lunes, 8 de octubre de 2012

Tiempo de setas


ROVELLONES LA LLAUNA (NÍSCALOS AL HORNO)
Los níscalos (Lactarius sanguifluus; “rovellons”, que quiere decir “de color de herrumbre”) son una de las setas más apreciadas en Cataluña y, con el nombre de “esclatasangs”, en Mallorca, y con el de “pebrassos” en Ibiza. Pero hay que tener en cuenta que muchos de los que se encuentran en el mercado no son de la calidad deseada. No solo hay la especie correcta-aunque el níscalo (“pinetell”) o Lactarius deliciosus también es apreciable-, sino que hay que procurar que la seta sea de una buena procedencia y, especialmente, de los bosques secos de Mallorca y Cataluña, donde la particularidad del clima da este níscalo un perfume y un sabor incomparables.
Sus nombres más corrientes son “rovelló”, esclatasang, vinader, rosselló... en español "niscalo de leche roja", pero se confunde con el níscalo  también, por influencia catalana, se llaman "robellón" o "rebollón". En euskera es "esnegorri", y también incluye las dos variedades. El Pinetell (el llamado "deliciosus", pero que no lo es tanto como el otro), es llamado también  en catalán bajo diferentes nombres- pinetenc, estaper...-. Como podemos ver, en esto de las setas los catalanes afinamos mucho más: de hecho más que cualquier pueblo de la Europa occidental, incluyendo Francia e Italia.
Las recetas con setas ya aparecen en nuestros  recetarios medievales, y Mestre Robert (Libre del coc, s. XV) incluye alguans con trufas. Ferran Agulló en El libro de la cocina catalana ( “Llibre de la cuina catalana”, 1928) dice que "En Cataluña hay mucha afición a comer setas y una de las maneras de comerlos se puede decir que constituye un plato típico catalán: “a la llauna” (al horno, en una “lata”) .. . los níscalos, amarillentos, color de tierra que, que suelen ser girados de los bordes, y los pinatells, que son verdosos y en forma de paraguas girado por el viento ". Una magnífica descripción, aunque hay girarla, puesto que los “pinetells” son los de color anaranjado pronunciado y los “rovellons”  los de tonos verdosos, aunque corrientemente, sobre todo en Barcelona, ​​se llaman “rovellons” a las dos especies.
En Cataluña las setas constituyen una auténtica pasión nacional, tanto en lo referente al hecho de ir a recogerlas o "cazar" (“caçar”) como por el hecho de comerlos. Todo el país tienen lugar, particularmente en otoño, exhibiciones, concursos, y manifestaciones gastronómicas diversas dedicadas al tema.
Según el escritor checo Bohumil Hrabal (“¿Quién soy yo?” 1989), "el níscalo rojizo, precioso, es una seta mística, y sus círculos concéntricos contienen un mensaje místico" ... Y a continuación el gran escritor de Brno cuenta " una receta según la cual los leñadores catalanes preparan los níscalos ", no muy diferente de la misma que presentamos, si bien enriquecida con butifarra (longaniza). Precisamente en los países eslavos- de Rusia a Ucrania, de Polonia en Chequia-, donde existe también una gran afición a las setas, los níscalos también son conocidos. No obstante las particularidades de los microclimas de Cataluña hacen los níscalos catalanes notablemente superiores en sabor y textura a los de otras procedencias- y esto es una pura constatación gastronómica, no de otro tipo- sobre todo si son recién recogidos. Suelen venir de Aragón, de Soria, de Andalucía, e incluso de varios países europeos, particularmente del este, así como de Chile, Uruguay, etc. Muchos no tienen la calidad deseable: o son arenosos, o son resecos o con un sabor poco pronunciado y sin el característico e inigualable perfume del “rovelló” recién recolectado. Así que, a la hora de comprar-los no estaría de más preguntar por su procednecia.
Ingredientes
níscalos
sal
aceite
ajos
perejil
Elaboración
Una vez limpios los níscalos - cortando el pie, dando unos golpecitos y, si es necesario, humedeciéndolo con un paño o papel, evitando si se puede el chorro de agua- colocar en una lata (llauna”, bandeja de horno epecial metálica) con el pie hacia arriba, salar, rociar con aceite y ponerlos unos minutos en el horno, previamente calentado.
Unos 10 minutos antes de sacarlos, esparcir ajo y perejil picado. Deben cocer, aproximadamente, unos 20 minutos (tal vez un poco menos) aunque depende de la temperatura del horno. Mirad que no os queden secos, si conviene, regar con vino o con el propio aceite. Servir de inmediato.
Notas
Hay quien añade pan rallado y  y otros añaden zumo de limón.
Estos níscalos se pueden comer como entrante o bien como guarnición de platos de carne.
Son también muy buenos hechos a la brasa y, en última instancia, siguiendo el mismo procedimiento, a la plancha o salteados (fritos).
En la cocina catalana los níscalos también acompañan varios platos: Ternera con níscalos, Lomo o butifarra con níscalos, caza, “Platillo de bolets” (una especie de Pepitoria), arroces, sopas, bacalao, platos de mar montaña, etc.
Hay otras setas que se pueden hacer a la brasa o a la “llauna”, como las “llenegues( higróforos), las oronjas, etc. Pero no otros, como los “rosinyols” (rebozuelos)  o las “girgoles” (cabezas de fraile).
Los níscalos también forman parte de la mezcla de setas que se fríen con ajo y perejil, tocino, butifarra “esparrecada” o deshecha  etc. y de setas mezcladas con guisos de carne y otros productos.
Antiguamente se conservaban en sal- una manera excelente de conservarlos, pero ahora se suelen encontrar envasados ​​al natural.- Los níscalos pequeños son muy apreciados conservados en vinagre, y son un delicioso entrante.