viernes, 11 de noviembre de 2011

una gran ensalada

ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO

Empedrat

Se trata de una ensalada de judías con bacalao, bastante popular en Cataluña. La gran originalidad de esta ensalada es que se hace con bacalao crudo, un ingredientes que no he visto utilizar en ninguna otra cocina- ni en España, ni en Portugal, ni en el País Vaco, ni en Argelia, ni en Italia, ni en Provenza...- Hay que tener en cuenta que en Cataluña se venden unas excelentes alubias cocidas frescas en tiendas especializadas, “bacallaneries” (bacaladerías), supermercados, siguiendo una tradición muy antigua. Es recomendable utilizar judias “del ganxet” o “de Santa Pau”, o en su defecto judias blancas de buena calidad.

El nombre catalan del plato significa “empedrado”, que se refiere al aspecto del plato, una bonita composición de “piedrecitas” de colores. ¡Tambien comemos por la vista!. Y dietéticamente tan interesante que puede ser un plató único y completo, sobre todo en verano. Aunque es un hecho poco conocido, la cocina catalana presenta algunas de las ensaladas más originales y espectaculares de la cocina europea y mediterránea

En internet, en español, inglés, etc, usted puede encontrar varias recetas de este plato, a cual más diferente de la auténtica. Incluyen pepino (eso jamás, en la cocina catalana), garbanzos, atún e incluso cuecen el bacalao, Eso se dice en la Viquipèdia (edición catalana de la Wikipedia), aunque tienen el buen gusto de citar mi libro “El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana”

En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado con judías.

Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).

Ingredientes

bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")

judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)

1 cebolla de Figueres (dulce)

aceitunas negras o arbequinas

aceite de oliva extravirgen

vinagre de vino muy suave (opcional)

sal

Elaboración

Una vez el bacalao desalado (incluso bajo el grifo), yq que no ha de quedar totalmente desalado) y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.

Notas

Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.

Para mejorar la presentación, se puede servir en forma de timbal o enmoldado.

Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).