viernes, 22 de junio de 2012

Una buena salsa

Rouille
En la traducción catalana de unas memorias de un judío francés, el traductor nos propone los términos "romesco" para trasladar la salsa "rouille". Continuamos: la traductora del libro de gran éxito de Anthony Bourdain (un cocinero americano que se ha revelado escritor de best-sellers) "Confesiones de un chef" se habla de "sopa de pescado con rouille (para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo) ". El uno y el otro se equivocan, ya que la llamada "rouille" es algo diferente. Por cierto, la mahonesa vendría, según todos los indicios, de Mahón. No es más que un alioli sin ajo.
Empecemos por el nombre: rouille es la traducción francesa de rovilh, un término occitano que significa yema. Esta salsa, típica de Marsella, suele acompañar algún plato de pescado y, tradicionalmente, la bollabessa (sopa de pescado). Los pescadores más ortodoxos prescinden de ella y, si acaso, la sirven no con la sopa, sino con el pescado que se ha hervido para hacerla. Exactamente como los pescadores valencianos sirven una "salmorreta" (en algunos casos un alioli) con el pescado o el arroz a encuentro (o dorado).
Pero eso de que el rovilh sea una mayonesa "con pimienta", no es exactamente así, y se trata, evidentemente, de una mala traducción. Porque la pimienta, en este caso, es guindilla , un ingrediente muy diferente de la "pimienta" española (que es pimienta negra o pimienta).

He aquí un problema generalizado que encontramos no sólo a las traducciones, sino a los libros de gastronomía en general: los errores, a veces monumentales, en el léxico. Un ejemplo final: en un libro sobre el pato graso (una obra del cocinero francés André Bonnaure) de una de las primeras editoriales catalanas, se dice, con toda tranquilidad que la palabra "croustade" es francesa y no se puede traducir al catalán. Si el nombre fuera de origen francés sería "croûtade" (costra en francés es croûte). Cuando es exactamente lo contrario: es el francés que ha tomado esta palabra (crostada) del catalano-occitano. Crostada (croustade) es una especie de torta en Occitania, y, en la cocina clásica francesa, justamente, picatostes de pan (que ahora también se hacen con hojaldre o otras pastas) que se toman calientes como aperitivo o para adornar grandes platos, fritos o hechos al horno, y rellenos con marisco, crestas de pollo, setas, verduras
Otros platos que han pasado a la cocina francesa originados de Occitania que en general en esta lengua quieren decir algo pero en francés no quieren decir nada, excepto el nombre del plato, son ratatouille (ratatolha, pisto), garbure (garbura, sopa de cocido de Gascuña), bouillabaisse (bollabessa, sopa de pescado de Marsella), brandade (brandada, puré de bacalao, leche y aceite del Languedoc), cassoulet (cazoleta de judías, del Languedoc), aïoli (alhòli, alioli de Provenza) , aigo boulido (aiga bolhida, sopa escaldada provenzal), Clafoutis (clafotis, torta de cerezas del Lemosín), Tourin (Torrin, sopa de ajo o de tomate de Gascuña y el Valle de Arán) y hasta productos como la cansalade (cansalada,tocino), boutifare ( botifarra,butifarra), costillou (costihon, costilla o costilla de cerdo), nougat (nogat, turrón de nueces o "nogues", en occitano y catalán), rousquille (rosquilha, rosquilla), soubressade (sobrasada) y tantos otros .

Una de las más clásicas y antiguas salsas de los países de lengua catalana y Occitania, el alioli (alhòli, en occitano; aïoli, en francés) tiene otras versiones, con el añadido de ingredientes diversos. Uno de los más populares en Provenza, sobre todo en la costa, es el que lleva bichos (pebrinas, en occitano) ya veces azafrán (Safran, en occitano) que, debido a su color recibe el nombre de "rovilh" o yema (en francés "rouille").
Ingredientes
1 yema de huevo
1 cabeza de ajos (o unos 10 o 12 grandes, si son pequeños)
sal
aceite de oliva (1/4 de el o más)
1 chorrito de vinagre (o jugo de limón)
1 guindilla
Elaboración
Al mortero poner los ajos, pelados, el bichos sin semillas y un poco de sal, los aplaste bien hasta obtener una pasta lo más fina posible. A continuación vamos añadiendo la yema, y
​​el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Debe remover la mano de mortero siempre en el mismo sentido. Se añade también unas gotas de vinagre o de zumo de limón.
Notas
Esta salsa se añade a sopas de pescado como la bollabessa y sirve para adornar otros platos de pescado o marisco. Para añadir a un plato, se puede negar añadiendo caldo de pescado o jugo de cocción.
El bicho puede ser en trocitos o en polvo (pimentón picante, cayena).
Hay varias variantes, que también encontramos en Cataluña:
-Añadir huevos o coral de marisco, como la langosta
-Poner el hígado de un pez-rap, muelle, cabracho-, escaldado o hecho a la brasa
-Poner yemas de erizos. En este caso conviene poner poco ajo y prescindir de la guindilla. Esta salsa puede recibir el nombre de orsinada-oursinade, en francés-(de Orsini, erizo de mar o erizo).