jueves, 19 de julio de 2012

confitur deliciosa.

CONFITURA DE MELÓN Y SANDÍA
"Al bote pequeño está la buena confitura", decía mi madre. Existe la presencia de la cocción, que transforma organolépticamente el gusto, la forma, la textura y hasta el color de la fruta, sino también, y fundamentalmente-ya que es el principal agente conservador-la presencia de azúcar (en algunos casos, miel). Sin embargo, la verdadera confitura existe cuando se descubre el azúcar, especialmente el procedente de caña. Esta planta, procedente de la India, ya era empleada por los antiguos y egipcios y los romanos. La verdadera difusión de las confituras, la Edad Media, se debe a los árabes, que llevan la caña de azúcar en el sur de Italia y los países de lengua catalana, como Valencia y Mallorca, así como en Granada. No nos debe extrañar que el primer recetario europeo de confituras sea el Libre de cualquier forma de confites, escrito en catalán en el siglo XV. El siguiente, más tardío, fue escrito por Nostradamus-el provenzal Miguel de Nostradama-. En Europa, la verdadera difusión y popularización del azúcar-y, por tanto, de las confituras y mermeladas-no se consolida hasta el siglo XVIII, cuando las plantaciones esclavistas americanas, sobre todo de Cuba-después de haber pasado por Madeira y Canarias - convierten esta carísima polvo blanco en un producto más barato.
A partir del Barroco, justamente, empezamos a hablar de "mermelada", "Come de fruta aplastada y cocida con azúcar", según el diccionario. Esta palabra, sobre todo difundida en la Península Ibérica viene del portugués Marmelada, que quiere decir confitura de membrillo o dulce de membrillo (marmelo significa membrillo, en portugués). La palabra pasa al francés y al inglés, y también al catalán, donde pierde la "r" en cruzarse con con "miel", así como al español. No obstante, en inglés Marmelade designa, exclusivamente, la confitura de naranjas-especialmente agresiones.
La confitura, "fruta confitada, especialmente la que forma una pasta o mermelada": en ella-como vemos en grandes especialidades francesas-, la fruta aparece a trozos, y hasta entera. La mermelada, en cambio, es un puré, y está más presente en España. Los británicos se suelen inclinar por las jam o gelees.Tenim, pues, la jalea-término ya conocido y utilizado en los recetarios catalanes medievales-, en que la pasta, muy fina, está gelificada. En Gran Bretaña, aparte de la Marmelade (sólo de naranja) están las preservas (confituras y mermeladas), las jelly (jaleas) y otras preparaciones.
Para hacer una buena confitura o una mermelada hay fruta bien madura y sana, azúcar (y en algún caso miel, edulcorante, jugo de uva o de otra fruta ...) y, según la elaboración que convenga, algún espesante como la pectina (de origen natural; se encuentra, por ejemplo, en algunos huesos, como los de las manzanas, los cítricos, las bayas ...). En el mercado se pueden encontrar azúcares especiales que ya contienen la pectina.
Además, la confitura puede contener algún licor-ron, kirsch, aguardiente de fruta brandy), especies o aromatizantes (vainilla, canela, cáscara de limón, claveles, chocolate, caramelo ...).
Se pueden hacer mermeladas de una sola fruta o de una mezcla, e incluso de hortalizas: tomate, berenjena, pimiento, berenjena, pimiento, patata, remolacha, boniato, ruibarbo, o de productos como el vino o el café . En cuanto a las frutas, prácticamente no la hay ninguno que no sea utilizable: albaricoque, melocotón, nectarina fresa, cereza, manzana, melón, sandía, pera, moras, arándanos, arándanos, grosellas, higos, higos chumbos, calabaza, naranjas, naronges y pomelo, plátano, coco, mango, guay, membrillo, nueces, etc. También las hay de flores, como la violeta o el saúco, y de plantas silvestres como el escaramujo (rosa de pastor)
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¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ En verano, o en otoño, la madre hacía unas deliciosas confituras-con la ayuda de los niños, ya que la fruta, a menudo, la íbamos a cosechar nosotros-de ciruela, de melocotón, de albaricoque-muy conocidas-y otros no tan corrientes, como la de tomate, de zanahoria y, sobre todo la de "melón y sandía", que nos encantaba. Era una forma, también, de aprovechar las partes no utilizables de los melones y las sandías.
El bonito costumbre de ofrecer un platillo de confitura como señal de hospitalidad, que se hacía en casa, también lo he visto en Grecia y Turquía, personalmente, y ésta, con sus trozos grandes y su bonito aspecto, era muy adecuada.
Ingredientes
1 kg de corteza de melón
1/2 kg de corteza de sandía (y un poco de pulpa)
1 kg de azúcar
1 rama de canela
Elaboración
Se pelan las cortezas de melón (ya sin la parte de dentro o comestible) y se cortan en trocitos de un centímetros de largo. Lo mismo hay que hacer con la sandía, dejando un poco de la parte roja. Opcionalmente, se ponen en un recipiente con el azúcar y se deja toda la noche.
Al día siguiente ponemos un recipiente al fuego con el azúcar y el melón y la sandía, así como el cañón de canela, se hace cocer a fuego lento hasta que todo haya quedado reducido a la mitad, y haya quedado de un color dorado y rojo.
Se guarda en botes de cristal de la forma habitual. Antes esterilizarlos al baño maría unos 20 minutos.
Notas
Si se quiere, se puede aromatizar, también, con cáscara de limón.
Se puede poner menos azúcar.
Puede ser conveniente hacer antes el almíbar, hasta que sea un poco espeso, teniendo en cuenta que el melón y la sandía sueltan agua.
Esta confitura sale muy bien hecha en una cazuela de barro, nueva o que sólo se utilice para confituras o preparaciones dulces.
Para saber el punto del azúcar y la confitura, la madre en ponía un poco encima de un papel de periódico.

miércoles, 18 de julio de 2012

me olviBUÑUELOS DE MANZANA El popular "donut" ("donu" o "donus", tal como lo pronuncian los españoles) incidió, hace una cincuentena dedé los donus...

BUÑUELOS DE MANZANA
El popular "donut" ("donu" o "donus", tal como lo pronuncian los españoles) incidió, hace una cincuentena de años fuertemente en el gusto del público, convirtiéndose en un acompañamiento casi emblemático de los desayunos. Este nombre-marca comercial presenta la anomalía, fruto de la incultura presente en ciertos ámbitos de los registros mercantiles, de registrar como marca comercial un nombre genérico del inglés americano, que quiere decir, simplemente buñuelo. La única diferencia con los buñuelos de todo el mundo, que tienen una forma irregular, es que el donut o doughnut (que de las dos formas se escribe) se hace con un molde.
La gente, seguramente, no es consciente de que el donut, al ser frito, tiene un alto contenido de grasas. Antes de comer dos habría pensárselo. El otro problema es la naturaleza del tipo de grasa que se lo utiliza, que puede ser "trans", perjudicial. Los Estados Unidos, donde 'hay un gran consumo-y nunca se compran solos, sino de 6 en 6, de 12 en 12 ... -, los doughnouts son uno de los responsables de la obesidad de los norteamericanos. También es cierto que los donuts de los Estados Unidos son mucho más buenos que los de aquí y más variados: con chocolate, con crema con nata con canela, con azúcar, con confites ... Los donuts ya son citados en un libro inglés del 1803, y al i900 ya se difunden por toda América.
Como muchos de los grandes elaboraciones famosas, el donut también tiene su leyenda. Se dice que un marinero llamado Hanson Gregory en 1847 estaba haciendo buñuelos en un barco la parte de dentro no se le cocía bien. Tuvo la idea de hacer un agujero en medio con un pimentero, y así salió el donut. La verdad es que los buñuelo con agujero ya estaba inventado y bien inventado, todo el mundo. El origen concreto de los donuts americanos es el Oliebollen "bola de aceite"), que los inmigrantes de procedencia holandesa llevaron a Nueva Inglaterra y Nueva York. En los Países Bajos e también se denominan oliekoek-koek, pastel, es la palabra que originó, en el holandés antiguo, la palabra catalana "coca".
Dentro de la familia de los buñuelos los hay sólo de harina y con relleno-crema, nata, chocolate, mermelada-. Los hay con agujero y sin agujero-como las "bolas de Berlín" o "berlinas", dichas Berliner en Alemania y, curiosamente, pfankuchen (otro término que significa "coca") en la región de Berlín.
Unos curiosos buñuelos rellenos con crema son las "pelotas de fraile" (“pilotes de frare”) que se hacen en Castellón de la Plana. Pero aún es más curioso que se hagan en Argentina con el nombre de "bolas de Fraile", y también se rellenan con crema pastelera, dulce de leche ...
La base de la masa de los buñuelos siempre es harina, pero también pueden llevar huevos-como los famosos buñuelos del Empordà. A la masa se pueden añadir otras materias, como calabaza-los buñuelos de calabaza son muy populares en el País Valenciano, bien conocidos en Baleares y también en Estados Unidos (pumkin doughnouts). Otro ingrediente-que les da esponjosidad, en contra de lo que se podría pensar-es la patata. En Mallorca casi siempre incluyen patata, pero también en unos lugares tan lejano como Indonesia, Malasia, etc. (Dado kentang). En África negra, a Amèrcia Latina, etc. también se hacen deliciosos buñuelos con plátano machacado. Aparte están los buñuelos que incluyen un trozo de fruta dentro: plátano-como los de los restaurantes chinos-, piña, cerezas, manzana-estos muy populares en algunos países de Europa-.
También están los buñuelos en forma de anilla-con un gran agujero-son las rosquillas, típicamente ibéricas. También son una especialidad de la Cataluña Norte y del Empordà, glaseadas con azúcar blanco (aunque la hay que se hacen al horno).
Así pues, no nos pensáramos paso que los donuts-en el sentido de buñuelo-son una pasta exclusivamente norteamericana. Yo diría que no hay ninguna cultura gastronómica donde no haya buñuelos. De los Países Catalanes en España, del Magreb a Grecia y Turquía, de Asia a África y América a Oceanía.
Os propongo unos buñuelos hechos en casa, naturalmente, mucho más sanos que los donuts comerciales.

Los buñuelos de fruta-calabaza, higos, piña, cerezas, flores de calabaza, borrajas, hojas de limonero, etc. -, Son tradicionales. También se pueden hacer con otras frutas. Son bastante populares en Francia y el Reino Unido, donde se suelen vender en las tiendas de "fish and chips"
Ingredientes
manzanas (mejor reinetas)
ron
azúcar al gusto
agua
1 limón
200 g de harina
1/4 de el de leche
2 huevos
1 poquito de sal
Elaboración
Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en rodajas. Ponerlas en un recipiente con azúcar y cubiertas con ron, cáscara de limón (o zumo) y un poco de agua, haciéndolas macerar durante unas dos horas aproximadamente. Haga una pasta con la harina, la leche, el polvo de sal y las yemas. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la pasta en el último momento. Rebozar los trozos de manzana y freir en aceite caliente. Espolvorear los buñuelos con azúcar.
Notas
Si quieres que la pasta suba más, añade levadura Royal.
Puede aromatizar la manzana con canela, o añadir encima crema catalana, cubierta con azúcar y quemada; esta combinación es excelente, Estos buñuelos, con las manzanas cortadas en cuartos y bien maceradas, también se pueden hacer, a la estilo menorquín, pasándolas sólo en harina.

sábado, 14 de julio de 2012

el auténtico pincho moruno

PINCHO MORUNO
Pincho, pitxo, brocheta…Igualmente tenemos pequeñoel término internacional shish kebab en inglés, que viene del turco sis kebap. A su vez esta palabra palabra viene del persa kebab, que también ha dado en urdu y otras lenguas de la India y Pakistán kabab. Se dice que fue un invento de los soldados persas, que tostaban la carne pasándola por la punta de su espada. El mismo se atribuye a los soldados otomanos ... No sólo los militares, sino también los cazadores, los pastores, los campesinos, etc. , han utilizados estos sistemas: como los pastores de la puszta húngara, que hacen tocino o carne en un punzón.
Sea lo que sea, es no sólo el fast food más antiguo de la Humanidad-el viajero medieval marroquí Ibn Batuta ya habla-sino el más extendido en todo el mundo.
Podemos encontrar brochetas todo el mundo donde podemos viajar: en Irán, en Turquía, en Grecia (souvlaki), en los países balcánicos-de Serbia a Bulgaria, de Macedonia en Bosnia-, en Rumania (fragarui), en Portugal (espetada), a todos los países árabe-islámico-de Asia en el Magreb-, pasando por Indonesia (satay) India y Pakistán (kabap), Afganistán, China, Japón (yakitori), América Latina (anticuchos), Israel ( shisislik) ... Además se ha difundido por todos los países occidentales. En España, el "pincho moruno" (Quotban, en árabe marroquí) es una preparación corriente. Lo reencontramos en Francia, Alemania, Estados Unidos, Argentina (espiedo, del italiano spiedo: más común, pero spiedini), África del sur (Sosati), en Nigeria y países vecinos (suya), Australia ...
Vayan conatención cuando perquisición información sobre comida (y otras cosas en general), o al utilizar el Google Traductor). Véase lo que dice la Wikipedia en español sobre este término: "Los musulmanas nunca emplean las ladillas debida a que está proscrito en el Corán, pero es empleada por vendedores no gitanos" (sic). Sabía que el Corán prohibía muchas cosas, pero no las ladillas en brocheta que, por otra parte, deben ser bien difícil de ensartar…
Podemos definir la brocheta como un punzón de hierro o de madera en el que se ensarta carne cortada en dados, pescado, marisco, vegetales, o mezclas de carne y verduras, setas, embutidos, y, por extensión fruta (pero ya es algo moderno). Normalmente se hace a la brasa, pero también se puede hacer a la plancha o al horno. En los países asiáticos islámicos, etc. también hay pinchos hechos con albóndigas-mititei en Rumanía, köfte en Turquía, kafta el Magreb, etc. -, normalmente de forma alargada. Los peces usados
​​son los de carne fuerte: emperador o pez espada, esturión, atún, rape, anguila, así como calamares, sepias, gambas, langostinos, cigalas, ostras, mejillones, etc.También son apreciables los sartas de pequeños. Anticuchos de América Latina, de hígado de cordero en el Magreb y otros países del área árabe-islámico, de tripas, de riñones, etc.


En la cocina clásica francesa hay diversos tipos de brochetas o pinchos: de buey, de cordero, de cerdo, de pollo, de hígado de cordero, de hígado de aves, de lechones, de riñones, así como de mejillones, de conchas de Santiago (vieiras), de rape, de anguila. Y hasta, incluso, para los más atrevidos, de pájaros, de ancas de rana ... En muchos casos se han intercalado setas, tocino, tomates, pimiento, cebolla. Se suelen macerar con aceite de oliva, vino o un aguardiente, hierbas y especias una media hora. O bien en la nevera toda la noche. Conviene darle alguna vuelta de vez en cuando.


He quien unos pinchos muy populares en España. Esta receta es de mi amigo Malito, de Casablanca (Al Beyda), y es familiar. Os aseguro que salgo buenísima. En algunos lugares se llaman, en árabe marroquí, Quotban.
Ingredientes
1 pierna de cordero lechal deshuesada y cortada en dados de unos 3x3 cm
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de perejil picado
2 cucharaditas de cilantro
3 cucharaditas de jengibre (mejor jengibre fresco rallado)
4 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma
El zumo de 1 limón
sal
1/2 cucharadita de pimienta

Elaboración
Salpimentar los trozos de cordero. Pelar y picar muy finamente la cebolla. Poner el cordero en un bol de cristal con todos los ingredientes-la cebolla pelada y picada, al ajo pelado y muy picado o pasado por el prensa-ajos-. Dejar marinar en la nevera 24 horas
Ensartar en una brocheta y hacerlos a la brasa, de 3 a 4e minutos por cada lado, aproximadamente. Hay quien va añadiendo el jugo de la marinada.
Notas
Se puede servir con arroz blanco, cuscús, pan, etc ...
Se puede añadir canela, cardamomo guindilla o pimentón dulce o picante, cilantro fresco, menta, así como aceite de oliva.
Al estilo bereber (tamazig) está el Kabab Riff; se suele añadir hígado, riñones, etc.
Se puede hacer con pollo, pero es más sabrosos el de cordero.
Originariamente se añadía, alternando en cada corte dado de cordero, dados de grasa de buey.

jueves, 12 de julio de 2012

ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

El ESCABECHE, UN PLATO DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Colaboro como conferenciante y asesor gastronómico en el festival Tierra Ibérica, que tiene lugar en Taragona, y donde diversos restaurante proponen un menú inspirado en lo que comían nuestros antepasados
​​ibéricos. Entre los platos escogidos hay un escabeche, que, en efecto, como veréis, es una preparación antigua.
Joan Corominas, el lingüista de referencia, afirma que la palabra «escabeche» viene directamente del persa-pasando por el árabe (sikbaj, que vendría a querer decir "estofado-de carne-de vinagre"). Si se hubiera adaptado la palabra castellana directamente del arabopersa ésta hubiera convertido escabej o escabeje. Según Corominas, la palabra catalana es el que habría entrado a las otras lenguas latinas-y no latinas, digo yo, como el valón-. La primera cita en español es del 1525, y pertenece al "Libro de guizados" de "Ruperto de Nola" ... una traducción de un original catalán ("Llibre del coce", de Mestre Robert).
Así, el nombre catalán "escabetx" ha dado el español "escabeche", el francés "escabeche", el occitano "escabeche", el valón "escavèche", el portugués "escabeche", el genovés scabeccio, el siciliano schivecch- y otras formas itálicas, como scapece, los Abbruzzo. El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y Brasil, en varios países de América y Filipinas.
En otras lenguas hay técnicas similares, como la marinada, el saor (agrio) o carpione italianos, el Nanbanzuke japonés y, en cierta forma, el cebiche peruano y mexicano (si bien en este caso no es una conserva).
Los romanos ya conocían un procedimiento similar. He aquí la receta de la época clásica, según Apicio, Libro IX: “Salsa para la sardina. Pimienta, orégano, menta, cebolla, un poco de vinagre y aceite ", como vemos una receta sorprendentemente parecida a las actuales.
En los libros de cocina medievales catalanes-los primeros de Europa-los escabeches están muy presentes, a veces enriquecidos con salsas agridulces y frutos secos. En la cocina española tradicionalmente se coloreaban con azafrán, más tarde sustituido por el pimentón, como podemos ver en la elaboración de atún dicha genéricamente "escabeche", muy popular en Madrid o "atún a la catalana" (Francia y el País Vasco ).
En el "Libre de Sent Soví (s. XIV) hauy una "baborada a pex ffrit o sardines fresques ", se trata un escabeche un poco más espeso y aromático, con un punto de agridulce, al que se añade avellanas, nueces, etc., bien picadas, un poco de miel o azúcar, aceite, agua, especias. Se puede adornar con piñones y pasas. También hay escabeches sólo ácidos, como el del Llibre de totes maneres de potatges, que se titula “Escabeche con nueces y frutos secos para pescado frito ". También se hacían escabeches con leche de almendras. El libro del s. XIV " Flors de les medecines " también lo cita, así como aparecen varios escabeches en otros recetarios catalanes, incluyendo el "Llibre del coc" ya aludidi,de Mestre Robert (s. XV), que se difundió en Italia y fue traducido al español.
Durante el Barroco los frailes de los conventos catalanes se convierten unos grandes especialistas. Aparece en el recetario de Scala Dei, de. S. XVII-y en otras Catalunya y Baleares escritos en el s. XVIII.
El escabeche tipo sirve tanto para pescado (sardinas, caballa, jurel, trucha, atún, bonito, caramel, dorada, trucha ...) como para carne (perdices a la vinagreta, pichón, conejo, pato, codorniz, pollo) y hasta todo alguna hortaliza, como las alcachofas, las berenjenas, los calçots o las habas.El pescado se puede enharinar y freír antes, o hacer cocer directamente con el escabeche, como hacen los pescadores.
Industrialmente podemos distinguir entre escabeches fríos: el pescado se sumerge en el baño de escabeche que contiene vinagre (5-6% de ácido acético) y 7-8% de sal, a una temperatura de 10 º C-15 º C durante 4-6h, pH entre 4 - 4,5. Escabeches hervidos, en los que el pescado se somete a una cocción (10-20 min.) en un baño de sal (6-8%) y vinagre (4%), pH 4,6 . Escabeches fritos, el pescado se fríe y se envasa en una solución que contiene sal, vinagre y hierbas y especies. En Cataluña se añade a menudo ajos, laurel, tomillo, pimienta negra o pimentón.



Cada comarca, cada casa, cada pescador, partes de nuestro espacio gastronómico-y por tanto también Mallorca y el País Valenciano-tiene su fórmula propia, pero podemos sugerir un escabeche tipo, que sirva sobretodo para el pescado azul-sardinas, jureles, caballas, “reget”, atún, bonito, espetón, verderón e incluso para el pescado blanco de rodaja, tal como se hacía antiguamente.
Ingredientes
2 parte de aceite
1 parte de vinagre (aproximadamente)
1 cabeza de ajos (aproximadamente)
1 cebolla grande
2 o más hojas de laurel
pimienta negra en grano (una cucharadita)
sal
Elaboración
Poner aceite en una cazuela o sartén y haga fundir ("confitar") y no freír, todos los ingredientes, unos minutos.
Al sacar la sartén del fuego, añadir el vinagre en una versión y, en la otra-que es la más corriente-éste se hará reducir unos 8 o 10 minutos.
Con esta salsa cubra el género que desea escabechar.
Notas
Si lo queréis más ligero se puede añadir agua, e incluso vino blanco.
Hay que pone la misma cantidad de aceite y de vinagre. y quien pone medio l de aceite, 1/4 de dl de vinagre y 1 dl de vino blanco. Es importante usar un vinagre de muy buena calidad, la del aceite se da por supuesta (extravirgen de oliva).
En algunas casas añaden pimentón (que no se debe requemado, se echa con el líquido), cebolla, tomate (que se hacen sofreír), clavos, tomillo, menta o alguna otra hierba al gusto.
Según la receta, el ingrediente, previamente enharinado y frito o sin freír (las sardinas por ejemplo, se pueden hacer de las dos maneras) se hace cocer durante un tiempo (de un cuarto a una media hora) con el escabeche. Pero lo más normal es verter la salsa sobre el pescado previamente frito. Este, si es pequeño (sardinas, “caramel”, jurel ...) se deja entero, y si es mayor-atún, bonito, verderón, se hacen a tajadas de un dedo de grosor.
También se pueden hacer escabeches de aves, como pollo, perdiz, pichón, codorniz así como de conejo. En Toledo es famosa la perdiz en escabeche.
Son también deliciosos los de verduras, como calabacines, alcachofas o berenjenas.
Los escabeches se debe comer siempre fríos (el vinagre caliente puede producido molestias en el estómago) y, de hecho, ganan con los días. Mejor, como mínimo, comido al día siguiente. Se pueden conservar 8 días en la nevera.

Tradicionalmente se utiliza una cazuela de barro; debe ser nueva o sólo para este uso, ya que es un material poroso.

martes, 10 de julio de 2012

una de las mejores recetas de pescado

PESCADO AL HORNO
Una de las formas mejores de comer el pescado está hecho al horno. Es una receta que han practicado los pescadores, pero también es propia de la cocina casera y aparece en casi todos los restaurantes que hacen cocina de pescado. Josep Lladonosa i Giró, en "El gran libro de la cocina catalana", escribió que esta receta no es corriente en la cocina catalana. Francamente, no sé de dónde lo sacó, quizás se le puede excusar porque es de tierra adentro. Justamente, hay varios autores que han alabado el pescado al horno que se hace en Cataluña.
El pescado al horno a la catalana tiene unas fórmulas-no únicas, sino varias-, pero que confluyen en el que se pone y lo que no se pone. Suele ser corriente una capa de patatas, que quedan deliciosas y suaves, con la gelatina que se escapa del pescado. Normalmente se pone cebolla, tomate-poco, y no siempre-, ya veces ajo y perejil. Una copa de vino blanco, el tiempo de cocción adecuado, y aquí tenemos una fórmula magistral.
El País Valenciano y las Baleares presentan recetas similares. Algunas veces se pone pan rallado encima del pescado, y en las islas a veces espinacas, pasas, piñones ("pescado a la mallorquina"). Incluso aquí se hacen soberbias versiones con el pescado (como el mero o mero) relleno. El uso ocasional del pan rallado tiene la misión que el pescado no se seque, a veces se cubre con tomate, para hacer la misma función, o, en el País Valenciano, se pone la "llanada" o “llauna” del pescado dentro de una otra con agua.
El pescado al horno aparece en otras culturas culinarias, tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En Madrid está el conocido Besugo al horno, un plato típico de Navidad, si bien es de origen vasco. En el País Vasco están las versiones de "pescado a la espalda", que si bien originariamente se hacían a la parrilla, ahora se suelen hacer al horno, con un acompañamiento de aceite de oliva, ajo y pimentón.
En Grecia, Turquía y los países vecinos las recetas de pescado al horno son muy corrientes. Se suelen hacer con cebolla y bastante tomate, y a veces otras verduras, así como perejil. El mismo tipo de recetas encontramos en Rumania. En estas culturas balcánicas, muchos de los platos de pescado llamados "cazuela", se hacen al horno, como la Ghiveci cu peste rumana (cazuela de pescado), que se suele hacer con cebolla, berenjena, zanahoria, nabo, patatas y abundante tomate. En las islas mediterráneas-como Córcega, Sicilia, Cerdeña, Malta ... hay recetas de pescado al horno similares a las catalanas. A veces llevan otros añadidos, como romero, tomillo, hinojo o eneldo, aceitunas, queso, espinacas ... O pimiento, como sugería Josep Pla que se debía hacer con el dentón. Las rajas de limón, que dan frescura, son muy corrientes en todo el Mediterráneo
Prácticamente todos los peces son susceptibles de ser hechos al horno. La dorada, el mero, el rodaballo, la lubina, el dentón, el pargo, la cherna, el escorpión, la merluza, el atún e incluso los salmonetes o el rape. Igualmente el pescado azul pequeño, como las sardinas o las caballas. En la cocina portuguesa hay numerosos platos de bacalao hechos al horno, como alguno de las Baleares, o de la catalana-como el bacalao a la llauna-.En la Costa Brava se hacen al horno los crustáceos, con recetas excelentes, como la langosta y el bogavante o las cigalas. En Baleares se hacen los calamares o las sepias, y en otros sitios el pescado de río, como la trucha, la anguila o la carpa (en los países del centro y este de Europa).

Los pescados al horno se suelen hacer enteros-ya que hay partes de la cabeza que son deliciosas, y dan gelatina al plato, lo que horroriza los anglosajones. También se pueden hacer en filetes, medallones, etc. como suelen hacer los franceses y los anglosajones, pero nunca son tan buenos.


DORADA AL HORNO
Se puede utilizar una dorada, un mero, una lubina, pargo, dentón e incluso el atún, el rape, la merluza, etc.
Ingredientes
1 pescado (un kilo, aproximadamente)
4 patatas medianas
1 cebolla mediana
Ajos,
​​aceite del
1 copa de vino blanco
1 limón
Sal, pimienta
Elaboración
Sobre una base de patatas, cortadas horizontalmente en rodajas de medio centímetro y sin piel, se dispone el pescado, una vez desescamado y salpimentado.
En el lomo se hace unos cortes donde se disponen trozos de limón
Esparcir sobre las patatas, unos cuantos ajos cortados en láminas y cebolla pelada y en rodajas y todo ello regado con un chorro de Limón (opcionalmente) y vino blanco.
Lo ponemos al horno previamente encendido a unos 200 º una media hora, en todo caso observar que las patatas y el pescado muestren un estado de cocción adecuado. A fin de que no se seque si es necesario regarlo de vez en cuando con el propio jugo de cocción.
Notas
Si el pescado es más pequeño, y hay que acortar el tiempo de cocción, conviene pasar antes las patatas un poco por la sartén.
Obsérvese que esta receta no lleva tomate, pero muchos se lo ponen, cortado en rodajas, así como perejil.
Como hemos dicho, en algunos casos, para evitar que el pescado se seque, se cubre con rodajas de tomate, cebolla, pan rallado, etc. Esto va a gusto de cada uno.