sábado, 30 de junio de 2012

sobrasada : de Mallorca o de Italia?

MACARRONES CON SOBRASADA
Martín I de Cataluña-Aragón, en el año 1403, solicita sobrasadas al mayordomo del rey de Sicilia, tierra perteneciente al área de la casa de la Corona catalano-aragonesa y del que, por tanto, Mallorca formaba parte. Más tarde- hasta el XIX- encontramos citas, relacionadas con los chuetas (judíos mallorquines, catalanohablantes) que hablan de sobrasadas venidas también de Italia.
El origen del producto-, pues parece que es sur-italiano, el nombre, en cambio, viene del occitano (lengua hermana del catalán), por lo tanto también podríamos pensar que el camino es el inverso: primero Cataluña y luego Italia. Gonzalo Fernández de Córdoba, en el “Sumario de la natural historia de Indias” (1526) menciona también las "sobrasadas de Nápoles". Un documento de Pollença de 1550 cita también la "sobressada" mallorquina. Otro documento menorquín de 1569 enumera las normas de calidad de los embutidos.
En la Italia del sur, y particularmente en Calabria, está la 'nduja, embutida en la tripa ciego, prácticamente la única diferencia que tiene con la sobrasada mallorquina es que siempre es muy picante. También están las sobrasadas de Tárbena, en la Marina Alta valenciana, llevadas por los emigrantes mallorquines en el s. XVII, llamadas "tàrmenes".
Según nuestros diccionarios, la sobrasada es un "relleno de carne de cerdo cruda, picada y amasada con pimentón, guindilla y sal, y embutida en un trozo de intestino grueso, es producto típico de las Baleares y que se ha extendido en el continente, sobre todo en el País Valenciano ", aunque también es corriente en Cataluña. Su elaboración llegó hasta Argelia, traída por los menorquines , mallorquines o alicantinos y los ·”pies negros” la llevaron a Francia (“soubressade”).

Utilizar la IGP “Sobrassada de Mallorca”;aún mejor la de “porc negre” (cerdo negro).

Esta receta se hace en Cataluña, las Islas Baleares etc., aprovechando los menudillos y puntas del pollo-también del conejo, cerdo, etc., o bien utilizando carne asada o picada, o también butifarra cruda. Josep Pla observa, acertadamente, decía que "Los macarrones, la manipulación culinaria de los cuales-a pesar de que tienen este nombre, tan italiano-, con el sofrito y un acompañamiento de carne picada, no tiene nada que ver, aunque tenga una cierta retirada, con la cosa italiana " (“Lo que hemos comido”). De hecho, aunque el nombre sea de origen italiano, en los países de lengua catalana aparecen ya citados en una traducción del Corbaccio de Bocaccio en el s. XIV y citados como plato corriente por el Barón de Maldà, un noble barcelonés muy gourmet, fundador del "Colegio de la Buena Vida" en el s. XVIII (Calaix de sastre, Cajón de sastre). También aparecen en algún recetario conventual en catalán de este mismo siglo.
Ingredientes
400 g de macarrones
300 g de carne picada que puede incluir menudillos y carne de pollo (hígados, pechuga)
1 trozo de sobrasada mallorquina (unos 100 g)
1 cebolla mediana
3 tomates pequeños
2 ajos
unas ramitas de perejil
manteca o aceite
queso de Mahón rallado (u otro al gusto)
especies o hierbas: nuez moscada, pimienta
sal
agua
Elaboración
Hervir los macarrones en agua y sal durante unos 12 minutos, aproximadamente, haciendo que quede un poco al dente. Escurrir, tirar un chorro de agua y reservar.
En una cazuela al fuego poner la manteca o el aceite; sofreír la cebolla picada y añadir la carne; sofreír unos 15 minutos.
Cuando la cebolla y la carne estén dorados, añadir la sobrasada, sin la tripa y desmenuzada, y remover, un minuto después se tira el tomate pelado y picado, así como el ajo y el perejil picados. Sofreír todo, mojando con algún cucharón de agua, o de la que hemos utilizado para hervir los macarrones. Al final, si se pone, añadir el hígado, también cortado a pequeños dados y haga dar unas vueltas.
Mezclar con los macarrones; si quedan demasiado secos añade un cucharón de agua de hervirlos; poner las especies correspondientes y probar de sal. Colocar en una bandeja que pueda ir al horno, espolvorear el queso rallado y gratinar. Antes lo puede regar con un poco de leche o echar unas bolitas de mantequilla encima.
Notas
La carne suele ser una mezcla de cerdo y ternera, pero, como hemos dicho, el pollo y, especialmente, el hígado, está muy bueno, ya que los suaviza. Puede ser una butifarra cruda o "longaniza".
Se pueden hacer sólo con sofrito y sobrasada, y son también exquisitos. Yo lo hago así a menudo, ya que son productos que siempre tienes en la despensa.
Igualmente son buenos prescindiendo de la operación de ponerlos en el horno