domingo, 19 de agosto de 2012

La langosta de Sean Connery

CALDERETA DE LANGOSTA
La caldereta de langosta (“Caldereta de llagosta”, en catalán) es un famosísimo plato menorquín, que varios restaurantes de Fornells preparan, y que también se elabora, con mayor o menor fortuna, fuera de Menorca. Como muchos platos de pescadores-es el caso del Suquet, en la Costa Brava-, no aparece en recetarios antiguos, y en los actuales (véase por ejemplo Lladonosa, bastante desnaturalizada.
El nombre del plato alude al recipiente, si bien se elabora en una cazuela de barro, dicha tià en Menorca (como Provenza, tian ya Córcega, tianu). En Menorca la "Caldera de pescado" es una especie de sopa de pescado hecho todo en crudo, como el "Olla de pescado" de la Costa Brava y el Suquet dicho "a la marinesca".
La receta originaria, de barca, se hacía poniendo todo en la caldera, que es el nombre que le dan los pescadores de Menorca a su plato básico; el mismo nombre es usado por los pescadores mallorquines todos los ingredientes en crudo-, sin hacer sofrito. Si se mide bien la cantidad del agua, resulta también un plato excelente.
Actualmente el bonito pueblo de Fornells ha hecho de la caldereta su más famosa especialidad. Algunos restaurantes, además, exhiben un certificado del Gobierno Balear que garantiza que se utilizan langostas autóctonas.
A Dalí le encantaba la langosta-que usaba frecuentemente como motivo iconográfico-. Las langostas de Cadaqués, cuando él se fue a vivir, eran famosas, ya menudo podía disponer de ellas, ya que los propios pescadores se las traían. Él mismo me habló de la "escudella de llagosta", nombre que daba a esta exquisita sopa, que incluyo en el libro “Dalícies. En la mesa con Salvador Dalí”. Todavía hoy, cuando es temporada-hasta el verano, el Cap de Creus nos regala con algunas de las mejores langostas del mundo.
Otra receta famosa es la "langosta americana" - llamada también a la armoricana ", de Bretaña. Viendo sus ingredientes-se parte de un sofrito de cebolla y tomate ya vemos que esta receta no puede ser ni americana, ni bretona ni mucho menos francesa, ya que en estas cocinas no existe nada parecido al sofrito y la langosta se suele simplemente cocer.
Como los italianos tienen menos manías, y partiendo quizá de la fama de las langostas de Alghero, (l´Alguer, pueblo de habla catalana) en Cerdeña, a esta receta le llaman "Langosta a la catalana" (Aragosta alla catalana), y es bastante corriente en los restaurantes italianos de calidad (trattorie y osterie). Los diccionarios italianos la definen como una "langosta cocinada en Cerdeña tradicionalmente en el Ferragosto (el mes de agosto avanzado), con tomate, pimiento, ajo, cebolla perejil, brandy y unas hebras de azafrán". Es una receta exquisita y suntuosa-yo diría que de las mejores del mundo-, que tiene su réplica en la Cataluña Norte en un plato de elaboración similar que se llama Civet de langosta o Llagostada, o en el Suquet de langosta (o bogavante) de la Costa Brava y el Maresme (que puede incluir patatas).
De todos modos, si desea elaboraciones más sencillas, siempre tiene la opción de la brasa, tal como lo hacían los pescadores y como recomendaba Josep Pla. Los pescadores de la Costa Brava también la hacen troceada y frita, y Cadaqués al horno y servida con una vinagreta.
Los anglosajones suelen tirar del hervido. En el filme "Dr. No ", del agente 007 de su Majestad, Sean Connery-y pese a todo, un convencido independentista escocés, por tanto, muy querido por los catalanes-con la exuberante Ursula Andress, aparece una escena a bordo de un barco donde pescan unas langostas, que tiran a continuación en una olla. La escena fue rodada en una zona donde las hay abundantes, cerca de las costas de San Mary, Jamaica. En su honor en Orocabesa, la principal ciudad, se ha construido el complejo de lujo "James Bond Beach Club", que es una pasada de calidad turística, lleno de restaurantes donde se puede comer langosta.
De todas formas las langostas del Caribe, así como las africanas, que suelen ser las que usamos ahora, tienen un sabor menos intenso que las de Menorca, l’ Alguer o el Cap de Creus. Además, la auténtica langosta salvaje, por supuesto é mejor que la de vivero.

Ingredientes
1 langosta de unos 2,5 kg, aproximadamente, o bien 4 langostas de 1/2 kg, o bien unos 500 g de langosta por persona, para una espléndida Caldera
aceite
2 o 3 cebollas medianas
4 o 5 tomates medianos
4 o 5 ajos
1 ramita de perejil
agua (4 o 5 platos hondos)
rebanadas de pan seco o tostado
Elaboración
Cortar las langostas en vivo y separar sus cuerpos de la cabeza; guarde, con cuidado, en un recipiente, sin perder ningún jugo. Con una antena, pulsando, quite el intestino negro. Con un hacha eche un golpe seco en las pinzas. Sacar las patas. Cortar el cuerpo en rodajas y la cabeza por la mitad.
Todo esto lo debe hacer sobre una madera; el agua que suelta y los trocitos hay guardarlos, el jugo de las cabezas, las huevas de las hembras y las bazos ponerlos en un recipiente, y servirán para la “picada”.
Salar las langostas y, opcionalmente, poner a freír un poco en una cazuela de barro, a fuego lento y sin freír demasiado, vuelta y vuelta. Una vez fritas colocar en otra cazuela de barro. Si no las freír, las puede añadir al caldo en crudo.
Con el aceite sobrante-si es necesario el colar freír los ingredientes del sofrito: cebollas, 2 ajos, tomates, picados lo más finamente posible (incluso con batidora eléctrica). Al principio lo hizo a fuego rápido y luego lentamente, hasta que sea frito, pero no demasiado confitado; antes de terminarlo añada la sal. Añada las langostas y el caldo que han soltado y cubrir con agua.
Echar 2 ramas de perejil, que luego se sacan. Haga cocer 1/2 hora corta (originariamente solía ser más tiempo), primero a fuego vivo y cuando empiece a hervir a fuego dulce. Si es necesario se añade más agua, pero con mucho cuidado, simplemente que cubra la langosta.
En el último cuarto de hora echar una picada hecha con el jugo de la cabeza, los huevos o “coral” y las bazos y si se quiere, ajo y perejil azafrán, diluida con un poco de agua. Dejar cocer 1/4 de hora.
Servir con la misma cazuela, en platos hondos con unas rebanadas muy finas de pan seco o tostado. Se come primero el jugo, como una sopa ligada, y después los trozos de langosta.
Notas
Algunos de los "secretos" y variantes de este espléndido plato son los siguientes:
- La calidad de la langosta. Las de vivero no son iguales, por supuesto, que las de Fornells o Cadaqués ...
- El sexo, ya que las hembras son más sabrosas, y tienen las apreciados huevas. En cada caldereta, como mínimo, hay que poner una.
-La calidad del agua, y su dosificación. Es importante por el plato que tenga la medida justa. Para 4 personas, el máximo son 6 platos hondos. Use agua de cisterna o envasada.
-La calidad de las hortalizas. En Baleares hay excelentes y sabrosos tomates de colgar, o "de ramillete", o bien los tomates de verano, también muy buenos y de sabor concentrado. El sofrito se puede sustituir la cebolla vieja para cebolleta, y así queda más suave. Hay quien añade pimiento verde.
-Hay cocineros que ponen una cucharada de licor de menta, para que se coma el ácido, o bien un chorro de brandy o vino-de otras espesan la salsa con una yema de huevo, que se pone en crudo sacando inmediatamente el tià del fuego, ya que éste mantiene el calor. Se puede añadir a la picada, hecha con el coral, los bazos, la cabeza, almendras, galleta, etc. Sin embargo, son prácticas poco ortodoxas.
El truco básico del sabor y el bonito color rojizo del plato no está tanto en el sofrito como con la picada con la cabeza. El "secreto final" es dejar reposar el plato, en la misma cazuela, durante 4 ó 5 horas, a temperatura ambiente o en un lugar fresco.