viernes, 13 de enero de 2012

calamares o langosta, con salsa americna...o...

CALAMARES EN SALSA AMERICANA
Una de las más famosas conservas de Galicia son los calmares en “salsa americana”. Curiosamente, esta receta ha sido imitada en la cocina casera, así que suele aparecer por internet. Incluso hay recetas para Thermomix. La llamada “salsa americana” se compone de cebolla, y tomate sofritos, aparte de vino o brandy, pimienta ajo, etc. Esta salsa, por cierto, no existe en Estados Unidos. Pero si en Francia (“sauce à l´americaine”), tambien para pescado en lata, como el atún. Pero más bien se suele llamar “à la catalane” (a la catalana), y lo podemos comprobar en cualquier supermercado. A veces es un atún en escabeche, y asi se elabora, con este último nombre en el Pais Vasco (el Corte Inglés vendían un excelente atún en conserva a granel con este nombre). Dado que aquí no practicamos ninguna censura, llamamos catalana a esta salsa, con el contundente argumento que la salsa no es ni francesa, ni gallega, ni española estricta. O americana, para no herir ninguna sensibilidad. Es la reproducció exacta de la salsa o fondo de cocción más importante de la cocina catalana, el “sofregit- una confitura de cebolla, aromatizada con tomate- !jamás tomate frito!, pimienta, ajo, vino rancio o brandy, etc. El mismo nombre se da, en la cocina francesa, al Homard à l´américaine (bogavante a la americana), que es prácticamente la misma salsa- si bien actualmente, se aplica de forma más corriente a la langosta-, y que es una de la recetas de este cruastáceo más famosas del mundo, sinó la primera. En Francia se comprobó que la salsa no era nada americana, y la rebautizaron como “à l´armoricaine ( a la armoricana, de Bretaña). Pero en la cocina bretona no hay ninguna salsa parecida, ni se usa el tomate. Finalmente, gracias a Curnonsky, el Principe de las Gastrónomos, podemos saber el origen de todo, por a una carta que recibió del cocinero de origen catalán francés o provenzal Garrigue (Garriga, en catalan y ocitano, “provenzal” para algunos), es cual conoció a un cocinero retirado que vivía en París (finales del s. XIX) , de vuelta de los Estados Unidos, en donde habia trabajado, fundó el restaurante Peters - el nombre yanqui que adoptó él mismo, ya que se llamaba en realidad Fraisse. Explicado por él mismo, un dia que tenia invitados tuvo que improvisar una receta, e hizo esta , que bautizó
“ a la americana”, recordando su estancia en Estados Unidos. Habia nacido en Sète (Seta, en occitano) una ciudad marítima famosa por su bonito cementerio marítimo, desde que el cantante provenzal Georges Brassens escribió una de sus canciones más emotivas (com l´Auvergnat, para mi; “Supplique pour être neterré...”) en dónde pide ser enterrado no en el cementerio, sinó directamente en la playa, para poder oir los aires de “tramuntana y de sardana” que llegan hasta aqui y ser útil, con un pino, a los bañistas...Y, en efecto, Provenza y Cataluña no solamente comparten una lengua casi idéntica, sinó tambien una cocina muy parecida. Asi que la salsa puede ser, perfectament, también provenzal. Una famoso plato de pescado guisado de Sète parecido a este, la Bourride (Borrida) tambien es propio de la cocina histórica de Mallorca (isla de habla y cultura catalana), con el mismo nombre- Borrida-.
Entonces, estos calamares- y si deeaan o pueden langosta o bogavante, o sepia, o pulpo (es este caso sería un típico plato napolitano), a la americana, a la armoricana, a la catalana , a la napolitana...o a la provenzal. Un plato muy mediterráneo y delicioso.
Ingredientes
1 kg de calamares
1 Cebolla grande de Figueres (cebolla muy dulce)
Ajos (3 dientes)
Aceite oliva
1 tomate mediano
Brandy o Coñac (200 ml)
Pimienta negra , guindilla
Agua o caldo de pescado

Elaboracion
Pochamos en aceite de oliva los ajos y las cebollas pelados y muy picados. Una vez tiernos- unos 10 minutos, mejor 15- incorporamos el tomate rallado, sin piel ni pepitas, y los hacemos confitar, unos diez minutos o mas. Añadimos la pimienta. Por último agregamos el brandy y los calmares cortados a anillos o trozos dejamos hervir a temperatura media-baja hasta que estén (unos 20 minutos) y la salsa se haya concentrado, peor añadiendo agua o caldo si queda demasiado seco. La guindilla puede ponerse casi al final para darle un leve toque picante, al gusto.
Notas
Se puede sustituir-sobretodo en invierno- el tomate fresco pro doble concentrado de tomate.
Se le puede añadir perejil, laurel, etc.