jueves, 24 de enero de 2013



COQUES DE DACSA (TORTAS DE MAIZ)
Un excelente merienda o entrante, que, bajo formas diferentes, reencontramos en algunas comarcas del País Valenciano, como la Safor, la Marina, etc. y particularmente en los pueblos de Oliva, Rótova, Pego, Verger, etc. También la vi hacer en la Ribera. Aunque se asemejan a las "tortillas" mexicanas (y particularmente los "tacos" o “burritos "), más bien tienen un indudable origen morisco: no sólo por las comarcas donde se elaboran, por la forma de cocerlas (que reencontramos en los países árabes y el Magreb) sino también porque el consumo de maíz , en el País Valenciano está, ligado a esta cultura: empezando por el nombre del cereal (dacsa, de una palabra árabe, en Andalucía adaza) continuando con las tortas, las rosetes o catufes (palomitas) y la mazorca a la brasa, una elaboración típica de las fiestas que reencontramos por ejemplo, en Turquía o el norte de África. Antes era un comer de pobres o "de cuando llueve".
Las tortas de maíz también se hacían en el territorio catalán más ligado al País Valenciano, la región de Lleida .con el nombre de Coques de panís.  Es un cultivo procedente de América, que prosperó sólo en comarcas de montaña o valles y llanuras relativamente frescas, y donde venía a complementar la escasez de materias primas. En la cocina catalana ha originado algunos platos como el Farro (sopa o crema de maiz), propio de las comarcas de Girona, el Berguedà, etc. la  Escudella de maíz  propia de comarcas de montaña como el Berguedà o el Solsonès. Ambas recetas, de extracción popular, han pasado a algunos restaurantes- tanto en la Garrotxa como el Berguedà, respectivamente-como sofisticadas y "provocadoras" ofertas de algunos restaurantes de alta gama. En la Cataluña Norte encontramos el Millàs (“mil” es un nombre alternativo del maíz, ya que se le aplicaban nombres de cereales anteriores-adaza, panizos ... - En Canarias también se le llama "millo"). Similar al milhàs, milhasson, etc, y otras elaboraciones similares (en crema) de Occitania (sur de Francia).
Estas tortas, como hemos dicho nos recuerdan tanto las "tortillas" mexicanas como la coqueta árabe para comer el chawarma o döner kebab, el talo vasco y otros alimentos.
Según la zona también se llamaban minjos, coques a la calfor, coques escaldadess,”coques de ploure” (de días de lluvia).
Actualmente también se hacen con una mezcla de harina de maíz y de trigo, o sólo de trigo o trigo. El relleno, "mullador" (salsa) o "recapte" puede ser atún, anchoas, arenques (sardinas saladas), además de salsa de tomate, o tomate frito, pimiento asado, huevo duro, espinacas, hierbas silvestres, etc. En el Valle de Alcalá (Alicante) llaman el recapte "tomate y huevo", "atún y cebolla", "camarones (de río). Se ha intentado castellanizar los nombres de minjos (también escrito minxos) con los de "bollos", "bollos a la paleta" (plancha) etc. También se pueden hacer al horno: entonces recuerdan los pastelitos, las empanadas de Lleida, los cocotero , las crestas y elaboraciones similares, o bien el calzone italiano y otras similares de Grecia y otros países mediterráneos.
Ingredientes
3 vaso de harina de trigo y un poco de harina de maíz (en la proporción que desee, o de una sola clase)
3 vasos de agua
sal
1 chorrito de aceite
relleno para acompañar (atún, huevo duro en trocitos, arenques, anchoas, pimiento asado ...)
Elaboración
Pase la harina por el cedazo, para evitar que haga grumos. Ponga un recipiente al fuego con el agua, el chorro de aceite y la sal. Antes de que rompa a hervir se tira la harina. Lo removemos bien haciendo una pasta sin grumos, ya fuera del fuego. Dejar enfriar un poco y en formar unas bolitas, como de medio puño. Dé allí forma de torta, del grosor de 1 cm, mejor menos.
Poner una sartén o plancha al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté bien caliente y hacéis dorar la torta de ambos lados. Servir inmediatamente en un plato con el “recapte” servido en bandejas,  en el mismo plato o en una fuente. Poner un poco de recapte en la torta, dóblelo la y  comer mientras conserva la calfor o calor.
Notas
Esta receta es para unas 18 tortas.
Se pone más o menos harina de maíz (en Cataluña llamada farro) según el gusto de cada uno.
También las hay que se rellenan, especialmente en la Marina Alta con "verdura de bancal" o hierbas silvestres, un uso también presente en Italia para rellenar pastas como los ravioli y otros similares.