viernes, 22 de julio de 2011

arroz , pero no amargo

ARROZ A LA MILANESA (RISOTTO ALLA MILANESE)

Sin dudas es el primer plato más conocido y comido de la cocina de Lombardía, esta región con habla propia del norte de Italia, juntamente con el ossobuco. Justamente, el midollo (tuétano) del ossobuco es lo que se utiliza para elaborar este exquisito y perfumado risotto; este ingrediente, que en nuestra cocina se solia poner en la Escudella (cocido catalán), tanto en la cocina italiana como en la francesa tiene usos muy interesantes. Los chefs catalanes, como Santi Santamaria o Ferran Adrià, también lo utilizaron en sus creaciones.

Este fue el primer risotto italiano que se conoció en la Península, ya que en los años 20 ya tenía cierta popularidad en Cataluña, y se había convertido en un plato casero. En el importante libro El llibre de la cuina catalana- inicio de la cocina nacional catalana moderna-, de Ferran Agulló (años 30)- el periodista y escritor que inventó el término “Costa Brava”- ya aparece esta receta, aunque aquí se hacia sólo con carne picada.

Se dice que este plato tiene una origen judío (pero tambien preparada por los arabes) que se llamaba arroz con zafrán, la cocción de este arroz era al estilo “pilaf” o sea en un sartén lleno de caldo, pero eso es una pura especulación. Si que es cierto que desde la Antigüedad, y dese los árabes- que introdujeron el arroz en Cataluña muy pronto, y así las primeras recetas europeas son catalanas, del s. XIV (Llibre de Sent Soví). Esta afortunada asociación se debe al hecho de que el almidón del arroz absorbe muy bien no solamente los sabores, sino también los colores.

La primera leyenda italiana sobre la origen de esta especialidad es alrededor del 1500 cuando por casualidad un vidriero milanés añadió un poco de azafran (que tenía que usar para preparar la pintura) durante la cocción del arroz. Como no dicen en Italia, pero si decimos en Cataluña, “si non é vero é ben trovato” (si no es cierto, está bien hallado).

El primer nombre del 1800 fue “riso giallo in padella” (arroz amarillo en sartén) y por fin el nombre definitivo “risotto alla milanese” en 1850.

No es un plato demasiado muy caro, pero en pasado seguramente pocas clases sociales se podian beneficiar de su sabor por el precio muy alto del azafrán.

Aprendí a hacer este arroz de la forma correcta en casa de mi amigo Enzo, que vive en un pueblo cercano a Milán y es un gran cocinero. Cuando lo elaboro en casa siempre me viene a la memoria la obra maestra del neorealismo italiano “Riso Amaro”, de Giuseppe de Santis, protagonizada poer Silvana Mangano que se pronuncia “mángano”) en el papel de “mondina” (jornalera de los arrozales del norte de Italia), y que en mi adolescencia tuve el placer de ver en versión original en el Cineclub de mi ciudad.

Ingredientes

400 g de arroz

50 g de mantequilla

1 cebolla pequeña

30 g de médula de buey picada

casi 1 litro de caldo de carne (cola de buey, hueso de ternera, etc.)

1 copa de vino blanco seco

1 azafrán en polvo (o en hebra)

(40 g de queso grana o parmesano (Parmigiano-Reggiano) rallado o unas hebras)

Elaboración

Primero hay que preparar el caldo: llenar una olla de agua

Calentar el agua y meter dentro una cola de buey e cocer hasta cuando no se vea un caldo suficientemente fosco y denso

Cortar en pequeños dados la cebolla y dorarla en una cazuela con la mantequilla

Añadir el arroz. Dar unas vueltas, tostando un poco el arroz. Mojar con el vino.

Bañar con el caldo caliente, y cada vez que evapora bañar otra vez

Mezclar con energia

10 minutos antes del final agregar el azafran diluido en un medio vaso de agua

Servir en un plato con, añadiéndole más mantequilla i y el queso grana padano o parmigiano. A esa mezcla intima entre los granos de arroz, la mantequilla y el queso los italianos lo llaman “onda cremosa”. Observese que, bien al contrario, el arroz, tanto en Cataluña como en Valencia y Baleares, gusta suelto, no cremoso, al dente. En cambio, nosotros solemos comer la pasta demasiado cocida.

Notas

El caldo se puede preparar también con qualquier parte del buey y aunque no sea igual se puede también usar un caldo preparado de carne (recomiendo la marca Aneto). Se pude hacer un caldo normal, con buey, gallina, etc.

El azafrán, que sea de la Manco (yo lo prefiero al del Himalaya). Para potenciar todo su sabor, si vienen en hebras en un sobre este se tuesta en una superficie caliente, o bien, como hacia mi aligo Enzo, metías las hebras en una cuchara y la calentaba al fuego. Despues se desmenuza con los dedos o se pica en un mortero y se le añade caldo.

Si necesitamos algo más ligero en vez de la mantequilla se puede usar tranquilamente aceite de oliva omargarina.

El vino tiene que ser blanco para no estropear el amarillo puro del azafran pero segun de los gustos se puede tambièn con el tinto que dona un sabor y un color un poco más fuerte. Mi amigo sugería que para el sutil perfume del azafran no le va bien un parmigiano reggiano, de sabor muy fuerte, sino un grana o un “granone lidigiano”, que era el que él utilizaba, pero que aquí no se suele encontrar.

Como decía antes tiene muchas variantes con nombres diferentes pero la base es esta, por ejemplo: con luganega (salchicha local; es adecuada la salchicha o butifarra catalana), hongos, espárragos, etc.

El mejor tipo de arroz es el Carnaroli, muy rico de almidón. Si no lo encuentra, sustituyalo por un arroz bomba.