viernes, 21 de enero de 2011

una deliciosa coca de atún...

COCA DE ATÚN

Una deliciosa coca salada. “Coca” es una palabra catalana (y, como tal, propia también de Valencia- de donde es esta receta-, las Baleares, la Franja de Aragón y la Cataluña francesa) que significa, más o menos, “torta”, aunque la amplitud semántica y la riqueza de las “coques “ (en plural) es muy grande. Hay cocas con atún, con sardinas viejas, con pescadito, con setas, con pimiento, cebolla, espinacas-, con butifarra (longaniza fresca), muchos de estos ingredientes combinados. Las hay también dulce-saladas, como la mallorquina de sobrasada y albaricoques confitados y un sinfín de cocas dulces. La diferencia con la pizza es que la coca no lleva queso y, por lo tanto, se suele comer fría.

Es excelente para un aperitivo (cortada a trozos), aunque también se hacen mini-cocas individuales. Ferran Adrià las lanzó a la cocina creativa, con sus cocas saladas memorables. Ahora no suelen faltar en la oferta de los mejores restaurantes, aunque en valencia, Cataluña y Baleares, se compran en las tahonas. Grandes personajes púbicos son adictos a las cocas, como Maria del Mar Bonet, que me dió una receta parecida esta, pero vegetal (“Coca de trempó”), con un pimiento especial de color amarillo y alargado, cebolla y tomate.

Ingredientes

125 g de atún en salazón (aproximadamente), aceite, 3 o 4 cebollas (1 kg, aproximadamente), 50 g de piñones, perejil, 1 kg de harina, sal, 1 copa de anís seco, 1 huevo, 1 corteza de limón.

Elaboración

Dejar el atún en remojo toda la noche (o unas 12 horas). Poner una sartén al fuego con aceite y añadir las cebollas, peladas y cortadas a tiras. Cuando estén casi doradas, añadir el atún desmigado, 1 puñado de piñones y perejil picado. Sofreírlo todo junto un poco.

Poner aceite en el fuego (unos 250 dl, aproximadamente) y, para quitarle el exceso de sabor, poner un trozo de corteza de limón, que se fría un poco.

Quitar la sartén del fuego y verter el aceite sobre la harina puesta en un lebrillo; añadir una pizca de sal y el aguardiente. Amasarlo bien, hasta conseguir una pasta fina y sin grumos.

Allanar la masa con un rodillo y cortar dos láminas iguales. Poner una en una bandeja de horno (metálica; originariamente, una “llauna”) untada con aceite, rellenarla con lo que habéis frito, dejando que sobre pasta en el borde; poner la otra lámina al encima, apretarlo un poco y, con los dedos, hacer un borde. Pintarla con huevo batido y ponerla a horno medio (unos 180º) hasta que veáis a que esté cocida (una media hora, aproximadamente).

Notas

~ Hay otra variante que consiste en no tapar la coca y utilizar masa corriente para pan o tortas. En lugar de atún en salazón, se puede utilizar atún de lata, bien escurrido, aunque el resultado no es idéntico.

~ En la versión llamada coca de cebolla, la cebolla se enjuaga bien con agua, se deja reposar por lo menos media hora, se mezcla con atún desalado y pimentón molido. La harina también se escalda, pero en agua hirviendo, removiendo sin parar, en un recipiente; se amasa con las manos untadas con aceite; se prepara la coca en la bandeja de horno, se pone el relleno o recapte y se espolvorea con orégano o pebrella (una hierba endémica de algunas montañas valencianas).

miércoles, 19 de enero de 2011

Una sopa de ajo de inspiración bíblica

MAIMONES (Sopa de huevo)

Con este curioso nombre se conoce en Andalucía la sopa de ajo, o sopa de huevo, o bien una sopa con pan y algún otro ingredientes, como setas, huevos, patatas, migas de bacalao….Puede tener también pimentón, guindilla, comino, matalahúva (anís verde), que le da un gusto dulzón muy particular. Por todos estos ingredientes, e incluso por el nombre es evidente el origen semítico de esta sopa. Algunos autores sostienen, por ejemplo, que las sopa de ajo son de origen judío, aunque no hay ninguna prueba de ello.

El nombre de maimones nos recuerda a una enrome personalidad de la cultura hebreas, Maimónides, Moshe ben Maimon, nacido en Córdoba en 1135 y muerto en Egipto en 1204; residió aquí y también en Marruecos, donde sentó cátedra en el mundo de la interpretación del talmud. En Cataluña se encuentra el apellido Maimó, que tiene este origen.

Si consideramos esta sopa dentro de la familia de las sopas de ajo, su paralelo es la Sopa castellana (que suele incluir jamón y e incluso chorizo), la Sopa d’ all catalana ( a veces perfumada con tomillo; también se hace en la Cataluña francesa, aunque aquí ligada con yema de huevo) y la sopa de ajo de Córcega.

Un dicho español reza: “ajo, sal y pimiento y los demás es cuento”, lo que va al pelo para esta sopa, sencilla pero reconfortante.

En Andalucia, tradicionalmente, esta sopa se elabora en una sartén, especialmente del tipo de sartén esmaltada de paredes altas.

Ingredientes

3 dientes de ajo, 1 barra de pan (172 kg, aproximadamente), 1 litro de agua, 3 cucharadas soperas de aceite, sal , 1 huevo

Preparación

Ponemos el aceite a calentar en una sartén. Cortamos los ajos a láminas y los freímos en la sartén. Cuando los ajos están dorados añadimos el pan cortado a gajos. Cuando el pan está frito le añadimos el agua y la sal. Dejamos hervir durante 10 minutos. Batimos el huevo y se lo añadimos al caldo.

Notas

Se puede añadir el huevo directamente a la sopa sin batir primero y removemos rápidamente.

Se puede presentar esta sopa sin el huevo.

Algunos incluyen una cucharadita de pimentón.

martes, 18 de enero de 2011

UN CALDO CON ENSALADA?

LECHUGA CON CALDO

La Lechuga con Caldo se tomaba principalmente por las noches en algunas partes de Andalucía para acompañar un plato de pescado frito. A pesar del nombre se trata de una ensalada. La cocina andaluza, muy fértil en ensaladas, a menudo las presenta con otros nombres y a menuda las presenta en un medio líquido (agua); eso contrasta con la práctica europea que hace justamente lo contrario, centrifugar muy bien la ensalada para que no tenga agua. Así hay algunas ensaladas en la familia de los gazpachos y elaboraciones similares. La presencia del ajo como condimento es una característica de algunas ensaladas andaluzas, como la de escarola. Por otra parte dada la calidad de las primeras materias básicas- aceite de oliva y vinagre, que puede ser de Jerez- has que esta ensalada pueda ser deliciosa.

Ingredientes

1 lechuga, 1 diente de ajo, agua, aceite, sal y vinagre

Elaboración

Cortamos la lechuga a trocitos muy pequeños y la colocamos en una fuente. A continuación, picamos el ajo a trocitos muy pequeños. Se lo añadimos a la fuente junto con la sal y el aceite (a gusto). Con una cuchara lo chafamos muy bien y después le vamos añadiendo agua (remover mientras añadimos). Le añadimos un chorreón de vinagre y le corregimos el punto de sal.

Notas

Este plato se sirve a temperatura ambiente. Se puede elaborar también con escarola; en este caso se le puse puede picar el ajo con cominos en un mortero, y prescindir del agua.