sábado, 11 de agosto de 2012

sopas frias para el verano

GAZPACHO SUAVE CON LANGOSTINOS Y SU ROYAL
De entrada, en el pasado, la palabra sopa se refería al caldo que incluía pan, al menos en la cocina catalana. "Hacer sopas" era cortar el pan en rebanadas muy finas para añadirlas a un caldo o caldo. Más tarde en la cocina moderna se ha ido ampliando el concepto de sopa, que ha convertido en sinónimo de todo plato más o menos líquido o más o menos cremoso que se consume en cuchara. También hablamos de caldos, consomés, y potajes y cremas, en la cocina francesa.
Los cocineros modernos, además, han aplicado la palabra sopa a composiciones líquidas con frutas, que pueden ser entrantes o postres-sopa de cerezas, sopa de fresas, sopa de sandía, sopa de melón ... -. Debemos decir, sin embargo, que estas sopas que creiamos tan modernas en algunos casos son tradicionales, la sopa de cerezas, por ejemplo, es típica de Polonia y otros países del centro de Europa. E incluso la sopa de melón tiene un antecedente en un recetario de un fraile catalán del siglo. XVIII. Y la célebre Vichyssoise-que fue creada por un cocinero francés en Estados Unidos tiene sus antecedentes en la Porrada, una sopa crema-en este caso caliente-de la cocina catalana medieval y barroca. La vichyssoise fue creada por una cocinero de origen francés, Louis Dial, en el año 1917, cuando trabajaba en el Ritz-Carlton de Nueva York. De hecho se inspiró en una crema de puerros y patatas caliente ya existente. El nombre le puso porque había nacido en un pueblo cerca de Vichy, en Occitania.
Las sopas, por definición, siempre se han comido calientes. Sólo, curiosamente en algún país eslavo, como Rusia y Ucrania hay una cierta tradición de sopas frías.
La mayor parte de las actuales sopas frías han venido de la cocina andaluza popular, muy rica en este tipo de composiciones. Sin embargo, debo decir que, en su origen, los gazpachos - veces con los mismos ingredientes, pero sin picar-eran más parientes de las ensaladas-por eso se comían fríos (aunque hay gazpachos calientes, en el País Valenciano, en Extremadura, en Portugal, en La Mancha ...). En Andalucía están los "gazpachos blancos" - como el ajoblanco-y los rojos-como los gazpacho que conocemos, que es el sevillano, pero hay muchos otros, como el "pimentón" de Antequera, el "arranque" de Rota, el "salmorejo" de Córdoba-que antes era espeso, sin agua que confirmaría la teoría de que los gazpachos eran considerados ensaladas-. Como es sabido, pueden incluir ingredientes diversos, como hierbas aromáticas-menta, poleo, cilantro, comino-, frutos secos, habas secas, huevos, mayonesa, leche. Algunos se il.lutren con trozos de huevo duro, jamón, pescado, manzana, uva, naranja ... La variedad, tanto de nombres como de ingredientes, es sorprendente: es una lástima que ahora sólo se conozcan el gazpacho sevillano, el ajoblanco de Málaga o más recientemente el salmorejo de Córdoba. Faltaría incluir los "gazpachos verdes" de Huelva.
Actualmente también hacemos sopas y cremas frías de calabacín, pimiento, pepino, tomate, guisantes, hinojo ...


Receta cedida pro mi amigo el gran cocineroe Enric Herce, chef del Hotel Cala del Pi, la Platja d’ Aro.
Ferran Adrià hizo famoso un gazpacho de gambas, que aparece su primer libro “El sabor del Mediterráneo” (que un servidors escribió). Revolucionó la idea de gazpacho que había hasta entonces.

gazpacho:

1 Pepino
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Cebolla tierna
750 gr. de tomates maduros
2 dientes de ajo
100gr de miga de pan blanco
20 langostinos
150gr de Aceite de oliva virgen
1 Hoja de laurel
40gr Vinagre de Jerez
200 gr. Nata líquida.
Sal

royal:
(Salen aprox. 12 flaneras de 125cc)
1 pimiento rojo asado
4 tomates maduros asados
1 cebolla tierna asada
8 Huevos
200 gr. de nata liquida
Elaboración:

Limpiar y trocear las verduras. Reservar unos trocitos de los pimientos, la cebolla tierna y el tomate. Picar en daditos estos trozos y aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre. Reservarlos para el acabado final.
Picar el resto de las verduras en trozos grandes y mezclar con los ajos, el pan, el aceite y el vinagre. Dejar reposar todo menos un par de horas. Pelar los 20 langostinos y haga cocer al punto en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. Escurrir, reservar 500 cc del agua de cocción y dejar enfriar. Agregue el agua de cocción de los langostinos a las verduras del gazpacho, y triturar todo finamente. Lo ideal es un Thermomix o aparato similar. Finalmente, añadir la nata líquida, remover bien, y rectifique de sal si fuera necesario.
Para el royal, triturar las verduras asadas junto con la mitad de los langostinos, los huevos y la nata líquida. Salpimentar y rellenar con esta preparación las flaneras previamente untadas con mantequilla. Cocinar al baño maría en el horno a 150 º. Una vez cocidas, refrescar bien.
Serviremos el gazpacho en platos de sopa; dispone un royal el centro, el gazpacho alrededor, y finalmente, dos langostinos cruzados sobre el royal, la picadura de verduras reservadas, un poco de perejil picado y opcionalmente, una línea de glasa de vinagre de Módena.
Notas
Puede decorar con cebollino, en vez de perejil.
Puede sustituir los langostinos por gambas, cigalas, bogavante o langosta.