de un amplio uso en todo el Mediterráneo; actualmente los falafels (croquetas vegetales orientales) se suelen hacer con ella. En Valencia también se utilizó para hacer “coques” (tortas). Los valencianos o los andaluces llevaron a Argelia unas tortitas que fueron muy populares a Argelia, y aún se pueden encontrar, con el nombre de “carentitas” (calentitas), ya que les vendedores ambulantes las vendían recién hechas en la calle. Es también una típica preparación de la comunidad judía, como pude comprobar en Gibraltar. En Cadiz zona famosas las “tortillas de camarones”, que se hacen con esta harina-de un producto aportado por los cartagineses a la Península Ibérica, según parece-.

Es, naturalmente un plato de la pobreza, que fue sustituido, seguramente, por el maíz- también hay la farinata de maíz- ya que el consumo de maíz- venido de América- sólo cuajo en, en general, en las zonas montañosas y pobres. En mi infancia, en el campo, comíamos “farro” o “farinetes” de maíz, que ahora nadie quiere comer porque las asocia al hambre de la posguerra. Sin embargo, a mi me siguen gustando, y me alegro cuando algún restaurante de autor incorpora el plato a su carta, cosa que ya sucedió. La harina de maíz da nombre a la polenta del norte de Italia o a la mamaliga de Rumania, que también se cocinan con queso, como la fainá.

Ingredientes

½ leche

5 partes de harina de fainá

2 huevos batidos

10 partes de queso rayado

1 sobre de Royal

Elaboración

Volcar todos los ingredientes en un bol y unirlo todo. En una asadera de horno echar ¼ taza de aceite y una vez esté caliente (al fuego o al horno) echar toda la mezcla. Esperar 20-30 min al horno, previamente encendido y a potencia alta (200º).

Notas

En Argentina y Uruguay hay la costumbre de comer la fainá con una pizza…aportación de hidratos de carbono y feculentos extra!

En el mercado se encuentra esta harina ya preparada.

Espinacas y algo más...

2011-05-20T10:18:00.001-07:00

Espinacas con pasas y piñones

Constituyen una de las mejores recetas posibles de espinacas: sencilla , pero muy sabrosa, y con un acorde mágico entre dulce y salada. Tengo para mi- y algún autor anglosajón también lo ha escrito que es al mejor rectas de espinacas, del Mediterráneo, con perdón de las espinacas a la crema, propias de Francia o , similares, a la florentina, de Italia. De hecho, es al receta de espinacas conocida más antigua de Europa, ya que se encuentra en los recetarios catalanes medievales. Es por ello que es un patrimonio común de la cocina catalana, valenciana y balear. En estas cocinas es muy frecuente el uso de piñones pasas, a menudo asociados en una feliz conjunción, que se repite en otras partes del Mediterráneo, de Sicilia a Grecia.

En Europa la primera vez que se citan las espinacas es en textos medievales catalanes. La palabra (espinac) procede del persa, pasando por el árabe. El nombre de al recta, en la lengua de Valencia, Cataluña y Baleares, es “Espinacs amb panses i pinyons”.

En las cocinas mediterráneas, de la India, China, etc. las espinacas aparecen en numerosas recetas: combinadas con legumbres- lentejas, garbanzos, judías-, con arroz o pasta, para rellenar canelones o ravioli y similares, como los deliciosos pastelillos que encontramos en todo el Mediterráneo, de Grecia y Turquía a Cataluña, en los que el relleno a veces se combina con ricotta. En el área catalano-valenciano-balear también aparecen en las cocas saladas. Se pueden utilizar en crudo, como ensalada.

Ingredientes

2 kg de espinacas, agua, sal, aceite, 20 g de pasas, 20 g de piñones.

Elaboración

Hervir las espinacas, en agua y sal, durante unos 10 minutos. Una vez hervidas, escurrirlas y enfriarlas con agua, para que conserven el color verde. Acto seguido escurrirlas bien, apretándolas con las manos, con el fin de quitarles todo el agua que sea posible. En una sartén con el aceite, dorar un poco los piñones; acto seguido, añadir las espinacas y las pasas; i salteándolo. Probarlo de sal.

Notas

~ Las pasas –y opcionalmente los piñones– se pueden poner a remojo, en agua fría, durante una hora, ya que así se ablandan. Se pueden utilizar pasas de moscatel o de Corinto (sin simientes).

~ Se puede hacer una variante poniendo los ingredientes, una vez preparados del modo que hemos dicho, en una cazuela de barro; lo cubriremos con una capa de besamel, lo espolvorearemos con queso rallado y lo meteremos en el horno hasta que esté dorado.

~ El mismo plato se puede hacer con acelgas.

Tous les matins du monde - Excerpt

2011-05-06T18:01:00.000-07:00

UN ARROZ MARINERO

2011-05-03T12:28:00.000-07:00

ARROZ “A BANDA”

Una de las variantes de esta receta clásica perteneciente a la jugosa cocina de los pescadores de Valencia, Cataluña y las Baleares, ya que en todas estas costas en donde se habla la misma lengua y se encuentran guisos parecidos, es una receta popular, también conocida con el nombre de “Rossejat” (o arròs rossejat). El respeto que nos merece la cocina, que es cultura- a pesar, a menudo, de los cocineros, que no suelen ser ortógrafos- nos obliga a dar unas nota lingúisticas, como es por otra parte, nuestra tónica. El nombre del plato, en catalán, es “arròs a banda”, que significa “arroz a parte”. Por lo tanto nada de escribir “abanda”, un barbarismo que parece a menudo. Y el otro nombre del plato , “arròs rossejat” (o solamente “rossejat) se escribe así y no con grafías, mas o menos pintorescas, que solemos ver por ahí, como “arrosejat”, “arrosseixat”, “arrosseijat”… “Rossejar”, en catalán, es una técnica que significa “dorar” (en esta lengua, “ros” es rubio o royo) y se aplica a los fideos, el arroz y otros productos. En Valencia, a la cazuela plana para el arroz al horno que se dora se le llama, precisamente, “rossejadora”.

Tengo para mi que los países de habla catalana y, muy particularmente Valencia, constituyen la capital más sabrosa del arroz. En ningún lugar del mundo, probablemente, hay una tal facundia de arroces y variados arroces, distintos por su color, su técnica sus ingredientes, su acabado… sin desdeñar a los pilafs turcos o los polows iraníes… Arroces secos, como la paella; arroces caldosos en cazuela, arroces caldosos en olla; de pescado, de carne, de bacalao, monográficos, de mar y montaña, de caldero, al horno…Arroces blancos, amarillos, marrones o negros: una paleta de colores para los ojos y de sabores para el paladar.

El arròs a banda se encuentra sobretodo en Alicante, y los pescadores valencianos lo llevaron hasta Aguilas, en Muric, ; lo reenocntramso een el Garraf (sur de Barcelona) y en algún lugar de la Costa Brava, en Girona, así como en Tarragona y la región costera del Ebro. Llegas a las islas, como Tabarca e Ibiza. A veces se confundo con el caldero de arroz.

Ingredientes

1 kg de pescado (rape, dentón, mero, pagel, morralla o pescado variado de roca; hay quien pone pescado azul, como caballa, jurel, etc., pero de forma testimonial), y marisco, especialmente langostinos ,galeras , sepia,etc.; 4 cebollas medianas; 4 patatas; 1 litro de agua; sal; 4 tazas de arroz de grano redondo (mejor bomba)

Elaboración

Poner una cazuela o olla al fuego con aceite y sofreír las cebollas y las patatas enteras, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, tomate rallado y unos granos de pimienta. Una vez sofrito todo, poner una cucharada de pimentón dulce, el agua y la sal, y el pescado. Hervir a fuego muy suave, durante unos 20 minutos, para que no se deshaga.

Aparte, poner una sartén paellera al fuego con aceite y sofreír ajos, perejil, tomate y unos langostinos. Añadir el arroz, haciendo que se impregne del sofrito. Deshacer unas hebras de azafrán con los dedos o diluido en caldo y verter el caldo del pescado, colado. Cuando el arroz quede medio seco, ponerlo unos 10 minutos al horno (práctica de los restaurantes) o dejarlo acabar de cocer hasta que el caldo quede absorbido (unos 20 minutos, si el arroz es bomba). Se sirve en la misma sartén paellera. Se come primero el arroz y luego el pescado y las verduras, normalmente con allioli o salmorreta, o sólo se come el arroz, que es como se hace ahora.

Notas

~ Se sirve, lo primero, el arroz. Después, el pescado, puesto en una fuente, lo más entero posible. Rociarlo con una picada hecha con dos dientes de ajo y perejil y alargada con aceite, el jugo de un limón y un vasito del caldo del pescado (salmorreta). O bien, con ajiaceite (allioli o alioli)

~ Se puede aromatizar con pimientos morrones, o bien ñoras sofreídos y picados, y azafrán.

~ Hay quien le añade col.

Las recetas actualizadas prescinden de las patatas y la las cebolla. Se hace un caldo de pescado y marisco, y un sofrito para el arroz con tomate rallado, se sofríe uns 5 minutos, se le añade y un majado de ajo y azafran, diluido con caldo de pescado, se le da unas vueltas y se eha el arroz y el caldo. Se le puede añadir pimentón.

El “arròs de senyoret” (arroz de señorito) es una versión con pescado y marsico sin tropezones (espinas y caparazones). En Mallorca és “arròs de cego “ (arroz de ciego) y en Cataluña “Arròs Parellada” (del nombre de un patricio barcelonés que lo pedía así en su restuurante favorito), aunque en estos casos se parece mas a una paella sin tropezones molestos.

LA FIDEUÀ DE GANDIA Y LA HISTORIA DE LA PASTA

2011-05-02T11:43:00.000-07:00

Plato de pescadores

A los pescadores de todas nuestras costas, siempre les han gustado los fideos. Es lógico: es un ingrediente fácil de transportar y de conservar, agradecido, que harta y absorbe el buen sabor del pescado. Por doquier encontramos una excelente creación, paralela al arroz a banda alicantino, pero con fideos: se trata del rossejat de fideos, de los fideos rossos de Cambrils e, incluso, en versiones con otras pastas, como el pistonat de los pescadores de Vilanova i la Geltrú. En cambio, sí que necesita el de rossejat, un nombre que siempre habría que escribir así y no con otras grafías pintorescas –*arrossejat, *rosseixat, etc.–, ya que, si bien también se aplica al arroz a banda, su nombre, con toda evidencia, deriva de ‘rossejar’, es decir, dorar, en una materia grasa, un producto, sea arroz o fideos. Un procedimiento que tiene una función importante: sellar el almidón y hacer que el producto quede agradablemente seco, no pastoso y, al mismo tiempo, sabroso. En este caso, se suelen utilizar fideos finos, de cabello de ángel que, gracias al rossejat, quedan de un color oscuro y levantados o “plantados”, en alusión a lo que le pasa al órgano masculino cuando es estimulado.

Esta técnica sorprendente, desconocida por la cocina italiana de la pasta, la encontramos, en cambio, en la cocina china (fideos fritos). Las cocinas orientales –de China a Japón, de Vietnam a Tailandia– dan tanta importancia a la pasta como, casi, al arroz. De hecho, hacen fideos de cualquiera primera materia: de trigo –naturalmente–, pero también de arroz, de haba de soja, de algas, de boniato, de patata.

Ni chinos ni italianos

Los historiadores de la alimentación más documentados suelen estar de acuerdo en que la pasta no fue llevada por Marco Polo, ni –por lo menos “solamente”– inventada por los chinos. Eso de a pesar de que, aún, una y otra vez, se repite esta vieja fábula. De hecho, se discute, incluso, si Marco Polo viajó a Catay –que era el nombre que se daba en la edad media a aquel fabuloso y misterioso imperio–. Lo que es seguro es que cuando, supuestamente, Marco Polo trajo la pasta, nos deberíamos preguntar dos cosas:

¿Como es que, por el escrito de una sola persona, y al cabo relativamente de poco tiempo, Italia ya estaba inundada de platos de pasta?

En Il Corbaccio (1354-55), de Giovanni Boccaccio –el célebre autor del Decamerón– ya aparece descrito un plato de macheroni o macarrones, unos cincuenta años después de los supuestos viajes de Marco Polo, lo que, en el contexto de la edad media, es demasiado poco tiempo. Hay una traducción medieval en valenciano de este texto.

La pasta, por lo tanto, es anterior a los viajes de Marco Polo.

Continuidad histórica a la época moderna

El barón de Maldà, aristócrata barcelonés fundador del Colegio de la Buena Vida, un grupo de gourmets, y autor del dietario Calaix de Sastre, ya nos describe, como cosa corriente, varios platos de macarrones –con sopa, con queso, etc.–, a finales del siglo xviii. Y no tardará ni un siglo en que los canelones, también de origen italiano, se introduzcan en Cataluña a través de restauradores italianos y los primeros grandes restaurantes de alta cocina –como el Justin, Van Justenc–, de inspiración francesa. Sorprende ver como, al cabo de algunos años, pasará a ser un plato de fiesta muy popular por toda Cataluña, incluso en el campo, hasta desbancar la fórmula italiana. Otrosí, los macarrones y otros platos de pasta aparecen en los recetarios italianos del siglo xv como, por ejemplo, en el Libro de arte coquinaria, de Mastro Martino –tan influido por la cocina catalana, ya que incluye muchos platos denominados “allá catalana”, de los “arrosti” o asados a la comida blanco.

Más bien, si acaso también con los chinos, hay que asociar el origen de la pasta con los árabes y, en este sentido, tanto los libros de cocina medieval catalana como italiana incluyen ya varios formatos de pasta, en ambos casos supuestamente de origen árabe.

No todo es tan sencillo, sin embargo: en la misma Italia se difundió un nombre y un formato típicamente catalán, los fideos –nombre de origen catalano-mozárabe que, según Coromines, pasó al español y al italiano, donde fue palabra en uso hasta el siglo xix–. De hecho, aún se dice en Cerdeña: findeus.

Sin embargo, y eso ya es más interesante, también pasó a los árabes peninsulares, que los llamaban fidaws.

Origen del nombre ‘fideo’

La palabra catalana –o valenciana o balear– ‘fideu’ pasó, pues, a otras lenguas, como el español, el portugués, el italiano y el ladino o judeoespañol. ‘Fideo’ vendría –siempre según Joan Coromines– del palabra proárabe ‘fideuar’, crecer, sobresalir. Que es lo que hacen, justamente, los fideos y la pasta fresca cuando los hervimos: más de una vez, por no haber calculado la medida de la olla, líquido y pasta me han inundado la placa de cocción. No me negarán que vale la pena tener unos conocimientos de filología –además de cocina–, con el fin de evitarlo.

El palabra ‘fideo’ aparece, entre otros, en libros muy antiguos: en el Liber elegantiarum, de Joan Esteve (1472), impreso en 1489 y que es una recopilación de frases en elegantísima prosa valenciana, o sea, catalana, y, dos años después, el Libre del coch, impreso en 1620 en Barcelona, y enseguida traducido al español, de Mestre Robert. Este gran cocinero – que tenía el título que catalanes e italianos reservaban a los mejores, “maestro”–, ya nos da una receta, donde, además, quizá por primera vez, un cocinero habla en primera persona y opina. Dice, en efecto, al cocinero lector que, “con permiso de tu señor”, deje de poner azúcar –uso típicamente medieval– a estos fideos, ya que se trata de un plato salado: he aquí, además, el paso al gusto moderno, de separación de dulce y salado.

Testigos medievales

Otro nombre medieval catalano-àrabe (y también castellano –aún se dice en Murcia– y portugués –aún es corriente al Algarbe, el occidente de los musulmanes–) es el alatría (o aletría), que también pasó a los árabes peninsulares bajo el nombre de atriya o itriyia.

Según testigos medievales, correspondía al nombre árabe oriental para este tipo de pasta, rechta, tal como dice el escritor ibérico Ibn Baytar, del siglo xii. Dos siglos más tarde, el anónimo autor del Libre de Sent Soví –en valenciano y el primer libro de cocina de Europa– nos habla de como se debe cocer el alatría y un plato de alatría con carne, es decir, unos fideos o macarrones a la cazuela. Del alatría, también habla Arnau de Vilanova. Y Ramon Llull, en el siglo xii, también nos recuerda el alatría –que va tan bien con la canela, “manjar de reyes”–. El alatría –y, particularmente, el rechta–, está aún muy vivo en Argelia, donde designa una especie de tallarines hechos en casa, tal como se hace habitualmente, amasando harina –o sémola– y agua. En Mallorca, hay la tradición similar de las burballes y burballó, y en Alicante, de los tallarines (llevados por emigrantes italianos). Recordemos, también, el nombre árabe de shariya (que encontramos, entre otros países, en Egipto) para designar los fideos, normalmente finos, es decir, lo que los cristianos llamamos “cabello de ángel”.

Es costumbre en el Magreb poner canela en polvo como adorno, una vez el plato servido. Hay que volver a recordar que las recetas medievales de fideos, como nos recuerda Mestre Robert, autor del Libre del coch, incluían azúcar y canela, y que ambos ingredientes formaban parte de los condimentos de mesa, ya que según palabras del cocinero, “el azúcar no hace daño a ninguna vianda”.

Fideuá

Llorenç Millo lo tenía muy claro. En una encuesta hecha por la revista de Madrid Club de Gourmets sobre como se tenía de escribir el nombre del plato, va dijo que se ha de escribir, en correcto valenciano-catalán-balear, ‘fideuada’, igual que en andaluz-castellano-murciano no s’escribe *‘soldao’, sino ‘soldado’. O ‘fideuà(da)’, tal como la escribieran Joan Iborra y Ignasi Mora en un libro sobre el tema. En castellano, la Real Academia de la Lengua recomienda la forma ‘fideuá’, a partir de la pronunciación popular valenciana.

Fideuá

La fideuá o de Gandia se hace en caldero o en sartén de hierro. Es un plato que ha tenido una gran difusión y que, en algunos lugares, ha sustituido a la paella.

Ingredientes

1 kg de pescado para el caldo (2 partes de caldo por una de fideos), 200 g de mero o de rape, 400 g de gambas, 200 g de sepia o de calamar, almejas o mejillones (opcional), 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 tomate gordo o unos 100 g, 1 cucharada de pimentón dulce (o azafrán), sal.

Elaboración

Hacer un caldo de pescado con la morralla y una cebolla.

En una sartén con el aceite, sofreír, a fuego vivo, las gambas (o cigalas); una vez estén doradas, reservarlas. Con el mismo aceite, sofreír, durante unos instantes, el rape o el mero, cortados a trozos gordos y sin espina; reservarlos, también. Acto seguido, sofreír la sepia a filetes, que también se reservará. En el mismo aceite, sofreír un ajo (si se pone) y, cuando esté dorado, sofreír el tomate; añadir el pimentón dulce, el pescado de sopa y unos 2 l de caldo; dejarlo hervir –primero a fuego alto, y después bajo– un buena rato (hasta media hora), ya que la calidad y el perfume del caldo es muy importante. Añadir los fideos, darles unas vueltas, así como los filetes de pescado y el marisco. Probarlo de sal. Se debe cocer unos 12 minutos (o seguir las instrucciones del fabricante): primero, unos 5 minutos a fuego fuerte, y después, más bajo; dejarlo reposar unos 5 minutos antes de servirlo y decorarlo con el marisco reservado.

MIGAS DE ESPARGOS À ALENTEJANA

2011-04-30T11:17:00.000-07:00

ngredientes

Espargo: q.b.
Carne magra: 500 gr
Entrecosto: 500 gr
Ovo: 4
Mioleira de porco: 2
Rim de Porco: 4
Pão Alentejano: 1 kg
Alho: 3 dentes
Cebola: 12
Louro: 1 folha
Azeite: q.b.
Salsa: q.b.
Sal: q.b.
Pimentão de carne: 1
Vinagre: q.b.

Preparação

Tempera-se o entrecosto e a carne magra com pimentão de carne. Escalda-se os espargos com água a ferver e retiram-se posteriormente. Coloca-se a carne magra e o entrecosto a fritar em azeite alentejano. Colocam-se os espargos, os rins já preparados e cortados aos bocados e as mioleiras a refugar em azeite alentejano (qb), com sal (qb), cebola, os 3 dentes de alho, a folha de louro e vinagre (qb). Depois de refugados junta-se uma porção do azeite onde se fritou a carne magra e o entrecosto, "para dar gosto". Junta-se então a água (qb) e deixa-se ferver. Quando já estiver a ferver junta-se o pão alentejano já cortado ás fatias finas e bate-se com uma colher de pau de modo a envolver as migas e a desfazer o pão. Depois é só juntar os ovos batidos e envolver tudo até ferver e cozer os ovos. Serve-se acompanhado com carne magra e o entrecosto fritos.

receta de la pasión

2011-04-11T10:00:00.000-07:00

Yasmin Levy

2011-04-09T01:23:00.000-07:00

Chavela Vargas - La Llorona (Video Clip)

2011-04-09T01:15:00.000-07:00

Ibrahim Tatlises - Agliyorum Kahrimdan

2011-04-08T00:20:00.000-07:00