domingo, 8 de julio de 2012

cigalas fritas, scampi

CIGALAS FRITAS
La cigala, Nephrops norvegicus es un crustáceo decápodo de 13 a 20 cm de largo, con la cáscara dura y carenada a las pinzas y el cuerpo por espinas apretadas. Recuerda un pequeño bogavante. Tiene una coloración cercana al naranja, y es más intenso en el dorso y en la base de las pinzas. Habita los fondos fangosos de 4o a 2oo m-por lo que su pesca es reciente, con el procedimiento del arrastre-.
Se trata de uno de los mariscos más apreciados y más apreciables ... Pero eso es algo muy reciente, casi de la guerra hasta hoy. En efecto: su nombre, en catalán, es una "invención popular" ("escamarlat" quiere decir espatarrado des piernas, y un hombre "cigala" (escamarlà) es delgado, larguirucho y perna-largo; como el rey Alfonso XII, conocido en Cataluña por " el patitas", “en cametes”). No sale recogido en el monumental Diccionario Catalán-Valenciano-Balear. No aparece, tampoco, reseñado en ninguno de los manuales antiguos de cocina (pero si, por ejemplo, las gambas y los langostinos), ni siquiera en el Libro de la cocina catalana de Ferran Agulló (1935), que tan bien conocía la Costa Brava . En poco tiempo se popularizó, de tal forma que es consustancial con el Arroz de pescado y la Paella catalana. Es deliciosa a la brasa, y, incluso, a la plancha o frita (“Escamarlans fregits”) y soberbia al horno con alioli o con una muselina suave. Puede acompañar zarzuelas, salsas, pollo, conejo, salchichas, caracoles, manitas de cerdo, dentro del estilo estilo marinero de "mar y montaña".
También en Inglaterra las cigalas (congelados) se han convertido muy populares pero a partir de una fecha reciente, desde la década de los 50. Son vendidos hervidos tristemente, y servidos a menudo con mantequilla.Donde siempre se han apreciado las cigalas (scampi) es en Venecia, si bien el Adriático ya no es pródigo como antes. Rebozados ligeramente- fritti- (fritos) son deliciosos, y es un antipasto (entremés) frecuente, con otros peces, en la ciudad de los canales. También se hacen in umido (con salsa) y, naturalmente, acompañan a la pasta en platos de nueva creación. ¡Pero atención!. Los italianos, cuando atienden a los turistas (especialmente los de origen anglosajón y germánico) llaman scampi también las gambas y langostinos.
Bajo el nombre de Scampi son conocidos internacionalmente, superponiéndose a los anglosajones Dublin Bay prawn y Norway lobster (gamba de la Bahía de Dublín y langosta de Noruega, respectivamente). En francés se les conoce por langoustines (nombre que presta a confusión) y, en jerga simpática, como "Demoiselles de Cherburgo" (o de Caen), y también, fuera de la restauración, por homard de Norvège. En español su nombre es cigarra, tomado del catalán (pero, en cambio, la cigarra de mar, en la lengua de Cataluña, Baleares y Valencia, es otro marisco, el Scyllarus arctus, flat lobster en inglés). En vasco es zigala, o amarratz y en gallego langostiño, y lagosta en portugués.
Este marisco se da a las aguas de la Costa Brava, pero también a otras zonas mediterráneas y atlánticas, de Islandia a Marruecos, pasando por Noruega, Irlanda o Inglaterra-, países exportadores de cigalas congeladas.
La cigala presenta el interés, en mi opinión, que congelado es bastante mejora que la gamba o el langostino, ya que su caparazón parece que preserva mejor las características organolépticas y la textura de su carne, más dura.

Los pescadores las hacen de la forma más buena y sencilla: fritos, a la plancha o en arroz. Modernamente, si son grandes, abiertos por la mitad, también se hacen al horno, a menudo con un alioli suave o muselina de ajo. Siempre son mejores que los que se hacen en otros países, simplemente cocidos. En Italia, estos scampi los hacen rebozados y en las costas croatas les ponen también al arroz (risotto, rizot).
Ingredientes
4 cigalas grandes por persona (o 1 kg)
sal
aceite
pimienta negra
Elaboración
Salar y pimentar las cigalas, y los tire en una sartén con un fondo de aceite bien caliente. Dele unas vueltas-pocos minutos (de 2 a 3) que simplemente hayan perdido el aspecto de crudo, dependiendo del tamaño-y servir a continuación.
Notas
Se pueden hacer, igualmente, a la plancha, que sea bien caliente y limpia (de lo contrario las haría amargas) y, preferentemente, cubierta con un poco de sal, entonces no hay salarlos.
También, si son grandes, se parten y se hacen al funde cubiertos con un alioli suave. Son deliciosos.
Si gusta, si puede añadir un poco de perejil y muy poco ajo, o servirlos con mayonesa o salsa romesco.