lunes, 2 de mayo de 2011

LA FIDEUÀ DE GANDIA Y LA HISTORIA DE LA PASTA

Plato de pescadores

A los pescadores de todas nuestras costas, siempre les han gustado los fideos. Es lógico: es un ingrediente fácil de transportar y de conservar, agradecido, que harta y absorbe el buen sabor del pescado. Por doquier encontramos una excelente creación, paralela al arroz a banda alicantino, pero con fideos: se trata del rossejat de fideos, de los fideos rossos de Cambrils e, incluso, en versiones con otras pastas, como el pistonat de los pescadores de Vilanova i la Geltrú. En cambio, sí que necesita el de rossejat, un nombre que siempre habría que escribir así y no con otras grafías pintorescas –*arrossejat, *rosseixat, etc.–, ya que, si bien también se aplica al arroz a banda, su nombre, con toda evidencia, deriva de ‘rossejar’, es decir, dorar, en una materia grasa, un producto, sea arroz o fideos. Un procedimiento que tiene una función importante: sellar el almidón y hacer que el producto quede agradablemente seco, no pastoso y, al mismo tiempo, sabroso. En este caso, se suelen utilizar fideos finos, de cabello de ángel que, gracias al rossejat, quedan de un color oscuro y levantados o “plantados”, en alusión a lo que le pasa al órgano masculino cuando es estimulado.

Esta técnica sorprendente, desconocida por la cocina italiana de la pasta, la encontramos, en cambio, en la cocina china (fideos fritos). Las cocinas orientales –de China a Japón, de Vietnam a Tailandia– dan tanta importancia a la pasta como, casi, al arroz. De hecho, hacen fideos de cualquiera primera materia: de trigo –naturalmente–, pero también de arroz, de haba de soja, de algas, de boniato, de patata.

Ni chinos ni italianos

Los historiadores de la alimentación más documentados suelen estar de acuerdo en que la pasta no fue llevada por Marco Polo, ni –por lo menos “solamente”– inventada por los chinos. Eso de a pesar de que, aún, una y otra vez, se repite esta vieja fábula. De hecho, se discute, incluso, si Marco Polo viajó a Catay –que era el nombre que se daba en la edad media a aquel fabuloso y misterioso imperio–. Lo que es seguro es que cuando, supuestamente, Marco Polo trajo la pasta, nos deberíamos preguntar dos cosas:

¿Como es que, por el escrito de una sola persona, y al cabo relativamente de poco tiempo, Italia ya estaba inundada de platos de pasta?

En Il Corbaccio (1354-55), de Giovanni Boccaccio –el célebre autor del Decamerón– ya aparece descrito un plato de macheroni o macarrones, unos cincuenta años después de los supuestos viajes de Marco Polo, lo que, en el contexto de la edad media, es demasiado poco tiempo. Hay una traducción medieval en valenciano de este texto.

La pasta, por lo tanto, es anterior a los viajes de Marco Polo.

Continuidad histórica a la época moderna

El barón de Maldà, aristócrata barcelonés fundador del Colegio de la Buena Vida, un grupo de gourmets, y autor del dietario Calaix de Sastre, ya nos describe, como cosa corriente, varios platos de macarrones –con sopa, con queso, etc.–, a finales del siglo xviii. Y no tardará ni un siglo en que los canelones, también de origen italiano, se introduzcan en Cataluña a través de restauradores italianos y los primeros grandes restaurantes de alta cocina –como el Justin, Van Justenc–, de inspiración francesa. Sorprende ver como, al cabo de algunos años, pasará a ser un plato de fiesta muy popular por toda Cataluña, incluso en el campo, hasta desbancar la fórmula italiana. Otrosí, los macarrones y otros platos de pasta aparecen en los recetarios italianos del siglo xv como, por ejemplo, en el Libro de arte coquinaria, de Mastro Martino –tan influido por la cocina catalana, ya que incluye muchos platos denominados “allá catalana”, de los arrosti o asados a la comida blanco.

Más bien, si acaso también con los chinos, hay que asociar el origen de la pasta con los árabes y, en este sentido, tanto los libros de cocina medieval catalana como italiana incluyen ya varios formatos de pasta, en ambos casos supuestamente de origen árabe.

No todo es tan sencillo, sin embargo: en la misma Italia se difundió un nombre y un formato típicamente catalán, los fideos –nombre de origen catalano-mozárabe que, según Coromines, pasó al español y al italiano, donde fue palabra en uso hasta el siglo xix–. De hecho, aún se dice en Cerdeña: findeus.

Sin embargo, y eso ya es más interesante, también pasó a los árabes peninsulares, que los llamaban fidaws.

Origen del nombre ‘fideo

La palabra catalana –o valenciana o balear– ‘fideu pasó, pues, a otras lenguas, como el español, el portugués, el italiano y el ladino o judeoespañol. ‘Fideo’ vendría –siempre según Joan Coromines– del palabra proárabe ‘fideuar’, crecer, sobresalir. Que es lo que hacen, justamente, los fideos y la pasta fresca cuando los hervimos: más de una vez, por no haber calculado la medida de la olla, líquido y pasta me han inundado la placa de cocción. No me negarán que vale la pena tener unos conocimientos de filología –además de cocina–, con el fin de evitarlo.

El palabra ‘fideo aparece, entre otros, en libros muy antiguos: en el Liber elegantiarum, de Joan Esteve (1472), impreso en 1489 y que es una recopilación de frases en elegantísima prosa valenciana, o sea, catalana, y, dos años después, el Libre del coch, impreso en 1620 en Barcelona, y enseguida traducido al español, de Mestre Robert. Este gran cocinero – que tenía el título que catalanes e italianos reservaban a los mejores, “maestro”–, ya nos da una receta, donde, además, quizá por primera vez, un cocinero habla en primera persona y opina. Dice, en efecto, al cocinero lector que, “con permiso de tu señor”, deje de poner azúcar –uso típicamente medieval– a estos fideos, ya que se trata de un plato salado: he aquí, además, el paso al gusto moderno, de separación de dulce y salado.

Testigos medievales

Otro nombre medieval catalano-àrabe (y también castellano –aún se dice en Murcia– y portugués –aún es corriente al Algarbe, el occidente de los musulmanes–) es el alatría (o aletría), que también pasó a los árabes peninsulares bajo el nombre de atriya o itriyia.

Según testigos medievales, correspondía al nombre árabe oriental para este tipo de pasta, rechta, tal como dice el escritor ibérico Ibn Baytar, del siglo xii. Dos siglos más tarde, el anónimo autor del Libre de Sent Soví –en valenciano y el primer libro de cocina de Europa– nos habla de como se debe cocer el alatría y un plato de alatría con carne, es decir, unos fideos o macarrones a la cazuela. Del alatría, también habla Arnau de Vilanova. Y Ramon Llull, en el siglo xii, también nos recuerda el alatría –que va tan bien con la canela, “manjar de reyes”–. El alatría –y, particularmente, el rechta–, está aún muy vivo en Argelia, donde designa una especie de tallarines hechos en casa, tal como se hace habitualmente, amasando harina –o sémola– y agua. En Mallorca, hay la tradición similar de las burballes y burballó, y en Alicante, de los tallarines (llevados por emigrantes italianos). Recordemos, también, el nombre árabe de shariya (que encontramos, entre otros países, en Egipto) para designar los fideos, normalmente finos, es decir, lo que los cristianos llamamos “cabello de ángel”.

Es costumbre en el Magreb poner canela en polvo como adorno, una vez el plato servido. Hay que volver a recordar que las recetas medievales de fideos, como nos recuerda Mestre Robert, autor del Libre del coch, incluían azúcar y canela, y que ambos ingredientes formaban parte de los condimentos de mesa, ya que según palabras del cocinero, “el azúcar no hace daño a ninguna vianda”.

Fideuá

Llorenç Millo lo tenía muy claro. En una encuesta hecha por la revista de Madrid Club de Gourmets sobre como se tenía de escribir el nombre del plato, va dijo que se ha de escribir, en correcto valenciano-catalán-balear, ‘fideuada’, igual que en andaluz-castellano-murciano no s’escribe *‘soldao’, sino soldado’. O ‘fideuà(da)’, tal como la escribieran Joan Iborra y Ignasi Mora en un libro sobre el tema. En castellano, la Real Academia de la Lengua recomienda la forma ‘fideuá’, a partir de la pronunciación popular valenciana.

Fideuá

La fideuá o de Gandia se hace en caldero o en sartén de hierro. Es un plato que ha tenido una gran difusión y que, en algunos lugares, ha sustituido a la paella.

Ingredientes

1 kg de pescado para el caldo (2 partes de caldo por una de fideos), 200 g de mero o de rape, 400 g de gambas, 200 g de sepia o de calamar, almejas o mejillones (opcional), 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 tomate gordo o unos 100 g, 1 cucharada de pimentón dulce (o azafrán), sal.

Elaboración

Hacer un caldo de pescado con la morralla y una cebolla.

En una sartén con el aceite, sofreír, a fuego vivo, las gambas (o cigalas); una vez estén doradas, reservarlas. Con el mismo aceite, sofreír, durante unos instantes, el rape o el mero, cortados a trozos gordos y sin espina; reservarlos, también. Acto seguido, sofreír la sepia a filetes, que también se reservará. En el mismo aceite, sofreír un ajo (si se pone) y, cuando esté dorado, sofreír el tomate; añadir el pimentón dulce, el pescado de sopa y unos 2 l de caldo; dejarlo hervir –primero a fuego alto, y después bajo– un buena rato (hasta media hora), ya que la calidad y el perfume del caldo es muy importante. Añadir los fideos, darles unas vueltas, así como los filetes de pescado y el marisco. Probarlo de sal. Se debe cocer unos 12 minutos (o seguir las instrucciones del fabricante): primero, unos 5 minutos a fuego fuerte, y después, más bajo; dejarlo reposar unos 5 minutos antes de servirlo y decorarlo con el marisco reservado.