lunes, 18 de junio de 2012

una buena tentación

LA TENTACIÓN DE JANSSON (CUENTO DE NAVIDAD, O EL ROSSINI SUECO)
Se trata de un plato muy popular en Suecia (Jansson frestelle, en sueco) y otros países escandinavos, especialmente en Finlandia, con diversas variantes. Su nombre, al parecer, se refiere a la tentación de una persona cualquiera-el hijo de Jan es como un García de Suecia, es decir, el apellido más frecuente-, si bien hay otras explicaciones. Una de ellas sugiere un pastor tentado con los terrible pecado de la garganta: que no extraña, si tenemos en cuenta una novel.la y un filme como El festín de Babette, donde estos puritanos protestantes pecan por el simple hecho de pasarlo se bien comiendo. En el Mediterráneo, claro, el pecado es no disfrutar con el festín. Hay que decir, sin embargo, que las cosas han cambiado. Suecia, actualmente, es uno de los países más gourmets de Europa, donde gusta cocinar y comer bien y donde se publica en más literatura gastronómica. Además, son muy aficionados el vino, como saben muy bien las Bodegas Torres, que tienen un pie puesto.
Aunque otra versión: según un periodista gastronómico sueco, el nombre del plato viene de la película titulada, justamente, "Jansson frestele", del año 1936 y dirigida por el director sueco Gösta Rodin.
Y, finalmente, la tercera versión, que es la que más me gusta: el nombre se debería a cantante de ópera sueco Per Adolf "Pelle" Janzon (1844-1889), que actuaba en la cápita de su país Estocolmo, en Teatro Real (Falstaff, carmen, Don Juan ...). Dicen que era un gran gourmet: un Rossini a la sueca, vaya!. Se le atribuye algún otro comer, como el "toast" (canapé) de pan de cebada que lleva su nombre, con una lámina de buey crudo, un Revell de huevo crudo (puede ser un huevo entero de codorniz), una anillo de cebolla roja y, a veces, huevos de pescado (blancos, no negro) y yogur ... La verdad es que me quiero más los gustos de Rossini!.
Esta es una receta que le encantaba a AUGUSTO PUIG, - su esposa, Ingrid, es sueca, y habla un catalán excelente-. Con este extraordinario pintor, - al que todavía no se le ha hecho toda la justicia que se merece, por el rigor, la originalidad y la intensidad de su obra, desde sus orígenes en Dau al Set, el primer movimiento de vanguardia catalán una vez terminada la monstruosa guerra de Franco, que había hecho retroceder el arte y la cultura no al siglo XIX, sino a la época de Felipe II. En su confortable casa de piedra de la preciosa villa medieval de Monells, en el Empordà, en plena plaza Mayor, compartimos unas veladas inolvidables, de las cuales fructificó la traducción, que hice con un gran placer, de su interesantísimo libro de memorias. En este libro-que recomiendo vivamente-mal me está decirlo, por mi participación, y del que la hay una traducción al español-se cuenta una anécdota gastronómico-religiosa - un verdadero cuento de Navidad- que marcó la vida del pintor. Casado en Suiza con una mujer suiza, estaba en Navidad, ya emmainadat, comiendo en casa de los suegros, en una conocida ciudad que hacía honores a los valores de la austeridad protestante. En un momento determinado, el padre de su mujer le espetó:
-Tú, claro, eres un bohemio, y ni sabes lo que ha costado la carne que está comiendo ..
No pudo más, se levantó de un salto y salió de la casa. Dado que era la noche de Navidad, lo encontró todo cerrado: sólo en una casa de señoras de la vida-más evangélicas que los devotos protestantes-lo recibieron para dormir, por caridad cristiana. No volvió nunca más ni con la mujer ni con los suegros. Más tarde se casa, felizmente, con la Ingrid.
Ingredientes
1 lata de anchoas de 125 g
1/2 kg de patatas (aproximadamente)
2 cebollas medianas o 1 de grande
sal, pimienta
50 g de mantequilla o margarina
200 ml de nata líquida (o más)
Elaboración
Rallar las patatas, en crudo. Pelar aquellas cebollas y cortarlas en lunas o trocitos, con el cuchillo o bien empleando una picadora. Haga las anchoas en trocitos.
Tome una lata o una vasija de cerámica o pírex para poder ir al horno y poner una capa de patatas, salamos y empebrant, una de anchoas y una de cebolla, así sucesivamente, sin dejar de salr y empebrar-cuidado, pero-. Añadir la mantequilla o bien aceite (aprovechando, si queréis, el de la lata de anchoas). Verter la nata líquida, haciendo que todo quede empapado.
Tiene el horno encendido previamente a 190 º. Poner la plata (puede descargar la temperatrua un poco) hasta que vea que la capa del daumunt haya quedado dorada, o bien compruebe que le patatas estén blandas y que el resultado sea cremoso, pero no líquido. Hay quien lo tapa con un papel de aluminio durante al menos una media hora, hay afegiex más cream de leche, si es necesario, y luego lo hace dorar. Dejar hay reposar unos minutos y servir.
Notas
Hay que las patatas las corta muy finas, a la manera que los franceses llaman "cerillas". Pero creo que es más práctico rallarlas.
Hay quien hace la misma receta prescindiendo de la cebolla, y sale también buena. En cambio, la crema de leche o la leche redondea el plato, dándole un sabor mucho más suave y untuoso. Si desea un plato más ligero, puede sustituir por mitad leche y mitad cerveza. En los Países escandinavos utilizan "anchoas" ahumadas y marinadas que, actualmente, también se encuentran-e incluso se elaboran-aquí. En realidad pero no son anchoas, sino el pequeño pescado azul que se llama, en catalán, espadín (Spratus spratus). La confusión viene de que en zumo la ampliación se llama ansjovis, mientras que la verdadera anchoa mediterránea se dice sardelle, y la sardina sarda. El hecho de que en inglés el espadín o sprat (nombre nórdico y alemán) marinado (azúcar, especias ...) se llama "swedish anchoas", anchoas suecas. Esta confusión llevó a que Josep Pla alabe mucho estos "anchoas" que, en realidad, no lo son, al gran libro Lo que hemos comido.
Lo pueden hacer, sin embargo con anchoas saladas con aceite, si desea un sabor más mediterráneo, pero, claro, no exactamente el escandinavo. Se puede sustituir la crema de leche por leche, pero habrá que adecuar la cantidad y el tiempo de cocción. Hay quien no le añade el aceite de las anchoas.
En el auténtico estilo sueco este plato se sirve para sopa-incluso para las fiestas de Navidad, normalmente acompañado por pepinillos agridulces o ensalada de pepino fresco.
El mismo plato lo he hecho con bacalao desmigado-rememorando ciertas recetas portuguesas, hechas al horno con patatas, cebolla y leche o nata-, y quizás aún mejor!.