sábado, 28 de mayo de 2011

tortitas clentitas y faináFainá de queso El plato es originario de Génova, Italia. Su nombre en italiano es farinata y en el habla genovesa (zenese)

Fainá de queso

El plato es originario de Génova, Italia. Su nombre en italiano es farinata y en el habla genovesa (zenese) fainâ. Esté hecho con harina de garbanzos. Esta harina fue, seguramente, de un amplio uso en todo el Mediterráneo; actualmente los falafels (croquetas vegetales orientales) se suelen hacer con ella. En Valencia también se utilizó para hacer “coques” (tortas). Los valencianos o los andaluces llevaron a Argelia unas tortitas que fueron muy populares a Argelia, y aún se pueden encontrar, con el nombre de “carentitas” (calentitas), ya que les vendedores ambulantes las vendían recién hechas en la calle. Es también una típica preparación de la comunidad judía, como pude comprobar en Gibraltar. En Cadiz zona famosas las “tortillas de camarones”, que se hacen con esta harina-de un producto aportado por los cartagineses a la Península Ibérica, según parece-.

Es, naturalmente un plato de la pobreza, que fue sustituido, seguramente, por el maíz- también hay la farinata de maíz- ya que el consumo de maíz- venido de América- sólo cuajo en, en general, en las zonas montañosas y pobres. En mi infancia, en el campo, comíamos “farro” o “farinetes” de maíz, que ahora nadie quiere comer porque las asocia al hambre de la posguerra. Sin embargo, a mi me siguen gustando, y me alegro cuando algún restaurante de autor incorpora el plato a su carta, cosa que ya sucedió. La harina de maíz da nombre a la polenta del norte de Italia o a la mamaliga de Rumania, que también se cocinan con queso, como la fainá.

Ingredientes

½ leche

5 partes de harina de fainá

2 huevos batidos

10 partes de queso rayado

1 sobre de Royal

Elaboración

Volcar todos los ingredientes en un bol y unirlo todo. En una asadera de horno echar ¼ taza de aceite y una vez esté caliente (al fuego o al horno) echar toda la mezcla. Esperar 20-30 min al horno, previamente encendido y a potencia alta (200º).

Notas

En Argentina y Uruguay hay la costumbre de comer la fainá con una pizza…aportación de hidratos de carbono y feculentos extra!

En el mercado se encuentra esta harina ya preparada.

viernes, 20 de mayo de 2011

Espinacas y algo más...

Espinacas con pasas y piñones

Constituyen una de las mejores recetas posibles de espinacas: sencilla , pero muy sabrosa, y con un acorde mágico entre dulce y salada. Tengo para mi- y algún autor anglosajón también lo ha escrito que es al mejor rectas de espinacas, del Mediterráneo, con perdón de las espinacas a la crema, propias de Francia o , similares, a la florentina, de Italia. De hecho, es al receta de espinacas conocida más antigua de Europa, ya que se encuentra en los recetarios catalanes medievales. Es por ello que es un patrimonio común de la cocina catalana, valenciana y balear. En estas cocinas es muy frecuente el uso de piñones pasas, a menudo asociados en una feliz conjunción, que se repite en otras partes del Mediterráneo, de Sicilia a Grecia.

En Europa la primera vez que se citan las espinacas es en textos medievales catalanes. La palabra (espinac) procede del persa, pasando por el árabe. El nombre de al recta, en la lengua de Valencia, Cataluña y Baleares, es “Espinacs amb panses i pinyons”.

En las cocinas mediterráneas, de la India, China, etc. las espinacas aparecen en numerosas recetas: combinadas con legumbres- lentejas, garbanzos, judías-, con arroz o pasta, para rellenar canelones o ravioli y similares, como los deliciosos pastelillos que encontramos en todo el Mediterráneo, de Grecia y Turquía a Cataluña, en los que el relleno a veces se combina con ricotta. En el área catalano-valenciano-balear también aparecen en las cocas saladas. Se pueden utilizar en crudo, como ensalada.

Ingredientes

2 kg de espinacas, agua, sal, aceite, 20 g de pasas, 20 g de piñones.

Elaboración

Hervir las espinacas, en agua y sal, durante unos 10 minutos. Una vez hervidas, escurrirlas y enfriarlas con agua, para que conserven el color verde. Acto seguido escurrirlas bien, apretándolas con las manos, con el fin de quitarles todo el agua que sea posible. En una sartén con el aceite, dorar un poco los piñones; acto seguido, añadir las espinacas y las pasas; i salteándolo. Probarlo de sal.

Notas

~ Las pasas –y opcionalmente los piñones– se pueden poner a remojo, en agua fría, durante una hora, ya que así se ablandan. Se pueden utilizar pasas de moscatel o de Corinto (sin simientes).

~ Se puede hacer una variante poniendo los ingredientes, una vez preparados del modo que hemos dicho, en una cazuela de barro; lo cubriremos con una capa de besamel, lo espolvorearemos con queso rallado y lo meteremos en el horno hasta que esté dorado.

~ El mismo plato se puede hacer con acelgas.

martes, 3 de mayo de 2011

UN ARROZ MARINERO

ARROZ “A BANDA”

Una de las variantes de esta receta clásica perteneciente a la jugosa cocina de los pescadores de Valencia, Cataluña y las Baleares, ya que en todas estas costas en donde se habla la misma lengua y se encuentran guisos parecidos, es una receta popular, también conocida con el nombre de “Rossejat” (o arròs rossejat). El respeto que nos merece la cocina, que es cultura- a pesar, a menudo, de los cocineros, que no suelen ser ortógrafos- nos obliga a dar unas nota lingúisticas, como es por otra parte, nuestra tónica. El nombre del plato, en catalán, es “arròs a banda”, que significa “arroz a parte”. Por lo tanto nada de escribir “abanda”, un barbarismo que parece a menudo. Y el otro nombre del plato , “arròs rossejat” (o solamente “rossejat) se escribe así y no con grafías, mas o menos pintorescas, que solemos ver por ahí, como “arrosejat”, “arrosseixat”, “arrosseijat”… “Rossejar”, en catalán, es una técnica que significa “dorar” (en esta lengua, “ros” es rubio o royo) y se aplica a los fideos, el arroz y otros productos. En Valencia, a la cazuela plana para el arroz al horno que se dora se le llama, precisamente, “rossejadora”.

Tengo para mi que los países de habla catalana y, muy particularmente Valencia, constituyen la capital más sabrosa del arroz. En ningún lugar del mundo, probablemente, hay una tal facundia de arroces y variados arroces, distintos por su color, su técnica sus ingredientes, su acabado… sin desdeñar a los pilafs turcos o los polows iraníes… Arroces secos, como la paella; arroces caldosos en cazuela, arroces caldosos en olla; de pescado, de carne, de bacalao, monográficos, de mar y montaña, de caldero, al horno…Arroces blancos, amarillos, marrones o negros: una paleta de colores para los ojos y de sabores para el paladar.

El arròs a banda se encuentra sobretodo en Alicante, y los pescadores valencianos lo llevaron hasta Aguilas, en Muric, ; lo reenocntramso een el Garraf (sur de Barcelona) y en algún lugar de la Costa Brava, en Girona, así como en Tarragona y la región costera del Ebro. Llegas a las islas, como Tabarca e Ibiza. A veces se confundo con el caldero de arroz.

Ingredientes

1 kg de pescado (rape, dentón, mero, pagel, morralla o pescado variado de roca; hay quien pone pescado azul, como caballa, jurel, etc., pero de forma testimonial), y marisco, especialmente langostinos ,galeras , sepia,etc.; 4 cebollas medianas; 4 patatas; 1 litro de agua; sal; 4 tazas de arroz de grano redondo (mejor bomba)

Elaboración

Poner una cazuela o olla al fuego con aceite y sofreír las cebollas y las patatas enteras, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, tomate rallado y unos granos de pimienta. Una vez sofrito todo, poner una cucharada de pimentón dulce, el agua y la sal, y el pescado. Hervir a fuego muy suave, durante unos 20 minutos, para que no se deshaga.

Aparte, poner una sartén paellera al fuego con aceite y sofreír ajos, perejil, tomate y unos langostinos. Añadir el arroz, haciendo que se impregne del sofrito. Deshacer unas hebras de azafrán con los dedos o diluido en caldo y verter el caldo del pescado, colado. Cuando el arroz quede medio seco, ponerlo unos 10 minutos al horno (práctica de los restaurantes) o dejarlo acabar de cocer hasta que el caldo quede absorbido (unos 20 minutos, si el arroz es bomba). Se sirve en la misma sartén paellera. Se come primero el arroz y luego el pescado y las verduras, normalmente con allioli o salmorreta, o sólo se come el arroz, que es como se hace ahora.

Notas

~ Se sirve, lo primero, el arroz. Después, el pescado, puesto en una fuente, lo más entero posible. Rociarlo con una picada hecha con dos dientes de ajo y perejil y alargada con aceite, el jugo de un limón y un vasito del caldo del pescado (salmorreta). O bien, con ajiaceite (allioli o alioli)

~ Se puede aromatizar con pimientos morrones, o bien ñoras sofreídos y picados, y azafrán.

~ Hay quien le añade col.

Las recetas actualizadas prescinden de las patatas y la las cebolla. Se hace un caldo de pescado y marisco, y un sofrito para el arroz con tomate rallado, se sofríe uns 5 minutos, se le añade y un majado de ajo y azafran, diluido con caldo de pescado, se le da unas vueltas y se eha el arroz y el caldo. Se le puede añadir pimentón.

El “arròs de senyoret” (arroz de señorito) es una versión con pescado y marsico sin tropezones (espinas y caparazones). En Mallorca és “arròs de cego “ (arroz de ciego) y en Cataluña “Arròs Parellada” (del nombre de un patricio barcelonés que lo pedía así en su restuurante favorito), aunque en estos casos se parece mas a una paella sin tropezones molestos.

lunes, 2 de mayo de 2011

LA FIDEUÀ DE GANDIA Y LA HISTORIA DE LA PASTA

Plato de pescadores

A los pescadores de todas nuestras costas, siempre les han gustado los fideos. Es lógico: es un ingrediente fácil de transportar y de conservar, agradecido, que harta y absorbe el buen sabor del pescado. Por doquier encontramos una excelente creación, paralela al arroz a banda alicantino, pero con fideos: se trata del rossejat de fideos, de los fideos rossos de Cambrils e, incluso, en versiones con otras pastas, como el pistonat de los pescadores de Vilanova i la Geltrú. En cambio, sí que necesita el de rossejat, un nombre que siempre habría que escribir así y no con otras grafías pintorescas –*arrossejat, *rosseixat, etc.–, ya que, si bien también se aplica al arroz a banda, su nombre, con toda evidencia, deriva de ‘rossejar’, es decir, dorar, en una materia grasa, un producto, sea arroz o fideos. Un procedimiento que tiene una función importante: sellar el almidón y hacer que el producto quede agradablemente seco, no pastoso y, al mismo tiempo, sabroso. En este caso, se suelen utilizar fideos finos, de cabello de ángel que, gracias al rossejat, quedan de un color oscuro y levantados o “plantados”, en alusión a lo que le pasa al órgano masculino cuando es estimulado.

Esta técnica sorprendente, desconocida por la cocina italiana de la pasta, la encontramos, en cambio, en la cocina china (fideos fritos). Las cocinas orientales –de China a Japón, de Vietnam a Tailandia– dan tanta importancia a la pasta como, casi, al arroz. De hecho, hacen fideos de cualquiera primera materia: de trigo –naturalmente–, pero también de arroz, de haba de soja, de algas, de boniato, de patata.

Ni chinos ni italianos

Los historiadores de la alimentación más documentados suelen estar de acuerdo en que la pasta no fue llevada por Marco Polo, ni –por lo menos “solamente”– inventada por los chinos. Eso de a pesar de que, aún, una y otra vez, se repite esta vieja fábula. De hecho, se discute, incluso, si Marco Polo viajó a Catay –que era el nombre que se daba en la edad media a aquel fabuloso y misterioso imperio–. Lo que es seguro es que cuando, supuestamente, Marco Polo trajo la pasta, nos deberíamos preguntar dos cosas:

¿Como es que, por el escrito de una sola persona, y al cabo relativamente de poco tiempo, Italia ya estaba inundada de platos de pasta?

En Il Corbaccio (1354-55), de Giovanni Boccaccio –el célebre autor del Decamerón– ya aparece descrito un plato de macheroni o macarrones, unos cincuenta años después de los supuestos viajes de Marco Polo, lo que, en el contexto de la edad media, es demasiado poco tiempo. Hay una traducción medieval en valenciano de este texto.

La pasta, por lo tanto, es anterior a los viajes de Marco Polo.

Continuidad histórica a la época moderna

El barón de Maldà, aristócrata barcelonés fundador del Colegio de la Buena Vida, un grupo de gourmets, y autor del dietario Calaix de Sastre, ya nos describe, como cosa corriente, varios platos de macarrones –con sopa, con queso, etc.–, a finales del siglo xviii. Y no tardará ni un siglo en que los canelones, también de origen italiano, se introduzcan en Cataluña a través de restauradores italianos y los primeros grandes restaurantes de alta cocina –como el Justin, Van Justenc–, de inspiración francesa. Sorprende ver como, al cabo de algunos años, pasará a ser un plato de fiesta muy popular por toda Cataluña, incluso en el campo, hasta desbancar la fórmula italiana. Otrosí, los macarrones y otros platos de pasta aparecen en los recetarios italianos del siglo xv como, por ejemplo, en el Libro de arte coquinaria, de Mastro Martino –tan influido por la cocina catalana, ya que incluye muchos platos denominados “allá catalana”, de los arrosti o asados a la comida blanco.

Más bien, si acaso también con los chinos, hay que asociar el origen de la pasta con los árabes y, en este sentido, tanto los libros de cocina medieval catalana como italiana incluyen ya varios formatos de pasta, en ambos casos supuestamente de origen árabe.

No todo es tan sencillo, sin embargo: en la misma Italia se difundió un nombre y un formato típicamente catalán, los fideos –nombre de origen catalano-mozárabe que, según Coromines, pasó al español y al italiano, donde fue palabra en uso hasta el siglo xix–. De hecho, aún se dice en Cerdeña: findeus.

Sin embargo, y eso ya es más interesante, también pasó a los árabes peninsulares, que los llamaban fidaws.

Origen del nombre ‘fideo

La palabra catalana –o valenciana o balear– ‘fideu pasó, pues, a otras lenguas, como el español, el portugués, el italiano y el ladino o judeoespañol. ‘Fideo’ vendría –siempre según Joan Coromines– del palabra proárabe ‘fideuar’, crecer, sobresalir. Que es lo que hacen, justamente, los fideos y la pasta fresca cuando los hervimos: más de una vez, por no haber calculado la medida de la olla, líquido y pasta me han inundado la placa de cocción. No me negarán que vale la pena tener unos conocimientos de filología –además de cocina–, con el fin de evitarlo.

El palabra ‘fideo aparece, entre otros, en libros muy antiguos: en el Liber elegantiarum, de Joan Esteve (1472), impreso en 1489 y que es una recopilación de frases en elegantísima prosa valenciana, o sea, catalana, y, dos años después, el Libre del coch, impreso en 1620 en Barcelona, y enseguida traducido al español, de Mestre Robert. Este gran cocinero – que tenía el título que catalanes e italianos reservaban a los mejores, “maestro”–, ya nos da una receta, donde, además, quizá por primera vez, un cocinero habla en primera persona y opina. Dice, en efecto, al cocinero lector que, “con permiso de tu señor”, deje de poner azúcar –uso típicamente medieval– a estos fideos, ya que se trata de un plato salado: he aquí, además, el paso al gusto moderno, de separación de dulce y salado.

Testigos medievales

Otro nombre medieval catalano-àrabe (y también castellano –aún se dice en Murcia– y portugués –aún es corriente al Algarbe, el occidente de los musulmanes–) es el alatría (o aletría), que también pasó a los árabes peninsulares bajo el nombre de atriya o itriyia.

Según testigos medievales, correspondía al nombre árabe oriental para este tipo de pasta, rechta, tal como dice el escritor ibérico Ibn Baytar, del siglo xii. Dos siglos más tarde, el anónimo autor del Libre de Sent Soví –en valenciano y el primer libro de cocina de Europa– nos habla de como se debe cocer el alatría y un plato de alatría con carne, es decir, unos fideos o macarrones a la cazuela. Del alatría, también habla Arnau de Vilanova. Y Ramon Llull, en el siglo xii, también nos recuerda el alatría –que va tan bien con la canela, “manjar de reyes”–. El alatría –y, particularmente, el rechta–, está aún muy vivo en Argelia, donde designa una especie de tallarines hechos en casa, tal como se hace habitualmente, amasando harina –o sémola– y agua. En Mallorca, hay la tradición similar de las burballes y burballó, y en Alicante, de los tallarines (llevados por emigrantes italianos). Recordemos, también, el nombre árabe de shariya (que encontramos, entre otros países, en Egipto) para designar los fideos, normalmente finos, es decir, lo que los cristianos llamamos “cabello de ángel”.

Es costumbre en el Magreb poner canela en polvo como adorno, una vez el plato servido. Hay que volver a recordar que las recetas medievales de fideos, como nos recuerda Mestre Robert, autor del Libre del coch, incluían azúcar y canela, y que ambos ingredientes formaban parte de los condimentos de mesa, ya que según palabras del cocinero, “el azúcar no hace daño a ninguna vianda”.

Fideuá

Llorenç Millo lo tenía muy claro. En una encuesta hecha por la revista de Madrid Club de Gourmets sobre como se tenía de escribir el nombre del plato, va dijo que se ha de escribir, en correcto valenciano-catalán-balear, ‘fideuada’, igual que en andaluz-castellano-murciano no s’escribe *‘soldao’, sino soldado’. O ‘fideuà(da)’, tal como la escribieran Joan Iborra y Ignasi Mora en un libro sobre el tema. En castellano, la Real Academia de la Lengua recomienda la forma ‘fideuá’, a partir de la pronunciación popular valenciana.

Fideuá

La fideuá o de Gandia se hace en caldero o en sartén de hierro. Es un plato que ha tenido una gran difusión y que, en algunos lugares, ha sustituido a la paella.

Ingredientes

1 kg de pescado para el caldo (2 partes de caldo por una de fideos), 200 g de mero o de rape, 400 g de gambas, 200 g de sepia o de calamar, almejas o mejillones (opcional), 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 tomate gordo o unos 100 g, 1 cucharada de pimentón dulce (o azafrán), sal.

Elaboración

Hacer un caldo de pescado con la morralla y una cebolla.

En una sartén con el aceite, sofreír, a fuego vivo, las gambas (o cigalas); una vez estén doradas, reservarlas. Con el mismo aceite, sofreír, durante unos instantes, el rape o el mero, cortados a trozos gordos y sin espina; reservarlos, también. Acto seguido, sofreír la sepia a filetes, que también se reservará. En el mismo aceite, sofreír un ajo (si se pone) y, cuando esté dorado, sofreír el tomate; añadir el pimentón dulce, el pescado de sopa y unos 2 l de caldo; dejarlo hervir –primero a fuego alto, y después bajo– un buena rato (hasta media hora), ya que la calidad y el perfume del caldo es muy importante. Añadir los fideos, darles unas vueltas, así como los filetes de pescado y el marisco. Probarlo de sal. Se debe cocer unos 12 minutos (o seguir las instrucciones del fabricante): primero, unos 5 minutos a fuego fuerte, y después, más bajo; dejarlo reposar unos 5 minutos antes de servirlo y decorarlo con el marisco reservado.