lunes, 7 de noviembre de 2011

BUTIFARRA. BALNCA, NEGRA, DE HUEVO, DE HÍGADO...

BOTIFARRA (BUTIFARRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, uno de los mejores de los no ahumados. Como mínimo es el más antiguo, ya que está documentado desde el s. XIV. Por otra parte, el nombre catalán de “botifarra” viene del la´tin “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como o gallegos el botillo, botiello, botelo-.

Las hay finas y gruesas, tiernas i secas, para freir , guisar o comer con pan, con pan con tomate, en bocadillos, o en ensaladas y entremeses. Las hay, con cabeza, con lengua- a veces entera y rodeada por la carne picada, lo que de da un aspecto singular-, con hígado- más deliciosa que la mayoría de patés- con huevo- estas de la variedad “blanca”. Una variedad de estas, -aunque en realidad es de color rosado, que se fabrica industrialmente se llama “butifarra catalana”, tiene nuez mascada y un delicado sabor. La llamada “botifarra fresca” o “llonganissa” (según las zonas), es la típica y exquisita salchicha catalana de calibre grueso (las hay de calibre fino, llamadas “salxitxes”), es muy parecda a la “saucisse de Toulouse” francesa. Se come fresca, frita o a la parrila, guisada, etc; es la base del famosos platos como la “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Dejada secar es la base de otros embutidos para comer con pan o en bocadillos, como la “secallona”, el “fuet”, el “espetec”, etc.. .Una variante seca de más calibre es la famosa “llonganisssa” (de Vic, etc.), el gran salame o salchichón catalán, que un escritor británico calificó de “Roll Royce de los embutidos”. En el Harrod’s de Londres, donde la venden, lo saben.

En cada comarca hay una especialidad: bull, bisbe, peltruc, donegal, botifarra de perol, botifarra dolça (con azúcar y corteza de limón rallada), etc, con ajo y perejil, con hierbas aromáticas, todas exquisitas… Y variedades estupendas como el camallot balear o el ventre farcit de Ibiza.

Tambien las hay sangre, cebolla, arroz, piñones; se parecen a la morcilla , pero suelen tienen carne. Se hacen en Valencia, Tortosa, el Pirineo, etc.

Otras variedades creadas por los charcuteros son bicolores- la mitad blanca y la mitad negra-, con allioli, con setas, con frutos secos, etc.

Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc.

Ingredientes

1kg carne magra y grasa de cerdo (puede incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.)

½ dl de sangre de cerdo

10 g de sal

1 g de pimienta negra (o más)

Elaboracion

Sin sangre: BOTIFARRA BLANCA o BULL BLANCO (en catalán, BULL BLANC).

Picar no muy finamente. Amasar. Probar. Embutir, en embutidos finos o gruesos. Cocer a fuego lento a 80º unas dos horas. Secar en un paño, dejar reposar y orear.

Notas

Se puede comer al día siguiente, pero lo normal es dejarla secar. Se pueden congelar.