martes, 26 de junio de 2012

coca para comer

COCA DE MANZANA
Quizá la tarta más popular en todo el mundo es la de manzana. ¿Pero sabía usted que esta tarta también es tradicional en Cataluña? , en forma de “coca” (tarta o torta).

Por San Juan en Cataluña, coques. Este típico pastel catalán se consume por miles en esta “Festa Nacional dels Països Catalans”. Es una masa de brioche guarnecida con crema catalana, frutas confitadas de brillantes colores, piñones, etc. También las hay de hojaldre. Y para todo el año: saladas o dulces, son un manjar siempre agradable y que puede solucionar una comida informal; la coca nos proporciona un postre o un acompañamiento excelente para el café o el té, un vino dulce o un cava. Ideal para invitar y para compartir con los amigos.
"Coca: masa de pasta plana dulce o salada, adornada con varios ingredientes. Coca de pan a Girona.Coca de aire, Panou, en Valencia, la Franja (Aragó de lengua catalana, y no de “aragonés oriental”, como de forma tan estúpida como analfabeta pretende el Gobierno de Aragón), en la Baleares así como en l’ Alguer (Alghero, Cerdeña) Girona y Catalunya Nord (Francia) y Andorra: en todos los países de lengua catalana, extendida pro cuatro estados (es, pues, una lengua europea a título honorífico) dulces y de pan. Así es definida la coca en el "Léxico culinario" del volumen VII de “La cocina catalana”. La coca- o cóc, como se dice también en las comarcas occidentales de la Franja y del norte del País Valenciano- en efecto, es el dulce o refrigerio seguramente más característico del levante ibérico. Para desayunar, para almorzar, para cenar, para merendar para, picar algo, para alegrar los postres y las fiestas: ¿cómo podemos imaginar un San Juan sin coca? . Incluso hay una canción de Sisa sobre este tema, que forma parte de un obra del famosos grupo teatral Dagoll Dagom.

Es, por definición, un manjar que ha ido asociado siempre en las fiestas, y que se elabora tanto en las casas como los hornos y pastelerías. Por ello, los guionistas de “Nissaga de Poder” (una serie de gran éxito en la TV catalana) se equivocaron cuando hacían preparar a una anciana, con ocasión de una celebración, un "pastel" para obsequiar unos familiares. Ni pastel ni "tarta" : la abuela de Santa Eulàlia o de cualquier pueblo, lo que sabía hacer y hacía eran coques ( tortas). Siempre, el recuerdo, tenemos la torta de la madre o de la abuela, como la de bizcocho del que nos habla con emoción Josep Pla en “El quadern gris” (Cuaderno gris) y que le hacía su madre.

La magnífica "Coca de recapte", que, como el nombre lo indica, incluye un recaudo variado, que no tiene nada que envidiar a la pizza: cebolla, tomate, pimiento, “arengada” (sardina salada) o anchoas o pescado pequeño fresco, longaniza o butifarra, níscalos…
Hay las tortas que compramos cuando vamos a lugares tan diferentes como Vilafranca del Penedès, Fraga, Alberic o Perafita. O las tortas de Montserrat, las barcelonesas de “vidre”-que parecen de cristal teñido-, o las tortas de aceite o de pan de Girona, o del Montseny-como las que el restaurador Santi Santamaria ponía en su restaurante de tres estrellas Michelin, Can Fabes, y hasta las blandas tortas de aire de Alberic, o las también deliciosamente blandas de albaricoques, de Mallorca, o las tortas con atún de Alicante, o las de recapte ya citadas, o las de Mallorca, con trempó o la que reúne la insólita combinación de albaricoques y sobrasada. Tortas de día y de fiesta, cocas de San Juan, de San Pedro, de Navidad, de Jueves Lardero y de Carnaval. Tortas magras y grasas, dulces y saladas, finas y gruesas, blandas y duras y crujientes, espartanas, sólo con aceite y con todo tipo de cosas que la huerta, el campo, el vergel, el bosque y el mar pueden producir.
Una torta lo admite casi todo: piñones y chicharrones, pasas y frutas confitadas o frutas frescas, nueces, piñones, cacahuetes o almendras, longanizas o arenques, pescado fresco pequeño o atún salado o de lata, lomo, tocino o sobrasada, níscalos, tomate, cebolla, pimiento, calabacín, espinacas, acelgas, albaricoques, manzanas, cerezas, membrillo, naranja, calabaza, cacao, cabello de ángel, crema, nata ...
Hay tortas de “llanda” o “llauna” valencianas, tortas de aire, azcàrregues, tortas cristinas, tortas tapadas, tortas bambas, torta de leche, torta de miel, torta de huevo, torta cubana, torta escaldada, tortas de manteca, de sobrasada o de chicharrones…
La palabra coca (que algún hablar occitano comparte) es, de hecho, exclusiva, entre todas las lenguas románicas, del catalán hablado en levante ibérico y, residualmente, en alguna otra, como el occitano. Esta palabra, a su vez, vendría de una raíz germánica: la que ha dado el nombre inglés de cake (pastel) y palabras similares que encontramos en holandés y alemán (koek, Kuchen).

El “cóc” de manzana es un delicioso dulce del Montsià, del Baix Ebre y de las comarcas vecinas, incluyendo las de la Franja. Maçana-nombre perfectamente catalán, que se refería a una variedad de manzana, aunque el habitual es “poma”-, es el nombre que se da en esta comarca a la manzana. Siempre a base de pasta de harina, este bizcocho es una elaboración que se encuentra en de otras comarcas, por ejemplo en el Penedès.

Ingredientes
1/2 taza de aceite (aproximadamente)
1 taza de leche
2 tazas de azúcar
1 taza de anís
2 o 3 huevos
harina (la que admita)
3 manzanas
25 g de levadura
Elaboración
En un barreño mezclar los huevos, 150 g de azúcar, el anís, la levadura y la leche. Hacer que quede una pasta bien fina y homogénea. Acto seguido, y muy poco a poco, vaya poniendo harina, en la cantidad necesaria para espesar la masa, que debe quedar más bien fina y de una textura no muy dura.
Dejar reposar durante unas 4 horas tapando el barreño. Estirar la masa en forma ovalada sobre un papel de barba untado con aceite dejándolo de un grosor de 1/2 cm. Lo podéis poner, también, en una lata (“llauna”) recubierta con papel de aluminio. Poner encima la manzana a medias lunas o cuartos, sin cáscara ni semillas. Espolvorear con un poco de harina y azúcar y un chorrito de aceite. Poner a horno moderado (200º) ya calentado antes, hasta que quede dorado y la manzana empiece tambén a dorarse. Dejar enfriar.
Notas
La maçana era una variedad de manzana, ahora designa en algunas comarcas (Montsià, etc.) La manzana corriente. Puede utilizar reinetas o Golden.
En las casas, para levantar la pasta, se suele utilizar papeles de o gaseosa (como en el País Valenciano), va bien el Royal.
También puede utilizar, para aromatizar, mistela, cáscara de limón ...