viernes, 6 de julio de 2012

de Hungria, con amor

GOULASH
"Goulash" es el nombre francés con que se suele transcribir en Europa un plato de origen húngaro-Gulyás-. Sin embargo, en Hungría el Gulyás-que quiere decir, en magiar, pastor de vacas-suele designar una sopa (Gulyásleves), que se hace con carne de vaca, cebolla, ajo, zanahoria, nabo, tomate, raíz de perejil, apio, patatas y, naturalmente, pimientos y paprika, y a veces pasta. Gulyás es una abreviación de gulyáshús, que quiere decir "carne de pastor"
En el siglo XIX, cuando Hungría inició su proceso de liberación del dominio alemán-que había impuesto el alemán como lengua oficial-, se produjo-como en Cataluña, una voluntad de Renacimiento, y se reivindicó la lengua propia , la cultura y, naturalmente, la cocina. De esta manera el Gulyás pasó a ser uno de los elementos definitorios de la identidad nacional del pueblo magiar. Pasó a ser de un plato rural, que los pastores de la puszta (pradera) cocinaban en una gran caldera, y era comido de forma común con cucharas de madera, a un plato aristocrático y burgués y popular también entre la población urbana. La característica caldera del gulyáss tiene una forma más amplia de los bordes, a diferencia de la de pescado, que tiene, como las ollas corriente, los bordes más estrechas. Ambos recipientes, originariamente de cobre forman parte de la cocina masculina-pastores, campesinos, pescadores ... - y en ambos casos disponen de una gran asa para colgarlo sobre el fuego. Aún hoy, en muchos mercados húngaros, podemos comprar un surtido de estas características ollas que, de todos modos, se han adaptado a la cocina urbana. Incluso se fabrican en miniatura como adorno, souvenir o para poder servir en los restaurantes.
El goulash es un famoso estofado de ternera de origen húngaro, perfumado abundantemente con paprika (pimentón), cebollas y pimiento. El nombre viene del húngaro, a través del francés. El "hungarian goulash", en todo el mundo identifica la cocina húngara-una gran cocina, que a pesar de ser del centro de Europa es muy mediterránea-. Es tan característico del país como la paprika, nombre húngaro que internacionalmente designa el pimiento y, en particular, el pimentón-
En Europa, excepto que uno se refiera a una sopa, el goulash siempre un estofado, que en húngaro es pörkölt-también se puede hacer de carne de cerdo-. Si vais a Hungría, pues, os habreis de acostumbrar a convivir con este guiso el Gulyás-sopa, que se ha difundido en Alemania, Austria, en el norte de Italia, etc. En Austria también se hace una versión vegetariana, sólo con patatas, a modo de “patatas viudas”.
La paprika, pimiento guindilla-es un ingrediente esencial de muchos platos húngaros, sopas-de carne o de pescado, pollo, Lecsó (idéntico a la sanfaina catalana). En contra de lo que cree mucha gente, la paprika o pimentón no es picante. En el mercado se puede encontrar de dulce, meda y picante y este no es utilizada en todos los platos, ni mucho menos-. Los pimientos de la paprika son alargados, como los “bitxos” catalanes o las "guindillas" españolas o vascas. Es más, hay unos bitxos muy típico que son totalmente dulces, y se comen amarillos, antes de volverse rojos, en todo tipo de entrantes, ensaladas, del desayuno a la cena. En mis estancias en Hungría me regalo con ellos, ya que se encuentran incluso hasta para Navidad. Son idénticos a los "bitxos dooços de Girona" (dulces), que usamos para aliñar y confitar. También se encuentran en Mallorca (pimientos rubios, pebres rossos); se ponen al trempó o ensalada de verano. En Barcelona y otros lugares son completamente desconocidos, y cuantos algún cocinero explica la receta del trempó mallorquín pone pimiento normal, que es una herejía. También los he comido en los países balcánicos-Serbia, Croacia, etc. Es más, parece los pimientos y guindillas se difundieron a Turquía bastante tarde.Como uso culinario no más antiguamente que el siglo XVIII, y su origen era a través de Serbia-de donde vendría el Lecsó-a través de los turcos: recordamos que todas estas tierras-incluyendo Hungría-formaron par del imperio otomano. Los turcos cultivaban los pimientos y guindillas desde antiguo, originariamente, como en Europa, como plantas decorativas, incluso en los patios de las casas-de hecho son plantas muy fáciles de cultivar en macetas, yo mismo tengo en casa unas bonitas plantas de paprika que traje de Hungría, en forma de fruto (suelen ser anuales o bianuales, pero alguna me ha durado más). Se dice que los turcos castigaban con la decapitación los húngaros que osaran cultivar este "pimienta turco" tan preciado, pero mucho más barato y más fácilmente obtenible que la pimienta.
Una receta bien típica de Hungría, que he degustado in situ y que debo a mi amigo Ferenc, que se llama igual que un famoso compositor (por cierto, los nombres húngaros detrás del apellido así el compositor conocido en Occidente con el nombre alemán de Franz Liszt es, en húngaro Liszt Ferenc) de Budapest, con el que tuve el placer de compartir mesa en su casa. Él lo hacía ligeramente picante, pero eso va a gustos. Unas buenas copas de palinka-un aguardiente de albaricoques, que me encanta-, lo hacía bajar todo.
Ingredientes
800 g de carne de ternera para estofar, en cubos de 2x2 cm
manteca o aceite
1 cebolla grande
1 diente de ajo
carvi o alcaravea
1 cucharada bien llena de pimentón (paprika)
1 pimiento verde
1 tomate mediano
1 copa de vino tinto (o blanco)
sal
agua
Elaboración
Pelar y rallar la cebolla. Use sofreír en una cazuela con la manteca o el aceite. Cuando esté transparente, añadir el pimentón y remover bien. Añadir la carne. Añada el ajo picado, sal y, si se pone, el comino. Haga dar unas vueltas y añadir el vino tinto, dejándolo reducir. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna (unos 45 minutos). A media cocción añadir el pimiento cortado en láminas y el tomate, sin semillas ni piel y hecho pedazos o en forma de puré. Habrá que añadir un poco de agua o caldo, que justo debe cubrir el guiso. Antes de servir, vuelve a probar de sal.
Notas
Este estofado se puede adornar con patatas (añadidas a la cazuela o hechas al vapor), pasta (csipetke) etc. Se podrá prescindir del pimiento, y poner el tomate en puré.

Tiene que quedar con una salsa ligada, un poco espesa y de color rojizo. Al gusto, se puede acompañar con guindillas, que no sean muy picantes.