martes, 1 de noviembre de 2011

LA MEJOR SOPA DE PATATA DEL MUNDO

AJIACO SANTAFEREÑO (SOPA DE PATATAS)

Quizá esta sea la sopa de patatas más rica que existe en el mundo. Es el plato por excelencia de la cocina criolla bogotana, en Colombia Se consume en almuerzos campestres en familia, en restaurantes especializados en servirlo… Se considera un plato único. Se suelen preparar cantidades grandes ya que casi siempre se repite, y preparado en cantidad suele ser más rico. Se acostumbra a tomar los domingos y también para las fiestas navideñas. Se dice que el nombre del ajiaco proviene de la presencia, antiguamente, de ají en este plato, aunque hay quien dice que la denominación corresponde genéricamente a este tipo de sopas. El ajiaco proviene de la época prehispánica y, a la llegada de los colonos, se le añadieron otros ingredientes como las alcaparras, la crema de leche, etc. Existe en otros países caribeños, como Perú, Ecuador, Venezuela...; en Cuba, en una versión vegetal, a base de toda clase de tubérculos- con patata (papa, en América Latina , Andalucía y Canarias), yuca, malanga, boniato…-, con un sofrito previo; hay versiones con carne, particularmente falda de ternera.

Ingredientes:

6 pechugas pollo.

3 tallos de cebolla larga (cebolleta)

2 hojas de laurel

1 rama de cilantro fresco

Sal y pimienta al gusto

12 a 13 tazas de agua

2 atadilloss de guascas

1 kilo de patata pastusa

750 gramos de patata sabanera

500 gramos de patata criolla

4 mazorcas de maíz tiernas, partidas en trozos

1 lata o frasco de alcaparras

1 taza de crema de leche

4 aguacates maduros

Preparación:

Se limpian las pechugas de pollo y se cocinan en una olla con agua con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, la sal y la pimienta durante 30 a 35 minutos. Luego se saca el pollo y se saca el pollo y se cuela el caldo, retirando la grasa. Se agrega 1 atado de guascas y se pone a hervir de manera suficiente. Se pelan las patatas. Enseguida se añade la papa pastusa, previamente cortada en trozos, 20 minutos después la papa sabanera y luego la papa criolla y las mazorcas. Se cocinan durante otros 20 minutos a fuego medio. De esta forma y por evaporación, la sopa se va espesando hasta obtener la calidad y el sabor que le son tradicionales.

Una vez transcurrido este tiempo de cocción se añade el otro atado de guascas y se deja conservar a fuego lento por otros 10 o 15 minutos. Este tiempo puede variarse para que el ajiaco quede de mejor sabor y logre la densidad deseada. Se retiran las guascas, no importa que queden algunas hilachas de tamaño pequeño, suele ser normal.

Se deshuesa el pollo y se deshilacha. Se agrega un poco de caldo caliente para que repose. Puede servirse por aparte, en una artesa o fuente de madera o de barro.

Notas

Lo tradicional es servir el ajiaco en platos de barro o cazuelas curadas sobre canastillos, cosa que da un valor añadido al plato. Los ingredientes como alcaparras, ají, aguacates, la crema de leche y aún el arroz, que en muchas partes forma parte de este plato aunque resulta menos ortodoxo, deben servirse en recipientes de barro del mismo estilo, cada comensal se los mezcla y combina a su antojo. Las vajillas de La Chamba cerca de Ibagué o las de Ráquira, Boyacá, son muy conocidas y apreciadas para servir este delicioso plato de la cocina bogotana, y dant un característico toque colombiano.

La papa (patata) criolla es de color amarillo, pequeña como un albaricoque. La papa patusa es aplanada, con pocos ojos, con la piel de un color marrón o rosado; es harinosa. La papa sabanera es de piel amarilla, con ella pulpa de color blanco y tienen mucho almidón. Se pueden sustituir por patatas similares, más o menos harinosas, que encontramos en Europa.

Las guascas (en plural) es el nombre de una planta originaria de Perú que se encuentra también silvestre en algunos países de Europa (como Inglaterra), como una mala hierba. Se la llama mielcilla en Costa rica y pajarito en el Oriente de Boyacá, Colombia.