tag:blogger.com,1999:blog-30458393063669794942024-03-13T04:49:37.141-07:00GASTRONOMÍA DE TODO EL MUNDO/GASTRONOMY FROM ALL AROUND/GASTRONOMIE Gastronomía de Cataluña: historia, antropología, otras cocinas, recetas.
Catalan Gastronomy: history, antropology, other cuisines, recipes.Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.comBlogger385125tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-88530944467323263932018-07-03T00:51:00.002-07:002018-07-03T00:51:11.714-07:00
ESGARRADET DE CASTELLÓ
Una deliciosa amanida de bacallà, que té nom propi: Esqueixada o bacallà esqueixat a Catalunya i, al País Valencià, bacallà (o abadejo) llescat, Espencat, Esgarradet, Amanida de tomaca i bacallà a Castelló etc. A l’ Alt Camp també se’n diu simplement amanida – de bacallà o ganyims-, ja que pot incloure ambdós ingredients, amb un toc original. Els ganyims o ganyils són ganyes de tonyina salada, i és un mot propi del Camp de Tarragona.
Els esgarrats valencians solen incloure all tallat fi.
Ingredients
1/2 kg de bacallà del morro (o una mica menys)
2 o 3 tomaques
olives negres (opcional)
oli d’ oliva extra verge
sal
2 alls
Elaboració
Dessaleu el bacallà, ja desfilat o esqueixat a trossets, canviant l' aigua diverses vegades fins que, tastant-lo, veieu que està a punt. També el podeu dessalar tota una nit, a talls més grossos. Si és bacallà esqueixat ja preparat, el podeu dessalar sota l´aixeta
Després- això és important- cal que l' escorregueu molt bé, prement-lo, si cal, fort amb les mans.
Poseu-lo en un plat fondo i afegiu-hi la tomaca tallada a trossos petits o galls. Saleu-ho, amb moderació. Tireu-hi els alls picats ben fins.Adorneu-ho amb les olives negres, si n’ hi poseu. Ruixeu-ho amb abundant oli d' oliva.
Notes
Per reeixir una bona Esqueixada cal tenir en compte:
-la qualitat dels ingredients- bacallà del millor, i no més ordinari, creient que esqueixat no es nota-, i tomàquets madurats al sol i de bona mena.
ser arbequines.
-tastar abans el punt de sal: això és molt important, ja que una bona Esqueixada no ha de ser salada, però tampoc fada.
-com tota amanida, no ha de tenir gens d' aigua.
-se sol amanir en servir-se, però és molt bo deixar-ho marinar a la nevera, a condició que no s' hi posi vinagre (que no s’hi sol posar si a l' amanida hi ha tomàquet).
S’ hi pot afegir ceba; pot ser tendra.
L’element original és la presència de la tonyina, salada, un ingredient abans d’ ample ús en tota la cuina catalana, i ara restringit a la Catalunya Nova- des del Garrraf- i al País Valencià. Aquí, justament, hi ha amanides similars, amb els ingredients propis de l' escalivada (pebrot, tomàquet, etc, escalivat o torrat) i la presència de la tonyina salada, a vegades amb all i fins pinyons.
La cuina valenciana, en general, excel.leix en aquestes ensalades, dites també “mulladors”, ja que són per mullar-hi pa.
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-16740675210165347632018-06-06T09:24:00.001-07:002018-06-06T09:24:09.656-07:00Arroces y risottiARROZ A LA MILANESA (RISOTTO ALLA MILANESE)
Sin dudas es el primer plato más conocido y comido de la cocina de Lombardía, esta región con habla propia del norte de Italia, juntamente con el ossobuco. Precisamente, el midollo (tuétano) del ossobuco es lo que se utiliza para elaborar este exquisito y perfumado risotto; este ingrediente, que en la cocina catalana se solía poner en la Escudella (cocido catalán), tanto en la cocina italiana como en la francesa tiene usos muy interesantes. Los chefs catalanes, como Santi Santamaria o Ferran Adrià, también lo utilizaron en sus creaciones. Y Nandu Jubany cocina un memorable tuétano a la parrilla con trufa.
Este fue el primer risotto italiano que se conoció en la Península, ya que en los años 20 ya tenía cierta popularidad en Cataluña, y se había convertido en un plato casero..En el importante libro El llibre de la cuina catalana- inicio de la cocina nacional catalana moderna-, de Ferran Agulló (años 30)- el periodista y escritor que inventó el término “Costa Brava”- ya aparece esta receta, aunque aquí se hacía sólo con carne picada. De hecho ya fue conocido en el siglo XIX, tal como explico en mi libro LA CUINA MODERNISTA, ya que hubo muchos emigrantes de origen italiano en Cataluña, que huían del proceso independentista contra Austria, durante el Rissorgimento. Por lo tanto, es el primer Risotto del que tenemos noticia en la Península Ibérica. Por cierto, muchos de estos migrantes italianos instalaron hoteles y restaurantes, e influyeron muy positivamente en la cocina catalana. Nos introdujeron, en pleno s. XIX los Cannelloni, que se convirtió en el plato emblemático del lujoso restaurante barcelonés Chez Justin, una de los primeros de España; era propiedad de un ciudadano francés y tenían un cocinero catalán.
Se dice que este plato de risotto tiene una origen judío (pero también preparada por los árabes) que se llamaba arroz con azafrán, la cocción de este arroz era al estilo del “pilaf” turco o sea en un sartén lleno de caldo, pero eso es una pura especulación. Sí que es cierto que desde la Antigüedad, y desde los árabes- que introdujeron el arroz en Cataluña muy pronto, y así las primeras recetas europeas son catalanas, del s. XIV (Lllibre de Sent Soví). Esta afortunada asociación se debe al hecho de que el almidón del arroz absorbe muy bien no solamente los sabores, sino también los colores.
La primera leyenda italiana sobre la origen de esta especialidad es alrededor del 1500 cuando por casualidad un vidriero milanés añadió un poco de azafran (que tenía que usar para preparar la pintura) durante la cocción del arroz. Como no dicen en Italia, pero si decimos en Cataluña, “si non é vero é ben trobato” (si no es cierto, está bien hallado). Caballero, en Comer es una historia, tiene la postila “Más risotti en España que paella en Italia”, indicando la moda de los risotti entre nosotros. De hecho hay cocineros que prefieren hacer un rirsotto- de fácil ejecución- que una Paella, o un Arroz caldoso, más complicados. El éxito del risotto lo ha hecho viajar hasta Croacia y las costas dálmatas, donde también hacen risot (el nombre local). Por cierto, risotto se pronuncia con ese sonora (un sonido presente en el catalán, el italiano, el inglés i el francés, pero ausente del castellano) y su plural es risotti, no “risottos”.
El primer nombre del 1800 fue “riso giallo in padella” (arroz amarillo en sartén) y por fin el nombre definitivo “risotto alla milanese” en 1850. No es un plato demasiado caro, pero en el pasado seguramente pocas clases sociales se podían beneficiar de su sabor por el precio muy alto del azafrán.
Aprendí a hacer este arroz de la forma correcta en casa de mi amigo Enzo, que vive en un pueblo cercano a Milán y es un gran cocinero. Cuando lo elaboro en casa siempre me viene a la memoria la obra maestra del neorealismo italiano “Riso Amaro”, de Giuseppe de Santis, protagonizada por Silvana Mangano que se pronuncia “mángano”) en el papel de “mondina” (jornalera de los arrozales del norte de Italia), y que en mi adolescencia tuve el placer de ver en versión original en el Cineclub de mi ciudad natal, cuando era una obra prohibida.
Ingredientes
400 g de arroz
50 g de mantequilla
1 cebolla pequeña
30 g de médula de buey picada
casi 1 litro de caldo de carne (cola de buey, hueso de ternera, etc.)
1 copa de vino blanco seco
1 azafrán en polvo (o en hebra)
(40 g de queso grana o parmesano (Parmigiano-Reggiano) rallado o unas hebras)
Elaboración
Primero hay que preparar el caldo: llenar una olla de agua
Calentar el agua y meter dentro una cola de buey e cocer hasta cuando no se vea un caldo suficientemente fosco y denso
Cortar en pequeños dados la cebolla y dorarla en una cazuela con la mantequilla
Añadir el arroz. Dar unas vueltas, tostando un poco el arroz. Mojar con el vino.
Bañar con el caldo caliente, y cada vez que evapora bañar otra vez
Mezclar con energia
10 minutos antes del final agregar el azafran diluido en un medio vaso de agua
Servir en un plato con, añadiéndole más mantequilla i y el queso grana padano o parmigiano. A esa mezcla intima entre los granos de arroz, la mantequilla y el queso los italianos lo llaman “onda cremosa”. Observese que, bien al contrario, el arroz, tanto en Cataluña como en Valencia y Baleares, gusta suelto, no cremoso, al dente. En cambio, nosotros solemos comer la pasta demasiado cocida.
Notas
El caldo se puede preparar también con qualquier parte del buey y aunque no sea igual se puede también usar un caldo preparado de carne (recomiendo la marca Aneto). Se pude hacer un caldo normal, con buey, gallina, etc.
El azafrán, que sea de la Mancha (yo lo prefiero al del Himalaya, por más que esté de moda) o aún mejor, por su calidad asegurada, el de Montblanc o Teruel. Para potenciar todo su sabor, si vienen en hebras en un sobre este se tuesta en una superficie caliente, o bien, como hacia mi amigo italiano Enzo, metía las hebras en una cuchara y la calentaba al fuego. Aunque los italianos simplemente lo infusionan. Después se desmenuza con los dedos o se pica en un mortero y se le añade caldo.
Si necesitamos algo más ligero en vez de la mantequilla se puede usar tranquilamente aceite de oliva o margarina-que no recomiendo-.
El vino tiene que ser blanco para no estropear el amarillo puro del azafran pero según los gustos se puede también con el tinto que da un sabor y un color un poco más fuerte. Mi amigo sugería que para el sutil perfume del azafrán no le va bien un parmigiano reggiano, de sabor muy fuerte, sino un grana o un “granone lidigiano”, que era el que él utilizaba, pero que aquí no se suele encontrar.
Como decía antes tiene muchas variantes con nombres diferentes pero la base es esta, por ejemplo: con luganega (salchicha local; es adecuada la salchicha o butifarra catalana), hongos, tres quesos, espárragos, etc. Disfruté mucho de los risotti con tres quesos con mis amigos del Piemonte, cuando en una ocasión fue en mi coche desde París, porque el amigo en casa del cual vivía, un magnífico cahaval bretón que conocí el día que Mitterrand ganaba las elecciones con el entusiasmo colectivo en calles i bares,habló con un amigo italiano y me autonvité. Fué un viaje memorable, una auténtica inmersión, con mis nuevos amigos de Asti, en la cocina del Piemonte- en donde hablan una lengua con muchos puntos en contacto con el catalán- su prosecco y, sobretodo, su grappa de moscato, que desde entonces me creó adicción. Cuando aparecían unos enormes antipasti de “carne cruda”, de prosciutto, la bagna cauda (bagna caoda), el vitello tonnato (vitel tonné), ellos insistian “mangia, mangia”…y ya me había hartado o antes del copioso Bollito misto, del Risotto con espárragos “saraceni”, la “pasta in brodo” o los “agnolotti”…Recuerdo que uno de los restaurantes que frecuentábamos(propiedad de un simpático napolitano) tenía una invitación en la carta que decía así: “Gentile cliente, la invitiamo nel nostro Ristorante con la seguente invitante proposta”. A mi el Bollito misto, que mer recuerda la Escudella i canr d’ olla catalana, me gusta mucho, pero nunca lo disfruté tanto como en la Fiera del Bue grasso e Sagra del Bollito a Moncalvo (Feria del buey graso y Fiesta del Cocido), donde me puse las botas con el “pranzo con il sontuoso bollito misto”.
También disfruté del Arroz a la milanesa en diversos restaurantes situados cerca de la elegante galería Vittor Emmanuele- el salón de los milaneses, aunque su ciudad me parece muy fea- ¡siempre en buenas compañías y siempre decentes!.
El mejor tipo de arroz es el Carnaroli, muy rico de almidón. Si no lo encuentra, sustitúyalo por un arroz bomba o perlat de Pals, uno de los mejores de la Península, aunque ya se cultivan aquí variedades italianas.
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-81063118940571727712018-06-05T09:56:00.000-07:002018-06-05T09:56:27.342-07:00GIRELLA, CHIRETA, GIRETAGIRELLA
En una reinterpretación de la cocina catalana por parte de los hermanos Roca, de EL CELLER DE CNA ROCA,han puesto de manifiesto el contenido de este artículo donde, por primera vez se comparaba la Girella catalana con el Haggis escocés. Joan Roca hace un homenaje, reinterpretado, en la girella hecha con cordero de la Vall Fosca.
La girella es una preparación del Pallars y la Alta Ribagorça, una especie de embutido o relleno a base de cordero. En Aragón recibe el nombre de chireta. Tiene como ingredientes principales el arroz y Las tripas, asadura, cabeza, corazón del cordero. El relleno- en el estómago del cordero- se liga con arroz, huevos y suele incluir también tocino, pan, perejil y pimienta, a parte de la sal correspondiente. Después se hierve. En las carnicerías de estas comarcas de montaña se suele encontrar corrientemente, aunque había estado a punto de desaparecer.
El Pont de Suert tiene lugar cada año la Feria de la Girella donde se elabora la girella en directo y se puede degustar. Se acostuma a comer frita, cortada en rodajas o bien con un guiso de cebollas, tomate, setas ... y con arroz.
En otros países hay platos similares. Destacamos, especialmente, el haggis. Es quizás el plato escocés más conocido. Consiste también en un estómago de cordero relleno con el pulmón, el hígado, el corazón, y ligado con avena- ingrediente muy escocés- y aderezado con cebolla, hierbas y especias. Considerado el plato nacional, se consume tradicionalmente en la Cena de Burns, día en el que se conmemora al poeta nacional de Escocia Robert Burns, que dedicó una oda a esta comida de los pobres. Lo precede una sopa de pescado y se sirve con un puré de patatas y colinabos, llamado "neeps and tattis" (neep, en escocés significa nabo). También en el Magreb, y particularmente en Argelia- donde tuve la ocasión de comer en la ciudad de Biskra- y Túnez se hace la barriga de cordero rellena, que se llama Osbane. Como la Girella o el Haggis se rellena con la asadura, las tripas, etc ; se añade arroz y garbanzos y se aromatiza con pimienta negra, pimentón, cilantro, comino ... Por cierto, en Biskra, dónde había ido a comer Chacchoukha a casa de mi amigo Chetoui- un plato que sólo se hace en es tòrrida Ciudad- ! y además se me ocurrió ir en pleno agosto!-, descubrí asombrosamente, que este plató es idéntico al Gasptxo (aunque se suele llamar en plural) valenciano, que equivale también al Gazpacho manchego, que no tiene nada que ver con el sevillano (los Gaspatxos tienen carne con salsa y una torta ázima desmigajada, como la Chacchoukha).
Es curioso como preparaciones no muy corrientes- seamos sinceros ... ¿cuánta gente conoce la Girella en Cataluña, fuera de las comarcas donde se elabora ?; que sepa un servidor fue el primero en hablar en unt texto general, concretamente en la enciclopedia en 12 volúmenes LA CUINA CATALANA pueden encontrarse en diverses partes del mundo. También he señalado, por primera vez, su paralelismo con el Haggis escocés y, incluso, con una elaboración similar del Magreb.
Por desgracia es más fácil encontrar Haggis- que se comercializa y se envía a todo el mundo- que Girella. Escocia se proyecta en todo el mundo y sus productos también, mientras que Cataluña no está en el mapa, y no por su culpa (podemos comprar qualquier producto escocès- sea whisky, haggis, scones o shortbreads en donde consta “Produce of Scotland”, mientras que està prohibido poner “Produce of Catalonia” a un cava, unes galletas, un queso o un embutido).
De hecho el Haggis se encuentra por toda Escocia, como he podido ver, incluso en forma de pequeñas porciones en los food trucks o en forma de hamburguesa. Antes de ir ya lo conocí a través de un amigo escocés, un artista que residía en Andorra y sobre el que escribí.Por sus ingredientes, está prohibido exportarlo a los Estados Unidos, y por eso se dice que los escoceses hacen contrabando ... Es objeto de varios chistes- ingleses o escoceses- e incluso se hacen concursos de lanzamiento de Haggis (Haggis hurling).
La Girella es una deliciosa preparación del Pallars, una especie de embutido o relleno a base de cordero, o cordero, excelente en estas comarcas de montaña. En otros países hay platos similares. Destacamos, especialmente, el haggis, considerado generalmente el plato nacional escocés (y en el que se sustituye el arroz por cebada tostada). En Aragón- zonas de habla aragonesa- se hace la Gireta o chireta, también de la familia. Gireta tambien se dixe en alguna zona catalanohablante,”girar” o “chirar”, en ortografia aragonesa, quiere decir dar la vuelta. Esta deliciosa chireta suele aderezarse con pimienta, canela y pimentón. En 2002, se inició el Festival de la Chireta en Pozan de Vero, cerca de Barbastro, que ha estado funcionando desde entonces, cada año, alrededor del tercer fin de semana de octubre. En 2002, se logró un Récord Guinness por la más larga y más pesada chireta en el mundo: 103,75 metros de largo; pesaba un total de 220 k. Y dió 2.500 bocados. Si van no dejen de visitar su cine, que nos recuerda el Cinema Paradiso siciliano.
Ingredientes
1 estómago de cordero), 1/2 kg de tripa, asadura (pulmón) y corazón de cordero (aproximadamente), 100 g de panceta, 100 g de arroz crudo, 50 g de miga de pan,
4 o 5 ajos, perejil, pimienta, sal, agua
Elaboración
Lavar muy bien el estómago, las tripas y la asadura. El estómago, en 3 pedazos, se suele coser formando una bolsa.
Haga dar un hervor a las menudencias, hasta que estén cocidas. Dejarlas enfriar. Picrlas no demasiado finamente; no lo haga con picadora eléctrica, sino en una de manual o, aún mejor, con unas tijeras. Haga lo mismo con el tocino.
Mezclelo con el tocino con el arroz, los huevos, la miga de pan y los ajos y perejil, todo picado. Salpimiente.
Embutir el relleno dentro del estómago del cordero.
No hay que llenarlo mucho, ya que el arroz y el pan crecen al hervirlo y se podría reventar.
Coser la apertura con una aguja y un hilo muy fino.
Poner una olla con agua y sal al fuego. Cuando empiece a hervir añadir la girella y dejamos cocer durante unas 2 horas.
Notas
La girella se come cortada en rodajas de unos 2 cm. Se puede comer saliendo de la olla, pero es mejor dejarla enfriar o hacerlo al día siguiente. Entonces se fríe -enharinandola y pasándola por huevo, o directamente-, o se puede guisar con un sofrito, un pisto, o se puede acompañar con un guiso de cordero (manitas o cabeza y patas).
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-38154758217619614972018-06-04T09:55:00.000-07:002018-06-04T09:55:12.100-07:00HUEVOS CON SALSA PEBRADA
Los huevos sirven para dar gusto y, sobre todo, para ligar y dar untuosidad los platos que acompañan. Tampoco es despreciable la nota de color que aportan. Son insustituibles en la pastelería y, por supuesto, constituyen un alimento de primer orden, presente en todas las culturas del mundo. Hablamos de los huevos de gallina, aunque también se consumen los de otras aves, como los de pata, los de codorniz, el de oca, los de avestruz o, saliendo de las aves, los de tortuga. También son la base de algunas salsas, como la mayonesa, la salsa holandesa, gribiche, bearnesa y, en algunos casos, alioli etc.
Hay quien se los come crudos, algo sorprendente que todavía he visto en Italia. Eso sí, deben ser huevos acabados de poner, como los que venía una puta en una episodio del comisario Motalbano ... ella preguntaba "vienes a por los huevos" o por otra cosa "...
Los huevos, para empezar, son insustituíbles en cualquier desayuno que se precie. En Soria, pro ejemplo, he comido algunó magnifico, con los soberbios torreznos y chorizo. En la época del Quijote parece que este plató- con torreznos- designaba a los “Duelos y quebrantos.”
Estamos hablando, naturalmente, del huevos frescos- con dificultades legales para ser utilizados en los restaurantes para ciertas salsas, por el peligro de salmonela-.Pero nada les sustituye, ni los huevos pasteurizados presentes en el mercado, tanto en forma de líquido como en forma de polvo o bien congelados.En este caso la yema de huevo líquida es pasteurizada y microfiltrada, no contiene aditivos ni conservantes y se puede guardar un año; se presenta en bolsas de aluminio, envases de cartón con una válvula o "grifo", etc.Para alguno de sus ventajas, es cada vez más utilizado en restauración y pastelería.
Hay cierta confusión en algunes denominaciones, ya que a menudo hemos tomado palabras del francès, que siempre dominó el lenguaje culinario.
En la alta cocina dominan los huevos escalfados (pochés), pero en España se prefieren los huevos fritos. Se escaldan con agua hirviendo, sin cáscara, y un chorro de vinagre. Sólo se pueden utilizar huevos muy frescos. Se pueden servir con puré de patatas, espinacas, champiñones ...
Los huevos pasados por agua se cuecen durante tres minutos y se comen con una cucharita y pan, haciendo un agujero en la costra. Los preferidos por la gente "elegante" y los frailes. En francés se llaman Ouefs à la coque.
Los huevos mollets (palabra francesa), son los huevos cocidos en agua durante unos 6 minutos; la clara y la yema quedan medio cocidos.
Los huevos fritos son muy populares en el mundo anglosajón, servidos con beicon para el desayuno; se debe decir que tanto en Inglaterra como en Estados Unidos la yema se suele presentar más cocida, para comer con tenedor (aunque sea un contrasentido; me parece una perversión “protestante”). Pero aquí también los hacemos con tocino, con salchichas u otros embutidos, como el chorizo, así como con patatas, como los famosos huevos fritos reventados de Madrid.
La tortilla francesa es básica, en efecto, en la cocina de Francia-donde no sen dice tortilla francesa, sino, simplemente, tortilla o omelette- pero también es muy popular en Cataluña (interpretada de forma diferente, con aceite- en Francia se hace con mantega- y menos cruda o bavosa- baveuse-); es un clásico acompañamiento del Pan con tomate – llamado en España, con el infausto nombre de “Pantumaca”, un bocadillo muy apreciado. La clásica versión de la Omelette aux fines herbes es nuestra “truita de julivert- que gustaba mucho a Salvador Dalí-. La tortilla francesa- que suele tener forma de media luna, pero no es nunca redonda- se puede rellenar con gambas, puntas de espárrago, trufas, hígado, riñones. También se hacen con jamón cocido (que no de York); yo comía a menudo en París, para el desayuno, con "Jambon de Paris-; también admite jamón serrano, morcilla o salchichas y morcilla negra, gambas, etc.En la cocina francesa también son corrientes las tortillas dulces, con compotas de frutas, azúcar, flameadas con ron, etc.
Esta famosa tortilla sirve de test para conocer un buen cocinero. En Francia suele ser el plato de los domingos por la noche, como puden ver cuando vivia en Francia. En la deliciosa novel·la “El refinamiento del gusto”, de John Lanchester, sale una famosa escena con la tortilla francesa que comen en un restaurante de Normandía; preguntada la cocienra como la hace, dice “solo con huevos, mantequilla y sal, señor”.
La tortilla redona, empezando por la que en España España se llama tortilla de patatas, dicha, justamente, tortilla española. La tortilla "paisana" es de una mezcla de verduras; viene del francés paysanne, que quiere decir campesina. Destaquemos también la Tortilla al Sacromonte.En Italia es la frittata, y los países del Magreb se hace como un pastel, incluso en el horno, como el tajín de Túnez (que no se debe confundir con el tajín marroquí), o en alguna isla griega- sfongato de Corfú-. En los Países Catalanes encontramos tortillas de calabacín, de berenjena, de ajos tiernos, de berenjena, de calabacín,de pisto, de harina, de patata y judía verde, de espárragos de bosque, de alubias, de acelgas, de espinacas, de habas, de botifarra o salchichas, tocino, y de otras locales como mejillones, pescado pequeño, flores de calabacín, sesos etc. Una de las más originales es la Tortilla con butifarra de huevo, propia de Carnaval.
Una originalidad de la cocina catalana son las tortillas de harina, dichas también, tortillas con trampa. Pueden tener huevos o no, y se comen solas o formando parte de platos con frijoles, salchichón, bacalao, etc. En la Cataluña francesa se hace una soberbia Truita de Pasqua (tortilla de Pascua) con butifarra, tocino, etc.
Son también muy populares los huevos revueltos (en español también revoltillo o revoltijo, Oufs brouillés en francés, scrambled eggs en inglés): con tomate, con gambas, con setas, con habas y ajos tiernos (revoltijo huertano, en Murcia), con verduras, con jamón He comido maravillosso huevos revueltos- sobretodo con tomate- en Mallorca, en Grecia, México (huevos a la ranchera) e Israel y tambien en mi infància en el campo, con nuestros jugosos y perfumados tomates acabados de recoger, para el desayuno ... Los huevos revueltos son los clásicos del desayuno americano, !ay!, sin nada, y la tortura del desayuno “británico” de muchos hoteles en todo el mundo. Los anglosajones suelen ser, culinariamente, tan aburridos y previsibles...aunque he comido magníficos y suculentos desayunos tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. Sus desayuno son, ciertamente únicos. Un “sabio” de internet escribió lo siguiente: “Los desayunos continentales también marcaron un fuerte contraste ante los desayunos de estilo americano, que cuentan con gran cantidad de huevos revueltos, carnes, patatas, tostadas y tortitas con miel. Los europeos, por lo general, encontramos este tipo de desayuno demasiado pesado, prefiriendo comidas mucho más modestas, como frutas, pan y bollería”. Que no incluya a todos los europeos, ni mucho menos a los catalanes, acostumabrados a nuestros desayunos con Pa amb tomàquet, tortilla, jamón, embutudos...si no los encontramos en un hotel, parece que nos falta algo, mientras que los españoles suelen ser de cafelito y bollo. Para nosotros suelen ser los postres, ya que no es extraño que bevamos vino o cava. Mucho más si es el típico “esmorzar de forquilla”- muy en auge en la Cataluña periurbana-, un suculento “desayno de tenedor” que pueden incluir casquería (riñones, Capipota, callos), guisados- Manitas de cerdo con “slasafins” o nabos, Ternera con setas, salteador como la Botifarra amb mongetes, sepia o calamares y fritos como el pescado frito a la catalana (“morralla), bacalao, carne y embutidos a la brasa y mucho más; solo se exceptúan los arroces y la pasta.
En muchos hoteles, el desayuno continental suele servirse en forma de buffet libre y consta de café, zumo, leche, chocolate o té, bollería tipo croissants y napolitanas, tostadas con mantequilla y mermeladas, así como pan, y siendo generosos,quesos, embutidos, fruta, yogures y cereales.
Como término medio entre el desayuno británico y americano, el modelo continental empezó a popularizarse para ahorrar costes, pero no es propio de los Buenos hoteles. El nombre hace referencia al continente europeo, por oposición a la islas británicas.
HUEVOS PASADOS POR AGUA CON SALSA PEBRADA
Los huevos escalfados o pasados por agua constituyen una tradicional oferta de al restauración pública europea. Era un plato que los monjes del monasterio de Sant Cugat menjaven- "Cuatro huevos pasados para agua con piperada" - por Santo Tomás de Aquino y otros domingos y fiestas, tal como explico en mi libro LA CUINA MONÁSTICA. Los huevos pasados por agua, en general, era un manjar propio de los frares.Sobre eso tengo un recuerdo de infancia: en casa- el mis padres eran campesinos-, en un medio rural, pasaba de vez en cuando un fraile mendicante ; pues bien, siempre la madre le hacía uno o dos huevos pasados por agua, un manjar que nosotros no solíamos tomar nunca, éramos más pratidarios de los huevos fritos y toda classe de tortillas.
La Salsa pebrada (slasa de pimiento) fué una famosa salsa medieval catalana que se intorudujo en recetarios franceses, italianos, etc. Se adecua a la carne asada- particularment las aves-, pescado,etc.
Ingredientes
1 huevo o 2 huevos por persona
salsa pebrada:
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanadita de pan tostado empapada en vinagre de vino, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite
Elaboración
Picar en el mortero, con un poco de sal, las avellanas, almendras y piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanadita de pan tostada empapada en vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre y las yemas de huevos duros. Lo puede pasar por una estameña o un colador bien fino; añadir un poco de agua o caldo y poer al fuego en una olla de fondo grueso; en el momento de arrancar el hervor, retire, antes de servir. Sirve para carne o pescado: pollo, perdiz, dorada, etc.
Poner al fuego un cazo con agua. Cuando hierva, con mucho cuidado para que no se raje, deje allí caer el huevo. Haga cocer tres minutos. Extraerlo del agua y servir a continuación, acompañado de pan y salsa pebrada.
Notas
O bien, para una presentación mejor, escalfar los huevos (haciéndolos hervir, sin cáscara, con agua y un chorro de vinagre- huevos pochés-) y emplatar con un fondo de salsa pebrada caliente.
Un huevo pasado por agua de fiesta, hecho al estilo tradicional occitano, consiste en tenerlo un tiempo con cáscara en un recipiente cerrado con una trufa negra, fresca. La porosidad de la cáscara le proporciona un aroma penetrante y sorprendente.
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos, si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc. o huevos de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, macis, canela, clavo, etc., así como vino, vinagre y azúcar, si se quiere que tenga un toque agridulce.
Se puede hacer en la batidora eléctrica, a fin de que quede bien fina.
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-65693372970489598442018-05-30T09:36:00.000-07:002018-05-30T09:36:26.407-07:00POSTRES DEL MUINDO CON LECHE Y SUS DERIVADOS<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">COCA DE SAN JUAN
CON YOGUR</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">La leche es una
de las bases de la pastelería occidental: se utiliza en Europa, en el
Mediterráneo, el Magreb y los países árabes, en América, los Estados Unidos,
Australia, Nueva Zelanda y otros países de matriz occidental, así como en India.
Pero no en China, Japón y otros países asiáticos. Hablamos, básicamente, de
leche de vaca, pero ocasionalmente también puede ser leche de oveja o de cabra.
De lo contrario, es una buena noticia para los vegetarianos y veganos que en la
Edad Media, tanto para cocinar como para hacer dulces, en la cocina catalana
casi sólo se utilizaban leches vegetales- almendras-. La leche de vaca se
reservaba para bebidas afrodisíacas, como la "Medicina para levantar la
verga" (Medicina per endreçar la verga) que aparece en el kamasutra
catalán del s. XV, el Speculum al foder (Manual del joder), que no es más que
la leche con canela y limón, llet gelà en Valencia y leche preparada en
Mallorca y en ocasiones leche merengada en Cataluña.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">La leche- y sus
derivados, como la mantequilla y la nata, así como la crema fresca o nata
agria, el kaymak en Turquía, la smitana los países eslavos o el yogur- son la
base de la repostería occidental y buena parte de la oriental. En India o
Pakistán por ejemplo, hay un montón de magníficos postres a base de leche:
cremas, pudines, helados ... Kheer, Payeh, Cham cham, Abikans ...</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Tenemos, en
primer lugar, las cremas: crema catalana, natillas españolas, crême brulée
francesa, crème caramelo portuguesa, crema inglesa, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>crema bavara, pannacotta italiana ..., y
derivados como la Leche frita y otros. Y claro, los helados, que se
caracterizan, precisamente, por tener leche.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Otra apartado son
los flanes, tanto en el estilo catalán y español como estilo francés (con un
molde alargado), el budín argentino, y los pudines ingleses y de Menorca u otras
culturas, como las asiáticas. Dentro este apartado tenemos el los pasteles de
leche, como el fabuloso Galaktaboureko griego. Un pastel hecho con pasta filo,
recubierto de jarabe, como la pastelería turca, y muy goloso. Tanto como el
Bougatsa, que, según mi amigo Haralambos, que me lo dio a conocer, se originó
en la ciudad de Serres, procedente de los migrantes de Estambul- sus abuelos
tenían esta procedencia-. Es muy popular en su ciudad, en Tesalónica, y también
l'elaboraven los judíos sefardites- si bien el reservaban a ciertas
festividades rituales y comidas, ya que no lo pueden tomar conjuntamente con
platos de carne o pescado, según las normas kosher- . El Bougatsa también es
popular en la preciosa Calcídica (también en el norte de Grecia) y en la isla
de Creta- donde había nacido mi amigo-. En Iraklion, me dijo, el más famoso es
realizado por las tiendas de la plaza Morosini, los descendientes de los
refugiados armenios de Asia Menor, a los que los turcos intentaron asesinar en
masa, y en buena parte lo hicieron. Por cierto, el nombre de bougatsa procedie
del latín panis focacius, hogaza en catalán y occitano, hogaza en español y
focaccia en italiano. Pasteles similares se encuentran en Turquía o en países
del imperio otomano, como los de los Balcanes, Argelia, Bulgaria- el banitsa, que
degusté en Sofía en unos funerales, donde se suele servitr,etc. En el <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Magreb con leche se hacen cuscús dulces, muy
apreciados. También pueden incluir mantequilla.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Y si entramos en
el mundo de las leches cuajadas- requesón, requeijâo, mamia vasca, ricotta,
brocciu de Córcega, recuit catalán, recuita de Ibiza, brousse, brossat
catalano-balear, Irkottta de Malta, el repertorio es muy seductor. Empezando
por el flaó catalán, uno de los dulces más antiguos de Europa-<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de la época de Carlomagno, que fué emperador
de Cataluña- de Ibiza, Morella, Figueres, Torroella de Montgrí etc., y fiadone <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>italiano, la flaouna de Chipre- por el nombre
y la historia de probable origen catalán, “flaona”, la flazouna occitana y
otros, rellenos con requesón. A mí me gustan particularmente los cannoli de
Sicilia, rellenos con ricotta y frutas glaseadas. También el Tiramisú tiene un
queso fresco con nata, el Mascarpone.Equivale al quark alemán y otras leches
cuajadas o quesos frescos cremosos. Dentro esta familia encontramos las
internacionales tartas de queso, como la magnífica Greixonera de brossat o el
Nueva York cheese cake.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">La nata montada-
en inglés Whipped cream- es un ingrediente fundamental de las pastelerías
europeas y americanas: tartas- con fresas, chocolates, etc., brazos, roscones
... Es el Cream pie o tart de los filmes del cine mudo que se echaban en la
cara ...</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Finalmente, el
yogur también es importante para hacer tortas, pasteles y otros postres.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">COCA DE SAN JUAN
CON YOGUR</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">En los países del
arco mediterráneo, las coques- de todas clases, dulces y saladas, simples o rellenas-
son muy populares y, a menudo- como esta de San Juan- se relacionan con una fiesta.
Estas tortas se elaboran de forma excelente los hornos y pastelerías, pero se
pueden elaborar en casa.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Ingredientes</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">1 bote de yogur
completo (puede ser de tipo griego)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">1 medida de un
bote de yogur de aceite</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">2 medidas de
yogur de harina</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">1 sobre de
levadura en polvo (Royal)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">1 limón rallado</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">3 huevos</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">azúcar para
espolvorear, 2 huevos para colorear, frutas glaseadas (cerezas, naranja, melón,
calabaza ...)</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">piñones</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">elaboración</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">En una batidora
poner el yogur, el aceite, el azúcar, la harina, la levadura, el limón rallado
y los huevos. Batir.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Untar con
mantequilla una llauna (bandeja de hojalata o similar) ovalada o alargada,
extender la pasta haciendo un grosor de unos 2 cm y poner en el horno,
previamente calentado a 180º, durante unos 20 minutos. (depnde del grueso de la
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>coca). Sacar la bandeja y pintar la coca
con huevos semibatidos. Espolovorer con azúcar, añadir las frutas confitadas y
los piñones y ponerlo a gratinar, hasta que todo quede dorado.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Notas</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES;">Se pueden sustituir
los piñones por almendras fileteadas, añadir chicharrones a la masa o decorar
con crema pastelera.</span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-44451704561239676672018-05-24T03:25:00.000-07:002018-05-24T03:25:37.595-07:00UNAS ALBÓNDIGAS DIFERENTES<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
ALBÓNDIGS DE PULPO</div>
<div class="MsoNormal">
Hace un tiempo hubo una polémica acerca de las albóndigas
suecas- o de Ikea- que una página oficial decía que eran de origen turco. A
través de su cuenta oficial de Twitter (Sweden.se) se decía que provienen de
una receta que se llevó de Turquía el rey Carlos XII de Suecia. Lo revelaba una
investigadora del Departamento de Literatura de la Universidad de Uppsala, que
encontró que el rey Carlos XII - quien se refugió en los territorios otomanos
tras ser derrotado por Rusia y vivió en la ciudad de Bender, a Moldàvia- que,
si acaso, es territorio de lengua rumana- durante cinco años- decidió volver a
su país, llevando con las albóndigas, el café y los rollitos de coles. Sin
embargo, esto se ha desmentido. |Para que te fíes de algunos universitarios
metidos en la cocina !. Lo cierto es, pero que en la cocina turca las köfte o
albóndigas son muy populares. A través del imperio otomano las hicieron llegar-
incluyendo el nombre- a Grecia, los países balcánicos, Argelia ...</div>
<div class="MsoNormal">
Las albóndigas se encuentran en casi todas las culturas
culinarias del mundo: en las nórdicas, americanas, asiáticas, mediterráneas ...</div>
<div class="MsoNormal">
Aparecen en muchos platos de nuestra cocina: en sopas, en
platillos y guisados, en arroces- como la Paella de la Ribera, hechas con
guisantes, con salsa, con salsa de tomate ... las albóndigas o, en
pronunciación poular, almóndigas, también son populares en España, en Italia-
polpettine-, en Francia, boules-, en Estados Unidos- balls-. La cocina
norteamericana, justamente ha creado unos Spaghetti con meatballs, que no
existe en la cocina italiana. Las comí en Sicilia, pero me temo que era un homenaje
a la cocina de la mafia. En El Padrino se dice que para tener éxito <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>se deben hacer con tres tipos de carne: cerdo,
ternera y buey.</div>
<div class="MsoNormal">
"Comience con un poco de aceite y freír un diente de
ajo. Se lanzan tomates, un poco de conserva, se fríen y se procura que no se
coja. Cuando se hierve todo, deje caer salchichas y albóndigas. A continuación,
poner un poco de vino y un poco de azúcar. Es mi secreto ".Contrariamente
a lo que tal vez podría pensar, el monólogo anterior no se toma de una transmisión
gastronómica en la TV o de un vídeo; la persona que se encuentra en la cocina
no es ni un chef ni un ama de casa, sinó un italo estadounidense rechoncho. Su
audiencia es el joven Michael Corleone (Al Pacino) y los "chicos"
para los que cocina son los "picciotti" de la mafia
"familiar" de Corleone. En El Padrino hay constantes referencia a la
gastronomía, como manera de mostrar la convivialidad en la Mafia .... Después
de todo, son italianos, o por el caso, Italo-americanos ...</div>
<div class="MsoNormal">
En mi opinión, uno de los mejores platos de albóndigas es la
Sepia con albóndigas , uno de los grandes platos de la Costa Brava. Aunque he
disfrutado mucho, en casa de l'Eliane Thibaut-Comelade- la gran escritora
francesa de gastronomía de sus Boles de picolat, un plato emblemático de la
Cataluña Norte, con su sofrito, sus tacos de jamón, sus aceitunas y su
guarnición de judías. Otras albóndigas que están en mi memòria palatal son las
que, por sorpresa me dieron una família argelina de Mostaganem en la que me
alojaba antes de coger el avión de regreso,en forma de bocadillo...Me supieron
a gloria.</div>
<div class="MsoNormal">
Pero no sólo se hacen albóndigas de carne, sino también de
verduras, garbanzos, habas (falafel), bacalao, pescado, marisco o pulpo. Estas
últimas son populares en Grecia.La palabra griega chtapodo significa ocho pies,
pulpo, y keftedes- del griego köfta- significa albóndigas.</div>
<div class="MsoNormal">
La primera vez que comí este tipo de bolas <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>fué en Mallorca, pero luego las reencontré a
Grecia.</div>
<div class="MsoNormal">
En las cocinas árabes, bereberes, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>griega etc. las albóndigas- de carne, de pulpo,
de sardinas, etc.- son muy corrientes, así como en las diversas cocinas judías.
Es una forma popular de hacer alargar el producto- particularmente con pan y
hacer el plato más sabroso.</div>
<div class="MsoNormal">
En Mallorca suelen poner perejil, mejorana, etc. y en Grecia
también perejil, menta, eneldo, albahaca ... Se suelen servir con una salsa de
tahini (pasta de sésamo) y limón. Por otra parte, en la cocina griega el pulpo
es muy utilizado: en ensalada, con pasta, a la parrilla, con ciruelas, con
judías verdes, con arroz. Las albóndigas de pulpo se hacen con pulpo cocido y
picado, cebolla, perejil, ajo- y opcionalmente, , par rallado y harina. En la
antigua cocina romana, este tipo de albóndigas eran muy populares, tal como
explico en mi libro LA CuINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS. No sólo las hacían
de pulpo, sino también de sepia calamares, crustáceos, incluso mezclado.</div>
<div class="MsoNormal">
Ingredientes</div>
<div class="MsoNormal">
1 k de pulpo</div>
<div class="MsoNormal">
200 g de pan rallado</div>
<div class="MsoNormal">
2 cebollas medianes</div>
<div class="MsoNormal">
1 huevo grande o 2 pequeños</div>
<div class="MsoNormal">
perejil</div>
<div class="MsoNormal">
Ajol</div>
<div class="MsoNormal">
harina</div>
<div class="MsoNormal">
Aceite de oliva</div>
<div class="MsoNormal">
sal</div>
<div class="MsoNormal">
pimienta</div>
<div class="MsoNormal">
elaboración</div>
<div class="MsoNormal">
Hervir el pulpo. Pasarlo por la picadora. Haga dorar
ligeramente la cebolla picada. Mezclar en un bol con pan, 1 huevo, ajo y
perejil picado, sal y pimienta. Formar las albóndigas. Pasar por harina y
freírlas.</div>
<div class="MsoNormal">
Notas</div>
<div class="MsoNormal">
Puede añadir menta, orégano ...</div>
<div class="MsoNormal">
Se pueden servir con una salsa de tahini (pasta de sésamo) diluída
con zumo de limón o una salsa de tomate.</div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-57123618999627971682018-05-23T09:45:00.000-07:002018-05-23T09:45:29.078-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
SFONGATO</div>
<div class="MsoNormal">
Todo el mundo conoce las tortillas redondas, que parecen una
especialidad catalana y española: tortilla de patatas, de patatas y cebolla, de
cebolla, de ajos tiernos, de judías, de judía y patata, paisana, de pisto, de
espárragos, de alcachofas , de espinacas, de acelgas, de cerebros, de bacalao, de
pescado pequeño, de mejillones, de atún, al Sacromonte ... Y aún muchas más;
todo lo que se hace con huevos es bueno. Hemos de incluir las tortillas de
harina o “con trampa”, parecidas a ls “rotrotillas<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de engaño” de la Antigua cocina andalusí. La
Tortilla de Pascua de la Cataluña Norte y Girona- para a mí una de las más
exquisitas- con tocino y butifarra negra, la tortilla de butifarra o
salchichas, la de butifarra de huevo ....</div>
<div class="MsoNormal">
Pero encontramos este tipo de tortillas redondas en otros
lugares, como Egipto o Italia. Internacionalmente se diferencia entre la
frittata italiana- tortilla redonda, de un cm de espesor, aproximadamente, de
la tortilla francesa, omelette (Francia, Estados Unidos) o omeleta (América
Latina; el nombre español de "tortilla" se refiere a la torta de
maíz).</div>
<div class="MsoNormal">
Hay también muchas clases de frittate italianas: con hierbas
aromáticas, con hierbas salvajes- como las ortigas y otros-, con calabacín, con
setas, con verduras- espinacas, acelgas, puerros, cebollas ...-, con flores de
calabacín, con chicharrones, con lúpulo, con trufas, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de sardinas cangrejos sin cáscara, de
embutidos ... e incluso de ranas. Se trata, en muchos casos de recetas caseras
regionales, que no se suelen encontrar en los restaurantes. Algunas diferencias
de la Frittata italiana con nuestra tortilla son el añadido de algunas hierbas,
pimienta y queso rallado. También he visto, en Italia que hay que al comerlas
echa un chorrito de vinagre. A veces la Frittata se sirve con polenta, sobretodo
en el Norte.</div>
<div class="MsoNormal">
La cocina italiana ha influido bastante en la cocina griega,
particularmente la de las islas jónicas. Se ve con los nombres de algunos
platos: sufridos, Brudet, Sfongato, Stifado ... El sfougato o sfongato, según
la zona, puede ser un plato de huevos revueltos con tomate- un plato delicioso
del que disfrutaba mucho <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>cuando hacías
de labrador para el desayuno, de pequeño, con tomates de verano recién cosechados-,
pero que también he comido en Mallorca, Grecia, etc. Pero también puede ser una
tortilla, al estilo de la Fritatta italiana, que también suele incluir queso-.
O también una especie de pastel de huevos al horno, que se parece
extraordinariamente al plato que en Túnez se conoce como Tajín- que no se debe
confundir con el tajín de Marruecos-. De hecho son como tortillas, pero
cuajadas al horno. Alguien lo ha comparado con la Quiche lorraine, pero esta
incluye bacon ahumado y crema de leche, y responde a otro concepto.</div>
<div class="MsoNormal">
El Sfougato o Sfongato se suele hacer con calabacines,
espinacas y siempre suele llevar queso- Graviera, Feta, etc <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>A veces incluye alguna hierba, como eneldo. Lo
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>disfruté mucho en Atenas en un café que
hacían todo tipo de platos de huevos para desayuno- en tortilla, revueltos, etc.!
Por desgracia, en un viaje siguiente se había convertido en un McDonalds !.</div>
<div class="MsoNormal">
En un Congreso internacional de cultura judía que tuvo lugar
en el centro gerundense Bonastruc ça Porta- conocido como Nahmànides- y en el
que participé con una ponencia sobre la alimentación judía y la cocina
catalana- por la que, por cierto, el Gran rabino de Nueva York me felicitó-
tuve la ocasión de conocer a la doctora Rena Molho, de Tassalònica /
Thessaloniki, que me habló de un plato judío, el Sfongato, que llamaba con el dulce
nombre sefardí- y me viene a la mente, porque llamaba "dulzuras" (o
dulçuras) los dulces o postres- <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de
Sfongato de kalavasikas-. Mis investigaciones me llevaron a la comunidad judía
de Livorno- adonde fueron tantos judías de habla catalana, sefardíes y
portugueses- , en cuya ciudad el rabino Samuel Zarrugh, efectivamente, me dio
noticia del Sfongato judío de esta ciudad toscana . También he encontrado este
plato en Israel, aportado por la comunidad sefardí.</div>
<div class="MsoNormal">
Ingredientes</div>
<div class="MsoNormal">
2 calabacines medianos</div>
<div class="MsoNormal">
200 g de queso feta,</div>
<div class="MsoNormal">
1 cebolla mediana</div>
<div class="MsoNormal">
4 huevos</div>
<div class="MsoNormal">
Aceite de oliva (1 cucharada, aproximadamente)</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>eneldo</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>menta fresca</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Sal, pimienta</div>
<div class="MsoNormal">
elaboración</div>
<div class="MsoNormal">
Poner en remojo el queso feta, deshecho con los dedos, ya
que es bastante salado.</div>
<div class="MsoNormal">
Se lavan los calabacines y se rayan con un rallador de
agujeros grandes, o bien se corta en dados pequeños. Se deja en un escurridor
durante un mínimo de 15 minutos, mejor 30, para que suelte el líquido.</div>
<div class="MsoNormal">
En una sartén se pone a calentar la cucharada de aceite.
Mientras tanto, se pela la cebolla y se corta en dados o en juliana. Se sala
ligeramente, y se pocha a fuego medio-bajo hasta que esté blandita. Añadir el
calabacín, otro poco de sal-cuidado! - y se cocina todo junto unos 10 minutos
(se puede añadir toto a la vez). Aliñar con eneldo y la hierbabuena, picados.</div>
<div class="MsoNormal">
Una vez esté cocinado todo, se vuelve a poner a le
escurridor, y se deja otros 30 minutos para que suelte todo el líquido posible,
para ayudar a que cuaje bien. Precalentar el horno a 250º. Ponga el preparado
en un molde, bajar la temperatura a unos 180 g y hágalo cuajar.</div>
<div class="MsoNormal">
Notas</div>
<div class="MsoNormal">
Se pueden utilitzar otros quesos, como el graviera o
kefaloturyy. Los anglosajones lo hacen con parmesano, cheddar, gruyeres,etc, y
cometen la perversidad de pelar los calabacines. También le añaden bacon,
pollo, leche o crema de leche, chalotes, mantequilla etc. Mi amigo Yiannis, de
Lesbos, que preparava un escelente Sfongato, abominaba de estas recets
tuneadas.</div>
<div class="MsoNormal">
Se puede hacer en<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>una
sartén a fuego muy lento tal como se hace la Tortilla española.</div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-64158219534942874362018-05-18T10:54:00.000-07:002018-05-18T10:54:16.488-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
PASTEL DE NUECES (POTICA)</div>
<div class="MsoNormal">
Conozco Eslovenia desde la época del régimen comunista. Con
una gente amable y unos bien provistos mercados, principalmente en Liubliana
(Liubliana), la capital, una ciudad verde- incluso demasiado, para mi gusto! -.
Envidio este país, con menos habitantes que Cataluña, consiguió su
independencia en 2004, aunque bajo el régimen comunista su lengua era respetada-,
no exactamente como por estos lares. Del país me sorprendió. Esto se refelejaba
en los mercados locales, donde se vendían bonitos objetos tradicionales hechos
en madera de los que todavía conservo algunos. Y de entre estos árboles,
destacan los nogales, que dan las nueces utilizadas en la pastelería local. En
uno de estos mercado, en Celje, conocí a Janez, que me llevó a conocer a su
madre, que era famosa entre los vecinos por su Potica o pastel de nueces. Me
enseñó el viejo molde de barro con que lo hacía, y me aseguró que de esta
manera era cuando salía mejor. Esto me recordó el pâo de ló, un bizcocho
portugués que también se hacía con moldes de cerámica y cuando dejaron de
utilizarse me parecía que no tenía la misma calidad. Lo viví, con dolor, en la
Pastelaria A Suiça, de la praça do Rossio.</div>
<div class="MsoNormal">
El potica se suele presentar en forma de un roscón alto-
como la de la madre de mi amigo-, como un kugelhopf (molde alemán, austriaco,
bohemio, etc. con un agujero en medio) o en forma de brazo o rollo. En todos
los casos, dado que la masa se ha enrollado, cuando se corta tiene un bonito
aspecto, con las capas redondas de masa y relleno. El que comí, con un café,
combinaba el sabor de las nueces con la miel, y era realmente <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>delicioso.Me dijeron que el nombre venía de
una palabra eslovena que significa "envolver" o "enrollar".</div>
<div class="MsoNormal">
El potica, en Eslovenia, es considerado un símbolo nacional,
e incluso se ha propuesto que Europa lo reconozca como Patrimonio inmaterial.
Originariamente se hacía en Semana Santa y Navidad, pero ahora se encuentra
todo el año, incluso en forma de pequeños pasteles individuales que encuentras
en las pastelerías. Con disculpas al balkawa, creo que es uno de los pasteles
de nueces mejores que he comido nunca.</div>
<div class="MsoNormal">
Lo más corriente es el relleno con nueces, pero la hay con
avellanas, pasas, queso y estragón y hasta chocolate, que no me gustó tanto.</div>
<div class="MsoNormal">
Cuando el presidente Trump visitó el Vaticano- hay que
recordar que su esposa, Melanie, es de origen esloveno-, el Papa les preguntó
por el potica ... Algunos traductores dijeron que les había preguntado por la
pizza !.</div>
<div class="MsoNormal">
Si el potica tiene forma de brazo se parece al famoso
Strudel de Austria, Alemania, Hungría, etc. De hecho la pastelería eslovena se beneficía
de la fenomenal repostería de estos vecinos- Hungría, Austria, etc ...-. El
mismo pastel es llamado povitica en Serbia y Croacia, beigli en Hungría,
gubana, gibanica, orahnjača y orehnjača también en Serbia, orechovník en
Eslovaquia, strucla orzechami en Polonia, banitsa a Bulgaria- si bien, en este
caso, es algo diferente- . El delicioso beigli que comí una Navidad en Hungría,
aparte de nuevos, tenía semillas de adormidera, un ingrediente que también se
utiliza en Chequia, Eslovaquia, etc.</div>
<div class="MsoNormal">
Ingredientes</div>
<div class="MsoNormal">
1 kg de harina</div>
<div class="MsoNormal">
30 g de levadura</div>
<div class="MsoNormal">
3-4 yemas (según el tamaño de los huevos)</div>
<div class="MsoNormal">
300 cl de leche comleta</div>
<div class="MsoNormal">
120 g de mantequilla</div>
<div class="MsoNormal">
1/2 cucharita de sal</div>
<div class="MsoNormal">
2 cucharas de azúcar </div>
<div class="MsoNormal">
grasa para el molde (mantequilla, margarina...)</div>
<div class="MsoNormal">
Relleno:</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>600-700 g de nueces</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>200 g de miel</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>50 g de azúcar</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>15 cl de Leche (aproximadamente)</div>
<div class="MsoNormal">
1 huevo, canela, un poco de ron o aguardiente </div>
<div class="MsoNormal">
Elaboración</div>
<div class="MsoNormal">
Preparar la masa en un lugar caliente. Mezclar la harina con
una cucharita de sal y mezclar la levadura con una cucharita de azúcar, 2
cucharas de harina y 5 cl de agua templada o leche. Dejar levar en un lugar cálido.</div>
<div class="MsoNormal">
En medio de la harina en forma de volcán hacer un agujero y
verter dentro los huevos batidos, la levadura, la mantequilla derretida y el
azúcar. Durante el proceso de la mezcla verter poco a poco la leche templada.</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Batir 15 minutos o
hasta que ya no se formen burbujas y la masa de despegue del recipiente.
Esparcir la harina sobre la masa, cubrir con un trapo y dejar reposar y levantar
en un lugar caliente.</div>
<div class="MsoNormal">
Para la preparación del relleno, escaldar con la leche
endulzada las nueces desmenuzadas o molidas. Calentar la miel hasta que sea
líquida. Añadirla a las nueces y mezclar con la canela. Dejar enfriar el
relleno y después añadirle uno o dos huevos y mezclar suavemente.</div>
<div class="MsoNormal">
Estirar la masa a ½ cm de grosor y untar con el relleno aún
caliente. Enrollar apretando y poner sobre la bandeja de horno, previamente
engrasada. Dejar levar lentamente la potica. Va a subir un poco más <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en el horno.</div>
<div class="MsoNormal">
Antes de poner la potica en el horno, untar la parte de
arriba con el huevo batido. Hornear durante una hora (160/180º) y cuando esté
hecha dejar enfriar en el molde durante 15 minutos. Si se desea, esparcir
azúcar por encima.</div>
<div class="MsoNormal">
Notas</div>
<div class="MsoNormal">
Yo prefiero<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el azúcar
glas.</div>
<div class="MsoNormal">
Se le pueden añadir semillas de opio o adormidera.</div>
<div class="MsoNormal">
Para servirlo, se corta a rebanadas. Muy bueno con cafè o
vino de postres.</div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-87045640834290385572018-05-15T01:10:00.000-07:002018-05-15T01:10:25.020-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
PIEROGI </div>
<div class="MsoNormal">
El Börek, es un tipo de pasta rellena o empanadilla, de
origen turco. Lo reencontramos el Norte de Africa y entre los sefardites-
bureka-, en Albania, Grecia y otros tipos que pertenecieron a imperio otomano.
Los börek también se han difundido en Israel, por influencia árabe y sefardí.
Tuve ocasión de comprobar, al menos, que eran ta buenos como los que había
comido en Turquía. Los servían en un restaurante yemení, los restaurantes de
Israel, a mi parecer, donde</div>
<div class="MsoNormal">
se come mejor. El relleno era a base de queso y patatas. Se
elaboran con una masa especial llamada yufka (filo, en Grecia) y se llenan
generalmente con çökelek (un tipo de queso blanco turco o Beyaz peynir (
"queso blanco" en turco, feta en griego), carne picada o verduras y
hortalizas, como las espinacas.</div>
<div class="MsoNormal">
El nombre proviene de la raíz turca bur- 'retorcer' en
serbio, donde la palabra savijača (de savijati) y gibanica (procedente de
gibati) también describe un plato con capas similar, de forma redonda, que se
parece a una ensaimada , como la Banitza de Bulgaria- la degusté en una iglesia
ortodoxa, en unos Funerales-. El "Kol böreği" con espinacas y queso
es delicioso. Uno de los mejores que he comido en mi vida fue a Creta, para el
desayuno, recién hecho y aún caliente.</div>
<div class="MsoNormal">
En Turquía hay muchas variedades de börek. El más conocido
de estos, aparte de la mencionada, se denomina su böreği ( "börek de
agua") y es elaborado con queso blanco</div>
<div class="MsoNormal">
El burek los países balcánicos se ofrece muy habitualmente
en las panaderías, y se toma generalmente como una comida rápida. Se suele
servir acompañado con yogur y a veces ayran (bebida de yogur con sal). Aparte
de la venta en las panaderías, se puede adquirir en tiendas especializadas
donde se venden los burek en Serbia, Bosnia-Herzegovina, Croacia, Macedonia, Montenegro
...</div>
<div class="MsoNormal">
En Serbia la palabra burek se refiere a un producto un poco
diferente del turco. Existe el burek prazan ( "vacío") y los rellenos
rellenos de manzana, cereza, setas, y una variante moderna, la "pizza
burek".</div>
<div class="MsoNormal">
Parece que la receta para el burek "redondo", en
forma de ensaimada fue desarrollada en la ciudad serbia de Niš, donde fue
introducida por el panadero turco Mehmed Oglu Estambul en 1498.El burek
"serbio" llegó a ser popular en Croacia y Eslovenia a mediados del
siglo XX. El primer burek en Zagreb fue elaborado por los panaderos albaneses
después de terminada la Segunda Guerra Mundial.En Albania, según mi amigo
Besnik, un camionero que lleva en su camión, están los Byrck me djathë dhe
spinaq (con queso y espinacas), Byrek me mish (con carne), el Byyrek me Gize
(con requesón), etc. A veces se pueden confundir con el pite o pita, un nombre
balcánico de origen turco. Hablando de camioneros- un colectivo que a veces
suelo frecuentar en una àrea de reposo de la AP7, ya que es una pequeña ONU y
obtengo valiosas informaciones gastronómicas-, uno procedente de Polonia, Adam-
que se parecía físicamente a un sindicalista polaco famoso, Lech Walesa- me
habló, casi con llàgrimes en los ojos, de los pirogis de su madre. Más tarde
los pude degustar, hechos por mi amiga polaca Monika y después disfruté de
ellos en un mercado de Navidad en Cracovia.</div>
<div class="MsoNormal">
Este tipo de pastelitos salados rellenos- también la hay de
dulces- son generales en todo el Mediterráneo, hasta los países eslavos.
Empezando por estos, en Polonia encontramos los pierogi, pirog en Rusia y
países vecinos, pyrih en Ucrania ... Los pierogi y pierog se rellenan con
diversos ingredientes, de carne en hortalizas, como la patata, con requesón o
queso, etc. También los hay con rellenos dulces, rellenos con nueces, mieles,
confituras, etc.</div>
<div class="MsoNormal">
Los pierogi se presentan en diferentes formas. Suelen ser
oblongos con extremos cónicos, pero también pueden ser circulares o
rectangulares. Los hay de cerrados y de abiertos. A diferencia de otros pastelitos,
que se fríen o se hacen al horno, estos se hierven.</div>
<div class="MsoNormal">
El calzone italiano sería una variante, pero forma parte del
mundo de las pizzas. En Francia hay l'aumonier o aumonière si bien con forma de
fardel. En Cataluña encontramos las crestes y pastissets, en Mallorca los
cocarrois, en el País Valenciano los cocots y otros.</div>
<div class="MsoNormal">
PIEROGI</div>
<div class="MsoNormal">
Una deliciosos pasteles rellenos de procedencia eslava.</div>
<div class="MsoNormal">
ingredientes</div>
<div class="MsoNormal">
Para la masa:</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>6 huevos</div>
<div class="MsoNormal">
600 g. de harina (o la que admita)</div>
<div class="MsoNormal">
Una pizca <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de sal</div>
<div class="MsoNormal">
relleno:</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>200 g. de panceta
ahumada (bacon)</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>200 g. de cebolla (o
más)</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>1 kg. de patata
hervida</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>50 g. de mantequilla</div>
<div class="MsoNormal">
Una pizca de nuez moscada</div>
<div class="MsoNormal">
pimienta negra (o blanca)</div>
<div class="MsoNormal">
elaboración</div>
<div class="MsoNormal">
Amasar la masa con la harina, los huevos, el y la pizca de
sal. Estirar la masa y cortar en círculos de unos 15 cm. de diámetro.</div>
<div class="MsoNormal">
Sofreír en mantequilla la panceta ahumada hecha a trocitos.
Aplaste las patatas y mezclar todo. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada.</div>
<div class="MsoNormal">
Rellenar los discos levantando los bordes y sellándolo con
las púas de un tenedor.</div>
<div class="MsoNormal">
Hervir en agua y sal durante aproximadamente 15 minutos. Si
son pequeños, con 3 minutos será suficiente, o hasta que floten.</div>
<div class="MsoNormal">
Notas</div>
<div class="MsoNormal">
Se pueden cocer con caldo y servirlos con éste, o bien con
una salsa.</div>
<div class="MsoNormal">
También se pueden rellenar con col agria (sauerkraut,
choucroute) y setas. Suelen ser típicos de Navidad.</div>
<div class="MsoNormal">
Hay quien añade nata agria mezcalda con los huevos, y quien
añade levadura en la pasta.</div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-58154724145586867972018-05-11T09:38:00.000-07:002018-05-11T09:38:01.798-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">El
ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES<br />
Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra
Ibérica, que tiene lugar en Tarragona, y donde diversos restaurante proponen un
menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados </span><span lang="ES" style="font-family: "Cambria Math",serif; font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: "Cambria Math"; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"></span><span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">ibéricos.
Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es
una preparación antigua. Aunque siempre se ha dicho que es de origen árabe, en
realidad, tal como muestro en mi libro LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS,
los romanos ya conocían los escabeches.<br />
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche»
viene directamente del persa- pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a
querer decir "carne conservada en vinagre"). Si se hubiera adaptado
la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido
escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es la que habría
entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La
primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de
guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original
catalán ("Llibre del coc", de Mestre Robert).<br />
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español
"escabeche", el francés "escabeche", el occitano
"escabeche", el valón "escavèche", el portugués
"escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras
formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles,
llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.<br />
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o
carpione italianos, el Nanbanzuke <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano
y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).<br />
Como he dicho, los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la
receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina.
Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como
vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.<br />
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los
escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y
frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán,
más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de
atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o
"atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).<br />
En el "Llibre de Sent Soví (s. XIV), el primer recetario conocido en
Europa, hay <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>una "baborada a pex
ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y
aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc.,
bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede
adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del “Llibre
de totes maneres de potatges”, que se titula<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>“Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También
se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors
de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en
otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>ya aludido,de <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Mestre Robert (s. XV), que se difundió en
Italia y fue traducido al español. Mestree Robert, el Ferran Adrià del sXV t y
cocinero de referencia en su tiempo era catalán- o de cultura catalna,; podría
ser valenciano o balear- y escribió su libro en catalán; es España se conoce
como Ruperto de Nola, aunque nunca firmó así.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">Durante el
Barroco los frailes de los conventos catalanes se<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>convierten unos grandes especialistas de los
escabeches. Aparecen en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras
Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.<br />
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha,
atún, bonito, caramel, dorada,- antiguamente también se hacían con pescado
blanco-) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato,
codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las
berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír
antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.<br />
Se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.<br />
Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio
gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula
propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el
pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón,
verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía
antiguamente.<br />
A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy concretas en
su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alexandre
Dumas, en su Diccionario de cocina describe un escabechado de liebre con poco
azafrán y <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>pimentón. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">Aunque
extendido por todo Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español, aunque
el origen es inequívocamente catalán. La forma castellana “escabeche” apareció
escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de
Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro es una traducción del catalán,
y fue en 1520. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">El escabeche
se ejecuta con el objeto primordial de conservar el pescado o las crnes o
verduras mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El
pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.5 El
medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de
evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor
a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor
a pescado podrido. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Por lo tanto, no
tienen nada que ver con el garum romano, como a veces se ha insinuado.Los
medios ácidos detienen la putrefacción de los tejidos orgánicos; es por esta
razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria
que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino. La adición de pimentón,
tan habitual en los escabeches españoles, aporta, además, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>propiedades fungicidas.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">En América
también se hacen escabeches, aunque se suelen confundir con los pickels o
encurtidos. Sirven para acompañar las comidas.En el Río de la Plata es la
merluza a la marinera en escabeche, las berenjenas en escabeche, el pollo en
escabeche, la lengua en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o
perdices.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">En <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Costa Rica <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>se prepara a base de verduras <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>comozanahoria, colifor, chile dulce, cebolla,
salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal
todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega
el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco
de salsa de tomate. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">En Bolivia
se hace de patas de cerdo cocidos, de pollo, etc.También se prepara solo de
verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños
picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se
vierte vinagre. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">En Chile se
prepara la cebolla en escabeche, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>con
cebolla valenciana fresca <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>A la
combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al
escabeche se le llama picle, del inglés pickel. Además se escabecha el aji.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">El escabeche
de pescado" <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>es popular en Panamá. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Su característica es el picante del habanero-
chombo, como se conoce en Panamá. Igualmente, el escabeche es un plato típico
de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato;
se hace con cebolla, brócli, zanahoria <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>o
pescado. En Cuba se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">En
Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un
pescado local.El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad
un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de
cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel
y granos de pimienta negra. També se hace Paella, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Gisado, Lechón,chorizo, etc. como herencia
española.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">Ingredientes<br />
2 partes de aceite<br />
1 parte de vinagre de vino (aproximadamente)<br />
1 cabeza de ajos (aproximadamente)<br />
1 brote de tomillo<br />
2 o más hojas de laurel<br />
pimienta negra en grano (una cucharadita)<br />
sal<br />
Elaboración<br />
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no
freír, todos los ingredientes, unos minutos.<br />
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la
otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.<br />
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.<br />
Notas<br />
Si lo quieren más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.<br />
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre, y quien pone medio l de
aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre
de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesto (extravirgen de oliva,
AOVE).<br />
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el
líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o
alguna otra hierba al gusto.<br />
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír
(las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer
durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más
normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es
pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún,
bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.<br />
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón,
codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.<br />
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o
berenjenas.<br />
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido
molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo,
comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span lang="ES" style="font-family: "Times New Roman",serif; font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">Tradicionalmente
se utiliza una cazuela de barro; debe ser nueva o sólo para este uso, ya que es
un material poroso.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-49909718949331326852018-05-08T09:49:00.003-07:002018-05-08T09:49:24.522-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">SALMONETES A LA LIVORNESA</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Livorno es una gran ciudad portuaria de la
Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es un lugar que siempre
me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de
caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el
centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de
venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los
italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio-
aunque este territorio sea tan amplio como el mar-. Y en este mercado siempre
suele haber <i style="mso-bidi-font-style: normal;">triglie</i>- salmonetes, para
mi<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>uno de los más deliciosos pescados,
que en francés<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(<i style="mso-bidi-font-style: normal;">rouget</i>), catalán (<i style="mso-bidi-font-style: normal;">roger</i>;
aunque tambien se llama <i style="mso-bidi-font-style: normal;">moll</i>, de Barcelona
a Alicante y en las Baleares), griego (<i style="mso-bidi-font-style: normal;">barbounia</i>),
etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de roca” (“di scoglio”, en italiano).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Esta receta, llamada a la livornesa, me la
enseñó un amigo de la comunidad judía, importante en Livorno. Por su apellido<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>catalán inferí que era de origen mallorquín,
ya que el sueño de los judíos de esta isla era, desde el siglo XVI o antes,
escapar a Livorno- “qui va a Liorna,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>no
torna”, dice el dicho mallorquín (quien va a Livorno, no vuelve) en catalán, la
lengua de la isla y, por lo tanto, de los xuetes o judíos-, nombre insultante
que se les daba. “Quien va a Livorno, no vuelve”, ya que huían de los horrores
y la persecución de la Inquisición española. En el siglo XVII, particularmente,
las relaciones de los judíos mallorquines con los de Liorna son frecuentes. Se
reseñan las familias Cortès, Fortesa, Agulló, Tarongí, Picó…Personalidades de
posible origen Personalitats de posible origen catalàán son los Castelló, Sasportas,
Costa…También los Nieto, de origen español, y muchos portugueses. Un amigo
mallroqu´çin me cuenta: “cuando era pequeño mis padres mee decíasn “vete a
Liorna”. Despúes supe su significado, y que la comunidad judí9s mallroquina,
muy perseguida pro España, sólo querían ir a Livorno,m donde erasn libres y
respetados, podía imprimir en hebreo y hablar en catalán, etc. La novela </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">esplèndida de Carme Riera "Dins el darrer
Blau" se basa precisament en los hechos <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>histórico que sucedierosn en Palma entre 1687
i 1691 cuando un grupo de judíos<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>queso
escaparse a Livorno.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">En realidad, una receta parecida la
encontramos en todo el Mediterráneo, aunque normalmente sin rellenar el pescado:
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en Mallorca mismo, en Valencia, en
Provenza, en Grecia y Turquía, y aquí, especialmente entre los sefarditas. Quizá
sus antepasados la trajeron de la isla: en mi libro “La cuina de Mallorca”
(2006, El Gall editor) publiqué una receta idéntica, los “Molls frits amb
tomàtiga” (salmonetes fritos con tomate). Aún hoy, la comunidad judía de
Livorno es la mas importante de Italia, ya que logró escapar, en buena parte,
del progrom fascista. Y aunque la antigua e importante sinagoga fue destruída,
se construyó una nueva en estilo contemporáneo. Pude contactar con su rabino,
con el que departimos una larga e interesante conversación.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Es una receta plena de color, en que se
combinan dos matices de rojo. Por eso aconsejo beber con ella, como lo aconseja
mi amiga Marie Thérese Banyols, una prestigiosa sommelier de la Cataluña
francesa (Les Feullants, 2 estrellas Michelin) con un vino rosado.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">El tomate que sea madurado al sol, de calidad;
por lo tanto no utilizar estas pelotas de “ping pong” que<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>veces nos venden como tomates. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES">Ingredientes</span></i><span lang="ES"></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">1 kg de salmonetes de roca grandes, o 8</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">harina</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">½ kg de tomates maduros, de verano</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">2 dietes de ajo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">perejil </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">sal</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">aceite de oliva</span></div>
<div class="MsoNormal">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES">Elaboración</span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Limpiar los salmonetes quitándole<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>las escamas (estas son indicio de que es un
alimento kasher, apto para los practicantes religiosos judíos),</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Triturar el ajo y el perejil y rellenas los
salmonetes.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Enharinarlos muy ligeramente (yo a veces, si
son muy frescos, prescindo de esta operación) y freirlos en aceite de oliva
extra virgen (una 4 cucharadas). Añadir el tomate concassé<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(a dados) y sal; cocer hasta que quede poca
salsa, unos 7 minutos.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES">Notas</span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Mi amigo le añade una guindilla.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Se puede intentar con tomate de lata, concassé
(a trozos o dados, NO triturado). También resulta. En todo caso, mejor que un
tomate fresco de mala calidad.</span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-81657445917717973142018-05-08T09:48:00.003-07:002018-05-08T09:48:56.457-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">SALMONETES A LA LIVORNESA</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Livorno es una gran ciudad portuaria de la
Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es un lugar que siempre
me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de
caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el
centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de
venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los
italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio-
aunque este territorio sea tan amplio como el mar-. Y en este mercado siempre
suele haber <i style="mso-bidi-font-style: normal;">triglie</i>- salmonetes, para
mi<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>uno de los más deliciosos pescados,
que en francés<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(<i style="mso-bidi-font-style: normal;">rouget</i>), catalán (<i style="mso-bidi-font-style: normal;">roger</i>;
aunque tambien se llama <i style="mso-bidi-font-style: normal;">moll</i>, de Barcelona
a Alicante y en las Baleares), griego (<i style="mso-bidi-font-style: normal;">barbounia</i>),
etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de roca” (“di scoglio”, en italiano).</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Esta receta, llamada a la livornesa, me la
enseñó un amigo de la comunidad judía, importante en Livorno. Por su apellido<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>catalán inferí que era de origen mallorquín,
ya que el sueño de los judíos de esta isla era, desde el siglo XVI o antes,
escapar a Livorno- “qui va a Liorna,<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>no
torna”, dice el dicho mallorquín (quien va a Livorno, no vuelve) en catalán, la
lengua de la isla y, por lo tanto, de los xuetes o judíos-, nombre insultante
que se les daba. “Quien va a Livorno, no vuelve”, ya que huían de los horrores
y la persecución de la Inquisición española. En el siglo XVII, particularmente,
las relaciones de los judíos mallorquines con los de Liorna son frecuentes. Se
reseñan las familias Cortès, Fortesa, Agulló, Tarongí, Picó…Personalidades de
posible origen Personalitats de posible origen catalàán son los Castelló, Sasportas,
Costa…También los Nieto, de origen español, y muchos portugueses. Un amigo
mallroqu´çin me cuenta: “cuando era pequeño mis padres mee decíasn “vete a
Liorna”. Despúes supe su significado, y que la comunidad judí9s mallroquina,
muy perseguida pro España, sólo querían ir a Livorno,m donde erasn libres y
respetados, podía imprimir en hebreo y hablar en catalán, etc. La novela </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">esplèndida de Carme Riera "Dins el darrer
Blau" se basa precisament en los hechos <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>histórico que sucedierosn en Palma entre 1687
i 1691 cuando un grupo de judíos<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>queso
escaparse a Livorno.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">En realidad, una receta parecida la
encontramos en todo el Mediterráneo, aunque normalmente sin rellenar el pescado:
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en Mallorca mismo, en Valencia, en
Provenza, en Grecia y Turquía, y aquí, especialmente entre los sefarditas. Quizá
sus antepasados la trajeron de la isla: en mi libro “La cuina de Mallorca”
(2006, El Gall editor) publiqué una receta idéntica, los “Molls frits amb
tomàtiga” (salmonetes fritos con tomate). Aún hoy, la comunidad judía de
Livorno es la mas importante de Italia, ya que logró escapar, en buena parte,
del progrom fascista. Y aunque la antigua e importante sinagoga fue destruída,
se construyó una nueva en estilo contemporáneo. Pude contactar con su rabino,
con el que departimos una larga e interesante conversación.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Es una receta plena de color, en que se
combinan dos matices de rojo. Por eso aconsejo beber con ella, como lo aconseja
mi amiga Marie Thérese Banyols, una prestigiosa sommelier de la Cataluña
francesa (Les Feullants, 2 estrellas Michelin) con un vino rosado.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">El tomate que sea madurado al sol, de calidad;
por lo tanto no utilizar estas pelotas de “ping pong” que<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>veces nos venden como tomates. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES">Ingredientes</span></i><span lang="ES"></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">1 kg de salmonetes de roca grandes, o 8</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">harina</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">½ kg de tomates maduros, de verano</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">2 dietes de ajo</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">perejil </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">sal</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">aceite de oliva</span></div>
<div class="MsoNormal">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES">Elaboración</span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Limpiar los salmonetes quitándole<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>las escamas (estas son indicio de que es un
alimento kasher, apto para los practicantes religiosos judíos),</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Triturar el ajo y el perejil y rellenas los
salmonetes.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Enharinarlos muy ligeramente (yo a veces, si
son muy frescos, prescindo de esta operación) y freirlos en aceite de oliva
extra virgen (una 4 cucharadas). Añadir el tomate concassé<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(a dados) y sal; cocer hasta que quede poca
salsa, unos 7 minutos.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES">Notas</span></i></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Mi amigo le añade una guindilla.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES">Se puede intentar con tomate de lata, concassé
(a trozos o dados, NO triturado). También resulta. En todo caso, mejor que un
tomate fresco de mala calidad.</span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-12652367117731638482018-05-01T08:41:00.003-07:002018-05-01T08:41:22.177-07:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
SÁNCHEZ ROMERA I EL SISÈ SENTIT GASTRONÒMIC</div>
<div class="MsoNormal">
El sisè sentit o sentit químic comú és la forma a través del
qual percebem sensacions gustatives i tàctils com la temperatura, l'acidesa,
l'astringència, el picant, la sensibilitat a la pressió o al volum quan tenim
un aliment a la boca, la textura,les bombolles del xampany o les sodes, els
aliments irritants, el dolç i el salat,l’ amarg etc. Això explicava a les meves
classes d’ Enogastronomia a l´Escola Universitària de Turisme i Direcció
Hotelera a la UAB. Segons els neuròlegs aquest sentit estaria dirigit pel nervi
trigèmin, que està a la cara, un nervi sensitiu. És a dir, que transmet les
sensacions sensitives de l'experiència del menjar, augmentant d'aquesta manera
certs gustos o sabors. És un tema molt interessant que <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el neuropsiquiatre i restaurador Sánchez
Romera ha abordat, en algun llibre que ha publicat, sota el nom de de
neurogastronomia. Miguel Sánchez Romera m’ imagino que és un exce.lent
psiquiatre, però em temo que no és potser tan bo com a teòric gastronòmic, o si
de cas pertany a la categoria del snobs, els que s’ explaien, per exemple<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en un digital “caníbal”. Fa uns anys, en un
programa del canal 33 amb en Ramon Colom-Millenium- on vaig ser invitat a
debatre sobre cuina i, per cert, molt mal preparat per part d’ en Colom o el
seu equip- hi assitien també la Carme Ruscalleda i en Sanchez Romera, en un
moment determinar el facundiós psiquatre argentí va negar categòricament que
existís la cuina catalana. Naturalment, ho vaig rebatre amb força i amb
arguments, no sense abans ironitzar una mica la seva condició tòpica d’ argentí
i psiquiatre. Dit sigui això amb el degut respecte que sento per als d’ aquest
gremi i amb l´admiració per la cultura argentina, que és un deu en literatura,
ball, teatre, cinema, etc. </div>
<div class="MsoNormal">
Sánchez Romera diu coses interessants quan parla del seu
àmbit. Diu que el cervell és com una gran cistella sense fons, que has d’
omplir. En alimentació això es tradueix e en el fet que hem de trobar
motivacions, les quals, no obstant, no sorgeixen de forma espontània i, per
tant, les hem de cercar. </div>
<div class="MsoNormal">
Parla dels <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>'aliments
cerebroactius', que defineix com "els nutrients d'alguns aliments que
poden influir sobre l'activitat i les funcions cerebrals"."No som el
que mengem sinó com ho mengem", afegeix, tot i que jo sempre he pensat que
no som el que mengem, sinó que mengem el que som. És a dir, mengem i triem, alimentàriament
per motius religiosos- pregunteu-ho als jueus i musulmans- , culturals de
classe, d’ edat, de gènere, de moda, etc. Res a veure, això, amb la defensa que
fa de la “dieta mediterrània” que, evidentment, és un mite biomèdic, i que una
persona rigorosa ni hauria d’ esmentar.</div>
<div class="MsoNormal">
En canvi, potser té més racó quan diu que en realitat mengem
com vivim i no al contrari. Si vius com un pobre menjaràs com un pobre, si vius
malament menjaràs malament, si vius bé menjaràs bé i així successivament. Insisteix
que ser bona persona estimula l'oxitocina, una apreciació interessant. Ambdós
sexes alliberen oxitocina durant l'orgasme. El seu paper en el cervell està
associat als lligams afectius i al reconeixement social, a l´orgasme, etc. </div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-76021841295232866522016-10-07T00:43:00.001-07:002016-10-07T00:43:01.658-07:00Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-52222991743596429012015-05-11T00:09:00.001-07:002015-05-11T00:09:38.978-07:00Hay un gran error acerca del sushI. suhi es arroza con vinagre y alga nori, no pescado crudo. El pescaod crudo japoné sse llama shashimi.Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-44586530909418948702013-01-24T10:21:00.001-08:002013-01-24T10:21:11.348-08:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<div class="MsoNoSpacing">
<a href="http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3045839306366979494" name="_GoBack"></a><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">COQUES DE DACSA
(TORTAS DE MAIZ)</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Un excelente merienda o entrante, que, bajo formas
diferentes, reencontramos en algunas comarcas del País Valenciano, como la
Safor, la Marina, etc. y particularmente en los pueblos de Oliva, Rótova, Pego,
Verger, etc. También la vi hacer en la Ribera. Aunque se asemejan a las
"tortillas" mexicanas (y particularmente los "tacos" o “burritos
"), más bien tienen un indudable origen morisco: no sólo por las comarcas
donde se elaboran, por la forma de cocerlas (que reencontramos en los países
árabes y el Magreb) sino también porque el consumo de maíz , en el País
Valenciano está, ligado a esta cultura: empezando por el nombre del cereal
(dacsa, de una palabra árabe, en Andalucía adaza) continuando con las tortas,
las rosetes o catufes (palomitas) y la mazorca a la brasa, una elaboración
típica de las fiestas que reencontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de
África. Antes era un comer de pobres o "de cuando llueve".</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Las tortas de maíz también se hacían en el territorio
catalán más ligado al País Valenciano, la región de Lleida .con el nombre de Coques
de panís. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Es un cultivo procedente de
América, que prosperó sólo en comarcas de montaña o valles y llanuras relativamente
frescas, y donde venía a complementar la escasez de materias primas. En la
cocina catalana ha originado algunos platos como el Farro (sopa o crema de maiz),
propio de las comarcas de Girona, el Berguedà, etc. la <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Escudella de maíz <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>propia de comarcas de montaña como el Berguedà
o el Solsonès. Ambas recetas, de extracción popular, han pasado a algunos
restaurantes- tanto en la Garrotxa como el Berguedà, respectivamente-como
sofisticadas y "provocadoras" ofertas de algunos restaurantes de alta
gama. En la Cataluña Norte encontramos el Millàs (“mil” es un nombre
alternativo del maíz, ya que se le aplicaban nombres de cereales anteriores-adaza,
panizos ... - En Canarias también se le llama "millo"). Similar al milhàs,
milhasson, etc, y otras elaboraciones similares (en crema) de Occitania (sur de
Francia).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Estas tortas, como hemos dicho nos recuerdan tanto las
"tortillas" mexicanas como la coqueta árabe para comer el chawarma o
döner kebab, el talo vasco y otros alimentos.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Según la zona también se llamaban minjos, coques a la
calfor, coques escaldadess,”coques de ploure” (de días de lluvia).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Actualmente también se hacen con una mezcla de harina de
maíz y de trigo, o sólo de trigo o trigo. El relleno, "mullador"
(salsa) o "recapte" puede ser atún, anchoas, arenques (sardinas
saladas), además de salsa de tomate, o tomate frito, pimiento asado, huevo
duro, espinacas, hierbas silvestres, etc. En el Valle de Alcalá (Alicante)
llaman el recapte "tomate y huevo", "atún y cebolla", "camarones
(de río). Se ha intentado castellanizar los nombres de minjos (también escrito
minxos) con los de "bollos", "bollos a la paleta" (plancha)
etc. También se pueden hacer al horno: entonces recuerdan los pastelitos, las
empanadas de Lleida, los cocotero , las crestas y elaboraciones similares, o
bien el calzone italiano y otras similares de Grecia y otros países
mediterráneos.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Ingredientes</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">3 vaso de harina de trigo y un poco de harina de maíz (en
la proporción que desee, o de una sola clase)</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">3 vasos de agua</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">sal</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">1 chorrito de aceite</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">relleno para acompañar (atún, huevo duro en trocitos,
arenques, anchoas, pimiento asado ...)</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Elaboración</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Pase la harina por el cedazo, para evitar que haga
grumos. Ponga un recipiente al fuego con el agua, el chorro de aceite y la sal.
Antes de que rompa a hervir se tira la harina. Lo removemos bien haciendo una
pasta sin grumos, ya fuera del fuego. Dejar enfriar un poco y en formar unas
bolitas, como de medio puño. Dé allí forma de torta, del grosor de 1 cm, mejor
menos.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Poner una sartén o plancha al fuego con unas gotas de
aceite y cuando esté bien caliente y hacéis dorar la torta de ambos lados.
Servir inmediatamente en un plato con el “recapte” servido en bandejas, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en el mismo plato o en una fuente. Poner un
poco de recapte en la torta, dóblelo la y <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>comer mientras conserva la calfor o calor.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Notas</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Esta receta es para unas 18 tortas.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Se pone más o menos harina de maíz (en Cataluña llamada
farro) según el gusto de cada uno.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">También las hay que se rellenan, especialmente en la
Marina Alta con "verdura de bancal" o hierbas silvestres, un uso
también presente en Italia para rellenar pastas como los ravioli y otros
similares.</span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-14447721350554091482013-01-23T10:41:00.001-08:002013-01-23T10:41:37.980-08:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<br />
<div class="MsoNoSpacing">
<a href="http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3045839306366979494" name="_GoBack"></a><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">NARANJAS CON
CANELA Y AZAHAR</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Marruecos (al-Magreb, que, en árabe significa Occidente)
es un país privilegiado por su situación, entre el Océano Atlántico y el
Mediterráneo. Disfruta de altas montañas como el Atlas y de llanuras cultivadas
y hasta irrigadas; de toda una zona costera de clima mediterráneo, a menudo
ubérrima, y, al sur, de una faja desértica, pero también con oasis
cuidadosamente cultivados.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">La población propia está formada por los bereberes (un
35% de los habitantes), con su lengua propia (amazigh; dividida en tres grandes
hablas, incluyendo el rifeño, que se emplea en Ceuta y Melilla). También había
comunidades sefardíes y españolas.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Hay una cocina andaluza-marroquí antigua (por ejemplo en
Fez), una cocina bereber específica, distinta de la cocina rural o urbana
árabe-y una cocina judía-sefardí, que fue importante. Ahora sin embargo, por
ejemplo, al antes bien poblado barrio de Mellah, en Marrakech, sólo quedan unas
decenas de judíos (y todavía no es seguro, ya que el barrio se ha marginalizado)
y la puerta de la sinagoga-sin ningún signo evidente-debe estar protegida
constantemente por la policía.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Muchos de los cuscuses más conocidos-que es el plato
nacional marroquí-son de origen bereber, es el clásico plato del viernes (día
de fiesta), pero también hay de diario. Suelen ser de trigo, pero también hay
de cebada y de maíz. También se hacen gachas festivas, o tagulla, y en la
fiesta de Aid-el Kebir o Sacrificio del Cordero (Aid mqqurn en bereber) se
cocina la cabeza, el hígado y la carne; igualmente encontramos cuscús con la
sémola más o menos fina, y algunos de dulces. En Marruecos-como Argelia, los despojos
del cordero-y particularmente el hígado y el corazón- tienen el mismo precio
que las costillas.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Cabe recordar que el país fue un protectorado francés y
español, y no logró su independencia hasta 1956, y que antes formaba parte del
imperio otomano, y así en su cocina hay una gran influencia turca, como lo
podemos ver en los nombre de algunos platos y dulces-chorba o sopa, baklava,
rellenos de hortalizas como hojas de col, etc. Hay, además de las cocinas
bereberes, árabes, judías, la cocina del campo, la del desierto y la de las
grandes ciudades, cada una ella todo un mundo de olor si sabores-especialmente
a través de sus zocos-: Fez (que es considerada la más refinada capital
gastronómica) -, Meknes, Rabat, Casablanca, Marrakech, Tánger, Tetuán ... En Fez
destaca, por ejemplo la famosa Bastella (de origen árabe-ibérico), y Marrakech
la tanjia marrakchi , un curioso plato hecho por los hombres <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en una jarra de barro que se lleva toda la
noche en el horno del hammam (baños árabes).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">El campo, el huerto y el oasis dan cereales, todas las
hortalizas y frutas mediterráneas-berenjenas, tomates, pimientos, espinacas,
patatas, cítricos-naranjas agrias, dulces, limones especiales ... - higos,
granadas, dátiles, cerezas , nísperos, almendras ... -, corderos y cabras,
ganado vacuno, aves y pescado.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Estas materias primas pueden formar parte de los cuscuses,
los famosos tajines o guisos, asados </span><span lang="ES" style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;"></span><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">o carnes a la brasa-mechoui-, los fritos as</span><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-family: Verdana;">í</span><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;"> como como los pinchos
de carne o de h</span><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-family: Verdana;">í</span><span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">gado- que por esos en España se llaman “morunos”.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Los platos son generosamente condimentados y coloreados:
pimienta, pimentón, azafrán y cártamo,-o colorantes-, gengibre, canela, comino,
perejil, cilantro, limón, nuez moscada, clavo, azúcar-muy utilizado también en
la cocina del salado , como la canela-y complejas y perfumadas mezclas como el
ras-al-hanut (que quiere decir "el mejor de la tienda").</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Dentro del capítulo de la cocina pública, en Marruecos no
sólo es imposible no comer, sino, incluso, no comer bien: la oferta de puestos,
minirestaurantes, chiringuitos, etc. es tan amplia como variada y te los
encuentras en los lugares más insólitos.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<br /></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Si bien los árabes tuvieron un papel importante en la
difusión de las naranjas-debemos suponer que agrias, como las que todavía se
encuentran tanto en Marruecos-las calles de Marrakech, por ejemplo, están
llenos-como Cataluña-, la naranja dulce es más reciente, y debemos su expansión
a los portugueses: por eso, en árabe, turco y otras lenguas vecinas, la naranja
es bartogal, portukala (y transcripciones similares). Esta deliciosa
combinación de naranjas con canela, que suele considerarse también <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>una "ensalada"-Salat
latcheen-nosotros, más bien-y también los marroquíes-lo vemos como un postre.
El nombre de la receta- Bartogal mazahr- no obstante, hace referencia al <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>mazahr (de donde viene la palabra española
azahar).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Ingredientes</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">4 naranjas</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">azúcar</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">canela en polvo</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">agua de azahar</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Elaboración</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Pelar las naranjas. Elija todo lo que pueda la parte
blanca de los extremos y de bajo cáscara. Cortarlas, con un cuchillo bien
afilado, al gusto: en rodajas, en cuartos, etc. Poner estos cortes en la misma
plata o cuenco del jugo, aliñar con el azúcar, canela en polvo al gusto y una
cucharada de agua de azahar. Dejar reposando en la nevera hasta el momento de
servir.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Notas</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">El agua de azahar <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>se vende en las tiendas de productos
marroquíes, y sirve tanto para platos dulces (buñuelos, rosquillas…) como
salados. Antiguamente era muy usada en la cocina catalana, incluso para los
platos salados.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">En vez de azúcar puede usar miel, también con unos
resultados excelentes.</span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-17214360005726855692013-01-22T04:34:00.001-08:002013-01-22T04:34:57.069-08:00<!--[if gte mso 9]><xml>
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<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">CARACOLES “A LA LLAUNA”</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Literalmente, “caracoles a la lata” (Cargols a la llauna,
en catalán).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Una receta popularísima en Cataluña-y también en
Andorra-, con algunas variantes con respecto en cuanto a alguno de sus
ingredientes y a su elaboración.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Según las comarcas, también se llaman “a la brutesca”, “a
la petarrellada” y otros nombres similares que aluden a su carácter directo y
prehistórico. Los caracoles a la brasa son muy queridos en el Rosellón, donde
la “Cargolada” es una de sus señas de identidad: aunque los "oscuros
insípidos"-como los llama Patrick Gifreu, que ha escrito un libro sobre el
tema,-de hecho son la excusa para comer costillas de cordera,bbutifarras, etc.
Aparte de la Cataluña Norte, es Lérida la tierra que rinde un verdadero culto a
los caracoles: su “Aplec del cargol”, celebrado cada primavera, es ya fiesta
nacional, y convoca cada año miles de personas. También el pueblo de
Fontcoberta, en el Pla de l’Estany- mi comarca, con capital en Banyoles-
celebra una muestra del caracol, en el mes de mayo, así como tambiénse hace una
muestra monstruo al pueblo del Byrr, en la Cataluña Norte.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">De hecho es en Cataluña- juntamente con Chipre- en dónde
se comen más caracoles en todo el mundo, por razones que ignoro: aunque los
catalanes- como los chipriotas- son muy depredadores, y lo aprovechan todo.
Decimos todo el mundo, pero como saben los antropólogos, no en todo el mundo se
comen caracoles: ni en los países anglosajones, ni en la mayor parte de países europeos,
ni en América Latina, Canadá y Estados Unidos, y muy ocasionalmente en el
Magreb. En Chipre, en la raya que separa la capital, Nicosia, vi una
inscripción que recordaba que los turcos del otro lado se abalanzaron encima de
un greco-chipriota que pasé la “frontera” para recogerlos y lo mataron con sus
propias manos.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">En Cataluña, desde el siglo XVIII, estaba prohibido
escribir “cargols a la llauna”, por lo que la traducción “ -“caracoles a la
lata” no aclaraba nada.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Igualmente en el País Valenciano se hacía una "caragolà"
en la playa, aquí, la receta más popular-al menos en la comarca de la Horta-son
los Caracoles con cebolla, que antiguamente también se encontraba en Cataluña,
como lo explicita la canción de ladrones del siglo XVII "El hostal de la
Peira": "¿Qué hay para cenar? /-Hay caracoles con cebolla /, pisto y
bacalao". En Baleares los caracoles también son populares-con alioli, con patatas
... - y tienen también consumos rituales, con ocasión de alguna fiesta.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Podemos resumir la cocina de los caracoles de la
siguiente manera:</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">1) tornillos monográficos en seco: en la brutesca, “a la
llosa” (piedra), “a la llauna”, a la sartén, a la parrilla, hervidos, a veces
acompañados de alguna salsa- alioli, mayonesa, vinagreta, salsa de tomate-, y
también adornados con patatas, habas, etc.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">2) caracoles con salsa, a la cazuela: con jamón o tocino,
con butifarra cruda, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>dulces y picantes,
con cebolla, con tomate, con costilla de cerdo, en salsa romesco...</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">3)caracoles y acompañamiento, a menudo estilo “mar y
montaña”: con conejo, con conejo y sepia, pulpo, calamares, con gambas,
cigalas, langosta, centollo, bogavante, bocas, con nabos ... etc.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">4) adornando otros platos: paella de la Huerta de
Valencia, arroz brut mallorquín, “cassola de tros” (de campo) de Lleida,
cazuela de verduras mallorquina ...</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">En “La cocinera catalana” (“La cuinera catalana”, h. 1835,
libro que se publicó en catalán desafiando la prohibición del gobierno de
España) aparecen dos recetas de caracoles con cebolla, con arroz, con cebolla y
sopa. Son sin carne, ya que solían ser considerados una comida cuaresmal. El
gran cocinero Ignasi Domènech, en “La teca” (1928) explica los "caracoles
a la petarrellada" que dice que se deben hacer en el campo en una plancha
de hierro y los acompaña "con una salsa de alioli, vinagre, sal y
pimienta".</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Ferran Agulló, en el emblemático Libro de la cocina
catalana (“Llibre de la cuina catalana”,1928, que define las bases de una
cocina nacional catalana) llama "Caracoles asados" a los hechos en la
“llauna”: "Se ponen, uno por uno, encima de una lata, se coloca al fuego;
dicen que si el fuego es de paja los caracoles son mejores ". Añade que
hay que comerlos con alioli o mayonesa, o bien una vinagreta (aceite, vinagre,
pimienta).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Ingredientes</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">1 kg 1/2 de caracoles (aproximadamente)</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">aceite</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">sal</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">pimienta</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Elaboración</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Lavar los caracoles. Sin hervirlos, colocar en una lata
boca arriba, salar y poner bastante pimienta, tanto por fuera como por dentro.
Rociar con el aceite y colocar la lata sobre el fuego para que vayan cociendo
lentamente. Tienen que estar una media hora. Si el fuego es directo o fuerte,
con ocho o diez minutos <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>es suficiente.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Los podéis poner unos tres minutos en el horno, lo que
ayuda a hacer la cocción más uniforme, o hacer toda la cocción en el horno, que
es la que actualmente es más habitual; hay que vigilar, no obstante, que no se
sequen excesivamente. En este caso, se meten 5 minutos, se sacan y se añade,
dentro de cada caparazón, ajo y perejil picado y aceite de oliva y se vuelven
pone al horno unos 3 minutos.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Porqués se aguanten en la “llauna” (lata, bandeja de
paredes finas)- aparte de que hay unas especiales con una concavidad- hay quien
pone una capa de sal (mejor gruesa, como la que se usa para el pescado a la
sal).</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Notas</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Estos caracoles se pueden comer directamente, chupando la
pimienta y la sal de las cáscaras. Se sirve, opcionalmente, alioli o una
vinagreta. </span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Hay quien añade un chorro de coñac o whisky o un cucharón
de agua.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">De otras versiones los enriquecen con tocino picado, que
se mete dentro de la cáscara, o bien manteca de cerdo (como hace en Cataluña
Norte), así como pimienta o sal picada con guindilla.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">Se puede añadir, como hace algún cocinero, una picadura
de pimentón y hierbas como tomillo, ajedrea, romero, mejorana, orégano menta.</span></div>
<div class="MsoNoSpacing">
<span lang="ES" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; mso-ansi-language: ES;">En Lleida, el Aplec del cargol y otras fiestas, se hacen
también en la “llauna”; se pone la misma, con los caracoles, sobre las brasas,
a fuego alegre pero no demasiado alto. Se rocían con aceite, se salan bien, y
cuando amarillean, se echa pimienta negra. Los expertos saben cuando son
cocidos por el olor que hacen.</span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-82096603105755882332012-12-21T01:12:00.001-08:002012-12-21T01:12:17.105-08:00Navida: en Cataluña dos comidas, el dia de Navidad y San Esteban; en España una cena. Por eso los menus son diferentes: carne, en un caso; pescado en el otro.Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-8338283239392781422012-10-16T02:38:00.000-07:002012-10-16T02:38:32.072-07:00ANGUILAS SABROSAS<!--[if gte mso 9]><xml>
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<span lang="ES-TRAD">ALLIPEBRE DE ANGUILAS<br />
</span><span title="Afines: allipebre, Suquet de anguilas, salpicón, Anguilas al allipebre, Espardenyada, alpargatas">El
all i pebre- que en catalán significa “ajo y pimienta”- es la vez una salsa-el nombre
original, que pasó a designar un plato, el nombre genérico de un guiso de
pescado característico de la región del Delta del Ebro como de las comarcas
centrales valencianas, donde </span><span title="es muy famoso el de anguila.">es
muy famoso el de anguila. </span><span title="Tal como lo indica su nombre, la base es siempre el ajo y la pimienta (rojo).">Tal
como lo indica su nombre, la base se siempre el ajo y el pimentón. </span><span title="También se hace allipebre de otros peces o mariscos, como la Moixina, la lubina, la lisa, la Julio, merluza, bacaladilla, Julio, pescadillas, carpa, tenca, barbo, los pulpitos, los langostinos, el bacalao, se hacía de tortuga">También
se hace allipebre de otros pescados o mariscos, como la <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la lubina, mújol, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>merluza, bacaladilla, o, pescadillas, carpa,
tenca, barbo, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>pulpitos, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>langostinos, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>bacalao; también se hacía de tortuga, de caracoles,
de pollo, de conejo, de cabrito y hasta de legumbres como las habas secas. </span><span title="El Espardenyada (Alpargatas) de la Albufera es un allipebre estilo mar y montaña, ya que se hace con anguilas, pollo, pato o conejo, patatas, etc.">La
Espardenyada <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>de la Albufera es un
allipebre estilo mar y montaña, ya que se hace con anguilas, pollo, pato o
conejo, patatas, etc. </span><span title="Según Martí Domínguez (Nuestros comidas, 1979), que además de explicar la receta del allipebre dice que el nombre de Espardenyada "da a entender muy expresivamente la vulgar y pantagruélica jugosidad de esta mezcla promiscua" (en Valencia una espardenyada es una palabra o acción">Según
Martí Domínguez (Nuestros comidas, 1979, Els nostres menjars), que además de
explicar la receta del allipebre dice que el nombre de Espardenyada "da
entender muy expresivamente la vulgar y pantagruélica jugosidad de esta mezcla
promiscua" (en Valencia una espardenyada es una palabra o acción </span><span title="grosera, propia de gente maleducada).">grosera, propia de gente
maleducada).<br />
</span><span title="El allipebre forma parte de las salsas de la Cataluña Nueva y "Novísima" a base de pimientos secos o pimentón, como el romesco, la salbitxada o salsa para calçots.">El
allipebre forma parte de las salsas de la Cataluña Nueva y "Novísima"
a base de pimientos secos o pimentón, como el romesco, la salbitxada o salsa
para calçots. Tecnicamente pertenece a la familia de los suquets, pero parece
que en su origen no era, estrictamente, un plato completo sino un esmorzar
(desayuno), un bocado entre horas en las tabernas de <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>la zona de la Albufera o inclusivo en <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>a </span><span title="las barcas de los pescadores.">las Barcas de los pescadores.<br />
</span><span title="La primera cita literaria no es un recetario, sino un sainete de Santiago y Vicent Soler titulado "! Mos quedamos!", Y escrito en la ortografía anómala del momento (1907): "Las horas suelen pasar / Mientras hiacha pan cena / un ajo">La
primera cita literaria no es un recetario, sino un sainete de Santiago y
Vicente Soler titulación "! Mos quedem!". Joan Fuster en “La Albufera
de Valencia” dice: "de hecho el allipebre es una salsa que <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>puede aplicarse tanto a una bestia como en otra.
En mi casa, yo he comido a menudo allipebre de cabrito". </span><span title="Cuando Josep Pla fue a visitarlo para priemra vez, desprenden s de palar Joan Fuster le encargó un: "a la hora de cenar encargó un suquet de anguilas excelente" (Josep Pla, Homenots ).">Cuando
Josep Pla fué a visitarlo para primera vez, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>el gran ensayista le encargó uno: "a la
hora de cenar encargó un suquet de anguilas excelente" (Josep Pla, “Homenots)”.
</span><span title="Vicent Andrés Estellés, tanto atento a los temas de la comida, le dedica unos versos a la "Ora marítima": "Previamente, he cenado, sobrio siempre / algunos tornillos con un suquet picante, / o también lo que se dice un ajo y">Vicent
Andrés Estellés, uno de los mayores poetas valencianos de todos los tiempos, atento
a los temas de la comida, le dedica unos versos en la "Ora marítima":
"previamente, he cenado, sobrio siempre / algunos caracoles con un suquet
picante, / o también lo que se dice un allipebre / en aquel lugar donde se la
Sucronense /-puesto que será muy debatido: al tiempo-, / que consisten en
cierto guiso de anguilas / y pimientón y ajo.” (me he atrevido a traducirlo del
catalán). La primera receta escrita-si bien bajo el número de "anguilas en
salsa" pertenece al libro de Joan Company, Gandía, 1905 “Formulario
práctico de cocina”.<br />
</span><span title="En algunos lugares de los Países Catalanes ha habido una tradición relevante de comida anguilas, que ahora sólo se mantiene en la xona de la Albufera de Valencia y el Delta de l'Ebre.">En
algunos lugares de los países de lengua catalana ha habido una tradición
relevante de comida anguilas, que ahora sólo se mantiene en la zona de la
Albufera de Valencia y el Delta del Ebre. </span><span title="Se 'n comían en Mallorca-en la zona de sa Pobla-, en la ciudad de Girona, y otros lugares de la región, en Lleida, etc.">Se
comían en Mallorca-en la zona de sa Pobla-, en la ciudad de Girona, y otros lugares
de la región, en Lleida, etc. </span><span title="Se freían, sin hacía un arroz, se guisaban, sin hacían empanadas-espinagades de sa Pobla-, etc.">Se
freían, hacía un arroz, se guisaban, se hacían empanadas-espinagades de sa
Pobla-, etc.<br />
</span><span title="Se distinguen varios tipos de anguilas, y especialmente la pasturenca la arenisca, esta última más apreciada.">Se
distingue varios tipos de anguilas, y especialmente la “pasturenca” la “maresa”,
esta última más apreciada. </span><span title="Este curioso pez de origen marino sube a los ríos-las presas, sin embargo, n han diezmado la población-, vive su aguas tranquilas de albuferas, estanques, acequias y canales.">Este
curioso pez de origen marino sube a los ríos-las presas, sino embargo, <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>han diezmado la población-, vive en aguas tranquilas
de albuferas, estanques, acequias y canales.<br />
</span><span title="La anguila es ya citada al recetario al Libre de Sent Soví (s. XIV), y aparece en varias cocinas europeas, hasta Flandes y, Holanda o Alemania, tanto fresca como ahumada.">La
anguila <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>ya es citada al recetario catalán
“Libre de Sent Soví” (s. XIV), y aparece en varias cocinas europeas, hasta
Flandes , Holanda o Alemania, tanto fresca como ahumada. </span><span title="En la región del Ebro actualmente también se fuma, y aún se mantiene como el procedimiento tradicional de anguila chapada o "chapadillo", anguila secado.">En
la región del Ebro actualmente también se ahuma, y a</span><span lang="ES-TRAD" style="mso-bidi-font-family: Calibri;">ún se mantiene</span><span lang="ES-TRAD">
como el procedimiento tradicional de anguila xapada o "xapadillo",
anguila secada.<br />
</span><span title="Ingredientes">Ingredientes<br />
</span><span title="1 kg de de anguilas medianas">1 kg de de anguilas medianas<br />
</span><span title="aceite">aceite<br />
</span><span title="1/2 cabeza de ajos">1/2 cabeza de ajos<br />
</span><span title="1 cucharada de pimentón">1 cucharada de pimentón<br />
</span><span title="1 guindilla (guindilla, en Valencia, pesteta, en el Ebro)">1
guindilla <br />
</span><span title="sal">sal<br />
</span><span title="agua">agua<br />
</span><span title="Elaboración">Elaboración<br />
</span><span title="Limpiar las anguilas y cortarlas en trozos de un dedo de grosor.">Limpiar
las anguilas y cortarlas en trozos de un dedo o más de grosor.<br />
</span><span title="Poner al fuego una cazuela con un culo de aceite.">Poner al
fuego una cazuela con un culo de aceite. </span><span title="Cuando esté caliente, poner una picada hecha con los ajos, sin que estén aplastados del todo, cuando estén dorados, se tira el pimentón, removiendo y procurando que no se le queme; echar todos seguido el agua, justo que cubra el pescado (1">Cuando
esté caliente, poner una picada hecha con los ajos, sino que estén aplastados
del todo, cuando estén dorados, se echa el pimentón, removiendo y procurando
que no se le queme; echar enseguida el agua, justo que cubra el pescado (1 </span><span title="/2 litros, aproximadamente).">/ 2 litros, aproximadamente). </span><span title="Cuando quiebre el hervor, agregar el pescado y el bicho (hay quien lo pone arriba).">Cuando
rompa el hervor, agregar el pescado y la guindilla. </span><span title="Probad de sal y acabar de hacer cocer unos 20 minutos.">Probar de sal.
Cocer unos 20 minutos.<br />
</span><span title="Notas">Notas<br />
</span><span title="Hay quien añade una picada de piñones, almendras o cacahuetes (un ingredientes que sólo aparece en alguna picada valenciana) con unas gotas de zumo de limón o vinagre o un chorro de vino.">Hay
quien añade una picada de piñones, almendras o cacahuetes (un ingredientes que sólo
aparece en alguna picada Valenciana) con unas gotas de zumo de limón o vinagre
o un chorro de vino.<br />
</span><span title="En la zona del Delta del Ebro hay versiones en las que se sofríe con el aceite bien candente (tratando de no salpicar sesión) ante todo, una picada hecha con miga de pan, almendras y ajos (que, incluso todo, se pueden poner al">En
la zona del Delta del Ebro hay versiones en las que se sofríe con el aceite
bien candente <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>ante todo, una picada
hecha con miga de pan, almendras y ajos (que, inclusive todo, se puedo poner al
</span><span title="final de la cocción, para conservar el sabor del ajo), o más complejas, con guindilla, nuez moscada, azafrán, perejil e incluso tomate-ésta es, precisamente, la receta que nos da Joan Company-.">final
de la cocción, para conservar el sabor del ajo), o más complejas, con
guindilla, nuez moscada, azafrán, perejil e inclusivo tomate- ésta es, precisamente,
la receta que nos da Juan Company-. </span><span title="Esta salsa, si le añadimos pimientos de romesco, vino, etc ya es, prácticamente, un Romesco, más arriba, hacia el Tarragonès, el allipebre, en efecto, suele tener ñoras o pimientos de romesco y, incluso patatas: nos aproximamos a suquets">Esta
salsa, si le añadimos pimientos de romesco, vino, etc. ya es, prácticamente, un
Romesco; hacia el Tarragonès, el allipebre, en efecto, suele tener ñoras o
pimientos de romesco y, inclusivo patatas: nos aproximamos a los suquets </span><span title=".">.<br style="mso-special-character: line-break;" />
<br style="mso-special-character: line-break;" />
</span><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"></span></div>
<span title="Cualquier pescado del tipo de roca, de carne dura, es apto para este plato: rap, pop, así como gambas, etc."></span>Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-55900394792422065852012-10-11T03:38:00.001-07:002012-10-11T03:38:40.458-07:00<span class="" id="result_box" lang="es"><span title="SUQUET DE PEIX">SUQUET DE PESCADO</span><span title="Afins: Olla de peix, Suc de peix, Nogadeta, Aguiat de peix, Casola de peix, Bull, Bullinada, Peix (o marisc) amb patates, Llanda, Allcremat, Cimitomba, Caldera, Caldereta, Allipebre">Afines:
Olla de pescado, Jugo de pescado, Nogadeta, Estofado de pescado, Casola
de pescado, Bull, Bullinada, Pescado (o marisco) con patatas, Llanta,
Allcremat, cimitomba, Caldera, Caldereta, all i pebre</span><span title="Un prestigiós guisat de peix en què tots els ingredients es posen en cru o en fred, tal com el feien els mariners a la barca en el suquet dit “a la marinesca” (com diuen els pescadors, de Cadaqués a, passant per l´">Un
prestigioso guiso de pescado en el que todos los ingredientes se ponen
en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca en el
suquet dicho "a la marinesca" (como dicen los pescadores, de Cadaqués a,
pasando por el </span><span title="Escala, fins a Balnes) o bé fent un sofregit previ, si bé o era tan corrent.">escala, hasta Balnes) o bien haciendo un sofrito previo, si bien o era tan corriente. </span><span title="És parent de l'Olla de peix de la Costa, de la Cassola de l'Alguer, de la Caldera mallorquina i menorquina, de l´Aguiat d peix dels pescadors mallorquins, de la Bullinada nord-catalana i dels suquets crus o “cruets">Es
pariente de la Olla de pescado de la Costa, de la Cazuela de Alghero,
de la Caldera mallorquina y menorquina, del Estofado de pescado de los
pescadores mallorquines, de la Bullinada norte-catalana y los suquets
crudos o "cruet </span><span title="”, nogadetes i llandes o llandetes valencians.">"nogadetes y llantas o llandetes valencianos. </span><span title="I també el bull ( de tonyina, anfós o nero, et.) del Garraf, Baix Penedès i altres comarques, incloent Eivissa i Formentera.">Y también a hervir (de atún, mero o mero, et.) Del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo Ibiza y Formentera. </span><span title="O de plats similar que es diuen amb el nom del peix o marisc: Escrita (o clavellada, o rajada amb allioli, Llamàntol amb patates, Suquet de serrans, de moixina, de tenca, de tonyina etc. En altres llocs de la Mediterrània o">O
de platos similar que se dicen con el nombre del pescado o marisco:
Escrita (o clavellada, o raya con alioli, Bogavante con patatas, Suquet
de serranos, de Moixina, de tenca, de atún etc. En otros lugares del
Mediterráneo o </span><span title="de l' Atlàntic hi ha plats similars: Marmitako del País Basc, Caldeirada de Galícia i Portugal, Cacciuccio i Brodetto d' Itàlia, Brudet, Brudeto, etc. de Croàcia i illes gregues, Bolhabaissa /Boullabaisse de Provença i Algèria, Borrida, de">del
Atlántico hay platos similares: Marmitako del País Vasco, caldeirada de
Galicia y Portugal, Cacciuccio y Brodetto de Italia, Brudet, Brudeto,
etc. de Croacia e islas griegas, Bolhabaissa / Boullabaisse de Provenza y
Argelia, Borrida, de </span><span title="Provença,- o la Bollabessa de Catalunya, que és més uns sopa, i que ja Ferran Agulló, l´any 1928 descriu com a plenament adaptada-, ja que el suquet que té aquest origen en les olles o sopes crec que és més evolucionat">Provenza,
- o la Bollabessa de Cataluña, que es más unos sopa, y que ya Ferran
Agulló, en 1928 describe como plenamente adaptada-, ya que el suquet que
tiene este origen en las ollas o sopas creo que es más evolucionado </span><span title="per la inclusió de les patates.">por la inclusión de las patatas.</span><span title="Aquest fora el plat elemental, de barca, saciant, un plat únic propi dels mariners que, antigament, hom menjava damunt grans llesques de pa, si no es disposava de plats.">Este
fuera el plato elemental, de barca, saciante, un plato único propio de
los marineros que, antiguamente, se comía encima grandes rebanadas de
pan, si no se disponía de platos. </span><span title="Josep Pla ho albira, tot afirmant que es tracta d' un plat de "sensacions directes".">Josep Pla lo vislumbra, afirmando que se trata de un plato de "sensaciones directas". </span><span title="Naturalment, les dones dels pescadors, els propis pescadors- quan els vagava-i els restauradors, han anant sofisticant el plat: afegint-hi un sofregit, finalitzant-lo amb una bona picada (excel.lent, s' is' hi posa fetge">Naturalmente,
las mujeres de los pescadores, los propios pescadores-cuando los
vagaba-y los restauradores, han ido sofisticando el plato: añadiendo un
sofrito, finalizándose con una buena picada (excelente, se y se pone
hígado </span><span title="de rap, escorpinyots, caps de gambes, rim o ous...), cuinant-ho amb brou o fumet de peix, i guarnint-ho amb tota mena de marisc o alguna altra verdura (pèsols, pebrot, etc.).">de
rape, escorpinyots, jefes de gambas, rim o huevos ...), cocinando
hacerlo con caldo o fumet de pescado, y adornando hacerlo con toda clase
de marisco o alguna otra verdura (guisantes, pimiento, etc.). </span><span title="El peix amb pèsols, no obstant, és tot un altre capítol de la cuina del peix, que trobem del País Valencià a Catalunya, passant per les Balears, tant actualment com en els receptaris del segle XIX: congre (al qual Josep Pla li dedica">El
pescado con guisantes, sin embargo, es otro capítulo de la cocina del
pescado, que encontramos del País Valenciano en Cataluña, pasando por
Baleares, tanto actualmente como en los recetarios del siglo XIX:
congrio (al que Josep Pla le dedica </span><span title="un estimulant capítol a El que hem menjat), lluç, sardines, sèpia, cabra o cranca.">un estimulante capítulo en Lo que hemos comido), merluza, sardinas, sepia, cabra o centollo. </span><span title="També hi ha la categoria dels suquets de peix blau- sardines, anxoves, verats, bisos, tonyina...- i, de peix variat i monogràfics- de cap roig, de rap- segurament els més populars- de serrans...-">También
existe la categoría de los suquets de pescado azul-sardinas, anchoas,
caballas, bises, atún ... - y, de pescado variado y monográficos-de
cabeza rojo, de rap-seguramente los más populares-de serranos ... - </span><span title="o de crustacis Llamàntol amb patates, etc.-.">o de crustáceos Bogavante con patatas, etc. -.</span><span title=""En el meu país- diu Pla- els suquets de peix se solen acompanyar de quatre patates"-, i només alguns suquets (d' anxoves, verats...) no en porten.">"En
mi país-dice Pla-los suquets de pescado se suelen acompañar de cuatro
patatas" -, y sólo algunos suquets (de anchoas, caballas ...) no llevan.
</span><span title="Josep Pla, a més, afirma- amb informacions dels seus amics pescadors- que les patates lliguen molt bé amb la rascassa, el nero, el déntol, la sèpia, els calamar i el bacallà.">Josep
Pla, además, afirma-con informaciones de sus amigos pescadores-que las
patatas ligan muy bien con la cabracho, el mero, el dentón, la sepia,
los calamar y el bacalao. </span><span title="El suquet, per tant, podríem dir que és un plat - sota el mateix nom o amb d' altres, que trobem arreu dels Països Catalans i, sobretot, a les costes del nord (de la Costa Brava al Maresme) ia les del País">El
suquet, por tanto, podríamos decir que es un plato - bajo el mismo
nombre o con otros, que encontramos en los Países Catalanes y, sobre
todo, en las costas del norte (de la Costa Brava en el Maresme) y en las
del País </span><span title="Valencià, aquí tant sota el nom de suquet com de suc.">valenciano, aquí tanto bajo el nombre de suquet como de zumo.</span><span title="El seu origen, altrament, és ben antic: al Libre del coch, de Mestre Robert, ja hi apareix el peix “en cassola”, i el baró de Maldà, al Calaix de Sastre (s. XVIII) ens parla del “peix amb">Su
origen, de otro modo, es bien antiguo: el Libre del coch, de Maestro
Robert, ya aparece el pez "en cazuela", y el barón de Maldà, en el Cajón
de Sastre (s. XVIII) nos habla del "pescado con </span><span title="suc”.">jugo ". </span><span title="També apareix en els receptaris conventuals del s.">También aparece en los recetarios conventuales del s. </span><span title="XVIII, especialment el de Francesc del Santíssim Sagrament, un gran expert en la cuina del peix.">XVIII, especialmente el de Francisco del Santísimo Sacramento, un gran experto en la cocina del pescado.</span><span title="Tant Felip Cirera (el cuiner del bisbe de Vic) com l' autor de La cuynera catalana, del s.">Tanto Felipe Cereza (el cocinero del obispo de Vic) como el autor de La cuynera catalana, del s. </span><span title="XIX ens parlen de peix amb salsa o amb suc.">XIX nos hablan de pescado con salsa o con zumo. </span><span title="En Felip de Palàcio diu que els molls i algun altre peix es poden guisar amb salsa, i el nero, el déntol , el llobarro i altres peixos diu que són bons “a la marinesca”.">Felipe
de Palacio dice que los muelles y algún otro pez se pueden guisar con
salsa, y el mero, el dentón, la lubina y otros peces dice que son buenos
"en la marinesca".</span><span title="El mot suquet, de totes maneres, sembla que pertany al llenguatge dels pescadors: aplicat a un plat de peix, no apareix ni en els receptaris antics ni al Diccionari Català Valencià Balear (on, de “Suquet”, es diu que és un “">La
palabra suquet, de todos modos, parece que pertenece al lenguaje de los
pescadores: aplicado a un plato de pescado, no aparece ni en los
recetarios antiguos ni en el Diccionario Catalán Valenciano Balear
(donde, de "Suquet", se dice que es un " </span><span title="Suc o salsa líquida per a assaborar el menjar”).">zumo o salsa líquida para saborear la comida "). </span><span title="Néstor Lujan (Diccionari de Gastronomia Catalana) afirma que “A la Costa Brava existeix una manera arcaica de preparar el suquet, pròpia dels mariners i pescadors del litoral: en una olla imprescindiblement de fang, aboquen l'oli necessari i hi posen el peix,">Néstor
Lujan (Diccionario de Gastronomía Catalana) afirma que "En la Costa
Brava existe una manera arcaica de preparar el suquet, propia de los
marineros y pescadores del litoral: en una olla imprescindiblemente de
barro, vierten el aceite necesario y ponen el pescado, </span><span title="el tomàquet i la ceba.">el tomate y la cebolla. </span><span title="Tot en cru”.">Todo en crudo ". </span><span title="Tal com ho explica, és més aviat l' antiga “olla de peix” (i fins el cruet valencià), però el recipient que els pescadors “del litoral” fan servir, no és de fang, sinó de ferro fos (cassola catalana)">Tal
como lo explica, es más bien la antigua "olla de pescado" (y hasta el
cruet valenciano), pero el recipiente que los pescadores "del litoral"
usan, no es de barro, sino de hierro fundido (cazuela catalana) </span><span title=".">.</span><span title="Ingredients">Ingredientes</span><span title="1 kg de peix per de roca (escórpora o cap roig, rap...)">1 kg de pescado por de roca (cabracho o ninguna rojo, rape ...)</span><span title="1 kg de patates (velles i de bona qualitat, com les Kennebec)">1 kg de patatas (viejas y de buena calidad, como las Kennebec)</span><span title="2 o 3 alls,1 tomàquet">2 o 3 ajos, 1 tomate</span><span title="1 pebrot verd (opcional)">1 pimiento verde (opcional)</span><span title="oli,sal,aigua o brou de peix">aceite, sal, agua o caldo de pescado</span><span title="1 tassa grossa d' allioli o 1 picada (pinyons, ametlles, pa fregit, alls, julivert, safrà)">1 taza grande de alioli o 1 picada (piñones, almendras, pan frito, ajos, perejil, azafrán)</span><span title="Elaboració">Elaboración</span><span title="En una cassola de ferro, en fred, poseu-hi les patates pelades i esqueixades a trossos (esberlant-les amb el ganivet i seguint fet pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa) , el peix">En
una cazuela de hierro, en frío, añadir las patatas peladas y desgajadas
en trozos (astilla-con el cuchillo y siguiendo hecho presión, sin
cortar, esto tiene la función de dispersar el almidón y ligar la salsa),
el pescado </span><span title="net i fet a talls o rodelles gruixudes, el pebrot fet a trossos petits, els alls llescats i el tomàquet a trossos, sal, oli i aigua que a penes cobreixi.">limpio
y hecho a cortes o rodajas gruesas, el pimiento hecho en trozos
pequeños, los ajos loncheados y el tomate en trozos, sal, aceite y agua
que apenas cubra. </span><span title="Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts.">Poner a fuego vivo, sin tapar, durante 20 minutos. </span><span title="Uns deu minuts abans, de treure'l del foc, si hi poseu picada, o en el moment d'apagar el foc tireu-hi una morterada d' allioli o una picada, tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot">Unos
diez minutos antes de sacarlo del fuego, si ponéis picada, o en el
momento de apagar el fuego echar una morterada de alioli o una picadura,
todo sacudiendo un poco la cazuela para que se mezcle todo </span><span title="plegat.">plegado.</span><span title="Notes">Notas</span><span title="Opcionalment, hi podeu posar, per donar-hi gust, crancs, cigales,escamarlans(òbviament, són crustacis diferents),galeres,gambes,sèpia etc.">Opcionalmente,
puede poner, para darle gusto, cangrejos, cigalas, cigalas (obviamente,
son crustáceos diferentes), galeras, gambas, sepia etc.</span><span title="Per al bon resultat del plat, és important mesurar la quantitat d'aigua, que només ha de cobrir just el peix (un plat soper per persona).">Para
el buen resultado del plato, es importante medir la cantidad de agua,
que sólo debe cubrir justo el pescado (un plato sopero por persona). </span><span title="L' allioli acabar de donar gust i lligar el suc.">El alioli terminar de dar gusto y ligar el jugo.</span><span title="El suquet amb sofregit es fa de dues maneres:">El suquet con sofrito se hace de dos maneras:</span><span title="1)amb un sofregit fet només amb alls i tomàquet, que és el preferit pels pescadors">1) con un sofrito hecho sólo con ajos y tomate, que es el preferido por los pescadores</span><span title="2)amb un sofregit convencional de ceba i tomàquet.">2) con un sofrito convencional de cebolla y tomate. </span><span title="Pot incloure alls, julivert, pebrot...">Puede incluir ajos, perejil, pimiento ...</span><span title="En aquest cas, el plat es pot completar amb una bona picada- els pinyons s' adiuen molt amb el peix-, on s' hi pot posar el fetge de rap, dels molls o els ous del marisc.">En
este caso, el plato se puede completar con una buena picada-los piñones
se adecúa mucho con el pescado-, donde se puede poner el hígado de
rape, los muelles o los huevos del marisco.</span><span title="Els pescadors coneixen perfectament les característiques de cada peix.">Los pescadores conocen perfectamente las características de cada pescado. </span><span title="Així diuen el rap deixa anar aigua, n' hi ha que, fins i tot, el sofregeixen abans), l´escórpora tarda més temps a coure's que el rap, no admeten la “clova” (petxines) etc.; tindreu en compte">Así
dicen el rap suelta agua, n 'hay que incluso el sofríen antes), el
cabracho tarda más tiempo en cocerse que el rape, no admiten la
"cáscara" (conchas) etc.; Tendréis en cuenta </span><span title="el punt de cocció a l' hora de posar el peix a la cassola.">el punto de cocción a la hora de poner el pescado en la cazuela. </span><span title="No prescindiu dels caps, que hi donen gust i tenen parts bones (“molles”) per menjar.">No prescindís los jefes, que dan gusto y tienen partes buenas ("migas") para comer.</span></span>Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-64843220713421221042012-10-08T02:47:00.002-07:002012-10-08T02:47:31.285-07:00Tiempo de setas<br />
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<span lang="CA" style="font-family: "Verdana","sans-serif";">ROVELLONES LA LLAUNA (NÍSCALOS
AL HORNO)<br />
</span><span title="Afins: Rovellons al forn, Esclatasangs torrats, Pebrassos as forn, Rovellons a la brasa">Los
níscalos (Lactarius sanguifluus; “rovellons”, que quiere decir “de color de
herrumbre”) son una de las setas más apreciadas en Cataluña y, con el nombre de
“esclatasangs”, en Mallorca, y con el de “pebrassos” en Ibiza. </span><span title="Però cal tenir en compte que molts dels que es troben al mercat no són de la qualitat desitjada.">Pero
hay que tener en cuenta que muchos de los que se encuentran en el mercado no
son de la calidad deseada. </span><span title="No solament cal l' espècie correcta- tot i que el pinetell, o Lactarius deliciosus també és apreciable-, sinó que cal,de totes, que el bolet sigui d' una bona procedència i, especialment, dels boscos eixuts de Mallorca i Catalunya,">No
solo hay la especie correcta-aunque el níscalo (“pinetell”) o Lactarius
deliciosus también es apreciable-, sino que hay que procurar que la seta sea de
una buena procedencia y, especialmente, de los bosques secos de Mallorca y
Cataluña, </span><span title="on la particularitat del clima dóna aquest rovelló un perfum i un gust incomparables.">donde
la particularidad del clima da este níscalo un perfume y un sabor
incomparables.<br />
</span><span title="Els seus noms més corrents són rovelló, esclatasang, vinader, rosselló; en espanyol “niscalo de leche roja”, però es confon amb el pinetell; també , per influència catalana, se' n diu “robellón” o “rebollón”.">Sus
nombres más corrientes son “rovelló”, esclatasang, vinader, rosselló... en
español "niscalo de leche roja", pero se confunde con el níscalo <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>también, por influencia catalana, se llaman
"robellón" o "rebollón". </span><span title="En basc és “esnegorri”, i també inclou les dues varietats.">En euskera
es "esnegorri", y también incluye las dos variedades. </span><span title="El Pinetell (l´anomenat “delicosus”, però que no ho és tan com l'altre), és anomenat també rovelló de llicorella, pinatenc, estaper...">El
Pinetell (el llamado "deliciosus", pero que no lo es tanto como el
otro), es llamado también <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>en catalán
bajo diferentes nombres- pinetenc, estaper...-. </span><span title="Com podem veure, en això dels bolets hi afinem molt més: de fet més que qualsevol poble de l´Europa occidental, incloent-hi França i Itàlia.">Como
podemos ver, en esto de las setas los catalanes afinamos mucho más: de hecho
más que cualquier pueblo de la Europa occidental, incluyendo Francia e Italia.<br />
</span><span title="Les receptes amb bolets ja apareixen als receptaris medievals, i Mestre Robert (Libre del coc) n' inclou amb tòfones.">Las
recetas con setas ya aparecen en nuestros <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>recetarios medievales, y Mestre Robert (Libre
del coc, s. XV) incluye alguans con trufas. </span><span title="La primera recepta de rovellons a la llauna apareix al llibre La teca, d'Ignasi Domènech (1924): Bolets al forn a la llauna, Bolets al forn en paper (papillota), Rovellons o llenegues a la brasa, etc.">Ferran
Agulló en El libro de la cocina catalana ( “Llibre de la cuina catalana”, 1928)
dice que "En Cataluña hay mucha afición a comer setas y una de las maneras
de comerlos se puede decir que constituye un plato típico catalán: “a la llauna”
(al horno, en una “lata”) .. </span><span title=".els rovellons, groguencs, color de terra que, que solen ésser girats de les vores, i els pinatells, que són verdosos i en forma de paraigua girat pel vent”.">.
los níscalos, amarillentos, color de tierra que, que suelen ser girados de los
bordes, y los pinatells, que son verdosos y en forma de paraguas girado por el
viento ". </span><span title="Una magnífica descripció, tot i que cal gira-la, ja que els pinetells són els de color ataronjat pronunciat i els rovellons els de tons verdosos, tot i que correntment, sobretot a Barcelona, s' anomenen rovellons a les dues espècies.">Una
magnífica descripción, aunque hay girarla, puesto que los “pinetells” son los
de color anaranjado pronunciado y los “rovellons” <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>los de tonos verdosos, aunque corrientemente,
sobre todo en Barcelona, </span><span lang="CA" style="font-family: "Cambria Math","serif"; mso-ascii-font-family: Verdana; mso-bidi-font-family: "Cambria Math";"></span><span lang="CA" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; mso-bidi-font-family: Calibri;">se
llaman “rovellons” a</span><span lang="CA" style="font-family: "Verdana","sans-serif";">
las dos especies.<br />
</span><span title="Després de la guerra, la primera recepta apareix a La cocina regional catalana d' Isabel de Trévis.">En
Cataluña las setas constituyen una auténtica pasión nacional, tanto en lo
referente al hecho de ir a recogerlas o "cazar" (“caçar”) como por el
hecho de comerlos. </span><span title="Arreu del país tenen lloc, particularment a la tardor, exhibicions, concursos, i manifestacions gastronòmiques diverses dedicades al tema.">Todo
el país tienen lugar, particularmente en otoño, exhibiciones, concursos, y
manifestaciones gastronómicas diversas dedicadas al tema.<br />
</span><span title="Segons l' escriptor txec Bohumil Hrabal (Qui sóc jo, 1989), "el rovelló rogenc, preciós, és un bolet místic, i els seus cercles concèntrics contenen un missatge místic"...I a continuació el gran escriptor de Brno explica "">Según
el escritor checo Bohumil Hrabal (“¿Quién soy yo?” 1989), "el níscalo
rojizo, precioso, es una seta mística, y sus círculos concéntricos contienen un
mensaje místico" ... Y a continuación el gran escritor de Brno cuenta
" </span><span title="una recepta segons la qual els llenyataires catalans preparen els rovellons", no molt diferent d' aquesta que us presentem, si bé enriquida amb botifarra (llonganissa).Precisament als països eslaus- de Rússia a Ucraïna, de Polònia a Txèquia-, on hi">una
receta según la cual los leñadores catalanes preparan los níscalos ", no
muy diferente de la misma que presentamos, si bien enriquecida con butifarra
(longaniza). Precisamente en los países eslavos- de Rusia a Ucrania, de Polonia
en Chequia-, donde </span><span title="ha també una gran afició als bolets, els rovellons també són coneguts.">existe
también una gran afición a las setas, los níscalos también son conocidos. </span><span title="No obstant les particularitats dels microclimes de Catalunya fan dels rovellons catalans notablement superior de gust i textura als d' altres procedències, sobretot si són collits de fresc.">No
obstante las particularidades de los microclimas de Cataluña hacen los níscalos
catalanes notablemente superiores en sabor y textura a los de otras
procedencias- y esto es una pura constatación gastronómica, no de otro tipo-
sobre todo si son recién recogidos. </span><span title="Solen venir d' Aragó, de Sòria, d' Andalusia, i fins i tot de diversos països europeus, particularment de l´est, així com de Xile, Uruguai, etc.">Suelen
venir de Aragón, de Soria, de Andalucía, e incluso de varios países europeos,
particularmente del este, así como de Chile, Uruguay, etc. </span><span title="Molts no tenen la qualitat desitjable: o són sorrencs, o són eixarreïts o amb un gust poc pronunciat.">Muchos
no tienen la calidad deseable: o son arenosos, o son resecos o con un sabor
poco pronunciado y sin el característico e inigualable perfume del “rovelló”
recién recolectado. Así que, a la hora de comprar-los no estaría de más preguntar
por su procednecia.<br />
</span><span title="Ingredients">Ingredientes<br />
</span><span title="rovellons">níscalos<br />
</span><span title="sal">sal<br />
</span><span title="oli">aceite<br />
</span><span title="alls">ajos<br />
</span><span title="julivert">perejil<br />
</span><span title="Elaboració">Elaboración<br />
</span><span title="Un cop nets els rovellons - tallant el peu, donant-hi uns copets i , si cal, humitejant-los amb un drap o paper, evitant si es pot el raig d' aigua- col.loqueu-los en una llauna amb el peu">Una
vez limpios los níscalos - cortando el pie, dando unos golpecitos y, si es
necesario, humedeciéndolo con un paño o papel, evitando si se puede el chorro
de agua- colocar en una lata (llauna”, bandeja de horno epecial metálica) con
el pie </span><span title="cap amunt, saleu-los, ruixeu-los amb oli i poseu-los uns minuts al forn, prèviament escalfat.">hacia
arriba, salar, rociar con aceite y ponerlos unos minutos en el horno,
previamente calentado.<br />
</span><span title="Uns 10 minuts abans de treure-ls, hi escampeu all i julivert picat.">Unos
10 minutos antes de sacarlos, esparcir ajo y perejil picado. </span><span title="Han de coure, aproximadament, uns 20 minuts (potser una mica menys) tot i que depèn de la temperatura del forn.">Deben
cocer, aproximadamente, unos 20 minutos (tal vez un poco menos) aunque depende
de la temperatura del horno. </span><span title="Mireu que no us quedin eixuts; si convé, els regueu amb aigua o vi.">Mirad
que no os queden secos, si conviene, regar con vino o con el propio aceite. </span><span title="Serviu-los tot seguit.">Servir de inmediato.<br />
</span><span title="Notes">Notas<br />
</span><span title="Hi ha qui hi afegeix pa ratllat i va banyant els rovellons amb l oli de la llauna, i d' altres hi afegeixen suc de llimona (Ignasi Domènech, Ferran Agulló).">Hay
quien añade pan rallado y <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>y otros añaden
zumo de limón.<br />
</span><span title="Aquests rovellons es poden menjar com a entrant o bé com a guarnició de plats de carn.">Estos
níscalos se pueden comer como entrante o bien como guarnición de platos de
carne. </span><br />
<span title="Són també molt bons fets as caliu, o sigui, a la brasa i, en última instància, seguint el mateix procediment, a la planxa o saltats (fregits).">Son
también muy buenos hechos a la brasa y, en última instancia, siguiendo el mismo
procedimiento, a la plancha o salteados (fritos).<br />
</span><span title="En la cuina catalana els rovellons també acompanyen diversos plats: Vedella amb rovellons, Llom o botifarra amb rovellons, caça, Platillos, arrossos, sopes, bacallà, plats de mar muntanya, etc.">En
la cocina catalana los níscalos también acompañan varios platos: Ternera con
níscalos, Lomo o butifarra con níscalos, caza, “Platillo de bolets” (una
especie de Pepitoria), arroces, sopas, bacalao, platos de mar montaña, etc.<br />
</span><span title="Hi ha altres bolets que es poden fer a la brasa oa la llauna, com les llenegues, els ous de reig, etc., però no d' altres, com els rossinyols o les gírgoles.">Hay
otras setas que se pueden hacer a la brasa o a la “llauna”, como las “llenegues(
higróforos), las oronjas, etc. Pero no otros, como los “rosinyols” (rebozuelos)
<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>o las “girgoles” (cabezas de fraile).<br />
</span><span title="Els rovellons també formen part de la barreja de bolets que es fregeix amb all i julivert, cansalada, botifarra esparracada, etc.">Los
níscalos también forman parte de la mezcla de setas que se fríen con ajo y
perejil, tocino, butifarra “esparrecada” o deshecha <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>etc. </span><span title="i de bolets barrejats guisats amb carn i altres productes.">y de setas
mezcladas con guisos de carne y otros productos.<br />
</span><span title="Antigament es conservaven en sal- una manera excel.lent de conservar-los, però ara se solen trobar envasats al natural.">Antiguamente
se conservaban en sal- una manera excelente de conservarlos, pero ahora se
suelen encontrar envasados </span><span lang="CA" style="font-family: "Cambria Math","serif"; mso-ascii-font-family: Verdana; mso-bidi-font-family: "Cambria Math";"></span><span lang="CA" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; mso-bidi-font-family: Calibri;">al
natural.-</span><span lang="CA" style="font-family: "Verdana","sans-serif";"> </span><span title="Els rovellons petits són molt apreciat conservats en vinagre.">Los
níscalos pequeños son muy apreciados conservados en vinagre, y son un delicioso
entrante.</span><span lang="CA" style="font-family: "Verdana","sans-serif"; font-size: 12.0pt; line-height: 115%;"></span></div>
Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-34960886691828391452012-09-24T02:08:00.001-07:002012-09-24T02:08:24.309-07:00 <span class="" id="result_box" lang="es"><span title="MONGETES TENDRES BULLIDES AMB PATATES">JUDÍAS TIERNAS HERVIDAS CON PATATAS</span><span title="Un plat per a mi excels en la seva simplicitat- si es fa amb productes bons i frescos- es el de mongetes tendres bullides amb patates.">Un
plato para mí excelso en su simplicidad-si se hace con productos buenos
y frescos-se el de judías verdes hervidas con patatas. </span><span title="Un plat que ara es troba a pocs restaurants, substituït per gens recomanables “refritos” espanyols i “minestres de verdures” suspectes i congelades.">Un
plato que ahora se encuentra a pocos restaurantes, sustituido por nada
recomendables "refritos" españoles y "menestras de verduras" sospechosos
y congeladas. </span><span title="Com a palt realment bo i convenient, s' hauria de fer, pel que fa a les mongetes, només al´estiu, ia tot estirar agafant la tardor i la primavera, però mai al´hivern, que estació que ja té les seves verdures">Como
palta realmente bueno y conveniente, se debería hacer, en cuanto a las
judías, sólo en verano, ya lo sumo cogiendo el otoño y la primavera,
pero nunca en invierno, que estación que ya tiene sus verduras </span><span title="pròpies.">propias. </span><span title="També hauríem d' escollir verdures del país, i no les procedents d' Almeria i encara menys del Marroc (com les que hi ha a Lidl i altres supermercats), totes elles molt viatjades i refrigerades.">También
deberíamos elegir verduras del país, y no las procedentes de Almería y
menos de Marruecos (como las que hay en Lidl y otros supermercados),
todas ellas muy viajada y refrigeradas. </span><span title="Només a Portugal podem trobar u plat similar, però no pas a Espanya Fins i tot al País Basc miren de forma suspecta les “vainas”, que és com e diuen de les mongetes tendres.">Sólo
en Portugal podemos encontrar uno plato similar, pero no en España
Incluso en el País Vasco tratan de forma sospechosa las "vainas", que es
como e dicen de las judías verdes.</span><span title="Es tracta, sens dubte, d' un dels plats de verdura més populars a Catalunya.">Se trata, sin duda, de uno de los platos de verdura más populares en Catalunya. </span><span title="Al camp sempre es feia amb mongetes fines (no perones, tot i que ara s' han generalitzat), una espècie arribada posteriorment, i que sembla que porta un nom al.lusiu a Evita Perón, que a l' època de Franco va visitar">En
el campo siempre se hacía con judías finas (no peronas, aunque ahora se
han generalizado), una especie llegada posteriormente, y que parece que
lleva un nombre alusivo a Evita Perón, que en la época de Franco visitó
</span><span title="l´Espanya de la dictadura franquista a fi de fer evident l´ajut amb cereals i altres aliments del règim peronista.">la España de la dictadura franquista a fin de hacer evidente la ayuda con cereales y otros alimentos del régimen peronista. </span><span title="Les “judias verdes”- que és el nom espanyol, en Argentina són “porotos”, del quítxua purutu, ja que quasi totes les varietats de mongetes o fesols vénen d' Amèrica (Mèxic i Perú, particularment).">Las
"judias verdes" - que es el nombre español, en Argentina son "porotos",
del quechua purutu, ya que casi todas las variedades de judías o
frijoles vienen de América (México y Perú, particularmente). </span><span title="Les patates, com és sabut, també vénen d' Amèrica.">Las patatas, como es sabido, también vienen de América. </span><span title="Sorprèn doncs que el plat per antonomàsia de “verdura” més popular de Catalunya i fins i tot del País Valencià sigui fet amb dos productes forans.">Sorprende
pues que el plato por antonomasia de "verdura" más popular de Cataluña e
incluso de la Comunidad Valenciana sea hecho con dos productos
foráneos.</span><span title="En els receptaris del segle XVVI ja s' hi utilitzen les mongetes tendres bullides.">En los recetarios del siglo XVVI ya se están utilizan las judías verdes hervidas. </span><span title="El baró de Maldà (finals del s. XVIII) al seu Calaix de sastre ens explica que en un hostal li donen per sopar mongetes tendres bullides amb patates, i ens diu que tant ell com els seus amics mengen les mongetes, però es deixen les">El
barón de Maldà (finales del s. XVIII) en su Cajón de sastre nos cuenta
que en un hostal le dan para cenar judías verdes hervidas con patatas, y
nos dice que tanto él como sus amigos comen las judías, pero se dejan
las </span><span title="patates, que en aquell moment eren considerades un aliment vulgar i fins i tot suspecte.">patatas, que en ese momento eran consideradas un alimento vulgar e incluso sospechoso. </span><span title="En canvi, pocs anys després, a La cuynera catalana(v.1835) ja es diu que “en el ram de cuina, pot considerar-se un article universal que s' acomoda a tot tipus de preparacions”.">En
cambio, pocos años después, en La cuynera catalana (v.1835) ya se dice
que "en el ramo de cocina, puede considerarse un artículo universal que
se acomoda a todo tipo de preparaciones". </span><span title="I afegeix: “el més freqüent és usar-les bullides i assaonar-les després amb les porcions corresponents d' oli, vinagre i sal”.">Y añade: "lo más frecuente es usarlas hervidas y sazonarlo luego con las porciones correspondientes de aceite, vinagre y sal". </span><span title="També solen mesclar-se amb altres llegums i verdures, com mongetes,">También suelen mezclarse con otras legumbres y verduras, como judías,</span><span title="Carbassó, ceba, etc.” Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1921) ja ens en dóna la recepta:”Mongetes tendres bullides.">Calabacín, cebolla, etc. "Ferran Agulló, el Libro de la cocina catalana (1921) ya nos da la receta:" Judías verdes hervidas. </span><span title="Soles, o amb patates, cebes senceres i carbassons.">Solas, o con patatas, cebollas enteras y calabacines. </span><span title="S’ amaneixen amb oli i si es vol, vinagre”.">Se aderezan con aceite y si se quiere, vinagre ".</span><span title="En efecte.">En efecto. </span><span title="La cuina catalana té la particularitat- cosa que no trobem en cap més altra cuina, llevat de la portuguesa, si bé de forma més limitada- que presenta nombrosos plats de verdures i llegums bullits- als quals sel's sol afegir patates, resultant una interessant combinació">La
cocina catalana tiene la particularidad-cosa que no encontramos en
ninguna otra cocina, excepto la portuguesa, si bien de forma más
limitada-que presenta numerosos platos de verduras y legumbres cocidos-a
los que se les suele añadir patatas, resultando una interesante
combinación </span><span title="- que suposen una interessant i sana estratègia alimentària: es feien per sopar i es menjaven amanides amb oli d' oliva- sovint acompanyades amb arengades, anxoves o cansalada, ia vegades amb allioli; les sobres de l´endemà, normalment per esmorzar, es">-
que suponen una interesante y sana estrategia alimentaria: se hacían
para cenar y se comían ensaladas con aceite de oliva-a menudo
acompañadas con arenques, anchoas o tocino, ya veces con alioli, las
sobras del día siguiente, normalmente para desayunar, se </span><span title="passaven per la paella- a vegades amb cansalada, botifarra, etc.">pasaban por la sartén-a veces con tocino, morcilla, etc. </span><span title="o se’n feia una truita.">o se hacía una tortilla. </span><span title="Aquest és l´origen, per exemple, de plats de culte de al cuina catalana com el Trinxat o la Botifarra amb mongetes.">Este es el origen, por ejemplo, de platos de culto de al cocina catalana como el Trinxat o Butifarra con judías. </span><span title="I, encara, de tot plegat (excepte pel que fa al suc d' espinacs o bledes) en sortia un tercer plats, fet alhora de l´aprofitament del pa sec: les Sopes escaldades.">Y,
además, de todo (excepto en lo referente al jugo de espinacas o
acelgas) salía un tercer platos, hecho a la vez del aprovechamiento del
pan seco: las Sopas escaldadas.</span><span title="Hi ha possibles totes les combinacions, sempre amb l'afegit de patates i, en algun cas, d' alguna altra verdura, com carbassó, ceba, pastanaga, coliflor etc.:mongetes seques, cigrons llenties, fesolets; mongetes tendres, espinacs,">Hay
posibles todas las combinaciones, siempre con el añadido de patatas y,
en algún caso, de alguna otra verdura, como calabacín, cebolla,
zanahoria, coliflor etc.: Alubias, garbanzos lentejas, habichuelas,
judías verdes, espinacas, </span><span title="bledes, pèsols...">acelgas, guisantes ...</span><span title="L' important d' aquest pla és que patates i mongetes siguin de primera qualitat, i les mongetes com més fresques millor.">Lo importante de este plan es que patatas y judías sean de primera calidad, y las judías lo más frescas posible.</span><span title="Al País Valencià solen menjar, per sopar, "Bullit", que és una versió un pel més sofisticada de els nostres patates i mongetes tendres, ja que hi inclouen una ceba.">En
el País Valenciano suelen comer, para cenar, "Bullit", que es una
versión un poco más sofisticada de nuestros patatas y judías verdes, ya
que incluyen una cebolla. </span><span title="Després ve una escalivada i un ou dur amb all i julivert..">Después viene una escalivada y un huevo duro con ajo y perejil .. </span><span title="A Eivissa, per no ser menys, fan una “Ensalada” amb patates, mongetes tendres, pèsols carxofes, faves...També s' hi pot posar pastanaga o carbassó.">En
Ibiza, para no ser menos, hacen una "Ensalada" con patatas, judías
verdes, guisantes alcachofas, habas ... También se puede poner zanahoria
o calabacín.</span><span title="El nexe comú d'aquests plat és que se solen presentar sortint de l'olla i s' amaneixen amb oli.">El nexo común de estos plato es que se suelen presentar saliendo de la olla y se aderezan con aceite. </span><span title="I a vegades també vinagre i suc de llimona.">Y a veces también vinagre y zumo de limón.</span><span title="Ingredients">Ingredientes</span><span title="1 kg de mongetes tendres rodones (o planes, dites “perona”)">1 kg de judías verdes redondas (o planas, llamadas "perona")</span><span title="½ kg de patates (o més, en la proporció que us vingui de gust).">½ kg de patatas (o más, en la proporción que le apetezca).</span><span title="aigua,sal,oli">agua, sal, aceite</span><span title="Elaboració">Elaboración</span><span title="Netegeu les mongetes de les puntes o fils, si s´escau.">Limpiar las judías de las puntas o hilos, si procede. </span><span title="Poseu una olla al foc amb aigua i quan arrenqui el bull tireu-hi sal i feu-hi bullir les mongetes senceres (o partides en 2) i la patata pelada i tallada a cantells, com per estofat.">Poner
una olla al fuego con agua y cuando rompa a hervir echar sal y haga
hervir las judías enteras (o partidas en 2) y la patata pelada y cortada
en cantos, como por estofado.</span><span title="Ho podeu servir de dues maneres:">Lo puede servir de dos maneras:</span><span title="1)escorreu-ho i acompanyeu-ho amb un setrill d' oli.">1) escurrir y acompañar con una aceitera de aceite. </span><span title="Cada comensal s'ho amaneix a voluntat.">Cada comensal se lo adereza a voluntad.</span><span title="2)poseu la patata i mongeta escorreguda en una plata i féu unes rostes de cansalada (petites llenques o daus) ben rosses i , juntament amb el greix, ben roent tot, ho aboqueu damunt de la verdura.">2)
poner la patata y judía escurrida en una fuente e hizo unas torreznos
de tocino (pequeñas lonchas o tacos) bien rubias y, junto con la grasa,
bien rojo, todo lo verter sobre la verdura.</span><span title="Notes">Notas</span><span title="El brou de bullir aquesta patata i mongeta tendra és molt fe per a fer Sopa escaldada (dita també “sopa d' afaitar”, al Ripollès), amb pa tallat a llesques finíssimes,un all picat i un raig d' oli.">El
caldo de hervir esta patata y judías verdes es muy fe para hacer Sopa
escaldada (llamada también "sopa de afeitar", en el Ripollès), con pan
cortado en rebanadas finísimas, un ajo picado y un chorro de aceite. </span><span title="A la bullida s' hi pot afegir ceba, carbassó, etc.">En la hervida se puede añadir cebolla, calabacín, etc.</span><span title="Per tal que les mongetes quedin verdes, cal mantenir l' olla sense tapar.">Para que las judías queden verdes, hay que mantener la olla sin tapar. </span><span title="Actualment es tendeix a coure-les menys que tradicionalment, cosa recomanable, o fer-les al vapor.">Actualmente se tiende a cocerlas menos que tradicionalmente, cosa recomendable, o hacerlas al vapor. </span><span title="També es poden servir amb maionesa o allioli, salsa de tomàquet, etc.">También se pueden servir con mayonesa o alioli, salsa de tomate, etc.</span><span title="Aprofiteu el suc del bullit per fer una sopa.">Aprovechad el jugo del cocido para hacer una sopa</span></span>Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-7682446672227932122012-08-24T07:33:00.002-07:002012-08-24T07:34:17.549-07:00Napoleón en la mesa<!--[if gte mso 9]><xml> <w:worddocument> <w:view>Normal</w:View> <w:zoom>0</w:Zoom> <w:trackmoves/> <w:trackformatting/> <w:hyphenationzone>21</w:HyphenationZone> <w:punctuationkerning/> <w:validateagainstschemas/> <w:saveifxmlinvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid> <w:ignoremixedcontent>false</w:IgnoreMixedContent> <w:alwaysshowplaceholdertext>false</w:AlwaysShowPlaceholderText> <w:donotpromoteqf/> <w:lidthemeother>ES</w:LidThemeOther> <w:lidthemeasian>X-NONE</w:LidThemeAsian> <w:lidthemecomplexscript>X-NONE</w:LidThemeComplexScript> <w:compatibility> <w:breakwrappedtables/> <w:snaptogridincell/> <w:wraptextwithpunct/> <w:useasianbreakrules/> <w:dontgrowautofit/> <w:splitpgbreakandparamark/> <w:dontvertaligncellwithsp/> <w:dontbreakconstrainedforcedtables/> 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El seu">El "Pollo a la marengo" ("Poulet à la marengo", en francés, "Pollo alla Marengo", en italiano y "Polastr Marengh" en piamontés, es una de las recetas de pollo más famosas en todo el mundo. Su </span><span title="nom fa referència a la localitat de Marengo (Marengh, en piemontès) situada en aquesta regió italiana del nord, amb capital a Torí. De fet el nom al.ludeix a la gran victòria de la batalla de Marengo, guanyada per Napoleó.">nombre hace referencia a la localidad de Marengo (Marengh, en piamontés) situada en esta región italiana del norte, con capital en Turín. De hecho el nombre alude a la gran victoria de la batalla de Marengo, ganada por Napoleón.<br /></span><span title="Napoleó , es diu, era un home poc primmirat amb el menjar amb el menjar i els seus cuiners devien estar preparats a qualsevol hora del dia o de la nit.">Napoleón, se dice, era un hombre poco quisquilloso <span style="mso-spacerun:yes"> </span>con la comida y sus cocineros debían estar preparados a cualquier hora del día o de la noche. </span><span title="No era un gurmet al´estil francès, sinó un pagès al´estil cors.">No era un gourmet al estilo francés, sino un campesino estilo corso. </span><span title="Encara que estigués envoltat de grans cuiners (Laguipiére, mestre del gran Carême, Dunand, xef suís) i altres, preferia els macarrons amb formatge abans que qualsevol delícia.">Aunque estuviera rodeado de grandes cocineros (Laguipiére, maestro del gran Carême, Dunand, chef suizo) y otros, prefería los macarrones con queso antes que cualquier delicia. </span><span title="En realitat manifestava el seu gust cors i itàlic per la pasta.">En realidad manifestaba su gusto y sucorazón <span style="mso-spacerun:yes"> </span>itálico por la pasta. </span><span title="Igualment sembla que tenia disposat que sempre els seus cuiners tinguessin pollastres rostits a punt per quan li entrés gana.">Igualmente parece que tenía dispuesto que siempre sus cocineros tuvieran pollos asados </span><span style="font-family:"Cambria Math","serif";mso-bidi-font-family:"Cambria Math"" lang="CA"></span><span style="mso-bidi-font-family:Calibri" lang="CA">listos para cuando l</span><span lang="CA">e entrara hambre.<br /></span><span title="Els seus cuiners preparaven sopes, llenties –que li agradaven molt-, que es cruspia sense cap mirament.">Sus cocineros preparaban sopas, lentejas, que le gustaban mucho-, que se zampaba sin ningún miramiento. </span><span title="Li agradaven els guisats de carn, els rostits; els seus preferits eren el Ragoût de xai- que i devia recordar el Tianu di agnelli de la seva illa natal- i la Botifarra a la Richelieu, amb compota de pomes i canyella, amb punts de">Le gustaban los guisos de carne, los asados, sus preferidos eran el ragout de cordero-que y debía recordar el Tianu di Agnelli de su isla natal-y la Salchicha a la Richelieu, con compota de manzanas y canela, con puntos de </span><span title="contacte, per tant, amb la botifarra dolça amb poma de Girona.">contacto, por tanto, con la butifarra dulce con manzana de Girona. </span><span title="Bevia vi de Borgonya amb aigua i li encantaven els formatges: Còrsega també en produeix d' excel.lents.">Bebía vino de Borgoña con agua y le encantaban los quesos: Córcega también produce <span style="mso-spacerun:yes"> </span>excelentes de ellos.<br /></span><span title="La història de l´alimentació li deu la introducció de les llaunes de conserva, del sucre de remolatxa, de la margarina, tot per necessitats de guerra.">La historia de la alimentación le debe la introducción de las latas de conserva, del azúcar de remolacha, de la margarina, todo por necesidades de guerra. </span><span title="I del conyac Napoléon, és clar!.">Y del coñac Napoleón, claro!.<br /></span><span title="A ell es deu l'existència de famosos plats que se li varen dedicar, com la coca de mil fulls "Napoleó", creada a Rússia per celebrar l'expulsió de les tropes franceses i altres plats a base de tòfona i foie gras.">A él se debe la existencia de famosos platos que se le dedicaron, como la torta de mil hojas "Napoleón", creada en Rusia para celebrar la expulsión de las tropas francesas y otros platos a base de trufa y foie gras. </span><span title="Però el més famós i conegut és el "pollastre a la Marengo".">Pero el más famoso y conocido es el "pollo a la Marengo".<br /></span><span title="El 14 de juny de 1800 l' invencible, en aquell moment, Napoleó Bonaparte es disposava a dur a terme una de les batalles més importants de la seva vida contra l'Imperi Austro-Hongarès, que dominava Itàlia: de fet encara ni existia com">El 14 de junio de 1800 el invencible, en ese momento, Napoleone Bonaparte se disponía a llevar a cabo una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio Austro-Húngaro, que dominaba Italia: de hecho aún ni existía como </span><span title="a estat; el Piemont era un Regne independent.">a estado; el Piamonte era un Reino independiente. </span><span title="Estaven a Alessandria, una petita ciutat al Piemont, un país italià del nord on es parla italià, piemontès- la llengua pròpia, molt minoritzada- arpità (la llengua de la Vall d' Osta, que hi fa frontera) i fins alemany (walser">Estaban en Alessandria, una pequeña ciudad en el Piamonte, un país italiano del norte donde se habla italiano, piamontés-la lengua propia, muy minorizada-arpitano (la lengua del Valle de Osta, que hace frontera), occitano (lengua muy similar al catalán), y hasta alemán (Walser </span><span title=")-, ja que és un territori on s' entrecreuen diverses cultures, al costat del llogaret de Marengo.">) -, ya que es un territorio donde se entrecruzan diversas culturas, junto al aldea de Marengo. </span><span title="És una extensa zona agrícola plena de granges, ja que el Piemont , de clima continental, és una de les regions gastronòmiques més potents d' Itàlia, tant pel seus productes com per la seva cuina.">Es una extensa zona agrícola llena de granjas, ya que el Piamonte, de clima continental, es una de las regiones gastronómicas más potentes de Italia, tanto por sus productos como por su cocina. </span><span title="Les tropes enemigues havien destrossat les cuines de campanya de l'exèrcit francès i el xef de Napoleó Dunand tenia un greu problema, no es podia retardar a servir el menjar al´afamat emperador.">Las tropas enemigas habían destrozado las cocinas de campaña del ejército francés y el chef de Napoleón Dunand tenía un grave problema, no se podía retrasar a servir la comida al hambirento emperador. </span><span title="Va manar a uns soldats a cercar (eufemisme de robar) queviures per les granges o masies de l´entorn.">Mandó a unos soldados a buscar (eufemismo de robar) víveres ena las granjas <span style="mso-spacerun:yes"> </span>del entorno. </span><span title="Es varen presentar amb unes gallines, tomàquets, bolets, ous...Segons la llegenda va improvisar un plat amb aquests ingredients, que va fer que l´emperador es llepés, literalment els dits.">Se presentaron con unas gallinas, tomates, setas, huevos ... Según la leyenda improvisó un plato con estos ingredientes, que hizo que el emperador se lamiese, literalmente los dedos.<br /></span><span title="El Pollastre a la Marengo sol ser un pollastre a talls, saltats amb tomàquet i servit amb crancs de riu, xampinyons i llesquetes de pa fregit ia vegades us ferrats.">El Pollo a la Marengo suele ser un pollo troceado, salteados con tomate y servido con cangrejos de río, champiñones y rebanadas de pan frito ya veces os fritos.<br /></span><span title="No obstant, la recepta que us dono és una de familiar d' en Franco, un amic meu d' Asti, la ciutat piemontesa de l´Asti Spumante- pot ser un bon acompanyament- i de la llaminera grappa de moscato- el millor final">Sin embargo, la receta que os doy es <span style="mso-spacerun:yes"> </span>familiar, de Franco, un amigo mío de Asti, la ciudad piamontesa del Asti Spumante-puede ser un buen acompañamiento-y de la golosa grappa de moscato-el mejor final </span><span title="possible-.">posible-.<br /><br /></span><span title="Ingredients">Ingredientes<br /></span><span title="1 pollastre">1 pollo<br /></span><span title="un grapat de xampinyons (150 g, aproximadament)">un puñado de champiñones (150 g, aproximadamente)<br /></span><span title="1 pastanaga petita">1 zanahoria pequeña<br /></span><span title="1 ceba mitjana">1 cebolla mediana<br /></span><span title="1 tros de tronxo d’ api">1 trozo de troncho de apio<br /></span><span title="2 grans d’ all">2 dientes de ajo<br /></span><span title="Romaní, julivert">Romero, perejil<br /></span><span title="Sal, pebre">Sal, pimienta<br /></span><span title="1 copa de vi blanc">1 copa de vino blanco<br /></span><span title="Aigua o brou">Agua o caldo<br /><br /></span><span title="Elaboració">Elaboración<br /></span><span title="Feu rossejar el pollastre tallat a quarts i salpebrats en una cassola o paella.">Haga dorar el pollo cortado en cuartos y salpimentados en una cacerola o sartén. </span><span title="Afegiu-hi la pastanaga, la ceba il´api tallat en juliana, així com l´all trinxat i el romaní.">Añadir la zanahoria, la cebolla y el apio cortado en juliana, así como el ajo picado y el romero. </span><span title="Feu-hi donar unes voltes.">Haga dar unas vueltas. </span><span title="Mulleu-ho amb el vi.">Mojar con el vino. </span><span title="Quan s hagi reduït, ho mulleu amb una mica d' aigua o brou i hi afegiu els xampinyons, nets i laminats.">Cuando se haya reducido, <span style="mso-spacerun:yes"> </span>mojar con un poco de agua o caldo y añadir los champiñones, limpios y laminados. </span><span title="Tapeu-ho i feu-ho coure a foc lent una horeta.">Tapar y haga cocer a fuego lento una hora. </span><span title="Just al moment de servir-lo hi tireu julivert picat.">Justo al momento de servirlo se tira perejil picado. </span><span title="Tasteu-ho de sal i pebre.">Probar de sal y pimienta.<br /><br /></span><span title="Notes">Notas<br /></span><span title="Podeu fer servir bolets salvatges, com ceps, així com un parell de tomacons.">Puede utilizar setas salvajes, como ceps (setas de San Jorge, boletos...), así como un par de tomates.<br /></span><span title="Un suggeriment al meu estil: substituïu el vi blanc per Asti Spumante (o cava català) posant-lo al final, o per un gotet de grappa di moscato.">Una sugerencia a mi estilo: sustituya el vino blanco por Asti Spumante (o cava catalán) poniéndolo al final, o por un vasito de grappa di moscato. </span><span title="Sublim!">!Sublime!. Sobre todo si se hace con pollo de corral.</span><span style="font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Verdana","sans-serif"" lang="CA"></span></p> Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3045839306366979494.post-33357356633919254962012-08-19T10:08:00.001-07:002012-08-19T10:09:23.574-07:00La langosta de Sean Connery<!--[if gte mso 9]><xml> <w:worddocument> <w:view>Normal</w:View> <w:zoom>0</w:Zoom> <w:trackmoves/> <w:trackformatting/> <w:hyphenationzone>21</w:HyphenationZone> <w:punctuationkerning/> <w:validateagainstschemas/> <w:saveifxmlinvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid> <w:ignoremixedcontent>false</w:IgnoreMixedContent> <w:alwaysshowplaceholdertext>false</w:AlwaysShowPlaceholderText> <w:donotpromoteqf/> <w:lidthemeother>ES</w:LidThemeOther> <w:lidthemeasian>X-NONE</w:LidThemeAsian> <w:lidthemecomplexscript>X-NONE</w:LidThemeComplexScript> <w:compatibility> <w:breakwrappedtables/> <w:snaptogridincell/> 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menorquín, que varios restaurantes de Fornells preparan, y que también se elabora, con mayor o menor fortuna, fuera de Menorca. Como muchos platos de pescadores-es el caso del Suquet, en la Costa Brava-, no aparece en recetarios antiguos, y en los actuales (véase por ejemplo Lladonosa, bastante desnaturalizada.<br />El nombre del plato alude al recipiente, si bien se elabora en una cazuela de barro, dicha tià en Menorca (como Provenza, tian ya Córcega, tianu). En Menorca la "Caldera de pescado" es una especie de sopa de pescado hecho todo en crudo, como el "Olla de pescado" de la Costa Brava y el Suquet dicho "a la marinesca".<br />La receta originaria, de barca, se hacía poniendo todo en la caldera, que es el nombre que le dan los pescadores de Menorca a su plato básico; el mismo nombre es usado por los pescadores mallorquines todos los ingredientes en crudo-, sin hacer sofrito. Si se mide bien la cantidad del agua, resulta también un plato excelente.<br />Actualmente el bonito pueblo de Fornells ha hecho de la caldereta su más famosa especialidad. Algunos restaurantes, además, exhiben un certificado del Gobierno Balear que garantiza que se utilizan langostas autóctonas.<br />A Dalí le encantaba la langosta-que usaba frecuentemente como motivo iconográfico-. Las langostas de Cadaqués, cuando él se fue a vivir, eran famosas, ya menudo podía disponer de ellas, ya que los propios pescadores se las traían. Él mismo me habló de la "escudella de llagosta", nombre que daba a esta exquisita sopa, que incluyo en el libro “Dalícies. En la mesa con Salvador Dalí”. Todavía hoy, cuando es temporada-hasta el verano, el Cap de Creus nos regala con algunas de las mejores langostas del mundo.<br />Otra receta famosa es la "langosta americana" - llamada también a la armoricana ", de Bretaña. Viendo sus ingredientes-se parte de un sofrito de cebolla y tomate ya vemos que esta receta no puede ser ni americana, ni bretona ni mucho menos francesa, ya que en estas cocinas no existe nada parecido al sofrito y la langosta se suele simplemente cocer.<br />Como los italianos tienen menos manías, y partiendo quizá de la fama de las langostas de Alghero, (l´Alguer, pueblo de habla catalana) en Cerdeña, a esta receta le llaman "Langosta a la catalana" (Aragosta alla catalana), y es bastante corriente en los restaurantes italianos de calidad (trattorie y osterie). Los diccionarios italianos la definen como una "langosta cocinada en Cerdeña tradicionalmente en el Ferragosto (el mes de agosto avanzado), con tomate, pimiento, ajo, cebolla perejil, brandy y unas hebras de azafrán". Es una receta exquisita y suntuosa-yo diría que de las mejores del mundo-, que tiene su réplica en la Cataluña Norte en un plato de elaboración similar que se llama Civet de langosta o Llagostada, o en el Suquet de langosta (o bogavante) de la Costa Brava y el Maresme (que puede incluir patatas).<br />De todos modos, si desea elaboraciones más sencillas, siempre tiene la opción de la brasa, tal como lo hacían los pescadores y como recomendaba Josep Pla. Los pescadores de la Costa Brava también la hacen troceada y frita, y Cadaqués al horno y servida con una vinagreta.<br />Los anglosajones suelen tirar del hervido. En el filme "Dr. No ", del agente 007 de su Majestad, Sean Connery-y pese a todo, un convencido independentista escocés, por tanto, muy querido por los catalanes-con la exuberante Ursula Andress, aparece una escena a bordo de un barco donde pescan unas langostas, que tiran a continuación en una olla. La escena fue rodada en una zona donde las hay abundantes, cerca de las costas de San Mary, Jamaica. En su honor en Orocabesa, la principal ciudad, se ha construido el complejo de lujo "James Bond Beach Club", que es una pasada de calidad turística, lleno de restaurantes donde se puede comer langosta.<br />De todas formas las langostas del Caribe, así como las africanas, que suelen ser las que usamos ahora, tienen un sabor menos intenso que las de Menorca, l’ Alguer o el Cap de Creus. Además, la auténtica langosta salvaje, por supuesto é mejor que la de vivero.<br /><br />Ingredientes<br />1 langosta de unos 2,5 kg, aproximadamente, o bien 4 langostas de 1/2 kg, o bien unos 500 g de langosta por persona, para una espléndida Caldera<br />aceite<br />2 o 3 cebollas medianas<br />4 o 5 tomates medianos<br />4 o 5 ajos<br />1 ramita de perejil<br />agua (4 o 5 platos hondos)<br />rebanadas de pan seco o tostado<br />Elaboración<br />Cortar las langostas en vivo y separar sus cuerpos de la cabeza; <span style="mso-spacerun:yes"> </span>guarde, con cuidado, en un recipiente, sin perder ningún jugo. Con una antena, pulsando, quite el intestino negro. Con un hacha eche un golpe seco en las pinzas. Sacar las patas. Cortar el cuerpo en rodajas y la cabeza por la mitad.<br />Todo esto lo debe hacer sobre una madera; el agua que suelta y los trocitos hay guardarlos, el jugo de las cabezas, las huevas de las hembras y las bazos ponerlos en un recipiente, y <span style="mso-spacerun:yes"> </span>servirán para la “picada”.<br />Salar las langostas y, opcionalmente, poner a freír <span style="mso-spacerun:yes"> </span>un poco en una cazuela de barro, a fuego lento y sin freír demasiado, vuelta y vuelta. Una vez fritas colocar en <span style="mso-spacerun:yes"> </span>otra cazuela de barro. Si no las freír, las puede añadir al caldo en crudo.<br />Con el aceite sobrante-si es necesario el colar freír los ingredientes del sofrito: cebollas, 2 ajos, tomates, picados lo más finamente posible (incluso con batidora eléctrica). Al principio lo hizo a fuego rápido y luego lentamente, hasta que sea frito, pero no demasiado confitado; antes de terminarlo añada la sal. Añada las langostas y el caldo que han soltado y <span style="mso-spacerun:yes"> </span>cubrir con agua.<br />Echar 2 ramas de perejil, que luego se sacan. Haga cocer 1/2 hora corta (originariamente solía ser más tiempo), primero a fuego vivo y cuando empiece a hervir a fuego dulce. Si es necesario se añade más agua, pero con mucho cuidado, simplemente que cubra la langosta.<br />En el último cuarto de hora echar una picada hecha con el jugo de la cabeza, los huevos o “coral” y las bazos y si se quiere, ajo y perejil azafrán, diluida con un poco de agua. Dejar cocer 1/4 de hora.<br />Servir con la misma cazuela, en platos hondos con unas rebanadas muy finas de pan seco o tostado. Se come primero el jugo, como una sopa ligada, y después los trozos de langosta.<br />Notas<br />Algunos de los "secretos" y variantes de este espléndido plato son los siguientes:<br />- La calidad de la langosta. Las de vivero no son iguales, por supuesto, que las de Fornells o Cadaqués ...<br />- El sexo, ya que las hembras son más sabrosas, y tienen las apreciados huevas. En cada caldereta, como mínimo, hay que poner una.<br />-La calidad del agua, y su dosificación. Es importante por el plato que tenga la medida justa. Para 4 personas, el máximo son 6 platos hondos. Use agua de cisterna o envasada.<br />-La calidad de las hortalizas. En Baleares hay <span style="mso-spacerun:yes"> </span>excelentes y sabrosos tomates de colgar, <span style="mso-spacerun:yes"> </span>o "de ramillete", o bien los tomates de verano, también muy buenos y de sabor concentrado. El sofrito se puede sustituir la cebolla vieja para cebolleta, y así queda más suave. Hay quien añade pimiento verde.<br />-Hay cocineros que ponen una cucharada de licor de menta, para que se coma el ácido, o bien un chorro de brandy o vino-de otras espesan la salsa con una yema de huevo, que se pone en crudo sacando inmediatamente el tià del fuego, ya que éste mantiene el calor. Se puede añadir a la picada, hecha con el coral, los bazos, la cabeza, almendras, galleta, etc. Sin embargo, son prácticas poco ortodoxas.<br />El truco básico del sabor y el bonito color rojizo del plato no está tanto en el sofrito como con la picada con la cabeza. El "secreto final" es dejar reposar el plato, en la misma cazuela, durante 4 ó 5 horas, a temperatura ambiente o en un lugar fresco.</span></p> Jaume Fàbregahttp://www.blogger.com/profile/12247885459464987736noreply@blogger.com0