martes, 8 de noviembre de 2011

unas alubias de campeonato y un poco aristocráticas

ALUBIAS FRITAS CON TOCINO

Mongetes fregides amb cansalada

Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Carecen prácticamente de piel. Son como mantequilla. Las que cuentan con DO o IGP (“fesols de Santa Pau”, ya concedida por las administraciones autonómica y estatal) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcánica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona). Por lo tanto, una judías producidas en el Parque Volcánico de la Garrotxa, comarca situada en el Prepirineo, con la parte alta ya tocando a Francia, de gran interés paisajístico, la primera zona volcánica de la Península Ibérica y famosa por su escuela de paisaje, que emuló, en el siglo XIX, la de Barbizon. Por cierto que la titular nobiliaria de este municipio es Agata Ruiz de la Prada (y de Sentmenat), que posee el castillo medieval, situado en el precioso y monumental nucleo románico y gótico. No deja de ser sorprendente que uno de los títulos más antiguos de Cataluña- y, por lo tanto, de la Península Ibérica, ya que algunos títulos nobiliarios catalanes proceden nada más y nada menos que de Carlomagno- y este, “baronia de Santa Pau”, en concreto, es anterior al 1070, esté en manos de una señora que produce diseños más de gusto plebeyo que aristocrático y cuyo marido profesa un conocido “amor” a Cataluña y a los catalanes, que destila día a día con venenosa bilis en su peródico. ..!.Los titulos son los títulos, y la Baronía de Santa Pau bien vale un plato de judías!.

Se pueden encontrar envasadas en tarros, ya cocidas.

Ingredientes

400 g de alubias cocidas

tocino (1 lasca por persona)

aceite

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.

Notas

Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen por internet (procedente del Pallars, comarca del Pirineo, cerca de Aragón). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.

Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo y en el Ampurdán. No hay que confundirlo con el bacón ahumado. ¡Nada de sustituciones!

Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

Estas alubias, como dijimos, son también excelentes combinadas con les típicos embutidos catalanes, “botifarra crua” (salsicha) o “botifarra de perol” (salchicha de cabeza, riñones etc.), ambas deliciosas. Tambien se estofan con costilla de cerdo, con butifarra negra o de sangre, con setas, con gambas, con bacalao, con “arengades” (sardinas viejas o de casco), con anchoas, en ensalada (con bacalo crudo- “empedrat-, deliciosas en tortilla (sorprendentemente buena), etc. En la cena era costumbre comerlas “sortint de l’ olla”, saliendo del puchero, simplemente condimentadas con un buen aceite de oliva extravirgen.

El mismo plato se puede hacer con otras habichuelas execcionales, tambien una iGP, las “mongetes del ganxet”. O si no de Mallorca- confit-, Valencia o castellanas, siempre blancas.