viernes, 4 de noviembre de 2011

si llueve, habrá niscalos Níscalos con ajos tiernos Los níscalos son una de las setas más apreciadas en Cataluña, Valencia y Baleares; se puede decir

Níscalos con ajos tiernos

Los níscalos son una de las setas más apreciadas en Cataluña, Valencia y Baleares; se puede decir que es la seta nacional. Los mejores son los níscalos propiamente dichos (Lactarius sanguifluus), que se suelen confundir con los mízcalos, de color más anaranjado (Lactarius deliciosus). En catalán se llaman rovellons o esclatasangs nombres que se refieren al color rojizo-anaranjado de la seta- “rovell” es óxido, i “sang” sangre-. Al “delicioso”- que lo es menos, de bosques húmedos húmedos (y en este caso la humedad quita sabor e intensidad) se le llama “pinetell”. El nombre de “rovelló” ha dado otros usados sobretodo en Valencia por los hispanohablantes como “rebollón” y otros. El pinetell presenta un color totalmente anaranjado, mientras que el auténtico rovelló tiene un cromatismo de óxido cobrizo y verde. En ambos casos hay que reconocer que son setas muy fotogénicas- quizá más el pinetell-, y asi suelen aparecer en los bodegones de algunos pintores catalanes que se dedican al género.

En estos sitios y, particularmente en Cataluña, hay tanta pasión y demanda por estas setas que se importan de todas partes. Sin embargo, la calidad de las procedentes de importación- de Soria, Andalucía, Magrib, Turquía…- a veces deja mucho que desear, tanto por ser subvariedades no tan buenas, la mayor parte de ellas “deliciosus”, que son menos deliciosas (y algunas pueden presentar arena, que no tienen las autóctonas), como por el hecho de que esta perfumada seta adquiere su esplendor gustativo cuando es acabada de coger o poco guardada y poco “viajada”.

El “rovelló” no solamente es delicioso fresco, sino que es excelente conservado al natural o , aún mejor, según el antiguo método casera de la conserva en sal. En este caso, es un acompañante ineludible del pollo a la cazuela, la ternera guisada e incluso paltos de “mar y montaña” (con carne y marisco). Frescos también constituyen una clásica guarnición del lomo de cerdo frito o a la brasa o la butifarra (longaniza fresca o salchicha). De esta butifarra catalana hay versiones artesanas que se hacen en las espuendas carnecerías catalanas que ya incluyen rovellons en la masa.

Se hacen a la brasa, fritos o al horno (“a la llauna”, literalmente “lata”, recipiente especial para el horno), normalmente con el acompañamiento de ajo y perejil picados.

Con los robellones “botón” (pequeños) se hace una deliciosa conserva con aceite de oliva, vinagre, alguna hierba aromática, que se sirve como tapa o entrante.

La fama de los rovellons catalanes y el aprecio que se tiene de ellas en Cataluña, llegó hasta el gran escritor checo Bohumil Harabal, que haba de esta afición en alguna de sus novelas. Catalanes y eslavos comparten la misma pasión por las setas y, también por los níscalos.

Ingredientes

1 kg de níscalos, aceite, 3 manojos de ajos tiernos, sal.

Elaboración

Cortar la raíz de los níscalos; restregarlos acto seguido con un paño para hacerles caer la tierra y la broza (eso es mejor, por el gusto, de no enjuagarlos con agua).

Limpiar los ajos y cortarlos a trozos pequeños. Ponerlos en una sartén al fuego con aceite y sofreírlos fuego lento, procurando que no se quemen. A mitad de la cocción, añadir los níscalos, cortados a láminas o trozos. Salarlo. Acabar de dejarlo cocer, a fuego muy lento, hasta que el agua de las setas se haya reducido.

Servirlos enseguida.

Notas

Estos níscalos pueden ser un entrante excelente o una no menos buena guarnición.

Este plato se puede hacer con otras setas, en solitario o mezcladas.

En la versión catalana, primero se salteans las setas- o se hacen a la brasa o “a la llauna”- y al final de la cocción se añade el ajo y perejil picado.

En otra lenguas el rovelló no tienen nobre y se suele utilizar el derivado latín de lactarius: lactaire (francés; en cambio en occitano- pueblo mellizo al catalán- si tiene nombre- rosselhon (suena “russellló”). En vasco es esne gorri, , en gallego fungo de muña- se suelen referir al pinetell-; en italiano el sanguinello es el rovelló y el fungo di pino el pinetell.