jueves, 19 de julio de 2012

confitur deliciosa.

CONFITURA DE MELÓN Y SANDÍA
"Al bote pequeño está la buena confitura", decía mi madre. Existe la presencia de la cocción, que transforma organolépticamente el gusto, la forma, la textura y hasta el color de la fruta, sino también, y fundamentalmente-ya que es el principal agente conservador-la presencia de azúcar (en algunos casos, miel). Sin embargo, la verdadera confitura existe cuando se descubre el azúcar, especialmente el procedente de caña. Esta planta, procedente de la India, ya era empleada por los antiguos y egipcios y los romanos. La verdadera difusión de las confituras, la Edad Media, se debe a los árabes, que llevan la caña de azúcar en el sur de Italia y los países de lengua catalana, como Valencia y Mallorca, así como en Granada. No nos debe extrañar que el primer recetario europeo de confituras sea el Libre de cualquier forma de confites, escrito en catalán en el siglo XV. El siguiente, más tardío, fue escrito por Nostradamus-el provenzal Miguel de Nostradama-. En Europa, la verdadera difusión y popularización del azúcar-y, por tanto, de las confituras y mermeladas-no se consolida hasta el siglo XVIII, cuando las plantaciones esclavistas americanas, sobre todo de Cuba-después de haber pasado por Madeira y Canarias - convierten esta carísima polvo blanco en un producto más barato.
A partir del Barroco, justamente, empezamos a hablar de "mermelada", "Come de fruta aplastada y cocida con azúcar", según el diccionario. Esta palabra, sobre todo difundida en la Península Ibérica viene del portugués Marmelada, que quiere decir confitura de membrillo o dulce de membrillo (marmelo significa membrillo, en portugués). La palabra pasa al francés y al inglés, y también al catalán, donde pierde la "r" en cruzarse con con "miel", así como al español. No obstante, en inglés Marmelade designa, exclusivamente, la confitura de naranjas-especialmente agresiones.
La confitura, "fruta confitada, especialmente la que forma una pasta o mermelada": en ella-como vemos en grandes especialidades francesas-, la fruta aparece a trozos, y hasta entera. La mermelada, en cambio, es un puré, y está más presente en España. Los británicos se suelen inclinar por las jam o gelees.Tenim, pues, la jalea-término ya conocido y utilizado en los recetarios catalanes medievales-, en que la pasta, muy fina, está gelificada. En Gran Bretaña, aparte de la Marmelade (sólo de naranja) están las preservas (confituras y mermeladas), las jelly (jaleas) y otras preparaciones.
Para hacer una buena confitura o una mermelada hay fruta bien madura y sana, azúcar (y en algún caso miel, edulcorante, jugo de uva o de otra fruta ...) y, según la elaboración que convenga, algún espesante como la pectina (de origen natural; se encuentra, por ejemplo, en algunos huesos, como los de las manzanas, los cítricos, las bayas ...). En el mercado se pueden encontrar azúcares especiales que ya contienen la pectina.
Además, la confitura puede contener algún licor-ron, kirsch, aguardiente de fruta brandy), especies o aromatizantes (vainilla, canela, cáscara de limón, claveles, chocolate, caramelo ...).
Se pueden hacer mermeladas de una sola fruta o de una mezcla, e incluso de hortalizas: tomate, berenjena, pimiento, berenjena, pimiento, patata, remolacha, boniato, ruibarbo, o de productos como el vino o el café . En cuanto a las frutas, prácticamente no la hay ninguno que no sea utilizable: albaricoque, melocotón, nectarina fresa, cereza, manzana, melón, sandía, pera, moras, arándanos, arándanos, grosellas, higos, higos chumbos, calabaza, naranjas, naronges y pomelo, plátano, coco, mango, guay, membrillo, nueces, etc. También las hay de flores, como la violeta o el saúco, y de plantas silvestres como el escaramujo (rosa de pastor)
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¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ En verano, o en otoño, la madre hacía unas deliciosas confituras-con la ayuda de los niños, ya que la fruta, a menudo, la íbamos a cosechar nosotros-de ciruela, de melocotón, de albaricoque-muy conocidas-y otros no tan corrientes, como la de tomate, de zanahoria y, sobre todo la de "melón y sandía", que nos encantaba. Era una forma, también, de aprovechar las partes no utilizables de los melones y las sandías.
El bonito costumbre de ofrecer un platillo de confitura como señal de hospitalidad, que se hacía en casa, también lo he visto en Grecia y Turquía, personalmente, y ésta, con sus trozos grandes y su bonito aspecto, era muy adecuada.
Ingredientes
1 kg de corteza de melón
1/2 kg de corteza de sandía (y un poco de pulpa)
1 kg de azúcar
1 rama de canela
Elaboración
Se pelan las cortezas de melón (ya sin la parte de dentro o comestible) y se cortan en trocitos de un centímetros de largo. Lo mismo hay que hacer con la sandía, dejando un poco de la parte roja. Opcionalmente, se ponen en un recipiente con el azúcar y se deja toda la noche.
Al día siguiente ponemos un recipiente al fuego con el azúcar y el melón y la sandía, así como el cañón de canela, se hace cocer a fuego lento hasta que todo haya quedado reducido a la mitad, y haya quedado de un color dorado y rojo.
Se guarda en botes de cristal de la forma habitual. Antes esterilizarlos al baño maría unos 20 minutos.
Notas
Si se quiere, se puede aromatizar, también, con cáscara de limón.
Se puede poner menos azúcar.
Puede ser conveniente hacer antes el almíbar, hasta que sea un poco espeso, teniendo en cuenta que el melón y la sandía sueltan agua.
Esta confitura sale muy bien hecha en una cazuela de barro, nueva o que sólo se utilice para confituras o preparaciones dulces.
Para saber el punto del azúcar y la confitura, la madre en ponía un poco encima de un papel de periódico.